《饭堂管理制度》word版.doc

东莞市祥福膳食服务管理有限公司 饭堂管理制度汇编2007年11月编制 目 录 饭堂生产作业程序图 干部餐厅工作规范 员工饭堂管理制度 饭堂各岗位职责说明1、 饭堂主管岗位职责2、 饭堂厨师长岗位职责3、 饭堂厨师岗位职责4、 饭堂厨工岗位职责5、 饭堂打餐员岗位职责6、 饭堂煲汤工岗位职责7、 饭堂保安餐的操作8、 饭堂面点工岗位职责及操作说明、注意事项9、 饭堂清洁工（专职）岗位职责10、 饭堂蒸饭工岗位职责及注意事项 特殊食材使用说明及注意事项 饭堂（火灭）应急预案 饭堂（停水、停电）应急预案 饭堂（工伤）应急预案饭堂管理制度 生产作业程序图厨师长开列菜谱 品质部审核客户意见市场基地配送采购 品质部取样化验、检验 市场小量采购 采购配送中心派送 饭堂仓管点数验收，分类摆放，现场管理精加工初加工 烹饪 班组质量控制 厨师组熟食管理班组成品检验饭菜派发营管部客户意见收集 协调会议 干部餐厅工作规范一、餐前工作（一）打餐台工作规范（1）工作程序 1、把打餐台用干净的湿润毛巾擦拭一遍。 2、把盛饭盒放在打餐台上，用干净的湿润毛巾把盖及盒身擦拭一遍。 3、把糖水铝锅放在打餐台上，用干净的湿润毛巾把盖子和锅身擦拭一遍。4、从消毒柜中取碗放入盛碗箱，整齐排放，把盛碗箱放在打餐台上，用干净湿润毛巾把盛碗箱周身擦拭一遍。 5、从消毒柜中端出筷子盒，放在打餐台上，盖上洁净的干纱布。 6、把纸巾筒装好纸巾，并用干净的湿润毛巾将筒身擦拭一遍。 7、把牙签筒装好牙签，并用干净湿润毛巾将筒身擦拭一遍。（2）7S要求 1、打餐台台面及周身洁净干爽，无油迹、饭粒、菜渣等杂物。 2、盛饭盒、糖水铝锅、盛碗箱、盛筷盒、纸巾筒、牙签筒周身干净、干爽，无灰尘、油垢等。 3、从左到右摆放的顺序依次为：盛饭盒（或糖水铝锅）、盛碗箱、盛筷盒、纸巾筒、牙签筒，并排列成一条直线，位置不能更换。 4、打餐台上除了盛饭盒（盛饭盒（或糖水铝锅）、盛碗箱、盛筷盒、纸巾筒、牙签筒以外，不允许摆放其他任何物品。 5、纸巾筒允许放未用过一部分纸巾，但在就餐中要注意及时装入新纸巾卷。 6、牙签筒在开餐前必须是满的。 7、用完餐之后，要将盛饭盒、糖水铝锅、盛碗箱的盖子要盖好，用白纱布把筷子盖好，检查纸巾、牙签有没有用完，及时填充，用干毛巾擦拭碗筷架台面，恢复用餐前的原样。（二）卫生工作规范（1）工作程序 1、凳子从桌面上放下来，环绕桌子将凳子摆好。2、用洁净的干毛巾把桌面擦拭一遍。3、将剩菜全部倒入盆内，然后再把剩菜倒入馊水桶。4、把碗筷、菜碟、汤盆用盆全部收走。5、用毛巾将桌面上的菜渣全部扫到剩菜盆里，擦拭一遍。6、打一盆清水，放入适量清洁剂，把洁净的毛巾在水里揉搓后再拧干，将毛巾平铺在桌面上，两手按住毛巾两端，绕桌面旋转一圈，擦拭第二遍。7、用洁净的干的棉纱毛巾擦拭第三遍。8、检查地面有无菜渣、饭粒等杂物，一手拿扫把，一手拿垃圾斗扫掉。（2）7S要求 1、每张桌子要摆放整齐。 2、收拾的碗筷、菜碟、汤盆不允许放在餐厅内，要及时端出去。 3、地面的第二遍、第三遍、第四遍擦拭，每擦拭一张桌子，就要把毛巾在水中揉搓一次。 4、第五遍的干毛巾每擦拭5张桌子就要换另外一条。 5、桌面洁净干爽，无油污，无饭菜渣等杂物。 6、地面无油污、饭菜渣等杂物。（三）上菜工作规范 （1）工作程序 1、厨务人员戴好帽子、口罩、一次性手套。 2、从消毒柜中取出菜碟，端到工作台上。 3、分菜将菜盆中烹制好的菜分到菜碟里面。 4、摆菜把菜碟放在手推车上，从最后往最前依次摆菜。 