产业经济学(1)

整个食品加工产业的情况介绍： 加工食品分为哪几类？ 1、粮食及制品：指各种原粮、成品粮以及各种粮食加工制品，包括方便面等； 2、食用油：指植物和动物性食用油料，如花生油、大豆油、动物油等；? 3、肉及其制品：指动物性生、熟食品及其制品，如生、熟畜肉和禽肉等；? 4、消毒鲜乳：指乳品厂(站)生产的经杀菌消毒的瓶装或软包装消毒奶，以及零售的牛、 美 、马奶等；? 5、乳制品：指乳粉、酸奶及其他属于乳制品类的食品；? 6、水产类：指供食用的鱼类、甲壳类、贝类等鲜品及其加工制品； 7、罐头：将加工处理后的食品装入金属罐、玻璃瓶或软质材料的容器内，经排气、密封、 加热杀菌、冷却等工序达到商业无菌的食品；? 8、食糖：指各种原糖和成品糖，不包括糖果等制品；? 9、冷食：指固体冷冻的即食性食品，如冰棍、雪糕、冰激凌等； 10、饮料：指液体和固体饮料，如碳酸饮料、汽水、果味水、酸梅汤、散装低糖饮料、 矿泉饮料、麦乳精等；? 11、蒸馏酒、配制酒：指以含糖或淀粉类原料，经糖化发酵蒸馏而制成的白酒(包括瓶装 和 散装白酒) 和以发酵酒或蒸馏酒作酒基，经添加可食用的辅料配制而成的酒，如果酒、 白兰 地、香槟、汽酒等；? 12、发酵酒；指以食糖或淀粉类原料经糖化发酵后未经蒸馏而制得的酒类，如葡萄酒、 啤酒； 13、调味品：指酱油、酱、食醋、味精、食盐及其他复合调味料等；? 14、豆制品：指以各种豆类为原料，经发酵或未发酵制成的食品，如豆腐、豆粉、素鸡、 腐竹等；? 15、糕点：指以粮食、糖、食油、蛋、奶油及各种辅料为原料，经烘烤、油炸或冷加工 等方式制成的食品，包括饼干、面包、蛋糕等； 16、糖果蜜饯：以果蔬或糖类的原料经加工制成的糖果、蜜饯、果脯、凉果和果糕等食 品； ? 17、酱腌菜：指用盐、酱、糖等腌制的发酵或非发醇类蔬菜，如酱黄瓜等； ? 18、保健食品：指依据保健食品管理办法 ，称之为保健食品的产品类别； ? 19、新资源食品：指依据新资源食品卫生管理办法 ，称之为新资源食品的产品类别； 20、其他食品：未列入上述范围的食品或新制订评价标准的食品类别。 特别详述糖果产业： 糖果生产工艺流程 糖果生产工艺流程:领料化糖过滤真空熬制冷却加辅料 调和成型筛选内包成品检验外包入库 1 领料： 由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单 按单确定所需的 原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐 注意点：核对原材料品种 及数量 拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费 2 化糖 加入固形物 30的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖 全部化开并煮沸，气压控制在 0.380.42MPa。温度控制在 105110。 注意点： 温度的控制 3 过滤 过滤网为 300 目。 过滤网丝常检查，使用后及时清洗。 注意点： 过滤网干净完好。 4 真空熬制 真空浓缩熔好的糖稀，气压控制在 0.70.8MPa。温度控制在 145 每锅糖膏 30kg1kg，放入冷却池 注意点：浓缩温度的控制 5 冷却 将冷却池中的糖膏冷却到 110115 注意点：温度的控制 6 加辅料、调和 将第一道冷却的糖膏置于桌上，加入色素，辅料，香精，反 复翻转折叠均匀。 注意点：辅料翻转均匀。 将翻好的糖胚置于冷却池中，折叠 冷却，冷却到 8090 可拉条。 注意点：温度的控制。 7 成型 将冷好的糖膏置于案上或辊床进行拉条。 拉条要求大小，厚薄一致， 进行机器成型。 成形后的糖粒经过冷却振动筛冷却。 