巧克力慕斯蛋糕初步研究 毕业论文.doc

学士学位毕业论文巧克力慕斯蛋糕初步研究学生姓名： 学 号：20104064121指导教师： 所在学院：食品学院专 业：粮食工程中国大庆2013年5月摘 要 本实验是以巧克力，砂糖，低筋面，可可粉，明胶粉，牛奶，鲜奶油等为主要原料，利用牛奶、鸡蛋、巧克力等材料的性质及营养价值，通过单因素试验与正交试验，得到巧克力慕斯蛋糕的最佳配方。关键词： 巧克力 慕斯蛋糕 最佳把配方 abstract this experiment is chocolate, sugar, low bar surface, cocoa, ming powder, milk, cream, etc as main raw materials, the use of milk, eggs, chocolate material properties and nutrition value, through the single factor test and orthogonal test, get the best formula of chocolate mousse cake. key words： chocolate mousse cake the best formula目 录1 前言41.1 课题背景41.2 国内外发展现状52 枣花酥配方的研究62.1 实验原料与设备62.1.1 实验原料62.1.2 实验设备62.2 实验方法62.2.1 检测方法62.2.2 工艺流程72.2.3 制作步骤82.2.4 巧克力慕斯蛋糕的工艺条件优化82.2.5 工艺条件对产品的影响92.3 实验结果与分析92.3.1 巧克力慕斯蛋糕的工艺条件单因素试验92.3.2 工艺条件的正交试验122.3.3 验证实验133 结论14参考文献15致 谢161 前言1.1 课题背景 巧克力慕斯蛋糕与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化。慕斯的英文是mousse，是一种奶冻式的甜点，可以直接吃或做蛋糕夹层。制作慕斯最重要的是胶冻原料 ：如琼脂、鱼胶粉、果冻粉等，现在也有专门的慕斯粉。巧克力慕斯制作时最大的特点是配方中的蛋白、蛋黄、鲜奶油都必须单独与糖打发、再混入一起拌匀。所以质地较为松软，有点像打发了的鲜奶油。慕斯使用的胶冻原料是动物胶，所以需要置于低温处存放。巧克力慕斯蛋糕慕斯蛋糕是慕斯与蛋糕结合的产品。含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，是人们最常食用的糕点之一。巧克力慕斯蛋糕特殊的制作工艺令食用巧克力慕斯蛋糕有别于普通的奶油蛋糕：10摄氏度是它的最佳食用温度，再加上丰富变化的口味，轻轻咬上一口，十足的快感，就像是吃到了软滑香甜的冰激凌，品尝一口，回味一生。相对于鲜奶蛋糕来说，巧克力慕斯蛋糕慕斯蛋糕是低糖、低脂的甜点，这样就解除了爱美女性的后顾之忧。营养成份：牛奶的营养成份很高。主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等。牛奶中的蛋白质为全蛋白。每100g牛奶含营养成分：水分87.5g、脂肪3.54.2g、蛋白质2.83.4g、乳糖4.64.8g、无机盐0.7g10。牛奶中的矿物质种类也非常丰富，量都很多。最难得的是，种类复杂，至少有100多种，牛奶中的无机盐也称矿物质。牛奶中含有ca2+、mg2+、k+、fe3+ 等阳离子和po43-、so42-、cl-等阴离子；此外还有微量元素i、cu、zn、mn等11。牛奶中含有丰富的活性钙，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收，是人类最好的钙源之一。