5、检查同一道菜在不同桌上的位置是否相同。 6、上汤往汤盆里放好汤勺，把汤盆放在手推车上，从最后往最前依次摆菜。 7、检查每个汤盆里在每个桌子上的位置是否相同，汤勺柄的方向是否一致。 8、菜、汤上完后，立即用洁净湿润的毛巾把工作台和手推车的台面擦拭一遍，防止第二批上菜时，菜碟底部沾有汤汁，菜汁等。（此条用于第一批次上完菜之后）（2）7S要求1、菜碟的边缘位置（约25MM宽）不允许有菜或菜汁、油滴，如果有，要用纸巾擦拭掉。（在边缘位置放装饰用配菜的情况除外）2、每个菜在每张桌子上的位置是一样的，每张桌子上6道菜的摆放形状是一样的。3、六道菜的摆放形状是以一道菜为中心，周围摆放5道菜，原则上是中间一个圆碟，周围5个椭圆形碟，不允许有其他形状。4、汤盆在每张桌子上的摆放位置是相同的。5、汤勺柄的方向是朝向桌外的，不能朝向桌内，每桌的汤勺的勺柄方向是相同的。6、汤盆的盛汤量是刚好使汤面位置处在低于盆沿约10MM处，不能高也不能低。7、汤盆的边沿上不允许有汤汁、汤料。二、餐后工作（一）卫生工作规范（1）工作程序1、将剩菜全部倒入剩菜盒，然后再把剩菜侄入馊水桶。2、把碗筷、菜碟、汤盆用盆全部收走。3、用毛巾将桌面上的菜渣全部扫到剩菜盆里，擦拭一遍。4、打一盆清水，放入适量清洁剂，把洁净的毛巾在水里揉搓后再拧干，将毛巾平铺在桌面上，两手按住毛巾两端，绕桌面旋转一圈，擦拭第二遍。5、另打一盆清水，另拿一条洁净的毛巾在清水中揉搓后拧干，擦拭第三遍。6、再另打一盆清水，再另拿一条洁净的毛巾在清水中揉搓后拧干，擦拭第四遍。7、把凳子叠成两叠，一叠四张，侧倒放在桌面上。8、在地面上洒清洁剂水液和消毒液。9、用扫把将整个餐厅地面扫一遍。10、用软水管冲洗整个地面。11、把扫把冲洗干净，再把餐厅地面扫一遍。12、用湿润的洁净毛巾将空调周身擦拭一遍。13、用软水管冲洗餐厅外面的空地。14、用扫把将餐厅外面的空地扫一遍。15、把一盆清水，放入适量的清洁剂和消毒液将所有的毛巾清洗一遍，再用清水将毛巾洗净后凉晒。16、将清洁工具摆放到固定位置。（2）7S要求1、桌面的第二遍、第三遍、第四遍擦拭，每擦拭一张桌子就要把毛巾在水中揉搓一次。2、桌面洁净、无油污、饭菜渣等杂物。3、地面无油污、积水、不打滑，无饭菜渣等杂物。4、空调周身洁净干爽。5、工作台洁净，无油污、饭菜渣等杂物。（二）洗碗筷工作规范 （1）工作程序1、打一盆清水，放入适量的清洁剂、消毒液。2、用毛巾将碗碟在放有清洁剂、消毒液的水中进行第一遍刷洗。3、将碗碟放入盛清水的洗碗池里，另外拿一条洁净的毛巾进行第二遍刷洗。4、洗过的碗碟又放入另一个盛清水的洗碗池里，再另外拿一条洁净的毛巾进行第三遍刷洗。5、第四遍，将洗过第三遍的碗碟放在盛清水的洗碗池里浸泡五分钟。6、用软水管把手推车冲洗干净。7、把碗碟从洗碗池内捞出叠好，放在手推车上。8、把手推车到餐厅内，把碗碟放入消毒柜摆放好。9、打一盆清水，放入适量清洁剂和消毒液，把筷子放水中搓洗第一遍。10、把筷子捞出，在另一盆清水中搓洗第二遍。11、再打一盆清水搓洗第三遍。12、最后打一盆清水搓洗第四遍。13、把筷子头尾都理顺，放在盛筷盒里，再放入消毒柜内。（2）7S要求1、把碗碟放入洗碗池之前，要先把洗碗池冲洗干净再放清水。2、洗碗用的毛巾用后要洗净凉晒，不允许堆放以免产生异味或滋生细菌。3、推手推车时要小心，控制好速度，以免将碗碟撞花或摔破。4、筷子的头尾一定要理顺，洗过的筷子应不滑手，无油渍、污垢等。5、洗过的碗碟应是光亮洁白，无油垢、菜渣等杂物。