注意点：操作时保持条状 均匀一致 8 筛选 将振动筛上下来的糖粒进行挑选，选出未成型的废糖。 注意点：不合 格品的挑选。 9 内包装 进入包装之前进行消毒。 枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横 封温度达到密封效果的要求。 3 扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边 扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。 10 成品检验 检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。 做好原始记录并出具检验报告。 11 外包 经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生 产日期、品名的标注及净含量的检验。 12 入库 出厂检验合格的产品进入库房并开具入库单。 乳脂糖果生产作业指导书及关键控制点 领料化糖过滤熬制搅拌加辅料冷却成型 筛选内包成品检验外包入库 1 领料： 由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单 按单确定所需的 原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐 注意点：核对原材料品种 及数量 拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费 2 化糖 加入固形物 30的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖 全部化开并煮沸，气压控制在 0.380.42MPa。温度控制在 105110。 注意点： 温度的控制 3 过滤 过滤网为 300 目 过滤网丝常检查，使用后及时清洗。 注意点：过 滤网干净完好。 4 熬制 过滤好的糖液倒入蒸煮锅，加入定量糖浆，开蒸汽进行蒸煮，气压控 制在 0.380.42MPa。 熬制温度与外界湿温度有关，一般为 118125。 注 意点：熬温的控制 5 搅拌 在搅拌锅内加入定量的明胶，发泡粉，把熬好的糖膏 1/3 进行搅拌， 先慢速再中速后快速，时间约为 6-10 分钟，达到糖体色泽发白、充气要求。 把 熬好的糖膏 2/3 进行第二次冲浆搅拌，时间约为 10-20 分钟，达到用水测其软硬度 适中。 注意点：具体情况的判断。 6 加辅料 食品添加剂应该按照 GB2760 添加。 注意点：慢速加入辅料，搅拌 时间为 1-2 分钟，达到辅料均匀分布。 7 冷却 将搅拌好的糖膏倒入冷盘，外皮可加后续工段所出的糖头，搅拌均匀 温度降至合适后可拉条。 注意点：糖软硬度判断。 8 成型 A 将冷却好的糖膏摊开防于冷却板上，夹心摊开置于上面，而后横折， 包好夹心并拉条。 拉条要求大小，厚薄一致，再进行切块，块状均匀成长方块。 注意点：操作时保持条状均匀一致。 B 将糖块压至品种所需的厚薄。 置于冷 却板上冷却，并反复翻转。 注意点：厚薄的调节。 C 将冷却好的糖块切成品种 所需的形状。 注意点：成型不合格的糖块要选出。 9 筛选 选出不合格糖，即糖头和严重变形的糖块等。 摔出多余的玉米淀粉， 把合格的糖装入盘。 注意点：糖条应散开，防止粘在一起。 10 内包装 进入包装之前进行消毒。 枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封 温度达到密封效果的要求。 3 扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭 结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。 