毕业设计（论文）-肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶特性的研究.doc

南京财经大学本科毕业论文（设计）肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶特性的研究摘要： 用l8(2)7正交实验研究了卡拉胶浓度、ph、离子强度、金属离子对纯卡拉胶硬度等质构特性的影响。研究了浓度配比、ph和离子强度对肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶保水性和质构特性的影响。结果显示: 不同因素对卡拉胶凝胶硬度的影响程度顺序为：k+ 离子强度ca2+ 卡拉胶浓度phmg2+；肌原纤维蛋白与卡拉胶的混合凝胶的硬度等均比纯卡拉胶和纯蛋白胶高，保水性比卡拉胶略低。影响肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶硬度的主要因素依次为：浓度配比离子强度ph。关键词：肌原纤维蛋白；卡拉胶；凝胶；硬度；保水性studies on gel properties of myofibrillar protein and carrageenan mixturesabstract ：carrageenan concentration，ph, ionic strength, and some metal ions on gel hardness of carrageenan were studied. effects of myofibrils: carrageenan ratios, ph and ionic strength on hardness and water holding capacity(whc) of myofibrillar protein and carrageenan mixed gel were studied . the results showed that the factors which effect the hardness of carrageenan were: k+ionic strength ca2+ carrageenan concentration mg2+. the hardness of mixed gels of myofibrils and carrageenan were higher than myofibrils or carrageenan alone. its whc was lower than carrageenan.the factors which effect the myofibrillar protein and carrageenan mixtures were : myofibrils: carrageenan ratios ionic strengthph.key words：myofibrillar protein；carrageenan；gelation；hardness；whc0 引言鸡肉与猪肉都是优质的蛋白质原料，但鸡肉与猪肉相比，还具有较低脂肪和胆固醇的特点，因此鸡肉已成为肉类加工企业用于替代猪肉生产各类肉制品的首选肉品原料。为了生产出理想的鸡肉制品，鸡肉蛋白质的研究越来越引起人们的关注1。鸡肉中的蛋白质除赋予肉制品特有的风味、口感和营养外，它的一些功能特性，如肉的保水性和质构特性等还对产品的最终品质起主要作用。家禽产品的质量与其保水性和质构有关，因大多数家禽产品脂肪含量低，其在产品加工中稳定脂肪已不成问题，但保水性和质构的变化是禽肉加工遇到的一个新问题2。肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，占18%20%，占肉中固形物的80%,肌肉中的蛋白质按照其所存在于肌肉组织上位置的不同，可分为三类，即：肌原纤维蛋白质（mpi）,肌浆蛋白和肉肌质蛋白质3。肌原纤维蛋白是由排列成束状的细丝状蛋白构成的,通常利用离子强度0.5以上的高浓度盐溶液抽出，但被抽出后，即可溶于低离子强度的盐溶液中，它包括肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白等4。肌原纤维蛋白是动物肌肉中最重要的一种蛋白质, 在加热时折叠的蛋白质分子侧链结合键断开而伸展,蛋白质间通过巯基等键聚集,从而形成更坚固的蛋白质网状结构5，即凝胶。