管理课件《餐饮管理》（第二版）课程教学支持资源

餐饮餐饮管理管理课程教学支持资源 首页 编著： 蔡万坤 ISBN: 7-04-016541-4 课时安排 餐饮管理是旅游管理专业的专业 课程，同时也是饭店管理专业的核心课 程，涉及饭店、宾馆和酒楼餐馆餐饮部 核心部门的运作与管理，无论从内容还 是重要性而言，都需要安排较大的课时 量。根据旅游管理专业的课程设计状况 ，至少需要安排72个课时（每周4个课时 ）。 辅学资源 目目 录录 第一章第一章 餐饮管理基本原理概述餐饮管理基本原理概述 第二章第二章 餐饮业的组织机构和人员编制餐饮业的组织机构和人员编制 第三章第三章 餐饮管理经营计划餐饮管理经营计划 第四章第四章 餐饮管理的菜单设计餐饮管理的菜单设计 第五章第五章 餐饮市场营销和客源组织餐饮市场营销和客源组织 第六章第六章 食品原材料采购供应管理食品原材料采购供应管理 第七章第七章 餐饮产品生产管理餐饮产品生产管理 第八章第八章 餐饮产品销售服务管理餐饮产品销售服务管理 第九章第九章 餐饮酒水销售服务管理餐饮酒水销售服务管理 第十章第十章 宴会经营和食品展销管理宴会经营和食品展销管理 第十一章第十一章 餐饮产品价格管理餐饮产品价格管理 第十二章第十二章 餐饮产品的成本核算与成本控制餐饮产品的成本核算与成本控制 餐饮管理是指从客源组织、食品原材料采 购、厨房生产加工到餐厅销售服务的系统 管理过程。它重点研究餐饮产品营销活动 的客观规律。为此，本章从系统管理观点 出发，着重研究餐饮管理基本原理。 本章学习目的 了解餐饮业的基本特征和地位作用 掌握餐饮管理的特点、任务和基本要求 熟悉餐饮行业经营方针、了解企业方针 制定方法 熟知和掌握餐饮管理的工作要领 第一节 餐饮业的基本特征及其地位和作用 一、餐饮业一、餐饮业 餐饮业是一个历史悠久餐饮业是一个历史悠久 的行业。的行业。 餐饮业的市场范围十分餐饮业的市场范围十分 广泛。广泛。 餐饮业的营销活动是一餐饮业的营销活动是一 个完整的供、产、销过程个完整的供、产、销过程 。 二、餐饮业的基本特征 对旅游业和国民收入的依赖性 市场客源的广泛性 产品风味的民族性和地方性 营销活动的波动性和间歇性 三、餐饮业在国民经济中的地位和作用 1.餐饮业是促进国内外经济文化交流、 提供后勤服务的重要行业。 2.餐饮业是旅游业的构成要素和创造社 会财富的重要服务行业。 3.餐饮业是活跃经济、促进相关行业发 展和提供就业机会的行业。 4.餐饮业是促进社会消费方式和消费结 构变化以及家务劳动社会化的重要行业。 第二节 餐饮管理的特征和任务 一、餐饮管理的特点一、餐饮管理的特点 （一）生产过程短，随产随销（一）生产过程短，随产随销 （二）花色品种多，技术要求高（二）花色品种多，技术要求高 （三）经营方式灵活，收入弹性大（三）经营方式灵活，收入弹性大 （四）成本构成复杂，成本不易控制（四）成本构成复杂，成本不易控制 二、餐饮管理的任务二、餐饮管理的任务 1.1.搞好餐饮经营市场定位搞好餐饮经营市场定位 2.2.合理确定餐饮管理目标合理确定餐饮管理目标 3.3.做好食品原材料采供管理做好食品原材料采供管理 4.4.搞好厨房产品生产组织搞好厨房产品生产组织 5.5.做好餐厅销售服务组织工作做好餐厅销售服务组织工作 6.6.做好餐饮成本核算与控制做好餐饮成本核算与控制 三、餐饮管理的基本要求 （一）掌握客源，以销定产 （二）注重食品卫生，确保客人安全 （三）正确掌握毛利，维护供求双方利益 （四）适应多种需求，提供优质服务 第三节 餐饮管理的经营方针 一、餐饮经营内容和经营组织一、餐饮经营内容和经营组织 （一）餐饮经营概念 餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权 为 前提。 餐饮经营的重点是研究企业同客观外界环 境 的关系。 餐饮经营的实质是吸引顾客，最大限度地 满 足客人需要，扩大产品销售。 （二）餐饮经营内容 1.1.市场调查和市场预测市场调查和市场预测 2.2.经营方针和经营策略选择经营方针和经营策略选择 3.3.经营思想和管理目标确定经营思想和管理目标确定 4.4.产品生产和接待服务活动组织产品生产和接待服务活动组织 （三）餐饮经营过程组织 二、餐饮管理的经营思想二、餐饮管理的经营思想 1.1.坚持以人为本、员工第一，改革管理制坚持以人为本、员工第一，改革管理制 度，促进生产力发展的思想。度，促进生产力发展的思想。 2.2.不断改善服务态度、服务方式，提高不断改善服务态度、服务方式，提高 服务质量，牢固树立企业的一切活动都服务质量，牢固树立企业的一切活动都 是为了满足广大消费者需要的思想。是为了满足广大消费者需要的思想。 3.3.坚持以提高经济效益为中心，正确处理坚持以提高经济效益为中心，正确处理 国家、企业、职工和消费者相互关系的思国家、企业、职工和消费者相互关系的思 想。想。 4.坚持市场经济原则，讲信誉、讲质量，正 确开展竞争，以优质服务在竞争中直接接受 广大消费者的评判和检验的思想。 5.从长远利益出发，不断创新，坚持勇于进 取、勇于开拓的精神，社会效益和经济效益 一起抓，促进企业和国民经济共同发展的思 想。 