1升新鲜牛奶所含活性钙约1250mg12，居众多食物之首。它不但含量高，而且牛奶中的乳糖能促进人体肠壁对钙的吸收，吸收率高达98%，从而调节体内钙的代谢，维持血清钙浓度，增进骨骼的钙化。与许多动物性蛋白胆固醇较高相比，牛奶中胆固醇的含量较低，（牛奶：13mg/100g；瘦肉：77mg/100g）。牛奶中某些成份还能抑制肝脏制造胆固醇的数量，使得牛奶还有降低胆固醇的作用13。巧克力主要提供能量，一块44克重的德芙黑巧克力中含有碳水化合物27.76克，蛋白质1.85克，脂肪13.2克，钙14.08毫克，磷58.08毫克，镁50.6毫克，钾160.60毫克，钠4.84毫克，所以巧克力能够补充人体每天对于多种营养素的需求。 鸡蛋的营养成分全面且丰富，每百克鸡蛋含蛋白质14.7克，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98。每百克鸡蛋含脂肪1115克，主要集中在蛋黄里，也极易被人体消化吸收，蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素、维生素及族维生素。这些成分对增进神经系统的功能大有裨益，因此，鸡蛋又是较好的健脑食品。鸡蛋黄中含有较多的胆固醇，每百克可高达1705毫克，因此，不少人，特别是老年人对吃鸡蛋怀有戒心，怕吃鸡蛋引起胆固醇增高而导致动脉粥样硬化。近年来科学家们研究发现，鸡蛋中虽含有较多的胆固醇，但同时也含有丰富的卵磷脂。卵磷脂进入血液后，会使胆固醇和脂肪的颗粒变小，并使之保持悬浮状态，从而阻止胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。因此，科学家们认为，对胆固醇正常的老年人，每天吃2个鸡蛋，其100毫升血液中的胆固醇最高增加2毫克，不会造成血管硬化。但也不应多吃，吃得太多，不利胃肠的消化，造成浪费，还会增加肝、肾负担。每人每天以吃12个鸡蛋为宜，这样既有利于消化吸收，又能满足机体的需要。1.2 国内外发展现状巧克力慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎，最初大师们在奶油中加入起稳定作用和改善结构，口感和风味的各种辅料，使之外型，色泽，结构，口味变化丰富，更加自然纯正，冷冻后食用其味无穷，成为蛋糕中的极品。她的出现符合了人们追求精致时尚，崇尚自然健康的生活理念，满足人们不断对蛋糕提出的新要求，巧克力慕斯蛋糕也给大师们一个更大的创造空间，大师们通过巧克力慕斯蛋糕的制作展示出他们内心的生活悟性和艺术灵感，在世界西点世界杯上，巧克力慕斯蛋糕的比赛竞争历来十分激烈，其水准反映出大师们的真正功力和世界蛋糕发展的趋势。1996年美国十大西点师之一eric perez带领美国国家队参加在法国里昂举行的西点世界杯大赛，获得银牌。由于他的名望，97年特邀为美国总统克林顿的夫人希拉里50岁生日制作巧克力慕斯蛋糕。并邀请在白宫现场展示技艺，成为当时轰动烘焙界。2 枣花酥配方的研究本课题以巧克力、低筋面粉、牛奶为主要原料，添加其鱼胶片、可可粉等制成，采用单因素试验和正交试验对影响慕斯蛋糕风味及口感的因素进行研究，通过感官评定，采用直观分析的方法确定慕斯蛋糕的最佳加工工艺及配方,并对慕斯蛋糕风味的调整作了研究。2.1 实验原料与设备2.1.1 实验原料材料、试剂规格来源白糖食品级黑龙江讷河市红光糖厂鸡蛋食品级实验室巧克力食品级大庆沃尔玛超市蛋糕粉食品级实验室2.1.2 实验设备设备名称型号厂家电子计价秤acs-30a型上海支声衡器有限公司远红外线食品烤炉xyf-3k广州红菱电热设备有限公司电子分析天平fa2004n美国thermo公司电冰箱bcd-195kaw青岛海尔股份有限公司电磁炉hy-299d无锡小天鹅华印电器有限公司2.2 实验方法2.2.1 检测方法 本实验主要以感官评定方法对产品进行评定。