凝胶是指变性或非变性的蛋白质的有序聚集（聚集是指蛋白质- 蛋白质相互作用,同时形成大分子量的复合体,一般是引力和斥力相平衡的结果6 ）而成的三维网状结构,多聚体之间和多聚体- 溶剂引力(含氢键、共价键、二硫键、疏水相互作用等) 、斥力(包含库仑力,受静电荷和溶液离子强度的影响) 之间相平衡所形成的很有序的网络结构7，8，9。肌原纤维蛋白的热诱导凝胶能力非常高，0. 5 %就足以产生凝胶10。肌原纤维蛋白质的热诱导凝胶对肉制品的结构特性起着重要的作用,其凝胶的性能决定着产品的产量、质构、粘着力、脂肪的结合和结留及保水性等11。保水性也称系水性或系水力，是指肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻等加工储藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。它对肉的品质有很大的影响，是肉质评定时的重要指标之一，保水性的高低可直接影响到肉制品的色、味、多汁性、嫩度等感官品质4。研究表明，水在肌肉中的存留，主要依靠水和蛋白质之间的电荷的相互作用、氢键作用和毛细管作用12。质构特性包括肉品凝胶的硬度、弹性、黏性、咀嚼性等。肌原肌原纤维蛋白形成凝胶的能力与所在溶液的ph、离子强度、离子类型等有密切关系，所以通过改变加工条件，可以使肌原纤维蛋白获得理想的形成凝胶的能力。卡拉胶是从红藻中提取出来的一种硫酸化半乳聚糖,主要分为3 种类型:- , - 和- 卡拉胶。卡拉胶是肉制品中重要的添加剂,具有保水、增稠性和胶凝特性13,14，15。卡拉胶的吸水比例可达到1:405016，卡拉胶用于肉品时，可保持制品中的大量水分，减少肉汁的流失，使制品具有良好的韧性和弹性。卡拉胶在熟肉片制品中可以改善产品的保水性、切片性、口感和多汁性等17。另外，卡拉胶能防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出18。在添加卡拉胶的肉制品中,卡拉胶和肌肉中蛋白形成的混合凝胶决定了肉制品的品质16。许多实验都证明，在肉中加入一定量的卡拉胶，可以很好的改善肉制品的品质19。为了更好地利用卡拉胶改善肉制品的品质,近年来国外的专家学者在不断地研究卡拉胶与肌肉蛋白质的相互作用。dirk 等报道了卡拉胶对鸡肉中盐溶性蛋白质凝胶的复合模量、保水性、微观结构的影响20。donatus 等研究了卡拉胶对鸡腿肉和胸肉中肌原纤维蛋白热稳定性的影响21。本文研究了鸡肉中肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶的保水性和质构特性，并研究了肌原纤维蛋白与卡拉胶浓度比，ph、和离子强度对肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶硬度和保水性的影响。从而为卡拉胶在鸡肉制品中的应用提供理论参考。1材料与方法 1.1实验材料 1.1.1材料aa鸡胸脯肉山东昱合食品集团有限公司储存于20的鸡胸脯肉卡拉胶市售kcl、k2hpo4、egta,mgcl2 ,cacl2,dtt,nacl,na2hpo4,nan3,hcl,naoh,cuso45h2o,ki,酒石酸钾钠，均为分析纯1.1.2实验仪器 ta.xt.plus.texture analyserstable micro sydtemsanke gl-20b型高速冷冻离心机 上海安亭科学仪器厂ds-1 高速组织捣碎机 上海标本模型厂海尔低温冰箱 青岛海尔股份有限公司hh-2数显恒温水浴锅 国华电器有限公司phs-25型ph计 上海精科雷磁 kq5200型超声波清洗器 昆山市超声仪器有限公司马头牌jyt-10架盘药物天平 上海医用激光仪器厂电子分析天平 北京赛多利斯仪器系统有限公司722光栅分光光度计 上海精密科学仪器有限公司dzf-6051型真空干燥箱 上海精宏实验设备有限公司1.2实验方法1.2.1 肌原纤维蛋白的提取 22鸡胸脯肉经真空包装，储存于20备用。取适量鸡肉，剔除筋膜，切碎后称重。提取流程图见图1。将所得的纯肌原纤维蛋白沉淀取一定量，加入0.6mnacl(含10mmna2hpo4）溶解，测定蛋白浓度（双缩脲法）。根据实验需要，配置不同离子强度（0.2、0.3、0.4、0.5、0.6）和不同ph（5.5、6.0、6.5、7.0）的nacl、na2hpo4溶液备用。