三、餐饮管理的经营方针三、餐饮管理的经营方针 （一）行业经营方针（一）行业经营方针 （二）企业经营方针（二）企业经营方针 第四节 餐饮管理的工作要领 一、餐饮管理的社会责任 （一）繁荣经济，活跃市场 （二）增加社会积累，促进经 济发展 （三）提供社会生活服务，满 足职工 就业需求，促进自身繁荣 二、餐饮管理的工作要领 （一）分析经营环境，设定管理目标 （二）发挥规划功能，合理分配资源 （三）督导次级经理，组织业务经营 （四）协调内部关系，创造团结气氛 （五）控制工作进展，检查完成结果 第二章 餐饮业的组织机构和人员编 制 第一节 餐饮业组织机构的设置原则 第二节 餐饮业组织机构的一般模式和设置方法 第三节 餐饮业的人员编制及其案例 本章学习目的 了解餐饮组织机构的概念、设置原则及 其主要标志 熟悉餐饮机构的一般模式、掌握设置方 法 掌握餐饮企业人员编制的影响因素和方 法，能够实际操作 第一节 餐饮业组织机构的设置原则 一、餐饮业的组织机构 组织管理学家巴克斯克指出：领导的 职 责就在于成功地设计一种组织，并委派最 恰 当的人选，然后致力于按照组织原则促使 大 家去达到目标。餐饮业的组织机构就是这 种 组织原理的具体运用。 精简与效率相统一原则 专业化和自动调节相结合的原则 权利和责任相适应的原则 二、设计餐饮业组织机构的原则 三、餐饮业组织机构的设置依据 餐厅类型的多少 餐厅接待能力的大小 企业餐饮经营的专业化程度 餐饮经营市场环境 第二节 餐饮业组织机构的 一般模式和设置方 法 餐饮业组织机构的一般模式 小型饭店的简单模式 中型饭店复杂模式 大型饭店专业化模式 餐馆、酒家一般模式 二、餐饮业的组织机构的设置方法 1.根据企业性质和投资结构，选派产权代表， 确定组织领导体制。 2.根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理 组织机构的大小和形式。 3.根据专业分工确定部门划分和岗位设置， 制定各岗位职责规范。 4.根据各岗位工作任务和职责规范，选派人 员，形成正式、有效的组织管理。 三、餐饮业组织机构的内部分工 组织决策工作 食品原材料供应 厨房生产过程组织 餐厅销售服务管理 餐饮成本核算与控制 第三节 餐饮业的人员编制及其案例 一、影响餐饮业人员编制的因素 餐厅类型档次和座位数量 市场状况和座位利用率 员工技术熟练程度和厨房生产能力 餐饮经营的季节波动程度 班次安排和出勤率 二、餐饮业人员编制方法 1.岗位人数定员法 2.上岗人数定员法 计算公式为： n=(D*h*7)/5 n定员人数；D每班上岗人数 h每天班次数 3.看管定额定员法 o 核定劳动定额 其计算公式为： Q=Qx/(A+B) Q看管炉灶定额数； Qx测定炉灶台 数 A测定上灶厨师数； B为厨师服务的其 他人员数 o 核定人员编制： 其人员编制的计算公式为： n=(Qn*F/Q*f)*7/5 Qn厨房炉灶台数；F计划劳动班次 f计划出勤率；n定员人数；Q看管炉灶定额 数 接待人次定员法 核定接待人次 计算公式为： Q=Qx/(A+B) Q接待人次； Qx测定客人数 A桌面服务员数； B其他服务员数 编制餐厅定员： 计算公式为 n=(Qn*r*F)/Q*f*7/5 n-定员人数； r-上座率 F- 计划班次； Q-定额接待人次； f- 计划出勤率； Qn-餐厅座位数 三、餐饮业的人员编制案例 第二章案例精选 案例一以餐厅上座率为基础的人员编制 江城饭店广东风味餐厅座位150个（含单间） 。 预测餐厅淡季上座率58.2%,旺季上座率96.8% ， 平季上座率78.4%.餐厅桌面服务员每人管20 座位客人,传菜员每人为50位客人传菜,餐厅 另配酒水、领位员3人/班。平均班次1.5个, 计划出勤率98.5%,每周工作5天.请为餐厅编 制一份不同季节的人员需求表(保留2位小数, 人数最后进整). 案例分析 表2-1 不同季节的人员需求表 上座率58.2%(淡季 ） 78.4%(平季)96.8%(旺季) 客人数/班(人/班 ) 88 118 146 桌面/班(人/班) 4.4 5.9 7.3 传菜/班(人/班) 1.76 2.36 2.92 领位、酒水/班 （人/班） 3.0 3.0 3.0 合计/班（人/班 ） 9.16 11.26 13.22 1.5班次人数(人) 13.74 16.89 18.83 在编人员(人) 19.53 24.01 28.18 进 位 20 25 29 案例二以餐厅座位利用率为基础的人员编 制案例 华枫宾馆蜀湘餐厅有座位180个(含单间).预 测餐厅座位利用率淡季89.6%,旺季148.6%,平 季105.4%.餐厅以接待散客为主,一日开两餐, 餐厅桌面人员每人每天管28位客人,传菜员为 50位客人传菜,餐厅另配领位、酒水员3人/班 ，平均1.2个班次,计划出勤率98%. 