壮族的饮食文化

壮族的饮食文化 骆越与西瓯是构成今天壮族的主要两个支系，他们存在了一千多年，创造了 灿烂的稻作文明。今天壮族传承的古代文化，在很多方面是西瓯、骆越人创造 的。骆越方国创造的稻作文化、大石铲文化、龙母文化、青铜文化、青铜文 化中的铜鼓文化、花山文化等等，是中华民族宝贵的文化遗产。骆越人和苍梧 人、西瓯人一起，在中国最先发明了水稻人工栽培法，为中华民族也为全人类 做出了巨大贡献。在今南宁市范围，发掘出了骆越人祖先留下的十四处贝丘遗 址，从中出土了一万年前原始石磨盘、石杵、石磨棒等稻谷的脱壳工具，其中 南宁市亭子圩遗址出土的这类工具，经 C14 测定为 11000 年。年代仅次于湖 南道县。壮族苍梧部祖先留下的 1200020000 年前的炭化稻粒，比江西万 年县的一万年稻谷遗址早 1000 年。到了骆田时代，骆越人对境内的田畴整治 已经卓有成效，已经会根据潮水的涨缩选择田块。今天，整个华南无论哪个民 族，都以大米为贵，餐桌上的主食主要是大米饭，以大米为原料的食品系列有 米饭系列、米粉系列、粽粑系列、糍粑系列、米粥系列、汤圆系列、米糕系列、 米饼系列、米花系列、饮料系列、米肉系列、灌肠系列等 12 个系列，大大丰 富了人们的生活。副食的猪鸡鸭鹅，也是大米的转化物。从旱地农业地区移居 岭南的汉族等民族，也都放弃了麦类的种植，和壮人一起在餐桌上享受壮族祖 先创造的稻作文化。骆越人的这一大贡献，与日月齐光。创造和打破了多项中 国世界纪录协会 世界之最、中国之最。 饮食方面的世界之最:在古黔中地区的道县玉蟾岩遗址中，发现了 15000 年前的人工栽培稻，尽管它还只具备了人工驯化的一些痕迹，它却是到目前为 止，我们所见到的人类自己用劳动创造出来的第一个农作物品种，是全世界耕 作农业的萌芽。而陶器的出现，又是人类告别“茹毛饮血”的野蛮时代，进入 “熟食烹饪”的文明时代的第一个标志。 饮食习惯 每个民族的饮食文化都是丰富多彩的。饮食文化的形成和发展受到多种因 素的影响,比如地理环境、气候条件、风俗习惯以及所在的社会环境等,从而呈现 出多元素多层次的特点。植根于壮民族地区的饮食文化其民族特色是十分鲜明 的。 多数地区的壮族习惯于日食三餐，有少数地区的壮族也吃四餐，即在中、晚 餐之间加一小餐。早、中餐比较简单，一般吃稀饭，晚餐为正餐，多吃干饭， 菜肴也较为丰富。大米、玉米是壮族地区盛产的粮食，自然成为他们的主食。 日常蔬菜有青菜、瓜苗、瓜叶、京白菜（大白菜） 、小白菜、油菜、芥菜、 生菜、芹菜、菠菜、芥蓝、蕹菜、萝卜、苦麻菜，甚至豆叶、红薯叶、南瓜苗、 南瓜花、豌豆苗也可以为菜。以水煮最为常见，也有腌菜的习惯，腌成酸菜、 酸笋、咸萝卜、大头菜等。快出锅时加入猪油、食盐。 壮族对任何禽畜肉都不禁吃，如猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、鹅等，有些地 区不吃狗肉，也有些地区却酷爱吃狗肉。猪肉也是整块先煮，后切成一手见方 肉块，回锅加调料即成。壮族人习惯将新鲜的鸡、鸭、鱼和蔬菜制成七八成熟， 菜在热锅中稍煸炒后即出锅，可以保持菜的鲜味。 壮族喜爱猎食烹调野味、昆虫，对三七的食疗颇有研究，利用三七花、叶、 根、须做菜很有特色。壮族还擅长烤、炸、炖、腌、卤成熟法，嗜酒，口味辣 麻偏酸，喜食酥香菜品。主要特色菜有：辣血旺、火把肉、壮家烧鸭、盐风肝、 脆熘蜂儿、五香豆虫、油炸沙虫、皮肝糁、子姜野兔肉 、白炒三七花田鸡、岜 夯鸡等。 