1.2.2 蛋白浓度的测定采用双缩脲法测定蛋白浓度，牛血清蛋白bsa作为标准蛋白。1.2.2.1双缩脲试剂的配制1.5g五水硫酸铜，4g四水酒石酸钾钠，用500ml蒸馏水溶解，在搅拌的情况下加入30ml10的naoh和1gki，定容到1000ml（加1gki防止二价铜离子还原成一价铜离子），储存于塑料瓶中，避光保存。1.2.2.2 分光光度计的使用取0.1g提取的肌原纤维蛋白沉淀置于7ml离心管中，加0.9ml0.6mnacl、10 mm磷酸氢二钠溶液彻底溶解，再加4ml双缩脲试剂，搅匀，静置30min，在540nm下测吸光度。离心取沉淀2000g 18min -120.1mkcl,2mm mgcl2,1mm egta,0.5mm dtt,10mm k2hpo4,ph=7取80g鸡胸肉加入8v分离缓冲液织捣碎机分散离心取沉淀粗肌原纤维蛋白2000g 18min -12循环2次加入8v nacl(含1 mm nan3)浴冰双层纱布过滤循环3次纯肌原纤维蛋白沉淀图1 肌原纤维蛋白提取流程图1.2.3 肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶的制备肌原纤维蛋白与卡拉胶的混合溶液2 ml置于7 ml塑料离心管中，放入水浴锅中从30升温到75，共计加热55min，取出，冷却至室温，放入冰箱在4下过夜，形成凝胶使用质构仪测量，每个样品重复三次。1.2.4 保水性的测定24将制备好的混合凝胶以3000rpm的速度离心8min,去除水分，称重。然后按下式计算凝胶的保水性。保水性（whc）=（w1-w）/（w2-w）100%w1：离心管+离心后的凝胶重（g）w2：离心管+离心前的凝胶重（g）w： 离心管重1.2.5 质构特性的测定 23用ta.xt.plus.texture analyser质构仪进行测定，测定条件为：探头:p/6 测试前速度:5.00 mm/sec 测试速度:1.00 mm/sec 测试后速度:5.00 mm/sec测试距离: 5.00 mm1.2.6 卡拉胶正交分析实验设计本实验采用l8(2)7正交设计,研究了不同因素对卡拉胶凝胶硬度的影响。表1 卡拉胶硬度正交实验因素水平表水平卡拉胶浓度(mg/ml)ph离子强度k+/mol/lca2+/mol/lmg2+/mol/l11060.30.10.0250.0522050.60.050.050.0251.2.7 肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶响应面分析实验设计（见表2）1.2.8 数据分析本文采用的正交试验设计和响应面分析设计，制备样品均采用3个重复，数据经sas9.0软件25进行方差分析。表2 肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶特性研究的响应面分析实验设计实验号卡拉胶/(mpi+卡拉胶)/%ph离子强度12（50）1（5）1（0.6）22（50）1（5）3（0.2）32（50）3（7）1（0.6）42（50）3（7）3（0.2）53（25）2（6）1（0.6）63（25）2（6）3（0.2）71（75）2（6）1（0.6）81（75）2（6）3（0.2）93（25）1（5）2（0.4）103（25）3（7）2（0.4）11 1（75） 1（5）2（0.4）121（75）3（7）2（0.4）132（50）2（6）2（0.4）142（50）2（6）2（0.4）152（50）2（6）2（0.4）注：蛋白浓度与卡拉胶混合液中二者的总浓度为40mg/ml2结果与分析2.1.肌原纤维蛋白的提取纯化的肌原纤维蛋白浓度为76.45 mgml，提取率为77.89。图3肌原纤维蛋白浓度与凝胶弹性的关系图2肌原纤维蛋白浓度与凝胶硬度的关系2.2 不同蛋白浓度对肌原纤维蛋白凝胶硬度、弹性、黏性、咀嚼性和保水性的影响图5肌原纤维蛋白浓度与凝胶咀嚼性的关系图4肌原纤维蛋白浓度与凝胶黏性的关系图6肌原纤维蛋白浓度与凝胶保水性的关系由图2-6可知，肌原纤维蛋白的凝胶硬度、黏性、咀嚼性和保水性均随其浓度的增大而逐渐增强。弹性随浓度变化不大，不同浓度的凝胶弹性几乎相等。