表2-2 座位利用率和上座率的方法比较 日座位利用率%上座率/班(%) 148.6 (旺季 ) 105.4 (平季 ) 89.6 (淡季 ) 74.352.744.8 客人数/班(人/班) 2681901621349581 桌面/班(人/班) 9.576.795.794.793.392.89 传菜/班(人/班) 5.363.803.242.681.901.62 领位酒水/班 6.006.006.003.003.003.00 合计/班（人/班 ） 20.9316.5915.0310.478.297.51 1.2班次人数(人) 12.569.959.0212.569.959.01 在编人员(人) 17.9414.2112.8917.9414.2112.87 表2-1不同季节的人员需求表 上座率58.2%(淡季 ) 78.4%(平季 ) 96.8%(旺季) 客人数/班(人/班 ) 88 118 146 桌面/班(人/班) 4.4 5.9 7.3 传菜/班(人/班) 1.76 2.36 2.92 领位酒水/班( 人/班) 3.0 3.0 3.0 合计/班(人/班) 9.16 11.26 13.22 1.5班次人数(人) 13.74 16.89 19.83 在编人员(人) 19.53 24.01 28.18 进位(人) 20 25 29 2.检验上月餐厅劳动效果 （1）上月桌面每班上岗人数 =（14*98%*5）/1.2=8.17(人）=9（人） （2）上月桌面每人每天实际接待人数= =（180*98.6%)/1.2/8.17=18.10=19 (3) 上月传菜每班上岗人数 =（8*98%*5）/7/1.2=4.67(人)=5(人) (4) 上月传菜每人每天实际接待人数 =(180*98.6%)/1.2/4.67=31.67=32（人） 案例三 餐厅人员编制综合运用案例 某饭店越秀餐厅有座位180个（含单间），桌面人 员 劳动定额20客/人.天，传菜员50客/人.天.餐厅每班 设 领位、酒水员3人，计划出勤率98%，每周工作5天 ， 2班制。请完成以下计算（保留小数点后两位，人 数 最后进整）。 1.经预测，餐厅旺季上座率86.9%,淡季上座率 62.4%, 平季上座率78.3%.请为餐厅编制一份不同季节的人 员 需求表. 2.餐厅上月实际上座率82.5%.在编桌面服务员 用了20人,传菜员用了10人.问他们每人每天实 际接待了多少客人?按劳动标准餐厅多用了多 少服务员(不含酒水、领位员）？ 3.下月餐厅进入旺季，预测上座率90.8%,估计 空位率4.6%.问按劳动标准,下月餐厅需用多少 服务员? 4.厨房每30个餐位配一台炉灶，上灶厨师和勤 杂加工人员的配备标准为1：1。餐厅实行2班 制，计划出勤率97.8%.问厨房的劳动定额和 定员人员各是多少? 5.饭店实行休假制。企业规定，店龄2年以上者 ，可休企业年假7天；店龄5年以上者，可休企 业年假14天。休假人数分别占餐饮部门总人数 的40%和45%。请以平季上座率为基础，确定 实行休假制后，餐厅和厨房各需配多少员工？ 6.为节省劳动力，餐厅和厨房将班次安排改为 按层次安排。其平均班次餐厅由2个调整为1.2 个,厨房由2个调整为1.5个.仍以平季上座率为基 础,问班次调整后,餐厅和厨房各能节省多少劳 动力? 上 座 率 （%） 单位: (人/班) 86.9(旺) 78.3(平) 62.4(淡) 客人数 157 141 113 桌面 7.85 7.05 5.65 传菜 3.14 2.82 2.26 领位酒水 3.00 3.00 3.00 合计 13.99 12.87 10.91 2班人数(人) 27.98 25.74 21.82 在编人数(人 ) 39.97 36.77 31.17 进位 40 37 32 不同季节的人员需求 2.检查上月劳动效果。 上月每班客人数=180*82.5%=149(人) 桌面人员上岗人数 =(20*98%*5)/7/2=7(人) 桌面每人每天接待客人数=149/7=22(人) 传菜人员上岗人数 =(10*98%*5)/7/2=3.5(人) 传菜每人每天接待客人=149/3.5=42.57=43(人) 按标准上月应配桌面和传菜人数 =(149/20+149/50)*7/5/98%*2=29.8=30(人) 上月多用员工数=30-(20+10)=0(人) 3.计算下月餐厅应配人数 下月每班客人数 =180*（90.8%-4.6%)=156(人） 下月需要配服务员 =（156/20+156/50+3）*2*7/5/98% =39.77=40(人) 4.计算厨房劳动定额和定员人数。 厨房定额 =（180/30）/（6+6）=0.5(台/人) 厨房定员 =(180/30*2)/0.5*97.8%*7/5=34.36=35(人) 5.计算实行休假制后的餐厅、厨房人员配备数 量。 餐厅厨房开工系数 =（365-114-7*40%-14*45%）/365=0.6627 休假后餐厅需配员工数 =(141/20+141/50+3)*2/0.6627/98% =38.84=39(人) 休假后厨房需配备人数 =(180/30*2)/0.5*98%/0.6627=36.95=37(人) 6.计算班次调整后厨房、餐厅各能节省的劳动 力。 