对实验所得到的产品进行感官评定，感官评定方法见表1。类别优质良好较差外观形状（20分）块形丰满周正，薄厚均匀，表面有细密的小麻点，不粘边，无破碎，无崩顶。（1520分）形状较规则，有粘边，无破碎，无崩顶。，（1015分）形状不规则，变形，有裂痕。（510分）色泽（20分）表面油润，色彩鲜艳，富有光泽，无焦糊和黑色斑块。（1520分）表面不油润，呈深棕红色或背灰色，火色不均匀，有焦味或黑斑。（1015分）表面呈棕黑色，底部黑斑很多。（510分）口感（20分）香甜爽口，松软细腻。（1520分）香气较浓或较淡，松软细腻。（1015分）有粗糙感。（510分）组织形态（20分）发起均匀，柔软而具弹性，不死硬，切面呈细密的蜂窝状，无大空洞，无硬块。（1520分）起发稍差，不细密，发硬，偶而能发现大空洞但为数不多。（1015分） 杂质太多，不起发，无弹性，有面疙瘩。（510分）粘性（20分）粘性低，不撞嘴，不粘牙，入口即化。（1520）粘性较大，较粘口。（1015）粘性大，粘口。（510）总分（100分）75100分5075分2550分鱼胶浸泡加热溶解糖与其它辅料搅拌均匀冷却鲜奶油混合拌匀入模冷冻慕斯入模填料冷冻脱模装饰成品感官评定2.2.2 工艺流程 2.2.3 制作步骤 蛋糕坯制作：烤箱预热180摄氏度，搅拌桶里放鸡蛋，用搅拌机打散打到蛋液的量成3倍时，继续打至干性发泡，成细腻浓稠，然后筛入低筋面和可可粉，用平铲轻轻混合，再次拌入熔化的黄油和砂糖成蛋糕糊，最后注入蛋糕模具中至六成满，以180摄氏度烤至25分钟，取出晾凉、脱模备用。巧克力慕斯制作：1、先将明胶粉入碗洒上水拌匀备用、巧克力切碎备用。2、然后将牛奶入锅加热，沸腾以前取下锅，加入巧克力砂糖、朗姆酒熔化搅匀后再加上泡软的明胶粉搅拌备用。3、不同盆内分别打蛋清和奶油，二者都要打到打蛋器挑起沫后，盆里的泡沫形成的角能立起的程度。4、将打好的奶油和蛋清分别加入牛奶巧克力明胶中，轻轻混合均匀成巧克力慕斯。5、将可可蛋糕放入环形模具底部，把巧克力慕斯倒入，入冰箱冷藏2小时凝固，取出后进行装饰点缀。2.2.4 巧克力慕斯蛋糕的工艺条件优化（1） 巧克力慕斯蛋糕中水用量的选择 选用水的用量为25g、35g、45、55g、65g，其他条件不变情况下，进行单因素试验，根据表1的评分方法进行综合评价，以此确定巧克力慕斯蛋糕中水的用量范围值。（2） 巧克力慕斯蛋糕中明胶用量的选择 选用巧克力慕斯蛋糕中明胶的用量为0g、5g、10g、15g、20g，其他条件不变情况下，进行单因素试验，根据表1的评分方法进行综合评价，以此确定巧克力慕斯蛋糕中最佳明胶的用量。（3） 巧克力慕斯蛋糕中巧克力用量的选择 选用巧克力慕斯蛋糕中巧克力的用量为80g、85g、90g、95g、100g，其他条件不变情况下，进行单因素试验，根据表1的评分方法进行综合评价，以此确定巧克力慕斯蛋糕中最佳巧克力的用量。（4） 巧克力慕斯蛋糕中砂糖用量的选择 选用水的用量为40g、50g、60g、70g、80g，其他条件不变情况下，进行单因素试验，根据表1的评分方法进行综合评价，以此确定巧克力慕斯蛋糕中砂糖的用量范围值。（5） 巧克力慕斯蛋糕中鲜奶油用量的选择 选用巧克力慕斯蛋糕中鲜奶油的用量为230g、240g、250g、260g、270g，其他条件不变情况下，进行单因素试验，根据表1的评分方法进行综合评价，以此确定巧克力慕斯蛋糕中最佳巧克力的用量。2.2.5 工艺条件对产品的影响影响巧克力慕斯蛋糕主要因素，巧克力慕斯蛋糕中水的用量、明胶的用量，巧克力的用量，采用三因素三水平l9（34）的正交试验，进行优化选择。