2.3卡拉胶浓度、ph、离子强度、k+，ca2+、mg2+对卡拉胶成胶特性的影响在单因素摸索实验中，得知在缓冲液的ph与离子强度不变时，卡拉胶的凝胶硬度随着其浓度的增加而增强；卡拉胶浓度和离子强度不变时，ph=5时，卡拉胶凝胶硬度最大；卡拉胶浓度和ph不变时，离子强度为0.3时，卡拉胶硬度最大；同时，当卡拉胶浓度、ph、离子强度均不变时，加入一定浓度的钾离子、钙离子或镁离子，均会对凝胶硬度造成一定的影响。通过对单因素条件的摸索，选取卡拉胶浓度、ph、离子强度、钾离子浓度、钙离子浓度、镁离子浓度采用l8(2)7正交表作正交实验研究六个因素对卡拉胶硬度的影响。结果见表3。表3 不同因素对卡拉胶凝胶硬度的影响试验号卡拉胶浓度/mg/mlph离子强度k+/mca2+/mmg2+/m硬度/g11(10)1(6)1(0.3)2(0.05)2(0.05)1(0.05)541.822(20)1(6)2(0.6)2(0.05)1(0.025)1(0.05)288.331(10)2(5)2(0.6)2(0.05)2(0.05)2(0.02)194.642(20)2(5)1(0.3)2(0.05)1(0.025)2(0.025)656.251(10)1(6)2(0.6)1(0.1)1(0.025)2(0.025)18.462(20)1(6)1(0.3)1(0.1)2(0.05)2(0.025)76.071(10)2(5)1(0.3)1(0.1)1(0.025)1(0.05)127.782(20)2(5)2(0.6)1(0.1)2(0.05)1(0.05)42.9k1k2882.41063.4936.21021.41401.6544.21680.8265.0855.21090.61000.6945.2t1945.9k1k2220.6265.9234.1255.4350.4136.1420.266.3213.8272.7250.2236.3r45.321.3241.3353.958.913.9由表3可知，第4号实验所得的凝胶硬度最大，因此第4号实验因素条件较好。即卡拉胶浓度20 mg/ml，ph5,离子强度0.3，k+0.05，ca2+0.025，mg2+0.025。根据各种因素两水平极差r的大小可判断出各种不同因素对卡拉胶凝胶硬度影响程度由大到小为：钾离子浓度离子强度钙离子浓度卡拉胶浓度ph镁离子浓度。在表3中比较各个因素的k1和k2值，各因素较好的成胶水平为：卡拉胶浓度20 mg/ml、ph5、离子强度0.3、k+0.1m、ca2+0.05m、mg2+0.05m。对卡拉胶凝胶硬度进行方差分析，结果见表4。用sas 9.0进行方差分析25，得出钾离子对卡拉胶凝胶硬度的影响最大，镁离子对卡拉胶凝胶硬度的影响最小，六个因素对卡拉胶凝胶硬度的影响程度顺序为：钾离子浓度离子强度钙离子浓度卡拉胶浓度ph镁离子浓度，这与正交实验的极差分析的结果符合。表4 卡拉胶凝胶硬度正交实验方差分析方差来源dfanova ssmean squaref valuepr f卡拉胶浓度（mgml）14122.32004122.32000.100.8043ph11166.44501166.44500.030.8935离子强度11166.445091848.98002.250.3746钾离子浓度（m）1250844.4450250844.44506.130.2443钙离子浓度（m）16938.42006938.42000.170.7513镁离子浓度（m）1394.8050394.80500.010.9377对卡拉胶质构特性的其它数据进行分析，得表5。表5 卡拉胶正交实验质构数据实验号adhesivenessspringinesscohesivenessgumminesschewiness133.8231.0030.18280.97185.391225.6570.9560.32293.86588.976350.2880.9830.29545.63245.7434120.4030.9990.223147.528150.29953.6390.5440.4569.8295.327610.1100.6220.42532.13418.732790.7360.9680.24338.52735.27584.2350.4600.37415.6818.534第4号实验所得的凝胶粘着性、弹性、黏性、咀嚼性均较好。粘聚性略差一点，但总体来说，第4号实验条件最好，即卡拉胶浓度20 mg/ml，ph5,离子强度0.3，k+0.05，ca2+0.025，mg2+0.025。根据表3对弹性进行极差分析，见表6。由表6可知，影响卡拉胶凝胶弹性的因素依次为：k+离子强度卡拉胶浓度ca2+phmg2+。