果蔬加工保藏原理及预处理.ppt

第一章 果蔬加工保藏原理及预处理 教学目标： 1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主 要化学成分与加工的关系。 2、了解食品败坏的原因，掌握根据保藏原理 划分的果蔬加工保藏的主要方法。 3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法 。 4、熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理 和方法。 第一章 果蔬加工保藏原理及预处理 主要内容： 1、生物学特性：呼吸作用 2、多样性：组织结构的多样性和化学成分的 多样性 3、易腐性：微生物引发和化学作用 果蔬原料有三方面的特性，即多样性、生 物性和易腐性。 第一章 果蔬加工保藏原理及预处理 果蔬除7590%的水分外，含有各种化学物 质，某些成分还是一般食物中所缺少的。果蔬 所含的这些化学成分构成了果蔬的固形物，这 些物质主要包括：碳水化合物（包括糖、淀粉 、果胶物质、纤维素和半纤维素）、有机酸、 维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖 苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等 。 第一节 果蔬的化学成分与加工 第一节 果蔬的化学成分与加工 但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果 蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生 一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化 ，食用价值和营养价值也发生改变，因此为了 更好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮 藏，充分发挥其应有的经济价值，就必须了解 这些化学成分的含量、特性及其变化规律，以 便控制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有 的营养价值和商品价值。 一、水分及无机成分 1.水分 水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类 和品种而异，大多数的果蔬组成中水分占80- 90。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达90以上。 含水分较低的如山楂也占65左右。水分的存在 是植物完成生命活动过程的必要条件。水分是影 响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的 风味品质有密切关系。但是果蔬含水量高，又是 它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一 。 含水量90以上 含水量65 果蔬采收后，水分得不到补充，在贮运过程 中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鲜。一 般新鲜的果蔬水分减少5%，就会失去鲜嫩特性 和食用价值，而且由于水分的减少，果蔬中水 解酶的活性增强，水解反应加快，使营养物质 分解，果蔬的耐贮性和抗病性减弱，常引起品 质变坏，贮藏期缩短。其失水程度与果蔬种类 、品种及贮运条件有密切关系，因此在采后的 一系列操作中，要密切注意水分的变化，除保 持一定的湿度外，还要采取控制微生物繁殖的 措施。 一、水分及无机成分 一、水分及无机成分 2.无机成分(灰分或矿质元素) 果蔬中矿质元素含量不多，一般为1.2%左 右，但在果蔬的化学变化中，却起着重要作用 ，对人体也非常重要，是构成人体的成分，并 保持人体血液和体液有一定的渗透压和pH值， 对保持人体血液和体液的酸碱平衡，维持人体 健康上是十分重要的。所以常吃水果蔬菜，才 能维持人体正常的生理进机能，保持身体健康 。 一、水分及无机成分 果蔬中矿物质的80是钾、钠、钙等金属 成分，此外，果蔬中还含多种微量矿质元素， 如锰、锌、钼、硼等，对人体也具有重要的生 理作用。 一、水分及无机成分 果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一 起，其余的部分与果胶物质结合。与人体关系 最密切的而且需要最多的是钙、磷、铁，在蔬 菜中含量也较多，菠菜和甜菜时中的钙呈草酸 盐状态存在，不能被人体吸收，而甘蓝、芥菜 中的钙呈游离状态，容易被人体吸收。 甘蓝 芥菜 二、维生素 水果蔬菜中含有多种维生素，如VA源、VB1、 VB2 VC、VD及Vp等，果蔬是食品中维生素的重要 来源，对维持人体的正常生理机能起着重要作用 。