三、早餐工作规范（1）工作程序1、把凳子从桌面上放下来，环绕桌子将凳子摆好。2、用洁净的干毛巾将桌面擦拭一遍。3、把豆浆保温摆在打餐台上，并用洁净的湿润毛巾擦拭桶身及水龙头。4、把碗筷、纸巾按中餐、晚餐的要求摆放好。5、把面包、馒头、米粉、河粉等摆放在指定的桌面上。6、往桌上摆放好小菜。7、客人用完餐后及时将用过的碗筷收走，并用湿毛巾把桌面擦拭干净，再用干毛巾擦掉水迹。8、全部用餐完毕后，收走碗筷、菜碟，按中餐、晚餐的要求擦拭桌面。（2）7S要求1、豆将保温桶周身洁净，尤其是水龙关要擦拭干净。2、面包箱周身干净干爽。3、客人用完餐后，收碗筷要及时，桌面要擦拭干净，不允许有水迹、油迹。四、周期性工作（1）、工作内容1、餐凳凳子每星期定期清洗一次；2、立柱每天中餐后打扫餐厅卫生时，用湿毛巾将立柱瓷片擦拭干净。3、窗户每周定期两次，用软水管将窗户玻璃两面冲洗，冲洗不掉的污点等用毛巾擦拭，用且用毛巾将台面擦拭干净。4、风扇每两个星期定期清洗一次。5、灯管每两个星期定期清洗一次。6、墙壁第一个月定期清洁一次。7、消毒每周定期及切配间、烹制间消毒一次，餐厅每天中餐后消毒。（2）、7S要求1、凳子周身无污点、油渍等污物，立柱瓷片洁净、干爽。2、窗户玻璃明亮、无污点，窗台洁净。3、风扇、灯管、墙壁无灰尘、洁净，无蜘蛛网等污物。员 工 饭 堂 管 理 制 度 为确保客户员工能吃上可口饭菜，改善饭堂原有不足，提高饭堂管理能力及提高饭堂的服务质量，为全厂员工创造一个优良的膳食环境，特制定饭堂管理规则如下：（一） 饭堂厨务工作职责制度1、 认真遵守上、下班工作制，严禁迟到、早退、无故旷工。2、 注重仪表，做到“四勤”，有工衣帽一律穿戴整齐，不允许打赤膊、穿拖鞋上班。3、 厨房工作人员不准私自拿取饭堂食品及餐具。4、 厨师工作人员尽心尽职确保开饭准时，不得私开小灶。杜绝打人情饭菜。5、 爱护保养好餐具，节约厨房水电，注意安全。6、 厨房工作人员必须严格遵守工作制度，违反以上条例，将按情节严重处罚10-15元/次，重者开除。（二） 卫生管理制度1、 饭堂工作人员身体健康，衣着整洁，感昌生病者不得上岗操作。2、 餐具用后及时清洗，贴板要擦洗污物，摆放整齐并置于通风处。3、 厨师烹调时严禁吸烟，炒菜完毕及时清洗灶面、清理好调料盛具。4、 讲究食品卫生，剩菜应放通风、凉爽处，加盖保净。对于隔夜食品要妥善处理，谨防变质，避免食物中毒现象发生。5、 厨房每天配完菜后及时冲洗地面，排水沟、废料桶、餐具，做到一洗二刷三冲四清毒。饭堂范围天天清洗，一周大扫除一次，清毒。以上管理规章希望认真执行，如有违者，公司将严肃处理！ 签 署： 年 月 日 本制度自签署之日起执行！ 饭堂主管岗位职责说明书版本/版号20/B生效日期2007/11/01 饭堂主管岗位职责说明书职员姓名： 职务名称：食堂主管 直接上司：营管部经理 直接下属：厨师长一、本职工作1、负责安排本食堂的全面工作2、负责所有规章制度的落实执行检查3、负责消防安全的预防工作，保证公司财物不被流失与损坏4、负责食卫生、员工个人卫生、餐厅卫生、餐厅卫生的监管5、负责饭堂成本控制工作6、负责客户投诉协调解决和客户意见的及时反馈7、负责本饭堂设备、用具、餐具的保养8、负责本饭堂人员行为规范、仪容仪表、服务态度等多方面的培训9、负责调配属下员工的作息时间和生活10、根据公司要求做好各类报表11、必须按照公司规定的操作流程、厨务操作标准检查每一道工序的执行情况12、协助、督导厨师长的工作13、协助、督导仓管员做好仓库管理工作二、职位权限1、对饭堂内工作表现特差、不服从安排的员工有效要求其回公司等待安排。