食品营养与卫生课件——第二章 食品的营养价值与科学的食品加工

学习目标学习目标 内容提要内容提要 知识结构图知识结构图 主要内容主要内容 第二章第二章 食品的营养价值与食品的营养价值与 科学的食品加工科学的食品加工 通过本章的学习，要求掌握不同种类食品通过本章的学习，要求掌握不同种类食品 的营养价值，了解各种食品加工技术对营养素的营养价值，了解各种食品加工技术对营养素 产生的影响，理解对食品进行的营养强化，在产生的影响，理解对食品进行的营养强化，在 食品工业中应用的高新技术，保健（功能）食食品工业中应用的高新技术，保健（功能）食 品、安全食品的开发，是提高膳食营养质量，品、安全食品的开发，是提高膳食营养质量， 是改善人民营养状况的有效途径。是改善人民营养状况的有效途径。 食品的营养价值取决于食品的种类和来源。 食品的营养价值，很大程度上还会受食品的加 工、贮藏和烹调等影响。 食品强化是国际公认的经济有效地解决国民微 量营养素缺乏、提高居民营养水平的手段。 食品工业的高新技术有利于保持食品的色香味、 品质和营养素。 无公害农产品、绿色食品、有机食品产业已成 为21世纪我国农业和农村可持续发展的支柱产 业。 第三节第三节 科学的食品加工与科学的食品加工与 保健（功能）食品 保健（功能）食品 第二节第二节 食品营养强化食品营养强化 第四节第四节 无公害农产品、绿色无公害农产品、绿色 食品、有机食品 食品、有机食品 第一节第一节 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 第一节 各类食品的营养价 值 四、豆类及硬果类的营养价值四、豆类及硬果类的营养价值 五、蔬菜、水果的营养价值五、蔬菜、水果的营养价值 一、食品的营养价值与分类一、食品的营养价值与分类 二、谷类及薯类的营养价值二、谷类及薯类的营养价值 本节点睛本节点睛 三、动物性食物的营养价值三、动物性食物的营养价值 视野链接视野链接 六、其他食物的营养价值六、其他食物的营养价值 食品的营养价值取决于食品的种类和来源，很 大程度上受食品的加工、贮藏和烹调等影响。 食物种类的多种多样，使得各种食物的营养素 组成也不相同，各种食物的营养价值都是相对的， 均衡饮食，合理搭配很重要。 一、食品的营养价值与 分类 （一）食品的营养价值 食品的营养价值，是指食品中所含营养素的 种类、质量、数量、比例能满足人体营养需要的 程度。 除母乳外，没有一种天然食物的营养价值是 全面的，即不可能有一种食物能在营养素的质量 和数量上满足人体生理的全部需要，各种食物的 营养价值都是相对的。 （二）食品的营养 分类 我国的食物种类是多种多样的，各种食物的营 养素组成也不尽相同（见表2-1-1）。 表2-1-1 食物的营养分类 序号食物种类主要食物食物的营养素 第一类 谷类米、面、杂粮 含大量糖类，含有蛋白质、 B族 维生素、膳食纤维，矿物质及脂 肪等 薯类甘薯、木薯、马铃薯 第二类 动物性 食物 肉、禽、鱼、奶、蛋 、虾、贝等 主要含蛋白质、脂肪，也含矿物 质、维生素A、B族维生素等 第三类 豆类及 其制品 大豆及其他干豆类含优质蛋白质、脂肪、膳食纤维 、矿物质、B族维生素 第四类 蔬菜水果 类 鲜豆、根茎、叶菜、 茄果等 主要提供膳食纤维、矿物质、维 生素C、胡萝卜素 第五类 纯热能 食物 动植物油脂、淀粉、 食糖、酒类 主要提供能量，植物油还可提供维 生素E、必需脂肪酸 （三）食品 标签 食品标签的作用 食品标签分为两种： 一种是把文字、图形、符号印刷或压印 在食品的包装盒、袋、瓶、罐或其他包装形 式的容器上； 一种是食品的说明物，例如单独印刷纸 签、塑料签，粘贴在食品包装容器上。 