虽然人体对维生素需要量甚微，但缺乏时就会 引起各种疾病。果蔬中维生素种类很多，一般可 分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类，其中以 B族维生素和维生素C最为重要，现将主要维生素 的功能和特性分述如下。 二、维生素 1.水溶性维生素 此类维生素，易溶于水，所以在 果蔬加工过程中应特别注意保存。 (1) 维生素B1(硫胺素) 豆类中维生素B1含量最多，维生素B1是维持人体神经 系统正常活动的重要成分，也是糖代谢的辅酶之一。 当人体中缺乏维生素B1，常引起脚气病，发生周围神 经炎、消化不良和心血管失调等。在酸性环境中稳定 ，在中性和碱性环境中对热敏感，易发生氧化还原反 应。罐藏蔬菜或干制品能较好地保存VB1，在沸水中烫 漂会破坏VB1，有一部分溶于水中。 二、维生素 (2) 维生素B2(核黄素) 甘蓝、番茄中含量较多。维生素B2耐热、 耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破坏；但 在碱性溶液中遇热不稳定。它是一种感光物质 ，存在于视网膜中，是维持眼睛健康的必要成 分，在氧化作用中起辅酶作用。干制品中维生 素B2能保持活性。维生素B2缺乏易得唇炎、舌 炎。 二、维生素 (3) 维生素C(抗坏血酸) 维生素C在水果蔬菜中是次要成分，但在人 类营养中对防止坏血病起着重要作用。事实上 ，人类饮食中90%的维生素C是从果蔬中得到的 ，人体对VC的日需要量为50mg。 二、维生素 维生素C的含量与果蔬的品种、栽培条件等 有关，也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不同 而异。如野生的水果蔬菜维生素C含量多于栽培 品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保护地 栽培的，成熟的番茄维生素C含量高于绿色未熟 番茄；苹果表皮中维生素C含量高于果肉，果心 中维生素C含量最少。 (3) 维生素C(抗坏血酸) 二、维生素 (3) 维生素C(抗坏血酸) 果蔬中维生素C含量，随果实成熟逐渐增加 ，果蔬含促进维生素C氧化的抗坏血酸酶愈多， 活性愈大，果蔬贮藏中维生素C保存量愈少，而 且温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性， 所以用减少氧的供给、降低温度等措施，以抑 制抗坏血酸酶的活性，减少水果蔬菜贮藏中维 生素C的损失是十分必要的。 二、维生素 (3) 维生素C(抗坏血酸) 抗坏血酸在碱性溶液中较稳定，维生素C对 紫外线不稳定，因此，不宜将玻璃瓶罐头放在 阳光下。干制品应密封包装以免维生素C被氧化 。 铜与铁具有催化作用，加速维生素C氧化， 故在加工时应避免使用铜铁器具。 二、维生素 2. 脂溶性维生素 脂溶性维生素能溶于油脂，不溶于水。 (1) 维生素 A原(胡萝卜素) 植物体中不含维生素A，但有维生素A原即胡萝卜素 。果蔬中的胡萝卜素被人体吸收后，在体内可以转化为 维生素A。它在人体内能维持粘膜的正常生理功能，保护 眼睛和皮肤等，能提高对疾病的抵抗性。它在贮藏中损 失不显著。 胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。罐藏及 果蔬汁能很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和 杀菌均无影响，在碱性溶液中较稳定。 二、维生素 (2)维生素B5 维生素B5，是维生素类中最稳定，不受光 、热、氧破坏，绿叶蔬菜中含量较高，缺乏维 生素B5主要症状是癞皮病。 二、维生素 (3)维生素P 又称抗通透性维生素，在柑桔、芦笋中含 量多，维生素P能纠正毛细血管的通透性和脆性 ，临床用于防治血管性紫癜、视网膜出血、高 血压等。 二、维生素 (4) 维生素E和维生素K 这两种维生素存在于植物的绿色部分，性 质稳定。葛根、莴苣富含维生素E；菠菜、甘蓝 、花椰菜、青番茄中富含维生素K。维生素K是 形成凝血酶原和维持正常肝功能所必需的物质 ，缺乏时会造成流血不止的危险病症。 三、碳水化合物 碳水化合物是干物质中的主要成分，其含量 仅次于水。它包括糖、淀粉、纤维素、半纤维 素、果胶物质等。 (1)糖类 果蔬中的糖类可分为单糖、双糖和多糖。 糖类是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响 制品风味和品质的重要因素，糖的各种特性如 甜度、溶解度、水解转化吸湿性和沸点上升等 均与加工有关。 糖的甜度与含糖种类有关，若以蔗糖的甜度为100 计，则果糖的甜度为173，葡萄糖为74，麦芽糖为32。 单糖（葡萄糖、果糖）和双糖（蔗糖）是微生物可以 利用的主要营养物质。 (1)糖类 单糖 葡萄糖 果糖 双 糖 蔗糖（sucrose ） 不同的果蔬所含的单糖、双糖的量也不同 。仁果类：苹果、梨以含果糖为主 核果类：大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主 浆果类:葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖 柑橘类：红橘、橙子、柚、柑以蔗糖为主 多糖为大分子物质，果蔬中所含的多糖主要 有淀粉、纤维素、半纤维素和果胶类物质。 （2）淀粉 淀粉是一种多糖，因为它是由多个单糖分 子组成的，未成熟的果实含淀粉教多，随着果 实的成熟或后熟而逐渐减少，有些果实如柑橘 ，充分成熟后则没有淀粉的存在。蔬菜中含淀 粉较多的有豆类、马铃薯、甘薯等。 三、碳水化合物 淀粉在采收后贮藏期间会在酶的作用下变 成麦芽糖和葡萄糖。 淀粉酶 麦芽糖酶 淀粉 麦芽糖 葡萄糖 或H+ 或H+ 三、碳水化合物 提取淀粉的农产品应防止酶解，以提高淀粉产量 。淀粉在酶的作用下生成葡萄糖，也可在一定条件下 发生可逆反应，由葡萄糖合成淀粉。 三、碳水化合物 （3）果胶物质 果蔬中另一类非常重要的多糖是果胶物质。果胶 物质主要以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在，这 三种形式不同的特性，影响着果蔬的感官和加工特性 。 原果胶：不溶于水，常与纤维素和半纤维素结合 ，称为果胶纤维，起着粘接细胞作用，是水果蔬菜硬 度的决定因素。 果胶：存在于细胞液中，可溶于水，无粘接作用 。 果胶酸：果胶在果胶酶的作用下分解为不具粘性 的果胶酸和甲醇，果实变成软烂状态。 三、碳水化合物 原果胶不溶于水，在未成熟的果蔬中含量 丰富，使果蔬质地坚硬。随着果蔬的成熟与老 化，原果胶水解为水溶性果胶，组织崩溃，在 苹果和某些梨中表现为发绵。果胶在果胶酯酶 的作用下脱酯而成为果胶酸，它不溶于水，无 粘性。这一系列的变化是果实成熟后逐渐变软 的原因。 三、碳水化合物 水果蔬菜在贮藏加工期问，其体内的果胶物质不断 地变化，可简单表示为： 原果胶 成熟阶段 原果胶酶 纤维素 果 胶 过熟阶段 果胶酶 甲 醇 果胶酸 果胶酸酶 还 原 糖 半乳糖醛酸 三、碳水化合物 (4) 纤维素和半纤维素 这两种物质都是植物的骨架物质细胞壁的 主要构成部分，对组织起着支持作用。纤维素 在果蔬皮层中含量较多，它又能与木素、栓质 、角质、果胶等结合成复合纤维素。这对果蔬 的品质与贮运有重要意义。果蔬成熟衰老时产 生木素和角质使组织坚硬粗糙，影响品质。 三、碳水化合物 半纤维素在植物体中有着双重作用，既有 类似纤维素的支持功能，又有类似淀粉的贮存 功能。果蔬中分布最广的半纤维素为多缩戊糖 ，其水解产物为己糖和戊糖。半纤维素在香蕉 初采时，含8-10(鲜重计)，但成熟果内仅 存1%左右，它是香蕉可利用的呼吸贮备基质。 人体胃肠中没有分解纤维素的酶，因此不 能被消化，但能刺激肠的蠕动和消化腺分泌， 因此有帮助消化的功能。 四、有机酸 果蔬中所含有机酸主要有：柠檬酸、苹果酸 、酒石酸、草酸，而且常以一两种为主。柑橘 、番茄主要含柠檬酸，苹果、樱桃含苹果酸， 桃、杏含苹果酸和柠檬酸，葡萄含有酒石酸， 草酸多含于蔬菜中，如菠菜、竹笋等。有机酸 除了赋予果蔬酸味外，也影响加工过程， 如影响果胶的稳定性和凝胶特性， 影响色泽和风味等。 四、有机酸 各种不同的酸在相同的用量下，给人的感觉 不一，其中以酒石酸最强，其次为苹果酸、柠檬 酸。在味觉上酸有降低糖味的作用，通常以果蔬 中总糖含量与总酸含量的比值，即糖酸比作为果 蔬风味的指标。果蔬里的有机酸，还可以作为呼 吸基质，它是合成能量ATP的主要来源，同时它 也是细胞内很多生化过程所需中间代谢物的提供 者，在贮藏中会逐渐减少，从而引起果蔬风味的 改变，如苹果、番茄等贮藏后变甜了。 五、色 素 果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的 影响，正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸引 力，而且在大多数情况下，色泽作为判定成熟 度的一个指标，同时，果蔬的色泽同其风味、 组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关 系。 叶绿素是多数绿色果蔬的主要色素物质， 这些色素物质的性质和含量同果蔬的护色工艺 有着重要关系，下一章我们将详细讲。 绝大部分的果品中都含有单宁物质，单宁 物质普遍存在于未成熟的果品内，果皮部的含 量多于果肉。柿子和葡萄中单宁较多。单宁有 涩味，具有一定的抑菌作用，易与蛋白质发生 作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清 和问的果汁和果酒。 