各因素和水平的选取见表212。表2 因素水平表水平因 素a水的用量b明胶的用量c巧克力的用量135585245109035515952.3 实验结果与分析2.3.1 巧克力慕斯蛋糕的工艺条件单因素试验 (1) 巧克力慕斯蛋糕中水用量的单因素试验 水油面团中以不同用量的水进行单因素试验，试验结果见图1。 由图1可知，水的用量为45g时，感官评分最高；水的用量为25g时，感官评分最低。水的用量不仅影响巧克力慕斯蛋糕的口感和风味，还影响着巧克力慕斯蛋糕的冷冻时间。在最低用量25g时，巧克力慕斯蛋糕的口感不新鲜，感觉粗糙，口感较差；在用量为45g时，口感细腻，清凉较好，口感最佳；在水用量为65g时，水分过多，巧克力慕斯蛋糕冷冻时会有冰茬出现，口感较差，味道不佳。通过巧克力慕斯蛋糕中水的用量单因素比较确定水的用量为45g时为最佳水平。（2）砂糖的用量对巧克力慕斯蛋糕的影响 巧克力慕斯蛋糕中以不同量的砂糖进行单因素试验，试验结果见图2。 由图2可知，砂糖的用量为60g时，感官评分最高；砂糖的用量为80g时，感官评分最低。砂糖的用量影响着巧克力慕斯蛋糕的甜度。在最低用量40g时，甜度较低，主要以巧克力的味道为主，口感欠佳。在用量为60g时，甜度适宜，糖与巧克力的比例合适，口感最佳。在用量为80g时，甜度过高，与巧克力一起会有苦涩的味道，口感最差。试验证明最佳的砂糖量为甜度适合时的糖量。通过砂糖用量的单因素比较确定砂糖用量为60g时为最佳水平。（3） 鱼胶的用量对巧克力慕斯蛋糕品质的影响 慕斯蛋糕中以不同用量的明胶进行单因素试验，试验结果见图3。 由图3可知，明胶的用量为10g时，感官评分最高；明胶的用量为0g时，感官评分最低。明胶的用量不仅影响着巧克力慕斯蛋糕的口感，还影响着巧克力慕斯蛋糕的冷冻时间。在最低用量0g时，溶液中没有胶，牛奶、巧克力与砂糖等不能凝聚一起，达不到预期的状态。在用量为10g时，慕斯状态最好，冷冻时间也正适宜，口感最佳。在用量为20g时，溶液中的胶过多，凝聚的时候会成块状，口感较差，没等冷冻在常温下就凝聚，胶与牛奶、巧克力等搅拌不均匀。试验证明最佳的胶用量为口感最佳、冷冻时间适宜时的用量。通过鱼胶片用量的单因素比较确定鱼胶片用量为10g时为最佳水平。 (4)巧克力的用量对巧克力慕斯蛋糕品质的影响巧克力慕斯蛋糕中以不同用量的巧克力进行单因素试验，试验结果见图4。 由图4可知，巧克力的用量为90g时，感官评分最高；巧克力的用量为100g时，感官评分最低。巧克力的用量不仅影响着巧克力慕斯蛋糕的口感，还影响着巧克力慕斯蛋糕的美观。在最低用量80g时，溶液中的巧克力比较少，口感较淡，达不到预期想要的浓郁的巧克力味，溶液颜色较淡，不那么美观。在用量为90g时，溶液中的巧克力口感最佳，甜度正合适，颜色分配正好。在用量为100g时，巧克力味较浓，会有发苦的味道，口感最差。试验证明最佳的巧克力用量为口感最佳、颜色适宜时的用量。通过巧克力用量的单因素比较确定巧克力用量为90g时为最佳水平。 （5）鲜奶油的用量对巧克力慕斯蛋糕品质的影响 巧克力慕斯蛋糕中以不同用量的鲜奶油进行单因素试验，试验结果见图5。 由图5可知，鲜奶油的用量为250g时，感官评分最高；鲜奶油的用量为270g时，感官评分最低。鲜奶油的用量不仅影响着巧克力慕斯蛋糕的口感，还影响着巧克力慕斯蛋糕的美观。在最低用量230g时，溶液中的鲜奶油比较少，口感较淡，达不到预期想要的浓郁的奶香味。在用量为250g时，溶液中的鲜奶油口感最佳，鲜奶油与巧克力的比最合适，颜色分配正好。在用量为270g时，鲜奶油比较多，口感浓郁，感觉较腻，奶油需打发后与溶液混合，奶油过多会出现混合不均匀，冷冻后的蛋糕有白点出现，影响巧克力慕斯蛋糕的美观。试验证明最佳的鲜奶油用量为口感最佳、颜色适宜时的用量。