食品标签标注的内容 食品标签标注的内容包括：必须的标注内容、 推荐的或特殊营养食品的标注内容。 食品标签必需的标注内容（见图2-1-1）。 图2-1-1 食品标签必需标注的内容 （三）食品 标签 食品标签 必需标注 内容 推荐的或特殊营养食品的标注内容（见图推荐的或特殊营养食品的标注内容（见图2-1-22-1-2）。 图2-1-2 推荐的或特殊营养食品的标注内容 （三）食品（三）食品 标签标签 二、谷类及薯类的营养 价值 谷类及薯类，多数属于酸性食物，是人体能量 的主要来源。 这类食物供给人体糖类、蛋白质、矿物质、 膳 食纤维以及 B族维生素，基本不供给脂肪、脂溶性 维生素、抗坏血酸和维生素B12。 在我国人民的膳食结构中，谷类食物占居突出 地位，人体每日摄取的能量的60 % 70 %和摄取的 蛋白质的50 % 70 %均来自谷物。 .谷类的谷粒结构 谷类的谷粒结构基本相似，由谷皮、胚 乳和胚芽三部分组成。 （一）谷类（一）谷类 2. 谷类的营养素 谷物的糖类主要是淀粉，含量70 %以上，其中 直链淀粉约占20%30%，支链淀粉约占70%80%， 还含有少量的纤维素、半纤维素及可溶性糖类。 谷类的蛋白质，多数缺乏 赖氨酸及苏氨酸。 谷物中的B族维生素和一 些矿物质主要分布在谷皮和胚 芽中，受谷物加工碾磨的影响 较大。 （一）谷类（一）谷类 3. 谷类的种类 （一）谷类（一）谷类 各类谷物的营养特点（见表2-1-2）。 表2-1-2 各类谷物的营养特点 谷物所含营养素影响因素对人体的影响备注 小麦含12%-14的蛋 白质， 其中面筋约占78% -85% 与小麦粉的出 粉率或加工精 度有关 长期以精白粉 为主食，能引 起多种营养素 缺乏 加工的精度越 高，维生素和 矿物质的含量 也就越低 大米含8左右的蛋白 质， 主要成分为谷蛋 白 与其加工精度 有直接关系 主食为精白米 的地区，比较 容易患B族维 生素缺乏症 可采用蒸谷米 和强化米等措 施，提高营养 价值 玉米含8.5左右蛋白 质，赖氨酸和色 氨酸含量较低 可食用、可作 饲料、大量用 作工业原料 （一）谷类（一）谷类 续表续表 谷物所含营养素影响 因素 对人体的影响备注 小米蛋白质、脂肪、铁的 含量高，含一定量的 维生素B1、B2和胡萝卜 素 小米的消化率 较高 耐储存 燕麦含糖分少，蛋白质多 ， 纤维 素高 心血管疾病和 糖尿病患者的 理想保健食品 又称筱麦，世 界公认的高营 养价值杂 粮 荞麦蛋白质中氨基酸的构 成较平衡，维生素B1、 B2和胡萝卜素含量相当 高，含多种独特成分 预防心血管疾 病，对糖尿病 、青光眼、贫 血等有较好疗 效 独特成分：叶 绿素、苦味素 、荞麦碱、芦 丁、槲皮素等 （一）谷类（一）谷类 （二）薯类 马铃薯（土豆、山药蛋、洋山芋） 马铃薯是世界五大作物之一，营养价值很高： 含有淀粉、维生素C、完全蛋白质、B族维生素、 钾、铁、钙、磷、镁、纤维素和胶质等营养成分。 马铃薯是一种营养成 分较全面的食物，只需加 上全脂牛奶就可提供完全 平衡的膳食。 甘薯（红薯、白薯、地瓜） 甘薯含糖类、矿物质，富 含胡萝卜素、维生素C 及多糖 类胶原蛋白。 魔芋 魔芋是理想的天然纤维食 品，所含糖质主要是葡萄甘露 聚糖，少食即有饱腹感，是理 想的减肥食物。 （二）薯 类 三、动物性食物的营养价值三、动物性食物的营养价值 （一）畜、禽肉与鱼类 （一）畜、禽肉与鱼类 畜、禽及鱼类的肌肉，普遍含有蛋白质、脂肪 畜、禽及鱼类的肌肉，普遍含有蛋白质、脂肪 及一些矿物质、维生素及一些矿物质、维生素 A A 和和 B B 族维生素。族维生素。 1. 肉类的蛋白质主要存在于动物肌肉组织和结 缔组织中。 （一）畜、禽肉与鱼（一）畜、禽肉与鱼 类类 按照蛋白质在肌肉组织中存在的部位不同， 可以进行分类（见图2-1-3）。 图2-1-3 肌肉组织中不同部位的蛋白质 （一）畜、禽肉与鱼（一）畜、禽肉与鱼 类类 .脂肪含量因动物种类、部位、育肥情 况等不同（见图2-1-4）。 图2-1-4 不同动物的脂肪含量的高低 （一）畜、禽肉与（一）畜、禽肉与 鱼类鱼类 .糖类 动物体内的糖类以糖原的形式贮存于肌肉和肝 脏中，含量与动物的营养状况及健康情况有关。动 物宰杀后，继续的糖酵解作用使放置的畜肉糖原含 量逐渐下降，肉的酸性增强。 .维生素 动物肌肉组织是脂溶性维生素和 B族维生素的 极好来源。动物的内脏含多种维生素，猪肉中硫胺 素含量特别高，幼鸡肉的尼克酸含量较高。 鱼类是B族维生素的良好来源，海鱼类的肝脏 是维生素A和D富集的食物。 （一）畜、禽肉与（一）畜、禽肉与 鱼类鱼类 .矿物质 畜、禽肉矿物质含量约为0.8%1.2%，铁、磷 较多，铜、钙较少。肝脏中的铁和铜丰富。 动物血是铁和磷的良好来源。 鱼类矿物质含量为1%2%，海鱼富含碘，牡蛎 富含铜，虾皮富含钙，海水鱼含的钙比淡水鱼高。 （一）畜、禽肉与（一）畜、禽肉与 鱼类鱼类 （二）乳及乳 制品 乳类食品主要提供优质蛋白质、脂肪、乳糖、 维生素A、核黄素及矿物质，营养全面，易于消化 吸收，属于碱性食物。 .母乳营养丰富，易于消化吸收（见图2-1- 5）。 图2-1-5 营养丰富的母乳 .牛乳的营养价值 牛乳的主要化学成分有水分、脂肪、蛋白质、乳 糖、矿物质、维生素和酶类等。 蛋白质：主要是酪蛋白、乳白蛋白质和乳球蛋白 质，还有少量的脂肪球膜蛋白质。 糖类：所含糖类主要是乳糖，少量的葡萄糖、果 糖和半乳糖。 矿物质：盐类主要是盐酸、磷酸、柠檬酸和酸式 碳酸的钠、钾、钙和镁盐，含微量元素 铝、锌、铜、锰、钻、铬和钥等。 维生素：维生素B2、B12的极好来源，是烟酸、 维生素A、维生素B1等的合适来源。 （二）乳及乳制 品 牛乳脂肪中脂肪酸种类达20种以上，其组成及 特性决定了它极易被消化吸收（见图2-1-6）。 图2-1-6 牛乳脂肪的脂肪酸组成图 （二）乳及乳制 品 （三）禽 蛋 蛋类食品含有人体所必需的优质蛋白质、脂肪、 类脂质、矿物质及维生素，易于消化吸收，是酸性 食品。各种禽蛋的结构和营养成分大致相同。 常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，其中以鸡 蛋的消费量最大。 鸡蛋的营养成分分布不均（图2-1-7）。 图2-1-7 鸡蛋的营养成分分布不均 （三）禽 蛋 四、豆类及硬果类的营养 价值 （一）豆类食品的营养价值 豆类包括大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、红小豆和 芸豆等。 大豆具有许多生理功能（见图2-1-8）。 图2-1-8 大豆的生理功能 （一）豆类食品的营养 价值 豆制品种类很多：豆腐、豆腐干、豆浆豆乳、 腐竹、发酵豆制品、大豆蛋白制品、豆芽等。 （一）豆类食品的营养 价值 （二）硬果类的营 养价值 硬果类食物含有丰富的油脂和蛋白质。 花生的营养成分很全面（见图2-1-9）。 