竹筒饭竹筒饭 豆腐果豆腐果 豆香糍粑豆香糍粑 蜂蛹蜂蛹 隆林黑粽隆林黑粽 芒叶田七鸡芒叶田七鸡 南瓜鸡南瓜鸡 壮族酒 壮族自家还酿制米酒、红薯酒和木薯酒，度数都不太高，其中米酒是过节 和待客的主要饮料，有的在米酒中配以鸡胆称为鸡胆酒，配以鸡杂称为鸡杂酒， 配以猪肝称为猪肝酒。饮鸡杂酒和猪肝酒时要一饮而尽，留在嘴里的鸡杂、猪 肝则慢慢咀嚼，既可解酒，又可当菜。 壮族有许多著名的菜肴和小吃，主要有：马脚杆，鱼生，烤乳猪，宁明壮 粽，状元把，白切狗肉，壮家酥鸡，清炖破脸狗，龙泵三夹。 花糯米饭 五色糯米饭是壮族地区的传统风味小吃。因糯米饭呈黑、红、黄、白、紫 5 种色彩而得名，又称“乌饭” 。每年农历三月初三或清明节时节，广西各族人 民普遍制作五色糯米饭。壮家人十分喜爱五色糯米饭，把它看作吉祥如意、五 谷丰登的象征。 五色糯米饭，俗称五色饭，又称乌饭、青精饭或花米饭，因糯米饭呈黑、 红、黄、紫、白五种颜色而得名，是壮家用来招待客人的传统食品。 每逢清明节、农历三月三、四月八、牛王节、端午节等民间传统节日， 壮族群众家家户户都喜欢做五色糯米饭吃，家家户户都要做五色糯米饭，以作 赶歌圩食用，或祭祖祭神之用。 他们选好优质糯米，采来紫蕃藤、黄花、枫叶、红蓝草，浸泡出液，分别 拌着糯米，然后合而蒸之，不仅色彩斑斓，而且味道香纯，象征生活美好。四 月初八，早稻已插完返青，人们用五色糯米饭揉成小团团，粘附在竹枝上，插 于祖宗神龛，又从田中取回一蔸生长旺盛的禾苗，以南瓜叶包根，放在碗里， 一并祭祀祖宗，祈求祖宗保佑五谷丰登。 这种风味食品与祭祖娱神活动融在一起，充满着民族、地方情趣。家人、 戚友、情人往往共尝五色糯米饭，自然特别鲜香。这一习俗沿袭久远，清代 武缘县图经载：“三月三日，取枫叶泡汁染饭为黑色，即青精饭也。 ” 丰富的饮食习俗 饮食礼俗是人们在饮食生活中所形成的各种礼节，它是礼最外在的表现形式和 严格规范下所支配的活动之一。汉代经学大师董仲舒春秋繁露天道施言： “好色而无礼则流，饮食而无礼则争，流争则乱。 ”同其他民族一样，壮族在长 期的饮食生活中也形成了一套丰富多彩的饮食礼俗。 （一）日常饮食礼俗 同其他少数民族相比较，壮族受汉族传统文化的影响是比较深的，因此敬老爱 幼、上下有序、男尊女卑等传统观念在壮族的日常饮食礼俗中有所反映。如进 餐时，老人往往受到特别的尊重。给老人盛饭时，要用双手从老人侧背把碗递 上；饭后，要给老人递上茶水或清水漱口。壮族认为鸡、鸭的心、肝营养丰富， 胸、尾肥嫩。因此，人们食用鸡、鸭时，要把心、肝、胸、尾留给老人食用。 又如壮族进餐时往往采取男女分桌而食，以免违犯“男女授受不亲”的古训。 餐桌席位也有比较严格的规定，家长夫妇坐正位，子女坐旁位，媳妇坐下位。 （二）待客饮食礼俗 壮族是一个好客的民族，这在古代文献上多有反映，如明代邝露赤雅卷上载：“人至 其家，不问识否，辄具牲醴，饮啖，久敬不衰。 ”清代闵叙粤述载：“（客）至，则鸡 黍礼待甚殷。 ”民国上林县志载：“亲友偶乐临存，虽处境不宽，亦须杯酒联欢，以尽 主人之谊；倘远客到来，则款洽更为殷挚。 ”龙州一带的壮族有“空桌留客”的风俗， “即 家有来客，主人即张罗酒菜，并在厅堂摆好饭桌餐具，表示已约客人吃饭，客人不能拒绝， 若客人执意要走，便会扫主人面子。 ”1（P617） 在许多地方，壮族村寨任何一家来了客人均被视为全寨的客人，往往几家轮 流请吃饭，客人要轮流吃一遍，不吃者为失礼。只有各家都尝一点，才算领了 情，尽了礼。