11 成品检验 检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。做 好原始记录并出具检验报告。 12 外包 经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产 日期、品名的标注及净含量的检验。 13 入库 出厂检验合格的产品进入库房并开具入库单 一种糖果生产工艺，它的产 品配方有葡萄糖浆、白砂糖、蛋白发泡剂、炼乳、奶油、奶粉、可可粉、果仁（花 生仁、核桃仁、芝麻仁、榛子仁、杏仁） 、香兰素。其工艺流程由蛋白气泡体、糖 气泡基、基本糖体和巧克力基四个步骤完成。本发明的特点是工艺简单、成本低、 低糖、低甜度、营养价值高，组织多孔细腻洁白，有光泽、口感好、与多种香型协 调一致，包装和装潢设计新颖别致。 引 言 前几年中国糖果行业保持了高速增长年均增速达到了 22%左右远高于世界糖果市场的 增速。尽管受全球经济下滑和国内经济增速放缓的不利影响 2008 年前 11 个月糖果行业销 售收入仍然保持了快速增长全年增长率估计在 21.2%。但是随着经济水平的发展健康饮食 成为潮流，从 2011 年下半年开始低端糖果市场开始萎缩，在 2013 年出现无人问津的现状， 但是令传统糖果企业尴尬的是实体企业如履薄冰时，互联网思维企业异军突起，用一年时 间就完成传统企业需要 10 年才能完成的产业布局，电子行业以小米为例；食品行业以三只 松鼠为例（主要是以互联网技术为依托，利用 B2C 平台实行线上销售。凭借这种销售模式， “三只松鼠”迅速开创了一个以食品产品的快速、新鲜的新型食品零售模式。这种特有的 商业模式缩短了商家与客户的距离，确保让客户享受到新鲜，完美的食品。开创了中国食 品利用互联网进行线上销售的先河。以其独特的销售模式，在 2012 年双十一当天销售额在 淘宝天猫坚果行业跃居第一名，日销售近 800 万。其发展速度之快创造了中国电子商务历 史上的一个奇迹；三只松鼠 2013 年销量突破 3 亿。 ）而作为一个传统企业北京康贝尔 食品该何去何从，公司主营为糖果，利用渠道优势开始布局休闲食品，但是休闲食品的蓝 海真是一帆风顺？国际巨头雀巢、好丽友、等基本已经完成产品布局，作为国内企业的代 表；如何做才能立足？从糖果行业现状、北京康贝尔现状、依靠产品调查分析、产品定位、 互联网思维等方面为策略、寻求需求拉动做大市场份额。 一、糖果行业现状 1行业大事件 1 1984 年进入中国市场，最著名的费列罗榛果威化巧克力一直是中国情侣最爱吃的 巧克力。美资巧克力巨头玛氏公司从 1993 年进入中国市场，用 10 年的不盈利投入成就 “德芙”第一巧克力品牌地位。 2 2011 年国内糖果业龙头徐福记被雀巢收购 60%的股份,加强了雀巢在中国食品产业 布局中的地位, 同时也获得了徐福记的渠道优势, 全国的销售网络,促使国内的糖果企业生存 环境恶化, 3 2013 年 12 月跨国巧克力巨头好时宣布拿下民营糖果企业金丝猴 80%股权国内行业 的糖果三巨头仅剩马大姐糖果( 北京康贝尔) 是民营独资品牌。这更加剧了整个行业的洗牌。 2. 企业主要现状 2014 年 2 月 13 日，雀巢发布全球财报显示，在中国市场，徐福记因糖果销售大环境 疲软而表现平平。雀巢并未对外公布徐福记具体销售数字，而据知情人士透露，另两大国 产糖果巨头雅客、马大姐业绩增长也呈现衰退状态。业内认为，未来两到三年内都将是国 产糖果业的调整期和衰退期。但事实上中国糖果业仍有巨大的增长空间，德芙、玛氏、吉 百利、好时等国际糖果巨头近两年都在中国市场赚得盆满钵满， “好时在过去数年中一直持 续增加在中国的投资，并且成为中国发展最为迅速的巧克力和糖果企业。