2、对不遵守规章制度的员工进行罚款处理，填写罚款申请单送交公司。3、对不能胜任本岗位工作的员工进行内部调换，保障整体工作正常进行。4、根据本食堂工作需要，安排员工的加班、工休，并即时上报公司。5、员工若有生病、受伤等特殊事件请假时，主管有批准两天内假期的权限，并上报公司。6、本饭堂厨师长、领班级以下员工的辞工、辞退的初步审核权。7、该饭堂员工的奖惩、晋升、降级以及新入职员工试工的初审权。附：职务素质要求1、 具备初中及初中以下文化2、 具有较好的沟通能力及相应的管理技巧3、 符合本公司二级以下厨师职称的技术水平4、 熟练掌握：厨务人员考评办法客户投诉处理办法饭堂7S检查标准饭堂人员仪容仪表稽查标准晋升工作指引试工期满工作指引薪资福利规定特发事件应急预案祥福膳食文件编号制订审批厨师长岗位职责说明书版本/版号20/B生效日期2007/11/01 饭堂厨师长岗位职责说明书职员姓名： 职务名称：厨师长 直接上司：食堂主管 直接下属：厨务人员一、本职工作1、参与菜谱的开列，根据季节的变化及顾客口味的反馈信息，及时更新调整菜谱。2、对每天所配送的食材进行验收及保鲜。3、安排及指导厨师、厨工进行食材的初加工，精加工、烹调等工序。4、根据饭堂员工就餐的批次合理指挥出品流程，做到每锅菜试味，保证菜品的色香味，不合格的及时更换或返工。5、对新进员工的技术进行指导考核，合理分发，做到人人都管事，事事有人管。6、负责厨具的维修和保养，及时检查各厨具和炉灶的使用状况，并及时向饭堂主管反映。7、指导厨师、厨工注意边角料的综合利用，严禁浪费。8、确保菜、饭、汤等正常供应，不得出现断餐、停餐的现象。9、必须按照公司规定的操作流程，厨务操作标准，检查每一道工序的执行情况。二、职位权限1、负责协助主管安排本饭堂的全面工作。2、督导厨师和厨工的日常食材加工工作，如有不服从安排的员工及时向主管汇报，由主管作出处理。3、对当一的菜谱如有发现有调配不当，有权对其及时更改。4、对不符合食品卫生法和“五四制”的食品有权拒绝出售。附：职务素质要求1、 具备初中及初中以上文化程度。2、 具备一定的沟通能力及管理技巧。3、 符合本公司一级厨师的基本要求。4、 熟练掌握成本控制与节约规定、食材延时配送应急方案、突发事件应急预案、蒸饭工岗位操作说明、特殊食材使用说明及注意事项祥福膳食文件编号制订审批饭堂仓管岗位职责说明书版本/版次20/B生效日期2007/11/01饭堂仓管岗位职责说明书职员姓名： 职务名称：仓管 直接上司：食堂主管 直接下属： 一、本职工作1、负责验收公司配送的各种物品；2、负责发放饭堂每天所需物品；3、负责仓库物品的整理及仓库的清洁卫生工作；4、负责饭堂每周所需物品的申领；5、负责饭菜票的出售、回收及现金，餐菜票的管理；6、负责做好实物出入账、菜票现金日报表、饭堂每日耗材明细表；7、协助饭堂主管搞好成本控制；8、负责往返报表资料的传递。二、职位权限1、对仓库货物有绝对的管理权力；2、对饭堂领用货物是否合理使用有权进行监督；3、有权拒绝私人领用物品；4、有权拒绝非工作人员进入仓库；5、有权拒收腐烂、变质、不符合国家卫生标准的食物。附：职务素质要求1、 具备初中以上文化程度。2、 责任心强，有吃苦精神；3、 有较强的数据观念，懂一定的电脑知识；4、 年龄18-40岁之间。