六、单宁物质 单宁 可溶性单宁 有涩味 检测是透明的 不溶性单宁 没有涩味 检测有黑影 酶是由生物的活细胞产生的有催化作用的 蛋白质。在新鲜果蔬细胞中进行的所有生物化 学反应都是在酶的参与下完成的。酶控制着整 个生物体代谢作用的强度和方向。 新鲜果蔬的耐贮性和抗病性的强弱，与它 们代谢过程中的各种酶有关，在贮藏加工中， 酶也是引起果蔬品质变化的重要因素。 果蔬中还有其它物质，如：含氮物质、糖 苷类、芳香物质等物质，在此不再讲述。 七、 酶 第二节 果蔬的败坏与加工保藏方法 一、果蔬败坏的原因 果蔬原料的易腐性的表现主要是变质、变 味、变色、分解和腐烂。据资料显示，目前， 果蔬采后损失约为总产量的4050%，有些发展 中国家还要高，达8090%。由于果品蔬菜含有 丰富的营养成分，所以极易造成微生物感染， 同时，进行的呼吸作用也会造成变质、变味等 不良影响。 一、果蔬败坏的原因 果蔬的败坏主要是微生物败坏和化学败坏两 方面的原因造成的。 1、微生物败坏 通过食品微生物的学习，我们知道，微生物 种类繁多，而且无处不在，果蔬营养丰富，为 微生物的生长繁殖提供了良好的基地，极易滋 生微生物。果蔬败坏的原因中微生物的生长发 育是主要原因，由微生物引起的败坏通常表现 为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、变色等。 一、果蔬败坏的原因 2、化学败坏 主要表现为色泽和风味的变化。色泽变化 包括酶促褐变、非酶褐变、叶绿素和花青素在 不良处理条件下变色或褪色，胡萝卜素的氧化 等；变味主要是由于果蔬的芳香物质损失或异 味产生而引起的；果蔬中果胶物质的水解会引 起果蔬软烂而造成品质败坏，而维生素受光或 热分解的损失，不仅造成了风味的变化，而且 使营养损失。 二、果蔬加工保藏方法 按保藏原理分类，可将食品保藏技术大致划 分成四大类： 1、维持食品最低生命活动的保藏方法 采收后的新鲜果蔬仍然进行着生命活动，因 脱离植株，不再有养料供应，因此，生命活动 越旺盛，果蔬内贮存物质的分解越快，组织结 构也就随之而迅速瓦解或解体，不易久藏。若 采用低温(05)、一定湿度和适宜的气体比 例下贮藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力 ，并延缓储存物质的分解，延长果蔬贮藏期。 二、果蔬加工保藏方法 2.抑制食品生命活动的保藏方法 在某些物理化学因素的影响下，食品中微 生物和酶的活动也会受到抑制，从而也能延缓 其腐败变质，属于这类的保藏方法有冷冻保藏 、高渗透压保藏(如干制、腌制、糖渍等)、烟 熏及使用添加剂等。 二、果蔬加工保藏方法 3.运用发酵原理的食品保藏方法 这是培养某些有益微生物，进行发酵活动 ，建立起能抑制腐败菌生长活动的新条件，以 延缓食品腐败变质的保藏措施。乳酸发酵、醋 酸发酵和酒精发酵等主要产物酸和酒精就 是抑制腐败菌生长的有效物质。如泡菜、酸黄 瓜、酸奶等就是采用这类方法保藏的食品。 第三节 果蔬加工原料预处理 一、果蔬加工对原料的要求 果蔬加工要求有合适的原料种类品种、合适的成熟度 和新鲜、完整、卫生。 （一）原料种类和品种 选择合适的原料，这就要根据各种加工品的制作要求 和原料本身的特性来决定。 1.原料本身的特性 2.各种加工品的制作要求 （二）原料成熟度 在果蔬加工学上，一般将成熟度分为三个阶段，即可采 收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。 可采收成熟度（绿熟）：果实充分膨大成，果实到这个时期 基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成 熟，已可采收。从外观来观察，果实开始具有原料的色泽， 但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上 俗称五六成熟。 加工成熟度（坚熟）：是指果实已具备该品种应有的加工 特征，果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳 香，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，生产上 常称为七至九成熟，是制作罐头、果汁、干制品、速冻食 品和腌制品的良好原料。加工成熟度分为适当成熟与充分 成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。 生理成熟度：是指果实质地变软，风味变淡，营养价值降 低，一般称这个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁 和果酱外(因不需保持形状)，一般不适宜加工其他产品。 （三）新鲜度 加工所用果蔬必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵 变化就会有许多微生物的侵染，造成果蔬腐烂，这样不但 质量差，而且导致加工品带菌量增加，使杀菌负荷加重， 而按原定的杀菌公式即有可能导致加工品的杀菌不足。若 增加杀菌时间或升高杀菌温度则会导致食用质和营养成分 的下降。 可采用暂时贮存的措施，以保证原料的新鲜度。 常用的保存方法有：短期贮存、较长期贮存 和防腐保存。 二、 果蔬加工原料的预处理 果蔬加工的前处理（pretreatment）主要包括：选别、 分级、清洗、去皮、切分、修整、漂烫（预煮）、硬化、抽 空等工序。这些工序中对制品影响最大的有分选、去皮、漂 烫及工序间护色。 （一）分选 分选包括原料的去杂和分级。去杂工作主要靠人工完 成，剔除原料中的腐败、腐烂果，混入原料中的树枝、沙 石等杂质。分级是按照加工品的要求采用不同的标准进行 分级。常用的分级标准有大小分级、成熟度分级、色泽分 级和品质分级。 XGJSZ双直线型选果机 （二）去皮 去皮必须要做到适度，去掉不合要求的部分即可。 去皮不足，不合要求，要增加工作量，去皮过度，原料 消耗大，增加成本。只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁 和果酒时才因为要打浆或榨汁或其他原因才不用去皮； 加工腌渍制品不用去皮。 常用的去皮方法有：手工去皮、机械去皮、化学去皮、 热力去皮。 1手工去皮：应用刨、刀等工 具人工去皮，应用较广，其优点 是去皮干净、损失率少，并可有 修整的作用，同时也可去心、去 核、切分等同时进行，在果蔬原 料质量较不一致的情况下能显示 出其优点，但这种方法费工、费 时、生产效率低。 目前常用的手工去皮刀具图 2机械去皮：主要用于一些比较规整的果蔬原料， 生产上常用的有旋皮机和擦皮机。旋皮机可对苹果、梨 、柿子、猕猴桃等去皮，擦皮机用于一些质地较硬的蔬 菜原料，如马铃薯、萝卜的去皮，通过摩擦将皮擦掉， 然后用水冲洗干净。 苹果削皮机 3化学去皮 主要有酸或碱液去皮和酶法去皮两种。 碱液去皮是果蔬原料去皮应用最广泛的，其原理是通过碱液 对表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离，表皮所含的角质 、半纤维素具有较强的抗腐蚀能力，中层薄壁组织主要由果 胶组成，在碱的作用下，极易腐蚀溶解，而可食部分多为薄 壁细胞，抗酸碱的腐蚀，碱液掌握适度，就可使表皮脱落。 常用的碱为氢氧化钠（廉价）、氢氧化钾、碳酸钠、碳酸氢 钠等。处理方法主要有：浸碱法和淋碱法。 浸碱法即将一定浓度、温度的碱液装入容器，将原料投入， 不断搅拌，经过适当的时间捞起原料，用清水冲洗干净即可 。 淋碱法主要要采取淋碱去皮机，用皮带传送原料，碱液加热 后用高压喷淋，通过控制传送速度，达到去皮的目的，淋碱 法常合用擦皮机原理。 影响碱液去皮效果的因素主要有：碱液的浓度、温度和作用 时间。浓度、温度和时间呈相反关系，及浓度大、温度高则 所用时间短，温度高、时间长又可降低使用浓度，如果浓度 和时间确定，要提高去皮效率只有提高温度，所以要辨证地 掌握好三要素。 淋碱机 浸碱法 碱液去皮的优点：适应性广，几乎所有的果蔬都可以用碱 液去皮，且对原料表面不规则、大小不一的原料也能达到 良好的去皮效果；掌握适度时，损失率少，原料利用率高 ；节省人工、设备。但必须注意碱液的强腐蚀性。 酶法去皮主要用于柑橘囊瓣去囊衣。利用的原理是果胶酶 的作用使果胶分解，使以果胶为主体的囊衣破坏，达到去 皮的目的。我们见到的粒粒橙内的小粒，多是采用这种方 法得到的。同样，这种方法的影响因素主要也有酶液浓度 、作用温度、时间及pH值。 4热力去皮 利用90以上的热水或蒸汽去皮。因果皮突然受热，细胞 会膨胀破裂，果胶胶凝性降低，使果皮和果肉分离。蒸汽去皮 主要用在桃上。据美国乔治亚大学一名教授介绍，他目前已研 制出另外一种热力去皮法，利用的是红外线，使物料表皮的温 度在几秒钟内迅速升到几百度的高温烤焦皮层而除去，由于除 去的只是烤焦的一层，其损失率比常规的热力去皮大大减少， 同时由于作用时间大大缩短，其对营养物质的损失也降到最低 。 5其他去皮方法 其他去皮方法还有冷冻去皮、真空去皮等。 冷冻去皮是将果蔬在冷冻装置中达轻度表面冻结，然 后解冻，使表皮松弛后去皮。这一点我们在日常生活 中可以自己体会。主要用于桃、番茄的去皮。 真空去皮是将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果 皮与果肉分离，接着进入有一定真空度的真空室内， 适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分 离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。 （三）漂烫 果蔬的漂烫生产上常称为预煮。它是指将原料加热到一定 的温度以达到所要的目的的一种操作。 