根据公开消息， 中国目前已成为好时全球增长最快的市场。截至 2012 年，好时在全国巧克力市场的总体 份额增加了四倍以上，在上海、北京和杭州这三大城市中，好时巧克力的市场份额更是从 第七位升至第三位。但巧克力市场的竞争也趋于白热化，好时决定加码奶糖产品。奶糖大 约占据中国糖果市场的 1/4，总销售额达 75 亿元左右，其中又以高端奶糖的增长势头最 为强劲。2013 年上半年，好时就专门针对中国消费者口味推出了一款新糖果品牌悠漫，这 是该公司 100 多年发展史上首次在美国以外的市场推出新品牌。其他外资品牌也加大了对 中国市场的进攻，外资品牌基本垄断了中高端糖果巧克力市场。而国产糖果业却在新一轮 的行业变革中，严重依赖旺季消费，没有及时调整产品品类等，使其在激烈的竞争中完败 外资品牌。国产糖果不甜蜜让外界没有想到的是，徐福记销售不振的背后，竟然与限三公 消费有关。据内部人士称，徐福记 50%以上甚至更多的市场份额都集中在春节期间，而送 礼、政府单位的集中发放占据了其中非常大的份额，但是限三公消费让这一销售受到了影 响。该人士表示，应对疲软的销售环境，徐福记未来将深入渠道，徐福记在中小城市乃至 乡村的广阔市场将为雀巢所利用，推动雀巢的销售向二三线城市延伸。 目前在糖果业，中国大城市糖果消费力占据三成，农村占据七成。事实上，对雀巢而 言，最大的收获是徐福记的渠道资源。雀巢在中国的糖果业务市场占比非常小，远远落后 于卡夫、联合利华等竞争对手，而徐福记则是国内整个糖果行业中营业额最大的企业，此 项收购让雀巢获得徐福记在中国近 1.8 万条散装柜资源，以及徐福记庞大的二三线渠道资 源。中国食品研究院研究员朱丹蓬认为。而在徐福记业绩表现平平背后，则是国产糖果业 整体的不景气。另一国产品牌马大姐、雅客业绩也在下滑， “2012、2013 年都是双位数的 衰退。 ”一名雅客知情人士表示。中商情报网数据显示，2013 年中国规模以上糖果、巧克 力及蜜饯制造行业总资产为 926.4 亿元，同比增长 16.61%，明显放缓。在 2012 年、 2011 年，这一数据分别为 18.50%、33.71%。朱丹蓬认为， “整个国产糖果业遇到冬天了， 从 2013 开始，未来 2014、2015 年估计都处于调整期和衰退期。 ”而在国产糖果业销售 低迷背后则是其年货市场正在缩小。 另一方面，目前，糖果增长主要集中在两个品类，第一是巧克力，第二就是木糖醇、 口香糖等胶基糖。其他的传统品类比如软糖、硬糖、酥糖、奶糖，这些都出现不同程度的 衰退。 “但恰好中国的糖果企业在巧克力和胶基糖的细分市场是最弱的，所以整个大市场改 变的话，消费者的消费行为消费习惯改变之后，国产糖果企业没有与时俱增，所以整个去 年国产糖果企业才会出现大面积的不同程度的衰退。 ”根据 2013 年尼尔森数据显示，德芙 巧克力的市场份额接近 40%。当糖果的年货市场正在缩小时，许多国际品牌的进入，则培 养了中国消费者平时消费糖果的习惯。对此，中投顾问食品行业研究员简爱华表示，传统 糖果的销售时限相对较短，春节行情对其业绩支撑较为重要。而巧克力则可以借助浪漫等 内涵成为送礼佳品，口香糖成为日常必备品。对国产糖果业而言突围并不容易， “德芙、费 列罗已经进入中国市场十几年，经过对消费者长时间的消费习惯培养和改变，正处在高峰 期。绿箭、箭牌等做胶基糖这么多年，不可能一下子会衰退。这两个品类被他们牢牢占据， 国产品牌想在品类发展上、在糖果研发上有大突破，基本上机会为零。 ” 作为全国三大糖果生产企业之一的上海金丝猴，虽然产品市场占有率在同类产品中占 到 10%以上，但是年销售额近几年都在 12 亿元左右徘徊，难以突破。众所周知，糖果行 业淡旺季非常明显，逢年过节销量猛增，而平时则往往一落千丈。