祥福膳食文件编号制订审批饭堂厨工岗位职责说明书版本/版号20/B生效日期2007/11/01 饭堂厨工岗位职责说明书1、 严格执行考勤制度，不迟到早退，确保准时供餐，遵守规章制度2、 穿戴整齐、干净，佩戴工牌，不穿拖鞋，谈吐文雅，举止大方，保持良好的形象3、 坚持“四勤”，工作期间不吸烟、不喝洒、不吃零食，不用手直接拿东西吃4、 根据菜肴加工要求，能注重边角料，废料的综合利用，以降低成本5、 厨工在切配菜前和加工完毕后，积极主动清洁好刀具、砧板、菜台、菜筐等卫生工作，保证厨房整洁，下水道畅通6、 对剩下的肉类要及时放入冰柜，生、熟内必须分开放置，剩下的蔬菜应妥善保管7、 根据工作分配安排，开餐完毕，积极收拾开餐用具，搞好收尾工作8、 经加工的食材必须干净、卫生、整洁，达到厨师长的要求卫生标准9、 经粗加工的食材，必须按“7S”要求，定位摆放，整齐有序10、开餐前后，必须将餐厅地面、桌面打扫干净，保证无油污，无废弃物品，保证有一个干净的用餐环境11、定期对餐厅、厨房墙壁与门进行擦洗，保证干净明亮12、每周二进行一次大扫除，周五对饭堂进行全面的杀菌消毒程序13、开餐过程中严格规范自己，礼貌待人，微笑服务，平等对待，公平打菜14、在操作中，如有员工无理取闹，必须冷静对待，不准与之争吵祥福膳食文件编号制订审批饭堂打餐员岗位责说明书版本/版次20/B生效日期2007/11/01饭堂打餐员岗位职责说明书1、 开餐5分钟前打餐员必须到岗，饭、菜、汤必须到位，并检查打菜用具是否齐全2、 按公司要求佩戴好口罩、手套，头发应卷入工帽中3、 打菜时按标准量轻轻打入员工碗中，先打素菜后打荤菜，均衡的打给每位就餐员工4、 打菜过程中，及时清洁打菜台上的菜渣及油渍5、 对员工提出的要求意见或建议应心平气和地、虚心接受并及时向主管汇报6、 在打餐过程中，做到服务四字，“好”、“请”、“好走”，面带微笑，礼貌待人 饭堂打餐员岗位注意事项1、 打菜时避免敲打员工碗的行为2、 不打人情菜，公平对待就餐员工3、 员工来打菜时及时的作出反应，不得有置之不理、若无其事的行为4、 在询问客人用饭时千万不可说“要饭吗？”祥福膳食文件编号制订审批饭堂煲汤工岗位责说明书版本/版次20/B生效日期2007/11/01 饭堂煲汤工岗位职责说明1、 必须熟练掌握各种炉灶设备，严格按照，炉灶安全操作规程及注意事项进行工作2、 必须根据汤谱和厨师长的要求煲汤，并对每桶进行试味 饭堂煲汤工操作说明1、 汤要分批运出，保证汤的品质及时热度，不得有杂物及冷汤出现2、 汤锅内放水时，应低于锅边5cm，以防锅内水溅出外面，造成不必人的浪费及安全隐患3、 汤料在汤锅内应该充分煲出其原汁原味4、 出锅前每桶汤都要试味，合格后方可出锅 饭堂煲汤工注意事项1、 烧水煎一定要将锅冼净，不能将洗锅水刷到另的锅内2、 每桶汤的汤面至少要低于桶沿5cm，以防止推动时溅水汤伤人3、 第桶汤里的汤料要分配均匀4、 不允许将生食材直接放于汤桶中5、 水一定要完全烧开才能使用6、 汤要分批次拉到餐厅，不能一次性全部拉出祥福膳食文件编号制订审批饭堂保安餐的操作说明书版本/版次20/B 生效日期2007/11/01饭堂保安餐操作说明1、 按规定的开餐时间和人数准备菜品，保证在开餐5分钟前饭、菜、汤全部到位，并检查打菜作具是否齐备2、 必须安排综合素质较高的厨工为保安服务3、 在打餐过程中，做到服务四字，“好”、“请”、“好走”，面带微笑，礼貌待人4、 按公司要求佩戴好口罩、手套，头发应卷入工帽中5、 打菜时按标准量轻轻打入碗中，先打素菜后打荤菜，均衡的打给就餐人员6、 打菜过程中，及时清洁打菜台上的菜渣及油渍 饭堂保安餐的注意事项1、 禁止对保安使用不礼貌的言语，应热情服务2、 禁止打人情菜、关系菜，多打或少打3、 对保安提出的要求，在保障公司利益的情况下先尽最努力的满足，事后立即上报饭堂行政主管4、 打餐员必须多了解和认真倾听保安们的意见和建议，以最快速度直接上报饭堂行政主管5、 打菜时避免有敲打保安碗的行为6、 保安来打菜时及时的作出反应，不得有置之不理、若无其事的行为7、 在询问客人用饭时千万不可说“要饭吗？”