1漂烫的作用 钝化酶的活性、软化组织、保持和改进色泽、去除不良风 味、降低果蔬中的微生物数量。 2操作方法 通常和果蔬的特性及制品的加工过程有关，常用的方 法有两种，一种是浸泡法，是将原料浸入一定温度的热 水中，保持一定时间，然后取出，冷却；另一种是喷射 蒸汽法，是将原料传送进入隧道，采用高温高压蒸汽进 行喷射，达到灭酶和灭菌的效果。 3漂烫的损失 漂烫有其优点，但也会带来损失，浸泡法中还会损 失大量的可溶性固形物，喷射蒸汽法由于作用时间相对 较短，损失也较少，漂烫中对热和氧气敏感的维生素C的 损失最为明显。但是漂烫的损失可以通过在达到漂烫效 果的前提下，尽量缩短漂烫时间和减少原料同氧气的接 触而降到最低。 （四）护色处理 1.褐变 果蔬在加工过程中发生的变化分为酶促褐变和非酶褐变 。酶促褐变：参加褐变反应的酶是多酚氧化酶（PPO） 。 果实中含有的单宁物质，绿原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用 的基质，氧化后生成的有色物质，形成褐变，影响加工品的 外观和风味，并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质。 非酶褐变：果蔬中叶绿素的存在会引起非酶褐变，羰氨反应 也会产生非酶褐变。 2.防止褐变的方法 （1）非酶褐变 对于由脱镁叶绿素引起的非酶褐变可以采用增加镁盐的 方法防止，而对由羰氨反应引起的褐变，可以通过降低原料 中还原糖的含量或在加工前用二氧化硫处理消除。 银耳 （2）酶促褐变 防止酶褐变可从以下三方面着手： （1）选择单宁、酪氨酸含量少的加工原料 酶褐变与原料 中的单宁、酪氨酸含量成正比。甜瓜、番茄、莓果类、柑桔 类均不易变色，因为反应基质和酶含量少。桃品种中有些易 变色，有些不易变色。 （2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施 热烫处理 将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫（果 品210分种，蔬菜25分钟），然后捞出，迅速用冷水或 冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，从而防止酶 褐变，以保持水果蔬菜鲜艳的颜色。氧化酶在7174，过 氧化酶在90100，约5分钟左右失去活性。 食盐溶液浸泡法 食盐能减少水中溶解的氧，从而能抑制氧 化酶的活性。食盐还有高渗透压的作用，也能使酶细胞脱水 而失去活性，在12的溶液中，能抑制酶34小时，在 2.5的溶液可抑制酶20小时，一般采用12的食盐溶液 即可。在生产上也有用氯化钙溶液处理果实原料，既能护色 ，又能增加果肉的硬度。 亚硫酸盐溶液的浸泡 利用亚硫酸的强还原作用，破坏果实 组织内氧化酶系统的活性，可防止氧化变色。也可用熏硫法 按每吨原料燃烧硫磺23公斤。 （3）控制氧的供给 在加工或保藏果蔬产品时，创造缺氧 条件，如用抽空的方法把原料周围及原料组织中的空气排 除出去，抑制氧化酶的活性，也可防止酶褐变。例如真空 处理、抽气充氮、加用糖液、使用去氧剂都是常用的控制 氧气的方法。易变色的品种（长把梨）用2食盐、0.2 的柠檬酸、0.020.06偏重亚硫酸钠溶液作抽空母液 ；不易变色的品种只用2的食盐溶液作抽空母液；一般果 品用糖水作抽空母液，在500毫米汞柱的真空度下抽空5 10分钟。 长把梨 （五）其它预处理 果蔬加工过程的预处理还包括清洗、切分、抽空等步骤。 清洗：清洗是果蔬加工中不可缺少的工序，清洗的目的是为 了除去果蔬表面的泥土、尘土、微生物和残留的农药。果蔬 的清洗方法有多种，主要包括手工清洗和机械清洗，而机械 清洗又包括滚筒式、喷淋式、压气式和桨叶式。 清洗流槽提升机 刷辊辊式果蔬清洗去皮机 切分：并非所有的原料都需要切分，只对需要罐装的进行 切分，根据需要可以采用手工或机械进行切分。 抽空：某些果蔬原料，如苹果、番茄等内部组织较松，含 空气较多，对加工特别是对罐藏不利，进行抽空是在一定 介质中使原料处于真空状态下，达到将其中的空气抽出， 代之以介质（糖水或盐水）的目的。 抽真空设备 复习思考题 1、简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单 宁、芳香物质等果蔬主要化学成分的加工特性。 2、简述食品败坏的主要原因和根据保藏原理划分的果蔬加 工保藏的主要方法。 3、简述果蔬原料分级、清洗的目的和常用方法。 4、简述果蔬原料去皮的主要方法，并说明其原理。 5、说明果蔬原料漂烫的目的和方法。 6、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措 施。 7、简述果蔬加工半成品保藏的常用方法，并阐述个方法的 保藏原理和操作要点。 