厨房节省劳动力 =36.95-(180/30*1.5)/0.5*98%/0.6627 =36.95-27.72=9.23=10(人) 餐厅节省劳动力 =38.84-(141/20+141/50+3)*1.2/0.6627/98% =38.84-23.78=15.06=15(人) 案例四厨房人员编制案例 方圆大酒店冷荤厨房经过上岗测试,其人员 配 备为:厨师长1人,冷荤加工间和炉灶领班各 1 人.旺季日上岗人数为5人.酒店面点厨房的 人 员配备为厨师长1人,面点加工领班1人,旺 季 每日上岗人数为4人.员工每日平均2个班次 , 计划出勤率为98%.请确定酒店冷荤和面点 厨 房的定员人数. 案例分析: 方圆大酒店冷荤和面点厨房的人员需求表 管理 岗位 定编 员工 岗位 每日 上岗 班次员工 定编 合计 定编 冷荤 厨师 长 1人 冷荤 间 厨师 5人 2班14.29 =15人 18人 领班 2人 面点厨 师长 1人 面点 间厨 师 4人 2班 11.43 =12人14人 领班 1人 第三章 餐饮管理经营计划 第一节 餐饮管理经营计划的内容和任务 第二节 编制餐饮经营计划的依据和指标 第三节 餐饮管理计划指标的预测方法 第四节 餐饮管理计划的编制方法 本章学习目的 了解餐饮计划特点和内容，掌握其主要 任务 了解餐饮计划编制的依据和基础工作的 内容 掌握餐饮计划指标的预测方法和实际运 用 熟悉餐饮计划编制的工作步骤 经营计划是企业经营目标和管理任务的 集中体现。它直接决定企业人、财、物资源 调配和业务经营活动的组织，影响资金使用 和经济效益。正确预测计划指标，编制经营 计划，合理确定计划目标，做好计划管理， 是餐饮管理的首要条件和基本要求。 第一节 餐饮管理经营计划的内容和任务 一、餐饮经营的特点 1.目标性 2.层次性 3.综合性 4.专业性 二、餐饮经营计划的内容 1.市场营销计划内容 销售计划 食品原材料计划 产品生产计划 餐厅服务计划 二、餐饮经营计划的内容 1.市场营销计划内容 销售计划 食品原材料计划 产品生产计划 餐厅服务计划 2.经营利润计划内容 营业收入计划 营业成本计划 营业费用计划 营业利润计划 三、餐饮经营计划的任务 1.分析经营环境，收集计划资料 2.预测计划目标，编制计划方案 3.搞好综合平衡，落实计划指标 4.发挥控制职能，完成计划任务 四、餐饮计划管理的要求 1.正确处理国家、企业、职工和消费者的 关系 2.坚持以市场调节为主，正确处理供求关 系 3.坚持计划指标的科学性和先进性，调动 职工积极性 第二节 编制餐饮经营计划的依据和指标 一、编制餐饮经营计划的客观依据 1.地区旅游发展状况和发展趋势 2.企业周围的市场环境和客源状况 3.企业等级规格和接待能力 4.企业餐饮管理的历史资料和季节波动程 度。 二、餐饮计划管理的基础工作 1.合理的计划管理体制 2.健全的经营计划指标 3.财务统计口径和费用分摊决策 4.原始记录制度和统计分析工作 三、餐饮经营计划指标 1.餐饮计划指标的作用 计划指标是计划目标数额大小的集 中反映 计划指标是计算各种指标数额的客 观依据 计划指标是计划编制和指标分析的 工具 2.餐饮经营计划指标的内容 第三节 餐饮管理计划指标的预测方法 一、稳定型市场预测方法 1.修正移动平均 其预测方法：（书P45） 2.加权修正平均法 预测公式：（书P45） 二、趋势型市场预测方法 1.变动趋势法：（P48） 2.一元回归法 （P48） 三、季节型市场预测方法 1.季节指数及预测公式如下： r=(x/y)*100% Yt=y0(1+n%)*r 四、随机型市场预测方法 1、PERT预测法 P56 2、主观概率法 P57 五、其他几种常用的计划指标确定方法 1.结构比例法 P60 2.目标利润法 其公式如下： m=x*(r-f-e)-F 式中：m目标利润；x计划销售额 e 营业税率 ； r毛利率 f变动费用率；F固定费用 3.相关分析法 P61 第四节 餐饮管理计划的编制方法 一、营业收入的计划的编制方法 1.确定餐厅上座率和接待人次 2.确定餐厅人均消费和饮料比率 3.编制营业收入计划方案 二、营业成本计划的编制方法 1.确定不同餐厅的食品毛利率标准 2.编制饮料成本计划 3.编制员工餐厅成本计划 4.确定签单成本消耗 5.编制餐饮成本计划方案 三、营业费用计划的编制方法 1.财务分摊预算法 2.销售额比例预算法 3.人事成本预算法 4.业务量变动法 5.不可预见性费用预算法 6.营业性税金预算方法 四、营业利润计划的编制方法 其方法分为两个步骤： 1、编制餐饮计划营业明细表 2、编制餐饮管理利润计划表 第三章案例精选 案例一 燕都饭店中餐厅有座位120个，前5年餐 厅上座率和人均消费的资料在表3-5中 。早餐接待人次预计为21.6%.根据市场 调查分析,下年度市场环境不会发生重 大变化.请分别用修正移动平均法和加 权修正平均法确定餐厅各餐次上座率、 人均消费、接待人次和销售收入（n=3 ，权数分别为1.5,1,0.5) 案例分析 1.用修正移动平均法 列表求餐厅预测上座率和人均消费 分别求餐厅上座率和人均消费的增长趋 势（P46） 用修正移动平均法预测上座率和人均消 费（P46） 根据上座率和人均消费预测，预算餐厅 计划指标 （表3-6）（P47） 2.