形成卡拉胶较好弹性的因素条件为：卡拉胶浓度10 mg/ml，ph5,离子强度0.3，k+0.05，ca2+0.05，mg2+0.05。表6 不同因素对卡拉胶凝胶弹性的影响因素卡拉胶浓度/mg/mlph离子强度k+/mca2+/mmg2+/m弹性k1k23.4983.0373.1253.4103.5922.9432.5943.9413.4673.0683.3873.148t6.535k1k20.8750.7590.7810.8530.8980.7360.6490.9850.8670.7670.8470.787r0.1160.0720.1620.3360.1000.060因此，通过添加一定浓度的k+，改变卡拉胶浓度，改变缓冲液的离子强度，可以有效的改变卡拉胶凝胶的质构特性。2.4肌原纤维蛋白与卡拉胶的混合2.4.1卡拉胶对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 制备纯肌原纤维蛋白样品（20 mgml），肌纤维蛋白与卡拉胶混合样品（肌原纤维蛋白浓度为20 mgml，卡拉胶浓度为10 mgml），和纯卡拉胶样品（10 mgml）测定三个样品的质构特性,结果见图7-9,整理后得结果表7 ：图7 10mg/ml卡拉胶凝胶质构图 图8 20mg/ml肌原纤维蛋白凝胶质构图 图9 肌原纤维蛋白（10 mg/ml）与卡拉胶（20 mg/ml）混合凝胶质构图表7 卡拉胶对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响凝胶特性纯卡拉胶（10 mg/ml）纯蛋白（20 mg/ml）卡拉胶与蛋白混合（10mg/ml:20 mg/ml）硬度（g）75.211.5137.3弹性0.8410.4560.989粘聚性0.2220.2460.368黏性16.8352.81749.685咀嚼性17.6171.15949.366保水性%99.6830.196.55从表7可以看出，纯肌原纤维蛋白的保水性很低，肌原纤维蛋白和卡拉胶混合后保水性低于纯卡拉胶。由此也说明了卡拉胶具有很强的保水性。卡拉胶与肌原纤维蛋白混合凝胶的硬度、弹性、黏度、粘聚性、咀嚼性均比纯蛋白与纯卡拉胶高。说明在肉制品中加入一定量的卡拉胶，能有效改善肉的品质，提高肉的硬度、弹性、粘聚性、黏性、咀嚼性和保水性。2.4.2不同因素对肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶特性的影响2.4.2.1不同因素对肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶保水性的影响用单因素实验研究了不同浓度比、ph及离子强度对卡拉胶与肌原纤维蛋白混合凝胶保水性的影响。由图 10-12可知，纯肌原纤维蛋白凝胶的保水性较低，当肌原纤维蛋白与卡拉胶浓度比为1：1、ph6、离子强度0.6时，混合凝胶的保水性最大。但并没有高出其他条件许多，这也再一次说明了卡拉胶具有很强的保水性，以至于卡拉胶与肌原纤维蛋白混合凝胶也具有很强的保水性，因此，卡拉胶与肌原纤维蛋白浓度比、ph、离子强度对卡拉胶与肌原纤维蛋白混合凝胶的保水性并没有太大的影响。说明在肉品中添加卡拉胶能显著地改变肉品的保水性。2.4.2.2不同因素对肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶质构特性的影响 硬度、弹性、黏性数据见表8。由表8可知，卡拉胶与肌原纤维浓度比、ph、离子强度对混合胶弹性的影响不大。选取凝胶硬度值用sas 9.0软件对三因素进行方差分析25，结果见表9。表9 三因素对混合凝胶硬度影响的方差分析因素dfsum of squaresmean squaref valuepr f卡拉胶/(mpi+卡拉胶)/%432231780579205.57离子强度ph。当ph=6时，对卡拉胶所占比例和离子强度两因素进行研究，结果见图13，随着卡拉胶所占混合物比例的增大，混合凝胶的硬度显著增强；随着离子强度的增加，混合凝胶的硬度逐渐减弱，但离子强度对硬度的影响不如前者明显。当离子强度为0.4时，对卡拉胶所占比例和ph两因素进行研究，结果见图14，随着卡拉胶所占比例的增大，混合凝胶的硬度显著增强；随着ph的增大，混合凝胶的硬度逐渐减弱，同样，ph对混合凝胶硬度的影响不如卡拉胶比例大。 