通过鲜奶油用量的单因素比较确定鲜奶油用量为250g时为最佳水平。 2.3.2 工艺条件的正交试验根据单因素试验结果，选取水的用量、明胶的用量、巧克力用量3个因素，每个单因素选取3个水平，利用巧克力慕斯蛋糕的加工原理进行实验，这样就得到一个3因素3水平的正交试验。按照l9(34)设计巧克力慕斯蛋糕正交实验，通过对正交试验结果进行分析，得出制作巧克力慕斯蛋糕的最佳工艺参数13。感官评定参考见表1。用极差法进行分析，结果见表3。表3 正交试验及综合评分结果试验号因 素感官评分abcd(空列)11（45g）1（5g）1（85g）182212（10g）2(90g)288313（15g）3(95g)38142（35g）123855223180623128273（55g）1327583213809332180k1251242244244t=731k2247248253245k3235243235246k183.6780.6781.3381.33=81.22k282.3382.6784.3381.67k378.338178.3382r5.34260.67n=9主次顺序cab优水平a1b2c2优组合a1b2c2根据表3数据，对各因素的k、k及r的大小进行计算。它们的关系以各因素的水平做横坐标，因素相同的水平做纵坐标，做出曲线图，结果见图6。图6 正交各因素与水平关系 由图6可以看出，a因素以a1水平最佳；b因素以b2水平最佳；c因素以c2水平最佳，即巧克力慕斯蛋糕的最佳配方和工艺条件为：a1b2c2。从表3可以判断出各因素对指标影响的主次顺序为：巧克力的用量水的用量明胶的用量。所以巧克力的用量是最主要的因素；水的用量次之；明胶的用量为第三因素。所以，巧克力慕斯蛋糕的最佳配方和工艺条件为：a1b2c2，即水的用量为45g，明胶的用量为10g，巧克力的用量为90g。2.3.3 验证实验做三组验证性试验，来确定在最优组合下的巧克力慕斯蛋糕的感官评分，来进行对比试验。准确称取明胶片10g、糖60g、巧克力90g、水45g、鸡蛋138g、牛奶100g、鲜奶油250g，将牛奶入锅加热，沸腾以前取下锅加入巧克力砂糖熔化搅匀，后再加上泡软的明胶粉搅拌，后再加入蛋清和鲜奶油混合，混合混匀后倒入蛋糕模型中，冷却2小时制的巧克力慕斯蛋糕。取出后得到感官评分如下表：表4 验证性试验数据及结果组数感官得分189294390平均值91 从表4中数据可得：在最优组合条件下制得的巧克力慕斯蛋糕感官评分为91分，与正交试验的9组相比最高。所以，通过理论分析得出的最佳水平组合，是真正的最佳组合。即巧克力慕斯蛋糕的最佳配方和工艺条件为：a1b2c2，水的用量为45g，明胶的用量为10g，巧克力的用量为90g。3 结论 通过试验研究确定，巧克力慕斯蛋糕的最佳工艺配方和最优条件： 水的用量为45g，明胶的用量为10g，巧克力的用量为90g，糖的用量为60g，奶油的用量为250g。实验研究时仍有许多不足，如焙烤时间与焙烤温度等因素的影响等，仍需继续改进。所以在今后的研究中要多注重这方面的研究，希望可以制作出更加美味的巧克力慕斯蛋糕。参考文献1 马涛.糕点生产工艺与配方m.北京:化学工业出版社.2001:245.2 吴孟.中国糕点m.北京:中国商业出版社,2003:143.3 刘钟栋,李学红.新版糕点配方m.北京:中国轻工业出版社.2002:17,6162.4 刘江汉.烘烤工业实用手册m.北京:中国轻工业出版社,2003:426. 5 马涛.焙烤食品工艺m.北京:化学工业出版社.2006:13. 6 朱琳.新式高点工艺m.长春:吉林人民出版社.2001.7 中西糕点名食编委会.中西糕点大全m.长春:吉林科学技术出版社,2009:714,408 刘保家.食品加工技术工艺和配方大全m.北京:科技文献出版