用加权修正平均法 用最后三期基期实际值，分别预测餐 厅上座率和人均消费（P47） 根据预测上座率和人均消费，预算餐 厅计划指标（见表3-7）（P47） 案例二 海鲜酒家是一家高档餐馆。其雅座餐厅有座 位150个，开业5年来，市场环境较好，餐馆 销售呈稳定上升趋势。其食品收入分别为 245.86万元、298.75万元、287.38万元、 305.42万元和324.37万元。餐厅全天侯营业。 根据销售统计分析，预计下年度早餐食品收 入占16.5%，早餐人均消费15.4元,饮料比率 3.8%,正餐人均消费36.85元,饮料比率18.4%。 由于酒家已创出声誉，下年度市场环境仍然 较好，餐饮销售将继续保持增长势头。请分 别用变动趋势法和一元回归法预测下年度餐 厅营业收入、接待人次和上座率，以便做好 计划安排（n=3,保留两位小数） 案例分析 1.用变动趋势法 采用变动趋势法列表预测下年度食品销 售收入，（表3-8）（P49） 根据市场条件和预测食品收入，预测下 年度餐厅营业收入、接待人次和上座率 ，（见表3-9）P49 2.用一元回归法 列表计算待定参数a、b的值，（见表3- 10）P50 运用一元回归法公式预测食品收入 Yt=a+bt=292.356+16.369*3=341.46(万元） 根据市场环境分析和食品收入、预测餐厅 营业收入、接待人次和上座率，（见表3- 11）P50 3.指数平滑法 采用指数平滑法预测主要分为两个步骤 ： 第一步：计算预测对象各期的平滑指数 ： （公式：P51） 第二步：计算待定参数和求预测值，其 计算公式为： （公式：P51） 4.二元回归法（P51-52） 案例三 1.用指数平滑法 列表计算一次和二次平滑指数（P52） 计算待定参数b、c值公式(P52) 预测下年餐厅上座率和接待人次,Yt和x 。 用二元回归法 列表计算待定参数需要的基础数据 。（P53） 解联立方程组，求待定参数a，b， c的值。（P53） 预测下年餐厅上座率和接待人次， Yt和x。（P53） 案例四 华安酒店咖啡厅有座位85个，前三年各 月接待人次如表3-12所示。由于市场环 境较好，经调查分析，下年度餐厅客源 计划增长率5.2%,食品饮料人均消费为 18.6元，计划毛利率58.6%，请用季节 指数法预测咖啡厅下年度各月接待人次 、营业收入、成本消耗和上座率。 案例分析 1.根据题目已知条件，列表计算餐厅季节 指数，结果见表3-12 P54 2.根据市场客源计划，确定餐厅年度接待 人次。（公式：P54） 3.预测下年度餐厅各月接待人次、营业收 入、成本消耗和上座率，见表3-13 P55 前后两年同期平均增减率预测法 其公式为： Yt= (Yn 1+n) 式中： Yn 预测对象上年度各期实际值； n-前后两年同期平均增减率； 花园宾馆餐饮部产品销售有季节波动性，由 此引起原材料成本消耗亦呈季节性变化。已 知上年度各月及今年1-4月成本消耗如表3-14 所示，请用前后两年同期平均增减法预测以 后各月成本消耗，以便做好计划安排。 案例分析： 根据题目已知条件列表，直接预测5-12月各 月成本消耗，见表3-14 P55 案例五 长安酒店宴会厅有座位80个，由于市场环 境发生了较大变化，酒店周围又有三个饭 店、两家餐馆将投入使用，使酒店宴会销 售面临激烈竞争，市场处于随机波动中。 为做好计划安排，酒店选择了三类人员对 宴会销售进行预测，经过认真分析，结果 见表3-15，同时，预测下年度宴会人均食 物消费38.5元,饮料比率18.6%,请用PERT 预测法和主观概率法预测下年度酒店宴会 厅销售收入接待人次和上座率（每日2餐 ） 案例分析 1.用PERT预测法 根据题目已知条件，列表确定不同人员 预测的宴会食物综合销售额，见表3-15 （P58） 根据不同预测人员权数，预测食物最 终销售额 Yt=(117.95*1.5+115.53*1.2+120.15*0.8)/(1.5+1.2+0. 8) =117.62(万元） 2.用主观概率法 根据题目已知条件，列表预测不同人员 预测的宴会食物综合销售额，见表3-17 （P59） 案例六 长安饭店餐饮部中餐厅有座位245个， 预测上座率62.8%,食物人均消费35.4元, 饮料比率16.42%,服务费10%,餐厅毛利 率65.45%,变动费用率8.76%,营业税5%. 根据部门的费用预算,餐厅分摊固定费 用85.78万元.请确定下年度餐厅利润额. 案例分析 1.根据餐厅销售预测，计算餐厅销售收入 x=245*3*365*62.8%*0.00354*(1+16.42%) =694.34(万元) 2.根据收入、毛利和费用的关系，确定餐 厅餐饮营业利润额 m=694.34*(65.45%-8.76%-5%)-85.78 =273.12(万元） 3.计算加入服务费后的餐厅总盈利。 m=273.12+694.34*10%*(1-5%) =339.08(万元） 案例七 某饭店前6年餐饮部的接待人次和营业 收入如下表。预计下年的总接待人次为 42.36万人。请利用接待人数和营业收 入的相关关系预测下年营业收入。 