祥福膳食文件编号制订审批面点工岗位责说明书版本/版次20/B生效日期2007/11/01 饭堂面点工岗位职责说明1、必须熟悉掌握面点知识，各种炉灶、压面机、和面机等机器设备的安全操作知识，杜绝意外事件的发生。2、严格执行考勤制度，不迟到早退，确保准备供餐，遵守规章制度。3、坚持“四勤”，工作期间不吸烟、不喝洒、不吃零食，不用手直接拿东西吃。4、在面点加工前和加工完毕后积极主动清洁好刀具、荷苔、和面机、压面机等面点用具的卫生工作，保证面点间整洁，下水道通畅。5、对剩下的面点食材要妥善保管，做好防蝇防蚊措施。6、经加工的面点食材必须符合食品卫生法和食品“五四”制的要求，必须负责好面点食品的质量及数量，不得有夹生、炸糊、发酵过久等异常现象发生。祥福膳食文件编号制订审批面点工操作及注意事项版本/版次20/B 生效日期2007/11/01 饭堂面点工操作说明及注意事项一、馒头1）操作说明1、根据面粉量制配方水液，配方的用料是干酵母、白糖、增白剂，要严格按以下比例来制配方：1包干酵母（500）克兑2包面粉（50斤/包），白糖（2500克）兑2包面粉，1包增白剂兑10包面粉。 2、用压面机压面时，大馒头的料压二遍，小馒头的料压五遍。3、1斤面粉做大馒头6个或做小馒头12个4、发酵时间约为30至40分钟5、蒸汽型蒸柜蒸馒头约蒸20多分钟，燃油型蒸柜约蒸30分钟2）注意事项1、要根据就餐人数估算所需面粉量，1包面粉约做300个大馒头2、切面块要尽量均匀，保证出品的馒头大小一致 3、面粉块摆在蒸盒内，间隔要均匀，不能多放二、包子1）操作说明1、包子面和馒头面的发酵过程时间，1斤面粉做12个包子2、肉馅的原料是葱、白菜、生姜、肉沫以及盐、味精等调味料2）注意事项1、面粉团大小要均匀，保证出品的包子大小一致2、包馅时封口要严实，防止露馅三、油条1）操作说明1、按1斤面粉做15根油条来估算所需面粉量2、配方为：10斤面粉兑臭粉50克，小苏打75克、明矾75克，食盐60克3、和好的面在盆内放置30分钟，然后用塑料袋装起来，放置5小时左右2）注意事项1、明矾不能和小苏打、臭粉搅在一起溶化2、油条的耗油量是10斤面粉耗油2.5至2.7斤。祥福膳食文件编号制订审批面点工操作及注意事项版本/版次20/B 生效日期2007/11/01续：饭堂面点工操作说明书及注意事项四、麻圆1）操作说明1、按1斤糯米粉做17个麻圆来估算所需糯米粉量2、配方为适量的泡打粉、白糖2）注意事项1、糯米粉球要搓均匀，大小差异不能太大2、沾芝麻时尽量沾均匀，炸时注意控制保温五、发糕1）操作说明1、配方：10斤面粉做兑泡打粉50克、干酵母50克、白糖少许2、发酵时间约为1小时3、蒸汽蒸柜蒸20分钟，燃油蒸柜蒸30分钟2）注意事项1、发酵好的面表面应该是光滑的，如果表面有裂缝小泡或干枯现象，说明发过头了2、面要和得较稀，不能太稠3、蒸好后切块大小均匀。祥福膳食文件编号制订审批饭堂清洁工岗位职责版本/版次20/B 生效日期2007/11/01饭堂清洁工（专职）岗位职责说明书1、 负责餐厅及周边环境卫生，使其达到“7S”要求。