图13 当ph=6时，卡拉胶占肌原纤维蛋白和卡拉胶混合物百分比、离子强度与硬度之间的关系图图14 当离子强度为0.4时，卡拉胶占肌原纤维蛋白和卡拉胶混合物百分比，ph值与硬度之间的关系图同样，对黏性进行方差分析，结果见表10。表10 三因素对混合凝胶黏性影响的方差分析因素dfsum of squaresmean squaref valuepr f卡拉胶/(mpi+卡拉胶)/%428474 7118.58843591.65离子强度。由图15可知，当离子强度为0.4时，对卡拉胶所占比例和ph两因素进行研究，随着卡拉胶所占比例的增大，混合凝胶的黏性显著增强；随着ph的增大，混合凝胶的黏性逐渐减弱，但ph对混合凝胶黏性的影响不如卡拉胶所占比例大。由图16可知，当ph=6时，对卡拉胶所占比例和离子强度两因素进行研究，结果表明，随着卡拉胶所占混合物比例的增大，混合凝胶的黏性显著增强；随着离子强度的增加，混合凝胶的黏性逐渐减弱，但减小的程度非常微小。图15 当离子强度为0.4时，卡拉胶占肌原纤维蛋白和卡拉胶混合物百分比，ph值与 黏性之间的关系图图16 当ph值为6时，卡拉胶占肌原纤维蛋白和卡拉胶混合物百分比，离子强度与 黏性之间的关系图3 结论 （1） mpi形成的热诱导凝胶的硬度和保水性均随浓度的升高而增大，蛋白浓度对mpi凝胶硬度和保水性的影响几乎是线形的，其原因可能是高浓度蛋白形成的纤维会相互交织成一个紧密的立体网状结构。（2）卡拉胶凝胶质构特性受很多因素的制约。浓度、ph、离子强度、金属离子都会对其质构特性有一定的影响。卡拉胶凝胶硬度随着其浓度的增加而增大；卡拉胶浓度和离子强度不变时，ph=5时，卡拉胶凝胶硬度最大；卡拉胶浓度和ph不变时，离子强度为0.3时，卡拉胶硬度最大；同时，当卡拉胶浓度、ph、离子强度均不变时，加入一定浓度的钾离子、钙离子或镁离子，均会对凝胶硬度造成一定的影响。其中，钾离子对其影响程度最大，添加一定浓度的钾离子，卡拉胶的硬度显著增强。正交实验结果表明，不同因素对卡拉胶凝胶硬度影响程度由大到小为：钾离子浓度离子强度钙离子浓度卡拉胶浓度ph镁离子浓度。影响卡拉胶凝胶弹性的因素依次为：k+离子强度卡拉胶浓度ca2+phmg2+。形成较好凝胶质构特性的条件为：卡拉胶浓度20 mg/ml，ph5,离子强度0.3，k+0.05，ca2+0.025，mg2+0.025。卡拉胶的保水性很强，在浓度达到10mg/ml时，保水性几乎可达到100%。（3） mpi与卡拉胶混合液在加热过程中首先是肌球蛋白变性形成热诱导凝胶,而后卡拉胶在降温过程中能强化肌球蛋白凝胶网络结构。卡拉胶与肌原纤维蛋白混合凝胶的硬度、弹性、黏度、粘聚性、咀嚼性均比纯蛋白与纯卡拉胶高。其保水性比纯蛋白高，比纯卡拉胶略低。（4）纯肌原纤维蛋白凝胶的保水性较低，当肌原纤维蛋白与卡拉胶浓度比为1：1、ph6、离子强度0.6时，混合凝胶的保水性最大，但并没有高出其他条件许多。（5）通过对mpi与卡拉胶混合凝胶的响应面分析可知，卡拉胶与mpi的浓度比对凝胶硬度和黏性影响最大；影响mpi与卡拉胶混合凝胶硬度的主要因素依次为：卡拉胶占混合凝胶的比例离子强度ph;影响mpi与卡拉胶混合凝胶黏性的因素依次为：卡拉胶所占比例ph离子强度。参考文献:1 亢春雨 ，赵春青. 鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性和超微结构的研究. 食品科学j.2007(1):50-532 傅幼华. 我国肉鸡产业出口贸易状况及前景分析j. 肉类工业, 1999,(10): 43-46.3孔宝华，马丽珍.肉品科学与科技,中国轻工业出版社，2003，（9）:60-67.4葛长荣，马美湖.肉与肉制品工艺学，中国轻工业出版社，2002，（1）:19-273y1h e and j1g1sebranek . functional protein components inlean finely textured tissue from beef and pork.j.food sci.1996,61(6) :115511585杨龙江,南庆贤. 肌肉蛋白质的热诱导凝胶特征及影响因素,肉类工业,2001 , (10) :39426 hermansson am. aggregation and denaturation involved in gel formation functionality and protein structure.