也正是意识到企业发展 的瓶颈，金丝猴公司近几年开始拓展其他零食产品，其力推的馋嘴猴豆干系列就取得了亮 眼的销售业绩。 “金丝猴欲寻求多元化发展，但新产品要想在市场立足，需要在研发、广告、 渠道等方面投入巨资。可自 2008 年就谋划上市的金丝猴，其登陆资本市场的道路一直都 不顺畅，直到今日，上市仍旧停留在计划阶段。 另一方面，国产品牌在渠道上也难以匹敌国际品牌。尽管大卖场及连锁超市已成为食 品的主要销售渠道和展示场所，中高档糖果巧克力 60%的销量产生在这里。但高昂的进场 费、堆位费、促销费等却令小糖果企业望而却步。不过，包括徐福记、马大姐、雅客等国 产糖果业也在进行品相品类的调整， 用工、物流、渠道、广宣税负成本持续上升，各种因 素无不推高了糖果产品成本价格。但仅靠涨价，获取原有利润也是不可能的价格的上升会 导致销量的大幅下降(糖果是需求富有弹性的商品 ,它的价格对销量影响是巨大的 )。国内各 行各业都不景气，消费疲软，同时无附加值的涨价消费者是不会接受的，糖果企业想要突 围，困难重重。国内品牌竞争的同时还面对进口、合资品牌的强势打压，无论从品牌传播、 广告投放还是产品铺市、市场生动化和促销策略等与外资品牌相比以及合资品牌，都有相 当大的差距。并且这些差距想要迎头赶上,依靠现有的思维策略是远远不够的。 一线品牌诸如金帝、大白兔、金丝猴、喔喔等知名糖果品牌都有自己的战略新品，但 大多数糖果企业还没有找到自己的战略新品，没有一款可以使企业持续保持较高利润的新 品，产品同质化严重，品类缺乏创新，一味跟风模仿，让他们很难在和平时期脱颖而出， 更难在危机来临之时快速脱困。战略新品，创新无止境 对于二三线品牌来说，战略新品的意义不言而喻。对于一线品牌来说，也不是一款战 略产品就能永保江山。老字号冠生园的大白兔奶糖自 1 959 年发售以来深受消费者欢迎， 到现在仍是能给企业带来巨大利润的产品；徐福记将新年糖与我国的新年文化嫁接起来， 融入了老百姓的生活，其战略产品酥心糖从开始投入市场到今天一直都是消费者过年必备 年货；金丝猴、喔喔也曾是糖果市场的一方霸主，但缺少战略新品，让他们时至今日已经 在市场上逐渐销声匿迹。一线品牌更应该保持在传承上的创新，用战略新品刷新品牌内涵， 避免品牌老化。徐福记被雀巢收购，应该已经向本土糖果企业敲响了警钟，行业洗牌在即， 糖果企业务必加快市场布局。只有看清行业发展本质，将产品摆上战略高度，看清楚战略 型产品对于企业的意义，真正重视产品，并找到正确运作的方法和路径，才是正途。 二、主要问题 1产品口味繁多包装 食品包装蕴涵着两种特别的叙事策略.即准确定位食品的身份认同和食客的文化想象。 香瓜子的节日意义、开心果的浪漫情怀和各种粥的相思柔情,使得这些食物具有一种“召唤 “功能, 它们带来的身份认同突破了地域的界限。 2产品定位不明确 糖果企业的战略新品，应该具有以下特征:符合企业发展战略；相对于同类产 品有独 特差异化，占领自己的目标人群；注重顾客体验，满足消费者深层功能/心理需求；能够持 续为企业贡献巨大利润，能够提升企业品牌价值，并可以提升品牌知名度。 3产品创新不足; 成本高居不下 不创新，即灭亡；不求变，即淘汰。揭秘行业本质，成功必循规律纵观中国糖果市场， 糖果企业也一直在不断求新求变，对品类和口味进行不断细化。糖果行业经历了从重质量 到重口味，到现在重营养与健康的变化过程，糖果品类逐渐细化，从传统的婚庆用糖、节 日用糖发展到维生素糖、润喉糖、益智糖果、减肥糖果等多种品类。纷繁复杂的产品创新， 什么才是行业本质，才是糖果行业的成功基因?经过观察，我们发现，凡是在市场有一席之 地的糖果企业基本上都有一个具有战略意义的代表作，比如以奶糖为代表的大白兔、以凝 胶糖为代表的旺仔 QQ、以硬糖为代