案例分析 1、列表计算待定参数需要的基础数据 （P62表） 2、将基础数据代入求待定参数a、b的值 （P62） 3、计算下年接待人数变化后的相关值xi。 （P62） 4、将a、b值代入公式，预测下年营业收入yi 第四章 餐饮管理的菜单设计 第一节 菜单的种类及其设计原则 第二节 菜单设计的依据和标准 第三节 菜单设计的步骤和使用更新 本章学习目的 了解菜单种类、作用及设计原则 熟悉菜单设计的依据和标准 掌握菜单设计的工作步骤和设计方法 第一节 菜单的种类及其设计原则 一、餐饮菜单的分类 1、 按客人用餐时间划分 早餐菜单 正餐菜单 2、按客人用餐方式划分 团队菜单 宴会菜单 冷餐会菜单 自助餐菜单 客房菜单 特种菜单 3、按菜单经营特点划分： 固定菜单 循环菜单 限定菜单 4、按菜单定价方式划分： 零点菜单 套式菜单 无定价菜单 混合菜单 二、菜单的市场营销作用 1.菜单是餐饮市场定位的集中体现 2.菜单是餐饮市场营销的依据 3.菜单是餐厅产品推广的广告 4.菜单是客人消费需求的凭借 5.菜单是餐饮生产经营活动的工具 三、菜单设计的原则 1.体现经营风味，树立餐厅形象 2.花色品种适当，刺激消费需求 3.创造竞争优势，保证利润目标 4.市场供求结合，符合企业实际 第二节 菜单设计的依据和标准 一、菜单设计需要考虑的因素 具体如图4-1所示 （P81） 二、菜单设计的主要依据 1.目标市场的客人要求 2.食品原材料的供应状况 3.餐饮产品的花色品种 4.不同菜点的盈利能力 5.厨师技术水平和厨房设备 三、菜单设计应达到的标准 1.外观设计美观、典雅、舒适，要能够和餐厅 的等级规格、接待对象和销售方式相适应。 2.菜点名称与文字说明能够引起客人食欲 3.花色品种的选择搭配和比例结构的安排科学 合理 4.不同菜点的产品价格和毛利掌握合理 5.菜单设计和厨师技术水平及厨房设备紧密配 合。 6.菜单内容安排具有灵活性 7.设计出的菜单必须保证各种菜点的供应，缺 菜率不能高于2% 第三节 菜单设计的步骤和使用更新 一、菜单设计的步骤 1.明确经营方式，区别菜单种类，确定设 计方向根据餐厅的经营方式和服务项目确 定菜单种类根据餐厅性质和规格确定菜单 设计档次根据市场特点和销售方式确定菜 单具体形式。 2.选择经营风味，设计菜单内容，安排 菜点结构 菜单上花色品种的数量控制 不同菜单菜点品种的选择与确定 菜点花色品种结构比例的确定 3.确定菜单程式，突出重点菜肴，注重 文字描述 菜单程式 突出重点推销的菜肴以引起客人重视 菜点要配有文字说明 4.正确核定成本，合理制定价格，有利 市场竞争 成本核定要根据菜单种类不同而变化， 做到准确、稳定 毛利的确定要灵活，应区别不同菜点种 类，该高则高，该低则低 菜单价格的确定与掌握要有利促进销售 ，开展市场竞争 5.注重菜单外观设计、讲求规格尺寸， 突出美感效果 菜单装帧与餐厅等级规格、菜单内容及 整体环境相协调 菜单图案 色彩运用 尺寸规格 材料选择 二、菜单设计需要避免的问题 1.过于简陋，缺乏必要的规格与档次 2.印制质量差，长期不换，又脏又破 3.数量控制不当 4.缺乏必要的文字说明，经常涂改 5.遗漏和省略，给客人造成不方便 三、餐饮菜单的使用和更新 1.专人保管，留档备差 2.正确使用，加强维护 3.定期更换，以旧换新 第五章 餐饮市场营销和客源组织 正确处理市场需求和供给的关系，搞好 市场营销，广泛组织客源，扩大产品销 售，是餐饮管理的首要职能和基本任务 。 文章研究餐饮管理市场营销和客源组织 的有关原理和方法 本章学习目的 掌握餐饮市场供给需求的概念、法则和 供求规律 掌握餐饮市场营销的实质和任务 熟悉环境分析和基本作用 掌握餐饮市场客源组织的方法 第一节 餐饮市场供求关系 第二节 餐饮市场营销 第三节 餐饮市场的客源组织 第一节 餐饮市场供求关系 一、餐饮市场需求 影响餐饮市场需求的各种因素可以 简化为下列方程式：(P89-90) 如图5-1所示： （P90） 二、餐饮市场供给 影响餐饮市场供给的因素可以简化 为下列方程式：（P90-91） 这就是餐饮管理的市场供给法则， 如图5-2所示 （P91） 三、餐饮市场的供求均衡 假定一家餐饮企业经营某种风味的 产品，其供给曲线和需求曲线如图5-3 所示。（P92） 四、餐饮市场供求变化的基本规律 市场供求变化的基本规律是：市场不均衡 均衡不均衡，如此周而复始、循环往复地 运动。 这种规律的具体表现是： 在餐饮市场中，供求不均衡是绝对的，均衡 是相对的、暂时的（图5-4 P93） 在餐饮市场中，供求变化导致市场从均衡到 不均衡，如此周而复始、循环往复地运动。 第二节 餐饮市场营销 一、餐饮市场营销的实质和任务 1.餐饮市场营销的概念 餐饮市场营销起源于顾客需求 餐饮市场营销活动是十分复杂的 2.餐饮市场营销的实质 3.餐饮市场营销的任务 确定营销目标 选择营销策略 做好客源组织 提供优质服务 二、餐饮市场营销环境分析 1.市场营销可控因素分析 经营风味和产品结构 营销目标和营销组织 劳动力成本和技术设备 就餐环境和服务质量 原材料成本和流通费用 产品毛利和价格 2.