图2-1-9 花生的营养成分 （二）硬果类的营 养价值 五、蔬菜、水果的营养价值五、蔬菜、水果的营养价值 蔬菜和水果主要提供维生素 蔬菜和水果主要提供维生素C C、胡萝卜素、矿物、胡萝卜素、矿物 质及膳食纤维，还提供有机酸、芳香物质及色素；基质及膳食纤维，还提供有机酸、芳香物质及色素；基 本上不含脂肪，糖类及蛋白质含量也较少，提供具有本上不含脂肪，糖类及蛋白质含量也较少，提供具有 食疗和保健作用的生理活性物质。食疗和保健作用的生理活性物质。 （一）蔬菜和水果的营 养价值 糖类：淀粉、纤维素、果胶、蔗糖、葡萄糖、 果糖、某些戊糖等。 维生素：果蔬是维生素的重要来源。 维生素C：红枣、酸枣、山楂、草莓、柑橘、 青椒、菜花、苦瓜、雪里蕻、芥菜； 胡萝卜素：杏、芒果、山楂、柑橘、菠菜、胡 萝卜、油菜、芹菜、韭菜、芥菜； 核黄素：雪里蕻、空心菜、芹菜叶、塌棵菜、 苋菜、油菜、油菜、菠菜； 矿物质：钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜、锰。 有机酸 有机酸与糖形成果实的风味，能增进食欲， 有利于食物消化。有机酸的含量因水果种类、品 种和成熟度不同而有很大差别（见表2-1-3）。 表2-1-3 有机酸在水果中的含量 常见有机酸少量有机酸 柠檬酸苹果 酸 酒石 酸 乳 酸 琥珀 酸 延胡索 酸 草酸、苯甲酸 、水杨酸 柑橘类、 浆果类 仁果 类 葡萄未成熟的果实 中 果蔬中普遍存 在 （一）蔬菜和水果的营 养价值 表2-1-4 果蔬生理活性成分的作用 蔬菜和水果中含有多种生理活性成分，对人 体 具有重要作用（表2-1-4）。 生理活性成分果蔬作用 多量抗变异 原性物质 菠菜、茄子、 圆椒、苹果 抑制从色氨酸烘焦物中分离得到的变异原 性物质活性 -胡萝卜素、 类胡萝卜素、 维生素C、 多酚类等 抗氧化物质 生姜等分离出来的生姜酚等具有抗自由基活性 南瓜含有具有环丙基化学结构的降血糖成分 苹果、洋葱等含抗氧剂类 黄酮，抑制低密度脂蛋白氧 化 甘薯、胡萝 卜 可促进人体细胞增殖，促进细 胞产生抗 体 大蒜硫化合物可抗菌消炎、抗癌防癌、预防心 血管疾病、改善肝脏机能障碍、延缓衰老 （一）蔬菜和水果的营 养价值 （二）食用菌 食用菌，自古以来被视为山珍，是低脂肪、低热 量、多药效的保健食品。 我国食用菌栽培品种已达50余种，主要有双孢蘑 菇、香菇、草菇、银耳、毛木耳、金针菇和灵芝等。 我国食用菌的产量已占全球的70%。 六、其他食物的营养 价值 （一）食用油脂 食用油脂来源分为植物油和动物油脂肪两类。 植物油：豆油、菜子油、花生油、芝麻油、葵花 子油、椰子油、亚麻油、核桃油、玉米 油、米糠油、棕桐油等。植物油是必需 脂肪酸的最好来源，一般含不饱和脂肪 酸较多，植物油中含有维生素E。 动物油脂肪：动物体脂、乳脂及鱼类脂肪。动物 油含有较多胆固醇和饱和脂肪酸。 （二）酒类 酒是一种含有乙醇的饮料。酒对人体产生作用 的主要成分是乙醇，少量乙醇可兴奋神经、促进血 液循环和增强物质代谢，过量则对人体有害。 酒分三类（见图2-1-10）。 图2-1-10 酒的分类 （三） 饮料 饮料可分为碳酸饮料、果蔬汁及果蔬汁饮料、 含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水、茶饮料、 固体饮料、特殊用途饮料和其他饮料。 茶叶属于低热能物质，含有丰富的营养成分 （见图2-1-11）。 