第一章 果蔬加工原理及原料的预处 理 果蔬加工的根本任务 l果蔬加工的根本任务就是通过各种加工工艺处 理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取 用的目的。 第一节 果蔬的品质与加工的关系 果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工 艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持 或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品 的过程，称为果蔬加工。 原料的加工特性：原料的特性包括原料的基本化学组 成、原料的组织结构特性、原料采后的生理特性，它 们对选择合适的加工工艺具有重要的影响。 l果蔬的品质：色泽、风味、营养、质地 l化学成分 l色素物质：叶绿素、类胡萝卜素、花青素、 类黄酮等 l营养物质：维生素、矿物质、水分、糖类、 脂肪、蛋白质、氨基酸等 l风味物质：糖、酸、单宁、糖苷、氨基酸、 辣味物质 l质地因子：果胶类物质、纤维素、水分等 果蔬的品质 一、色素物质 果蔬色素：果蔬原料中使果蔬呈现色泽的化 学物质，是影响感官评价果蔬质量的重要因素 。 果蔬中的色素主要有：叶绿素 、类胡萝卜素 、花青素 、黄酮类色素 （一）叶绿素 l叶绿素的结构：含有一个由4个吡咯环和4 个次甲基交替相联的卟吩环，形成卟啉环系 基本骨架结构。 （一）叶绿素 l叶绿素的性质： l1.易溶于有机溶剂 l2.化学性质不稳定（受酸、碱性影响，光敏性） l果蔬加工中的护绿措施： l1.原料需低温、气调储藏； l2.储藏和加工时避免长时间光照辐射； l3.加工时用弱碱性溶液浸泡处理； l4.在碱性条件下，加入金属盐护色。 （二）类胡萝卜素 l类胡萝卜素的结构：异戊二烯类化合物，具 有四十个碳原子的基本骨架。 （二）类胡萝卜素 l类胡萝卜素的性质： l1.耐热性强，遇碱稳定； l2.有氧条件下，易被脂肪酶、过氧化物酶氧化，紫外 线促进氧化。 l加工时应注意的问题： l1.原料储藏时控制合适的温度来控制类胡罗卜素的合 成。 l2.在加工和储运时应采取避光和隔氧的措施。 （三）花青素 l基本结构：-苯基并吡喃环 （三）花青素 l花青素的性质： l1.性质不稳定，随着溶液的pH变化而不断改变颜 色。 l2.与铜、铁、锡等金属离子化合呈蓝色、蓝紫色或 黑色，并形成沉淀。 l3.日光照射促使色素沉淀。 l加工时应注意的问题： l1.避免与铁、锡等金属器具和设备接触 l2.控制加热温度和pH值 l3.防止日光照射 （四）黄酮类色素 l黄酮基本结构： -苯基并吡喃酮 （四）黄酮类色素 l黄酮类色素的性质： l在酸性条件下无色，在碱性时呈黄色，与铁盐作 用变成绿色或褐色。 l加工时应注意的问题： l1.用碱处理洋葱、马铃薯等含黄酮类的果蔬时出现 变黄现象，加入少量酒石酸氢钾可消除。 l2.避免与铁金属器具和设备接触。 l3.富含黄酮类的果蔬制品储存过久产生褐色沉淀。 二、风味物质 果蔬风味物质：果蔬原料中使 果蔬呈现一定风味的化学物质 ，是构成果蔬品质的主要因素 之一，其基本风味包括酸、甜 、苦、辣、涩、鲜、香等。 （一）香味物质 l构成果蔬香味的主要物质： l醇、酯、醛、酮、萜等。 l水果：酯类、醇类、酸类物质等为主 l蔬菜：含硫化合物、高级醇、醛、萜类等。 与加工的关系： l1.果品原料香味在完熟阶段大量形成，风味达最佳 ； l2.加工过程中易受热、氧化或在酶作用下挥发或分 解。 （二）甜味物质 l构成果蔬甜味的主要物质：糖及衍生物糖醇 l果蔬中主要糖类：蔗糖、果糖、葡萄糖 l影响果蔬甜味的因素： l1.糖的含量和种类 l2.糖/酸比 糖与果蔬加工的关系： l1.含糖量高，品质好，加工性能好。 l2.果蔬加工原料在储存过程中，果蔬中的糖因其呼吸作用的消耗含 量下降。 l3.果蔬中的还原糖与含有羰基的物质（如氨基酸）发生美拉德发应. （三）酸味物质 l构成果蔬酸味的主要物质：有机酸 l果蔬中主要有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等 l影响果蔬酸味的主要因素：酸根种类、解离度（pH）、 缓冲物质的有无、糖的含量等。 有机酸与果蔬加工的关系： l1.果蔬中有机酸的存在，可降低微生物的致死温度； l2.有机酸具有抗氧化作用，可以护色和保持抗维生素C的 稳定性； l3.有机酸对金属器皿和设备有腐蚀作用； l4.果蔬在热处理过程中发生的变化. （四）果蔬的涩味 l构成果蔬涩味的主要物质：单宁类物质 l影响果蔬涩味的主要因素：可溶性单宁的含 量。 单宁成分与果蔬加工的关系： l1.果蔬加工原料中可溶性的单宁含量过多降低 甜味，引起涩味。 l2.