2、 供餐期间做好打饭区、分菜区的保洁工作。3、 检查工作区内屋顶、天花板、墙壁有无吊灰、天窗、排气扇是否保持畅通。4、 所有的清洁工具及洗涤用品应放到指定的清洁用品区，整齐摆放并保持干净。 饭堂清洁工（专职）岗位操作说明1、 餐前进行工作区内的卫生全面检查发现有不干净的地方及时清洁。2、 餐后对工作区及外围进行一扫、二洗、三拖。3、 对餐厅的窗户玻璃进行每天一次的擦拭，保持无灰尘、明亮。4、 餐厅地面每餐餐后清洁一次，内外楼梯每天两次，扶手每天一次，餐厅四周墙壁及柱子、瓷片桌凳、桌脚每周清洁一次，并持续保洁。 饭堂清洁工（专职）岗位注意事项1、 工作中防止消毒液的不溅到衣服或皮肤上2、 搞卫生的洗衣粉不能直接撒在地面，须加入水充分溶解后方可使用，避免不必人的浪费。3、 擦拭窗户玻璃时必须用干净的干毛巾擦拭，对较高的无法用于手触及的，应使用安全的擦拭用具，切忌直接站在窗台上擦玻璃。4、 对用过的清洁用品、用具不可与食材放在一起，应放到指定的位置。祥福膳食文件编号制订审批划卡员（兼）岗位职责说明版本/版次20/B 生效日期2007/11/01饭堂划卡员（兼职）岗位职责说明1、 开餐5分钟前到岗，备好笔、计数器。2、 保持良好的站姿，站立于员工通道的侧面，不得有靠栏杆、抓痒、挖鼻孔等不雅观的行为举止。3、 必须在饭卡的正面找到相应日期、餐别的指定处划勾，不得有乱划、错划、漏划的现象。4、 应面带笑容接拿员工的饭卡，划好后再礼貌地传递到员工手中。5、 严格按照排队的先后顺序依次划卡，不得有老乡、私情观念。 饭堂划卡员（兼职）注意事项1、 不可背对员划卡。2、 不可对员工递过来的饭卡视若无睹。3、 较混乱的情况下，禁止用过激的语言及行为对待就餐员工。4、 禁止攀爬在栏杆上和打菜员及其他员工聊天。5、 不可对异性顾客有调戏的言语或亲昵的举动。6、 禁止划人情卡或不划卡。祥福膳食文件编号制订审批饭堂厨师岗位职责说明书版本/版次20/B 生效日期2007/11/01饭堂厨师岗位职责说明书员工姓名： 职务名称：厨师 直接上司：厨师长 直接下属：一、本职工作1、配合协助厨师长的日常管理工作2、上班前看好菜单，按厨师长的要求分批次及数量出品，确保菜肴的质量和开餐的顺利进行3、服从上级工作安排，严格执行考勤制度，具务专业素质，有敬业精神、责任感、上进心4、搞好个人卫生，严格执行食品卫生法和“五四制”的要求工作5、验收厨工送来的半成品菜是否合格，不合格的应重新加工，部分食材正式烹调之前应做好消毒工作（过水、过油工序）6、操作完毕后，保证操作厨具、台面、墙面、地面等自己工作区内的卫生清洁，并整理好使用的调味品和调味盅7、懂得原料的质地、出成率及加工方面，做到物尽其用，合理选料8、熟悉各种炉灶设备的安全操作知识，杜绝意外事件的发生9、按厨师长的要求处理好各种剩菜祥福膳食文件编号制订审批饭堂厨蒸饭工岗位职责说明书版本/版次20/B 生效日期2007/11/01饭堂蒸饭工岗位职责说明书1、 根据员工就餐规律，掌握好蒸饭的数量。2、 保证米饭的质量，必须熟而不烂，保证85%以上的用餐人员满意。3、 及时补充开餐中的米饭。4、 按厨师长的要求，及时将待蒸食材送进蒸柜，蒸熟后及时出柜。5、 必须掌握好蒸食材时间，保证所蒸食材的成熟度。6、 负责蒸盘、饭桶、蒸柜的清洗耳恭听及摆放。7、 定期对蒸柜及其周边进行彻底清洗。8、 定期检查然料的储存及补充，并及时通知主管。