图2-1-11 茶叶的营养成分 （三） 饮料 中国居民膳食指南 食物多样、谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类 每天吃奶类、豆类或其制品 经常吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉及荤油 进食量与体力活动要平衡，保持适度的体重 吃清洁卫生、未变质的食物 最好吃清淡少盐的膳食 如果饮酒，注意适量 第二节 食品营养强化 四、食品营养强化的方法四、食品营养强化的方法 五、营养强化食品的种类五、营养强化食品的种类 一、食品营养强化的意义一、食品营养强化的意义 二、食品营养强化的要求二、食品营养强化的要求 本节点睛本节点睛 三、食品营养强化剂三、食品营养强化剂 为了满足不同人群合理营养的需要，达到膳 为了满足不同人群合理营养的需要，达到膳 食营养平衡的目的，根据不同消费人群的营养需食营养平衡的目的，根据不同消费人群的营养需 求，采用科学方法，在加工食品中添加某些营养求，采用科学方法，在加工食品中添加某些营养 素，以提高食品的营养价值。这种按规定加入了素，以提高食品的营养价值。这种按规定加入了 一定量食品营养强化剂的食品，称为强化食品。一定量食品营养强化剂的食品，称为强化食品。 食品强化，是国际公认的经济有效地解决国 食品强化，是国际公认的经济有效地解决国 民微量营养素缺乏、提高居民营养水平的手段。民微量营养素缺乏、提高居民营养水平的手段。 一、食品营养强化的 意义 食品的营养强化是提高膳食营养质量，以 及改善人民营养状况的有效途径之一。 食品营养强化的目的（见图2-2-1）。 图2-2-1 食品营养强化的目的 大众食品如食盐、酱油、面粉、食用油等，在 其中添加碘、维生素A、铁、钙、锌等微量元素是 改善公众营养的有效措施。 一、食品营养强化的 意义 营养强化食品属于特殊营养食品范围。特殊营 养食品是指通过改变食品的天然营养素的成分和含 量比例，以适应某些特殊人群的需要的食品。它包 括婴幼儿食品、营养强化食品、调整营养素食品。 一、食品营养强化的 意义 二、食品营养强化的 要求 食品营养强化的要求，主要有六点（见 图2-2-2）。 图图2-2-2 2-2-2 食品营养强化的要求食品营养强化的要求 三、食品营养强化 剂 食品营养强化剂是指为增强营养成分而加 入食品中的天然或者人 工合成的属于天然营养 素范围的食品添加剂。 （一）食品营养强化剂 的种类 我国允许使用的食品营养强化剂品种已超过 100多种，主要有以下几类（见表2-2-1）。 表2-2-1 主要的食品营养强化剂品种 食品营养强化剂品种强化剂 氨基酸及含氮化合物赖氨酸、牛磺酸、肉碱等 维生素类维生素A、B1、B2、C、PP、D、E、叶酸 、-胡萝卜素 矿物质类铁、钙、锌、碘、硒、镁、铜、锰 多不饱和脂肪酸花生四烯酸、DHA类 （二）合理使用食品营养 强化剂 食品营养强化剂的生产企业必须具备省级以上行 政主管部门和同级卫生行政部门审查颁发的生产许可 证或临时生产许可证。 食品营养强化剂质量必须符合相应的国家标准、 行业标准、地方标准或企业质量标准。 食品加工、经营部门使用食品营养强化剂时，必 须符合GB14880食品营养强化剂使用卫生标准或 GB 2760食品添加剂使用卫生标准。 强化食品，必须经省级食品卫生监督机构批准才 能销售，并在食品标签上标注强化剂的名称和含量。 进口食品营养强化剂必须符合我国规定。 四、食品营养强化的 方法 在食品原料中添加：将需要强化的营养素按规定 添加于食品原料。 