加工过程中,在有氧的条件下易氧化发生酶促 褐变. (五)苦味物质 l构成果蔬苦味的主要物质:糖苷类物质 l果蔬中常见的糖苷类物质:苦杏仁苷,黑芥子苷,茄碱苷,柚皮 苷和新橙皮苷。 l与加工的关系： l1.苦杏仁苷水解后生成氢氰酸，加工时应注意除去； l2.黑芥子苷水解生成具有辣味和香气的成分，这种变化对 于蔬菜的腌制品品质有重要的影响； l3.茄碱苷分解后产生茄碱，加工和食用前应处理除去； l4.柚皮苷具有强烈的苦味，柑橘加工业中常用酶制剂水解 ，以降低橙汁的苦味。 （六）辛辣物质 l生姜中的辛辣物质：姜酮、姜酚、姜醇； l辣椒中的辛辣物质：辣椒素； l葱蒜中的辛辣物质：硫化物和异硫氰酸酯类 l芥菜中的辛辣物质：异硫氰酸酯类 l与加工的关系：适度的辛辣味给予食品能促进消 化液的分泌，提高食用品质； （七）鲜味物质 l构成果蔬鲜味的主要物质：氨基酸、酰胺 、肽等 l果蔬中呈鲜味的重要物质：L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺、L-天门 冬酰胺 含氮物质（包括氨基酸和蛋白质）与果蔬加工的关系： l1.氨基酸会与还原糖发生美拉德反应产生黑色素；含硫氨基酸及蛋白质 在高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起变色； l2.蛋白质与单宁可发生聚合作用，能使溶液中的悬浮物质随同沉淀，这 种特性在加工果汁、果酒澄清处理中常采用； l3.蛋白质的存在常使果蔬汁中发生泡沫、凝固现象，影响产品品质。 三、营养成分 果蔬营养成分：果蔬中含有的淀粉、糖、维 生素、蛋白质等维持人体正常生命活动必需的 营养物质。 （一）维生素 维生素与果蔬加工的关系： l1.维生素C：在酸性溶液或浓度高的糖液中比在碱性中 稳定，在富氧环境或氧化剂存在时则不稳定，分解速度 受温度、pH值、金属离子及紫外线的影响； l2.维生素A：植物体内并不存在游离维生素A，但胡萝 卜素和在动物体内分解出维生素A；维A和胡萝卜素较 稳定，溶于脂肪，不溶于水，易被空气氧化，无氧条件 下对热稳定； l3.为减少果蔬中维生素的损失，在储运和加工中应采取 控温、排气及添加保护剂等措施。 （二）矿物质 l果蔬中的矿物质是人体所需矿物质的重要来源 ，以无机盐或与有机物结合的方式存在。 l矿物质的生理功能： l1.维持体液的渗透压和pH l2.参与体内生化反应 （三）淀粉 l淀粉与果蔬加工的关系： l1.富含淀粉的果蔬淀粉含量越高耐贮性越强。对于 地下根茎菜类，淀粉含量越高，品质和加工性能 越好；对于以幼嫩的豆荚或籽粒供鲜食的蔬菜， 淀粉含量越高品质越差； l2.加工用的块茎类蔬菜，淀粉不能过多转化，否则 会引起制品变色； l3.富含淀粉的水果后熟期间不断水解为低聚糖和单 糖，食用品质提高，但采后淀粉不断消耗，会导 致果蔬品质下降； 四、果蔬质地 质地因子：果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬 、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学 成分，它们是影响果蔬质地最基本的因素。 （一）水分 l水分与果蔬的风味品质有密切关系。 l水分与果蔬加工的关系： l1.新鲜果蔬水分含量高，组织饱满脆嫩、食 用品质好；但采后果蔬一旦失水，则会变得 疲软、萎蔫。 l2.果蔬含水量高，因此导致生理代谢旺盛， 易衰老败坏。 （二）果胶物质 l果胶物质沉淀在细胞初生壁和中胶层中，起着黏结细胞个体的作 用。 l果蔬中果胶物质三种形态：以原果胶、果胶和果胶酸。 l果胶物质与果蔬加工的关系： l1.果胶物质形态变化导致果蔬硬度下降，影响果蔬贮运加工性能 ； l2.原果胶富含甲氧基的果胶具有很强凝胶能力； l3.果胶酸与钙盐结合可改善果蔬脆硬性，有利于加工制品的脆度 ； l4.制造澄清果蔬汁时，果胶的存在使果蔬混浊，应予以除去。 （三）纤维素和半纤维素 l纤维素、半纤维素是构成细胞壁的骨架物质，在 果蔬的皮层、疏导组织和茎中含量较多。 l纤维素对果蔬品质影响： l1.幼嫩的果蔬中的纤维素多为水合纤维素，组织质 地脆嫩，果蔬老熟时与半纤维素、木质素、角质 等形成复合纤维素，组织质地坚硬，品质下降。 l2.纤维素含量少的果蔬肉质嫩，食用质量高，反之 则肉质粗，皮厚多筋，食用质量低。 第二节 果蔬的败坏及加工保藏措施 食品败坏：一种食品，凡是改变了原来的性质 和状态而质量变差称之为食品败坏。 l食品败坏的主要原因：生物学败坏、化学性败 坏、物理性败坏。 一、果蔬败坏的原因 l（一）生物学败坏 l微生物引起的食品败坏称为生物学败坏。 l（二）化学性败坏 l由于化学因素的作用引起的败坏为化学性败坏。 l（三）物理性败坏 l由于光、温度、机械伤等物理因素直接引起败坏 为物理性败坏。 二、褐变 l褐变: 在果蔬加工品中加工制品变褐这一现象称 为褐变。褐变影响产品外观，降低其营养价值。 褐变可分为酶促褐变（生化褐变）和非酶