9、 负责将米饭摆至指定打饭地点并盖好，保证米粉的温度及卫生。 饭堂蒸饭工岗位操作说明1、 将淘过的米打到蒸饭盒里，抹平，加清水，清水和大米的比例约为1：2米上面的水大约是手指厚的高度。2、 大约一个半小时后，小心打开蒸饭柜门，用铲子铲出少量的米饭，品尝饭的软硬是否合格。3、 米饭合格后，关火，将蒸饭盒拉出，把饭倒入盛饭桶内，用铲子把米饭打散扒松，盖好桶盖。4、 以柴油蒸饭柜上蒸汽计算，大约90-100分钟，以电蒸饭柜蒸饭约在60分钟。（对新米或早晚米搭配首次蒸制时蒸饭人员注意蒸饭时间差异）5、 蒸饭过程中不宜打开蒸饭柜，若确需用，不停蒸汽和火下迅速完成，不能超过2次以上开柜。6、 当蒸饭柜有余下的米饭应同托盘一起放于通风处或用电扇吹凉下餐备用，第二餐使用时应加热透，加热时间不宜过长，一般在20分钟为宜，过久造成米饭变黄，对于放凉米饭饭盒上层有米饭发干情况的，再次加热前可在表面洒少许水。7、 剩下的米饭全部留在蒸饭盒中不能铲出，出盒的饭不宜保存，容易变质。8、 加热过和上餐米饭不能和当餐新蒸的米饭铲入一同一个饭桶内，应分开桶放，以免新旧米饭窜味或交叉变质。9、 蒸饭时应注意用米量，防止当餐出现大量米饭剩余，剩饭不能进行第三次回蒸加热，否则及易变黄变味。祥福膳食文件编号制订审批饭堂蒸饭工注意事项版本/版次20/B 生效日期2007/11/01饭堂蒸饭工注意事项1、 对于新使用大米就分辩，陈米应多淘洗一遍，在不影响正常的情况下，大米应浸泡1小时以上再上盒蒸制，更能使出品的米饭达到充分饱满。2、 拆米袋时不能用力直接划破米袋，要拆线，以防线头掉入饭中。3、 空米袋要十个为一捆绑好，退回仓库。4、 洗米时应注意大米中的沙子，石粒，上米时应检查蒸饭盒是清洁，特别是看一上盒角的剩饭有没有洗干净。5、 装米筐不允许在地上拖动，要抬，以防筐拖坏及筐底进污水。6、 米装盒上蒸制时间后，关上蒸柜门，点火蒸饭，同时检查浮球是否正常。7、在米饭达到蒸制时间后，就多抽出几盒饭检查是否全部蒸熟，有无夹生饭。8、蒸饭时随时注意柴油，水电是否正常，保证米饭达到蒸制时间。9、盛饭桶里装的饭要低于桶沿5CM。10、米饭倒在桶内一定要扒松。11、米饭的出品数量应低于实际就上餐人员所需的实际用量出柜，不能全部倒入饭桶，尽量杜绝剩散饭。祥福膳食文件编号制订审批特殊食材使用说明及注意事项版本/版次20/B 生效日期2007/11/01特殊食材使用说明及注意事项一、余饭1、蒸发柜内有余下米饭应同蒸饭盒一起放于通风处或用电扇吹凉后进入冰柜保鲜。2、对装入蒸饭盒的散饭加热后，出饭时应先铲点进行品尝无有异味，口味正常后才可倒入桶中。3、在使用余饭时，先用鼻子闻，无异味才可加热，加热时间不宜过长，一般不超过20分钟为宜，如果蒸饭盒表面的余饭出现干现象，加热前可在表面洒入少许水。4、加热后的余饭不能和当餐新蒸米饭混合，应单独放于一个饭桶中，防止新旧米饭窜味。5、余饭不能进行第三次回蒸加热，否则极易变黄变味。二、余菜1、当余菜过多，下餐可以利用的先检查其有无变色的现象，是否有异味或口感不正，若以上检验都正常时，可根据食材的特性采取相应的措施（散热、防蝇、泡水、入冰柜等）2、上班时先将冰柜内食品拿出自然解冻，在重新烹调时，必须要热透试味保持保量的出品。3、如余菜需加入新鲜菜混合使用的，加入的新鲜菜数量一定要超出余菜的两倍以上，混合后的菜品绝不能放到下餐使用。4、余菜经过冰箱保鲜的，在加热时一定要保证菜的温度达到100度，且加热最少不能低于3分钟。5、发现余菜颜色失去应有的颜