在加工制造过程中添加：应尽量在食品加工后期 添加并混匀，以免造成加工中营养素的破坏或因添加 不当使食品感官质量受损。 在产品中添加：为减少营养素在食品加工时的损 失，尽量将营养强化剂加到成品中。 物理化学强化法：将存在于食品中的某种物质转 化成所需营养素的方法。 生物强化法：利用生物作用将食品中原有成分转 变成人体所需营养素。 五、营养强化食品的 种类 营养强化食品的种类（见表2-2-3）。 表2-2-3 营养强化食品的种类 食品类别营养强化食品强化的营养素 谷类及其制品免淘洗大米、面粉等谷类 食物，饼干、面包、面条 等谷类制品 主要是强化赖氨酸、牛磺 酸、维生素、矿物质 乳及乳制品鲜奶及乳饮料、乳粉等乳 制品 主要是强化维生素、矿 物质、牛磺酸 冰淇淋主要是强化维生素A、D 奶油、植物油人造奶油、色拉油、芝麻 油等食用油 主要是强化维生素、矿 物质 续表续表 食品类别营养强化食品强化的营养素 饮料 罐头 糖果 饮液、软饮 料、 果汁（味）型饮料 强化维生素、矿物质 固体饮料强化维生素 配制酒强化牛磺酸、维生素 糖果强化维生素、矿物质 果泥、水果罐头强化维生素 调味品 食盐强化碘，防治碘缺乏症 酱油强化铁，防治缺铁性贫血 醋强化钙 婴幼儿食品 与孕产妇 食 品 婴幼儿配方食品强化牛磺酸、维生素、矿物质 孕妇、乳母专用食品 强化叶酸 其他咀嚼片、饮液、胶囊、肉松、花茶、 鸡蛋黄粉、鸡蛋白粉、鸡全蛋粉等 五、营养强化食品的 种类 第三节 科学的食品加工与第三节 科学的食品加工与 保健（功能）食品保健（功能）食品 本节点睛本节点睛 一、高新技术在食品工业中的应用一、高新技术在食品工业中的应用 二、新资源食品的开发二、新资源食品的开发 三、保健（功能）食品三、保健（功能）食品 在食品工业中应用高新技术，有利于保持、改 善食品的色香味、品质和营养素。 新资源食品指在我国新研制、新发现、新引进 的无食用习惯或仅个别地区有食用习惯，符合食品 基本要求的物品。 保健食品不是药品，是食品的一个种类，具有 一般食品的共性，适于特定人群食用，能调节人体 的机能。 一、高新技术在食品工 业中 的应用 （一）杀菌技术 现代杀菌技术，在杀菌过程中食品温度不高，有 利于保持食品的色香味品质和营养素。 现代杀菌技术：超高压杀菌、辐照杀菌、超声波 杀菌、臭氧杀菌、磁力杀菌和电场等 。 超高压技术：可用于食品的物性修饰、微生物的 高密度培养等； 臭氧技术：可用于保鲜水产品，使保鲜时间延长 33%90%，尤其是对贝类的处理。 （一）杀菌（一）杀菌 技术技术 （二）食品辐照 技术 食品辐照保藏技术是以辐照技术为基础，运用 Y射线、X 射线、电子束等电离辐射产生的射线与 物质作用产生的物理效应和生物效应对食品进行加 工，达到杀虫、杀菌、提高食品的卫生质量、保持 营养品质及风味、延长货架期目的。 辐照杀虫，可以根据食品的不同进行分类（见 图2-3-1）。 辐照杀菌，可根据其杀菌目的的不同进行分类 （见图2-3-2）。 图2-3-1 辐照杀虫的分类 图2-3-2 辐照杀菌的分类 （二）食品辐照 技术 （三）农业转基因生物 农业转基因生物，是指利用基因工程技术改变 基因组构成，用于农业生产或者农产品加工的动植 物、微生物及其产品。 转基因食品是以转基因生物为原料，加工为人 类所食用的产品。 主要是大豆、玉米、 油菜、马铃薯、番茄、 水稻和甜椒等转基因植 物产品。 膜分离技术是一项使用半透膜的分离方法，包括 膜分离技术是一项使用半透膜的分离方法，包括 电渗析、反渗透、纳米过滤、超滤以及微滤等。电渗析、反渗透、纳米过滤、超滤以及微滤等。 （四）膜分离技术（四）膜分离技术 利用电磁波辐射使食品中的水等极性分 子不断地振转、摩擦而产生热，起到加热、 干燥、杀菌、防霉和解冻等作用，具有加热 快、热效率高、无污染等优点。 （五）微波技术（五）微波技术 （六）超临界萃取（六）超临界萃取 常常应用在 常常应用在DHADHA、EPAEPA等的分离、提取等的分离、提取 以及对动植物油组成成分进行分析时，具有以及对动植物油组成成分进行分析时，具有 效率高、无毒性等优点。效率高、无毒性等优点。 真空冷冻干燥是将新鲜食品快速冷冻后，在高 真空冷冻干燥是将新鲜食品快速冷冻后，在高 真空的条件下，水分由冻结的冰晶体直接升华成水真空的条件下，水分由冻结的冰晶体直接升华成水 蒸气，使物料脱水干燥的一种方法。蒸气，使物料脱水干燥的一种方法。 （七）真空冷冻干燥（七）真空冷冻干燥 （八）超微 粉碎 超微粉碎的粉碎细度在平均粒径2m以 下。 在含有生理活性物质的功能性食品生产 中广泛应用，如采用真空冷冻干燥后再进行 超微粉碎。 （九）微胶囊 技术 利用明胶等材料制成胶囊包含着内容物， 一旦遇水或热后胶囊即自行溶解，将内容物释 放出来。 如将鱼油或DHA包埋于壁材中，经喷雾干 燥而制备的一种腥味小、不易氧化、稳定性好 的保健食品。 我国已批准作为普通食品管理的食品新资源有： 油菜花粉、玉米花粉、松花粉、紫云英花粉、荞麦花 粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋、钝顶螺旋藻、极大 螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蚕蛹和食用芦荟制品等。 二、新资源食品的开发二、新资源食品的开发 二、新资源食品的开发二、新资源食品的开发 三、保健（功能） 食品 （一）保健（功能）食品定义 保健（功能）食品应保证对人体不产生任何急 性、亚急性或慢性危害；应通过科学实验，证实有 有效的功效成分和有明显、稳定的调节人体机能的 作用；或通过动物（人群）试验，确有明显、稳定 的调节人体机能的作用。 保健食品必须通过地方卫生行政部门初审同意 后，报卫生部审批。进口的保健食品也应由我国卫 生部审查合格后，在包装上标注批准文号和卫生部 规定的保健食品标志。 我国允许生产保健食品产品的保健功能有： 我国允许生产保健食品产品的保健功能有： （二）保健食品的功能和产品 类型 免疫调节免疫调节促进生长发育促进生长发育 抗疲劳抗疲劳 延缓衰老延缓衰老 改善记忆改善记忆 减肥减肥 抗辐射抗辐射 调节血糖调节血糖 改善胃肠道功能改善胃肠道功能 改善睡眠改善睡眠 改善营养性贫血改善营养性贫血 保护化学性肝损伤保护化学性肝损伤 促进泌乳促进泌乳 美容美容 改善视力改善视力 促进排铅促进排铅 清咽润喉清咽润喉调节血压 调节血压 改善骨质疏松改善骨质疏松 抗突变抗突变 耐缺氧耐缺氧 卫生部批准的保健食品还有两种特殊类型 （见表2-3-1）： 表2-3-1 两种特殊保健食品 名称原料目的保健功能用量注意事 项 营养素 补充剂 一种或数 种化合物 或天然物 的营养素 补充 人体 营养素 摄入 没有明确的保 健功能，可以 不进行产品 功能学评审 该种营 养素每日 推荐量的 1/3-2/3 过量摄 入有明 显的毒 性作用 传统 中医 理论和养 生理论开 发的保健 食品 完全用中 药或食品 加入中药 是药品 同时又 是食品 需要卫生部 认定的功能 学评价机构 经功能学试 验证实 原料的中 药用量 在临床 用量1/2 以下 要明确划 分与药 品的界限 （二）保健食品的功能和产品 类型 功效成分是指保健（功能）食品中产生保健作用 功效成分是指保健（功能）食品中产生保健作用 的组分，是能通过激活酶的活性或其他途径，调节人的组分，是能通过激活酶的活性或其他途径，调节人 体机能的物质。