市场营销不可控因素分析 地区客人数量和收入 替代餐饮产品价格 企业地理位置和交通条件 客人饮食习惯和周围同类餐饮企业的数量 企业竞争环境和竞争格局 政治经济环境和国家政策 三、餐饮市场营销策略 1.产品策略 2.价格策略 3.促销策略 4.销售渠道策略 第三节 餐饮市场的客源组织 一、餐饮市场客源组织的基本要求 1.以餐饮质量为根本 2.以目标市场为对象 3.以营销策略为手段 4.以餐饮企业形象和声誉为依托 5.以组织措施为保证 二、餐饮市场客源组织形式 1、饭店餐饮客源组织形式 图5-5、5-6 （P102） 2、餐馆餐饮客源组织形式 图5-7、图5-8 (P103) 三、餐饮市场客源组织方法 营业推广法 预订推销法 外出联络法 报表联络法 主动邀请法 内部推销法 广告推销法 第六章 食品原材料采购供应管理 食品原材料采购供应管理是餐饮业务 管理的重要环节。采购供应管理的好坏， 直接影响厨房生产、产品质量、成本消耗 和经济效益。为此，本章研究食品原材料 采购供应管理的有关方针、制度和管理方 法。 本章学习目的 掌握餐饮原料采购、工作方针、计划编 制和价格控制的方法 了解原料分类采购方法 了解库房设置、任务。掌握库房管理的 制度要求 掌握库房管理的程序和基本方法 掌握库存容量、经济批量、订货点的控 制方法与案例运用 第一节 食品原材料采购供应管理 第二节 食品原材料库房管理 第三节 食品原材料采购供应管理控制 第一节 食品原材料采购管理 一、食品原材料采购管理的组织形式和工作方 针 （一）食品原材料采购管理的组织形式 1.企业采购部 2.餐饮部门采购 参见图6-2 (P107) （二）食品原材料采购管理的工作方 针 面向生产业务，坚持采购计划，掌 握市场行情，保证原料供应；严格制度 ，廉洁奉公，保质保量，降低成本。 具体要求包括： 1.在采购渠道上坚持 2.在货源控制上坚持 3.在采购价格上坚持 二、食品原材料采购计划的编制方法 （一）年度计划的编制方法 1.直接计算法 2.间接计算法 (二)月度计划的编制方法 1.确定分类原料进货周期 2.确定分类原料进货数量 3.编制月度采购计划 （三）日常订货计划的编制方法 三、食品原材料采购价格的确定和采购业 务组织方法 （一）食品原材料采购价格的确定 定价程序是：客户报价 采购供应部 定价 总经理审批 具体的定价方法分为三种情况： 1.正常库存的食品原材料 2.客户每天交货的鲜活食品原材料 3.库存周期较长的干货原料 （二）食品原材料的采购业务组织方法 1.正常库存食品原材料补充 2.每日进货的鲜活原材料采购 3.季节性食品原材料采购 4.短期储备的鲜活材料采购 5.计划外急需的食品原材料采购 6.新货原材料采购 7.酒水饮料采购 8.烟草采购 9.海外进口食品原材料采购 10.食品原材料采购提货 四、对采购人员的素质要求 1.有强烈的事业心和责任感 2.有较丰富的原料专业知识 3.有较强的社交活动能力 4.有一定的政策水平和法律知识 5.廉洁奉公、不谋私利 第二节 食品原材料库房管理 一、食品原材料库房设备 （一）食品库房种类 1.干活调料库 2.化解库 3.冷库 4.极冷库 5.酒水库 （二）食品库房管理组织形式 1.仓管部管理形式 请参见图6-3 (P114) 2.餐饮部库房管理形式 组织形式参见图6-4 (P115) 二、食品原材料库房管理任务 （一）当好参谋，发挥蓄水池作用 （二）科学储存保管，控制库存业务 （三）制定工作程序，严格管理制度 （四）做好出入库管理，完善财务手续 三、食品原材料库房管理基本制度和要求 （一）库房管理基本制度 1.四禁制度 2.四不制度 3.四隔离制度 4.三先一不制度 5.四防制度 （二）库房管理基本要求 1.六化要求 2.四懂要求 3.四会要求 四、食品原材料库房管理程序和方法 （一）入库验收 1.办理手续 2.逐件验收 3.填写清单 参见表6-3 (P117) （二）库房储藏保管 1.设置人员 2.按规定码放 做到账、物、卡相符。货卡形式见表6 -4 (P118) 3.建立明细账 4.盘点汇总 月报表格式见表6-5 (P118) 5.存量控制 6.检查与监控库房管理员对所管食品 原材料和餐茶用品。 7.科学保管库房管理过程中，要根据 食品原材料的种类等采用不同方法 保管 （三）库房盘点 1.定期盘点各库房所保管的食品原材 料等 2.逐件清查 盘点登记表格式见表6-6 （P119） 3.盘后处理 （四）出库管理 1.领料单据 2.按单发货 3.签字出库，填写出库单 格式见表6-7 （P120） 4.计划补充 格式见表6-8 （P121） 五、食品原材料库房管理人员工作考核 1.库房人员的劳动效率 2.账货相符率 3.保管损失率 4.单位库存容量 第三节 食品原材料采购供应管理控制 一、采购计划控制 1.采购数量和实际成本控制 2.库存资金控制 3.资金周转控制 二、库存容量控制 （一）最高存量控制 1.掌握库存余额 2.及时补充进货 3.控制最高存量 （二）最低存量控制 三、采购价格控制 1.坚持货源报价，严格定价制度 2.执行价格公开管理制度，杜绝黑箱操作 3.