壮族宴客时，要让年老的客人和贵客与主人一起坐正位。招待客 人的餐桌上必须备酒，方显得隆重。酒宴上，人们有喝“交杯酒”的习俗。壮 族喝“交杯酒” ， “其实并不用杯，而用白瓷汤匙。两人从酒碗中各舀一匙，相 互交饮，眼睛真诚地望着对方。 ”2（P93）为了表示对客人的尊敬，每上一道 菜，主人都要先给客人挟一筷菜后，其他的人才能下筷。宴席上，壮族人是不 会让客人的碗见底的，客人碗里往往被好客的主人挟满了菜，堆的很高。在壮 族主人眼里，菜堆得越高越表示尊敬。有的壮乡，甚至用一根筷子穿起几块肉， 往客人嘴里塞，名曰灌肉。有的初到壮乡的客人，怕吃不完剩下难为情，尽量 把碗中的菜吃光，结果越吃主人就越往碗里挟菜，主人见客人吃不完才高兴， 觉得尽到了礼。如果客人碗里的饭菜吃光了，便觉得食物不够丰盛，招待不周。 （三）人生礼仪食俗 在婚嫁、丧吊、寿诞等人生礼仪活动中，饮食活动往往具有不可替代的重要作 用和含义，所以人们格外重视这些人生礼仪活动中的食俗。在各种人生礼仪活 动中，婚嫁活动最为隆重，其饮食习俗也始终贯串于从恋爱定亲到拜堂成亲整 个婚嫁过程。 在广西靖西、德保、那坡、大新等地，男女恋爱一段时间，到翌年正月初， 女方家庭要办一桌丰盛的筵席款待新上门的女婿，当地称为“考婿宴” 。考婿宴 上，女方家长特邀本村一位德高望重、见多识广的前辈考问女婿各方面的知识， 有农业方面的，有日常生活方面的，也有宗教历史方面的等等。这种考问的方 式一般是在自然、融洽的进餐过程中进行的。考婿宴上准女婿的表现将直接关 系到男女双方是否定婚。 在壮族的定婚礼仪中，有以槟榔作聘礼的风俗，清代白山司志载：“婚姻不用庚贴， 但槟榔一盒，戒指一对送，谓之吃” 。槟榔果形长椭圆，橙红色，壮族平时有食槟榔以助消 化的习俗。宋代罗大经鹤林玉露和清代白山司志均称壮族人喜食槟榔的原因是为 了御瘴。壮族人以槟榔作定婚聘礼， “除了因槟榔好吃之外，还因为它与宾郎谐音，古 人称贵客为宾 ，为郎 ，以槟榔作聘礼，有尊敬女方的意思。 ”2（P36） 在红水河和柳江沿岸的一些地方，新娘上轿前要坐在堂屋中间，背朝香火， 由一个父母、儿女双全的人把夫家送来的一碗饭端在手上，司仪高颂：“一碗 米饭白莲莲，糖在上面肉在间。女家吃了男家饭，代代儿孙中状元。 ”周围的人 答：“好的！有的！”端碗的人轻轻把碗里的一根葱、一只鸡腿、一块红糖拨 过一边，给她扒三口饭，她吃三口吐三口（弟妹用裙子接） ，接着又把一把筷子 递给她，她从自己肩上递给后面的小辈，自己却不得朝后看，表示永不后顾。 在举行婚嫁宴席上，壮族实行男女分席，但宴席一般不排座次，人们可以不 论辈分大小坐在同一桌上就餐。壮族婚宴还有入席即算一座的礼俗，即不论年 龄大小，哪怕是妇女杯中尚在吃奶的婴儿，也可得到一份菜肴，由家长代为收 存，用干净的阔叶片包好带回家。这些礼俗体现了壮族平等相待的观念。但在 有些壮乡，婚宴时男宾坐高席，女宾坐竹簟，反映了壮族社会对妇女有一定的 歧视。 除了婚嫁饮食礼俗外，壮族的其他人生礼仪食俗也很丰富，如广西大新县安平 一带的生子“三朝礼”颇为独特，届时外婆家要送一担糯米和二十个鸭蛋。婿 家请全寨小孩来绕着房子喊：“俏（指婴儿）来啊！耕田去啊！种地去啊！ ”喊完分给每个小孩一团糯米饭和一个鸭蛋。2（P67）在桂西一些地方， 60岁以上的老人做寿酒时，其长子“须行反哺之礼，以饭菜喂之” 。 （4）节日饮食礼俗 壮族的节日饮食礼俗也有一些独特的内容，如春节时人们要吃粽粑，一般不 吃青菜，认为春节吃青菜来年田里就会长草，