体机能的物质。 保健食品必须标注功效成分（见图 保健食品必须标注功效成分（见图2-3-32-3-3）。）。 （三）保健（功能）食品的功 效成分 图2-3-3 主要的功效成分 我国卫生部 我国卫生部20022002年年3 3月月发出了发出了进一步规范保健进一步规范保健 食品原料的管理食品原料的管理的通知，原料取用范围规定：的通知，原料取用范围规定： 含有动植物物品（原料）总数不得超过 含有动植物物品（原料）总数不得超过1414种；种； 使用 使用 “ “既是食品又是药品的物品名单既是食品又是药品的物品名单” ” 外的动植外的动植 物物品（原料），不得超过物物品（原料），不得超过4 4种；种； 使用 使用 “ “既是食品又是药品的物品名单既是食品又是药品的物品名单” ”和和“ “可用于可用于 保健食品的物品名单保健食品的物品名单” ” 外的动植物物品（原料），外的动植物物品（原料）， 不得超过不得超过1 1种，且应按要求进行安全性毒理学评价。种，且应按要求进行安全性毒理学评价。 （四）保健食品用料的 管理 第四节 无公害农产品、绿色食 品、 有机食品 一、无公害农产品一、无公害农产品 二、绿色食品二、绿色食品 本节点睛本节点睛 三、有机食品三、有机食品 无公害农产品、绿色食品、有机食品产 无公害农产品、绿色食品、有机食品产 业，已成为业，已成为2121世纪我国农业和农村可持续发世纪我国农业和农村可持续发 展的支柱产业，将保护环境、发展经济、增展的支柱产业，将保护环境、发展经济、增 进人们健康紧密结合，促成环境、资源、经进人们健康紧密结合，促成环境、资源、经 济、社会发展的良性循环。济、社会发展的良性循环。 农业部从2001年开始，通过建立农产品 市场准入制度，启动实施 “ 无公害食品行动 计划 ” ，计划用810年的时间，基本上实现 主要农产品生产和消费的无公害。 一、无公害农产品一、无公害农产品 要提倡绿色消费，引导居民树立科学的 要提倡绿色消费，引导居民树立科学的 食品消费理念和消费模式（见图食品消费理念和消费模式（见图2-4-12-4-1）。）。 图2-4-1 树立科学的食品消费理念和消费模式 提高消费者 的感官 鉴别能力 增强居民的 食品安全意识， 逐步改变购买 的价值取向 逐步形成 科学的 膳食结构 养成有利于 环境保护的 消费方式 一、无公害农产品一、无公害农产品 二、绿色 食品 绿色食品，是遵循可持续发展原则，按 照特定的生产方式生产，经专门机构认定， 许可使用绿色食品标志的无污染的、安全、 优质、营养食品。 （一）绿色食品 工程 中国绿色食品发展中心注册了我国第一 例证明商标绿色食品标志商标。 （二）绿色食品的 特点 食品必须出自良好的生态环境 通过对原料产地及其周围的生态环境严格监测， 判定其是否具备生产绿色食品的基础条件。 对产品实现全程质量控制 实行“从土地到餐桌”的全程质量控制，确保绿色 食品的整体产品质量。 对产品依法实行标志管理 绿色食品标志是经过国家工商行政管理局商标局 批准注册的，受中华人民共和国商标法保护。 （三）绿色食品必须具备 的条件 绿色食品标准体系结构 绿色食品产品或原料产地必须符合农业部制定 的绿色食品生态环境质量标准。 绿色食品的生产操作的各个环节必须遵