严格检查定价执行情况，控制采购价格 四、经济批量控制 方法： 1.确定需要建立批量控制的原料种类 2.收集资料，计算经济批量 3.根据经济批量和进货周期，定期组织 进货，控制进货数量 五、采购订货点控制 （一）安全存量法 （二）库存货卡控制法 格式见表6-12 （P128） 第七章 饮食产品生产管理 属中心环节，管理过程涉及生产任务 的 确定、生产流程安排、原料加工组织等 各 个方面。其好坏直接决定产品质量和风 味 特点、客源多少以及成本消耗和经济效 益。 本章学习目的 了解厨房机构形式、设备配置和基本要 求 掌握产品生产管理特点基本要求和生产 任务的确定方法，能够定量分析 掌握每日厨房原料需要量的方法、厨房 标准化管理方法 了解原料加工、热菜、冷荤、面点、厨 房和汤类食品制作要求和一般方法 第一节 餐饮产品生产的组织形式和设备配置 第二节 餐饮产品生产管理特点和生产任务确 定方法 第三节 食品原材料需要量的确定方法和餐饮 产品生产标准化管理方法 第四节 餐饮产品加工和烹调制作管理 第一节 餐饮产品生产的组织形式和设备配置 一、餐饮产品生产厨房配备 （一）厨房数量配备 （二）厨房面积配备 （三）厨房炉灶配备 二、餐饮产品生产的组织形式 （一）中餐厨房组织形式 参见图7-1（P132） （二）西餐厨房组织形式 组织形式参见图7-2 （P133） （三）大中型饭店厨房组织形式 具体参见图7-3 （P134） （四）中心厨房组织形式 具体参见图 7-4 （P134） 三、餐饮产品生产的设备配置 （一）热菜厨房设备配置 （二）冷荤厨房设备配置 （三）面点厨房设备配置 （四）厨房通用设备配置 (五)厨房设备配置的基本要求 四、餐饮产品生产流程安排 生产流程图参见图7-5 第二节 餐饮产品生产管理特点和生产任务 确定方法 一、餐饮产品生产管理特点 （一）生产过程复杂，手工操作比重大 （二）烹调制作即时性强，产品质量比较脆 弱 （三）品种规格不统一，毛利有一定幅度 （四）生产活动影响因素多，生产安排随机 性较强 二、餐饮产品生产管理基本要求 （一）批量生产和小锅制作结合，坚持热 炒热卖 （二）坚持销售预测，做好计划安排 （三）克服手工操作的盲目性，实行标准 化管理 （四）合理安排人员，发挥技术优势 三、餐饮产品生产任务确定方法 （一）经验估计法 （二）统计分析法 （三）喜爱程度法 （四）预定统计法 四、厨房生产任务的调整和安排 （一）确定调整预测值 （二）掌握厨房成品或半成品结存量 （三）安排预防保险量 （四）调整和安排生产数量 第三节 食品原材料需要量的确定和餐饮产 品生产标准化管理方法 一、食品原材料需要量的确定方法 二、食品原材料的领用和调拨 三、餐饮产品生产标准化管理方法 第四节 餐饮产品加工和烹调制作管理 一、厨房原材料加工管理 （一）基本要求 （二）管理方法 二、热菜食品烹调制作管理方法 三、冷菜食品烹调制作管理方法 四、面点食品烹调制作管理方法 五、汤类食品烹调制作管理方法 第八章 餐饮产品销售服务管理 餐饮产品销售是在厨房生产的基础上进行的 。 其管理过程涉及餐厅环境布置、人员调配、程 序 安排、产品推销和经济效益的最终实现，是满 足 客人需求的直接体现和提供优质服务的关键环 节。 为此，本章研究餐饮产品销售管理的有关内 容 和组织方法。 本章学习目的 了解餐厅销售服务特点和餐厅配备标准 熟悉餐厅销售服务质量管理的一般要求 掌握餐厅销售服务的工作步骤和基本方 法 掌握销售弹性系数、价格弹性系数、美 国广播公司分析和我分析的方法运用 第一节 餐饮产品销售服务管理的特点和餐厅配 备 第二节 餐饮产品销售服务质量管理基本要求 第三节 餐厅销售服务过程管理 第四节 餐饮产品销售分析 第一节 餐饮产品销售服务管理的特点和餐 厅配备 一、餐饮产品销售服务管理的特点 二、餐厅配备 三、餐饮产品销售服务管理任务 第二节 餐饮产品销售服务质量管理基本要求 一、环境优美、布置典雅 二、用品齐全、清洁规范 三、饭菜可口、味道鲜美 四、服务周到、操作规范 第三节 餐厅销售服务过程管理 一、餐前准备管理 二、铺台服务管理 三、迎宾领位管理 四、客人用餐服务管理 五、餐后服务管理 第四节 餐饮产品销售分析 一、销售弹性系数分析 二、价格弹性系数分析 三、产品销售额ABC分析 四、喜爱程度和毛利分析 第九章 餐饮酒水销售服务管理 酒水销售既是餐饮销售的重要组成部分，又 是餐饮利润的重要来源之一。 酒水销售主要通过酒吧和各餐厅、宴会的酒 水服务表现出来。就现代餐饮销售服务过程来 看，佳酿美酒既能活跃餐厅气氛、融洽客人感 情，又能为客人创造美好的用餐经历，促进菜点 销售，提高餐厅经济效益。为此，本章将介绍相 关酒水知识，研究了酒水销售服务管理的方法与 技术。 本章学习目的 了解酒吧种类、组织形式和酒水管理的基本 要求 掌握酒水销售服务管理的特点和任务 了解酒水常用专业术语、酿造酒、蒸馏酒和 配制酒的主要特点和种类 掌握酒吧柜台设计方法、饮料调制的主要方 法 掌握酒水销售控制的主要方法 第一节 酒水销售服务管理特点和基本要 求 第二节 酒水销售服务管理专业知识 第三节 酒水销售服务管理过程的组织 第一节 酒水销售服务管理特