中国餐饮业分析报告

中 国 餐 饮 行 业 分 析 报 告 公司名称：湖北思八达文化传播有限公司 团 队：超 越 系 统 爱 之 队 团队成员：艾娇、马吉星、程用昆、黄晓 东 1 1 目录 中 国 餐 饮 行 业 简 介 2 中国餐饮行业分类 2 （ 一 ） 旅 游 饭 店 业 2 （ 二 ） 餐 厅 业 .3 （ 三 ） 自 助 餐 和 快 餐 业 3 （ 四 ） 冷 饮 业 .4 中 国 餐 饮 业 的 发 展 现 状 5 2010 年 中 国 餐 饮 企 业 百 强 企 业 名 单 （ 前 十 ） 6 中 国 餐 饮 业 百 强 企 业 发 展 状 况 7 2010 年 度 中 国 餐 饮 百 强 企 业 特 点 分 析 8 2010 年 中 国 餐 饮 百 强 企 业 的 业 绩 表 现 11 当前餐饮市场存在的问题 12 中国餐饮业的发展趋势 13 （ 一 ） 餐 饮 消 费 的 方 式 将 越 来 越 呈 现 多 元 化 和 现 代 化 13 （ 二 ） 餐 饮 经 营 的 取 向 将 越 来 越 集 团 化 和 品 牌 化 13 （ 三 ） 餐 饮 服 务 的 内 涵 将 越 来 越 人 性 化 和 生 态 化 14 2 中 国 餐 饮 行 业 简 介 餐 饮 业 是 最 容 易 成 功 的 行 业 。 美 国 食 品 工 业 协 会 年 度 报 告 中 指 出 ， 中 国 是 世 界 上 最 有 潜 力 的 餐 饮 市 场 ， 是 一 个 成 长 性 巨 大 的 朝 阳 产 业 。 国 内 数 据 显 示 ， 自 改 革 开 放 以 来 ， 中 国 餐 饮 业 一 直 旺 盛 发 展 ， 是 中 国 市 场 上 惟 一 的 连 续 15年 年 增 长 率 两 位 数 的 行 业 。 与 此 同 时 ， 中 国 餐 饮 业 的 投 资 创 业 者 创 新 活 力 不 断 ， 多 业 态 蓬 勃 发 展 ， 连 锁 餐 饮 、 特 色 餐 饮 、 商 务 餐 饮 、 大 卖 场 餐 饮 等 新 生 意 模 式 层 出 不 穷 。 2006年 ， 特 色 小 餐 饮 、 个 性 化 餐 馆 、 休 闲 餐 饮 （ 包 括 小 规 模 西 餐 厅 ） 等 生 意 模 式 ， 发 展 机 会 极 大 。 今 后 较 长 时 期 ， 中 式 快 餐 、 连 锁 餐 饮 、 特 色 餐 饮 等 ， 将 一 直 是 掘 金 热 门 ！ 中 国 餐 饮 ， 一 个 充 满 诱 惑 同 时 竞 争 激 烈 的 行 业 ！ 中国餐饮行业分类 国 内 餐 饮 业 大 致 可 分 为 旅 游 饭 店 业 、 餐 厅 业 、 自 助 餐 与 快 餐 业 、 冷 饮 业 、 摊 贩 或 餐 车 业 等 五 大 类 。 （ 一 ） 旅 游 饭 店 业 国 内 旅 游 饭 店 又 分 为 国 际 旅 游 饭 店 和 一 般 旅 游 饭 店 ， 其 中 国 际 旅 游 饭 店 除 了 为 国 外 访 客 提 供 住 宿 上 的 需 求 外 ， 还 以 其 高 雅 格 调 、 精 美 餐 具 、 世 界 的 饮 食 观 和 完 善 的 服 务 ， 吸 引 大 量 本 地 客 源 ， 兼 具 当 地 美 食 宴 会 、 3 婚 丧 喜 庆 、 展 示 会 议 等 其 他 功 能 ， 充 分 发 挥 引 导 当 地 餐 饮 潮 流 的 角 色 。 （ 二 ） 餐 厅 业 餐 厅 指 外 食 者 正 式 用 餐 的 场 所 ， 可 分 为 中 餐 厅 、 西 餐 厅 两 种 。 1.中 餐 厅 中 国 幅 员 辽 阔 ， 塑 造 了 多 样 的 中 餐 文 化 与 烹 饪 方 法 ， 有 所 谓 “南 甜 、 北 咸 、 东 辣 、 西 酸 ”等 口 味 ， 鲁 、 川 、 粤 、 闽 、 苏 、 浙 、 湘 、 徽 等 八 大 菜 系 及 其 他 种 种 地 方 菜 。 所 以 各 地 中 餐 厅 既 有 自 己 独 特 的 中 餐 大 菜 ， 又 有 当 地 风 味 小 吃 。 2.西 餐 厅 西 餐 厅 装 潢 西 化 ， 供 应 欧 美 餐 饮 ， 以 西 式 服 务 为 主 。 为 方 便 大 量 不 谙 西 餐 的 消 费 者 ， 中 国 市 场 的 大 部 分 西 餐 厅 都 供 应 套 餐 ， 例 如 A 餐 和 B 餐 ， 其 供 应 顺 序 大 致 是 汤 、 沙 拉 、 主 菜 、 甜 点 及 最 后 的 饮 料 。 有 些 西 餐 厅 为 吸 引 更 多 客 人 ， 甚 至 还 会 供 应 排 骨 饭 、 鸡 腿 饭 等 中 式 菜 单 让 客 人 选 用 。 因 此 现 在 中 国 市 场 的 许 多 西 餐 厅 已 非 大 款 人 士 的 专 利 ， 也 没 有 特 别 讲 究 的 餐 饮 礼 仪 ， 其 休 闲 娱 乐 的 性 质 已 大 于 正 餐 的 性 质 。 （ 三 ） 自 助 餐 和 快 餐 业 1.自 助 餐 自 助 餐 以 低 廉 的 价 格 快 速 供 应 营 养 丰 富 、 菜 式 多 样 的 饮 食 给 在 外 工 作 或 上 学 的 人 食 用 。 目 前 自 助 餐 经 营 模 式 除 广 泛 用 于 学 校 、 机 关 等 团 体 外 ， 还 为 一 般 商 业 型 餐 厅 普 遍 接 受 ， 已 成 为 世 界 流 行 的 一 种 方 式 。 自 助 餐 模 式 的 雏 形 源 自 1891年 美 国 密 苏 里 州 堪 萨 市 的 基 督 教 女 青 4 年 会 。 1893年 汤 姆 逊 在 芝 加 哥 购 买 了 一 家 餐 厅 ， 成 功 引 进 这 种 服 务 观 念 ， 由 顾 客 到 餐 台 自 选 喜 爱 的 食 物 ， 成 为 全 球 第 一 家 商 业 自 助 式 餐 厅 。 至 1926年 汤 姆 逊 在 美 国 中 西 部 及 南 部 已 拥 有 126家 这 种 自 助 餐 厅 。 其 成 功 关 键 ， 在 于 将 人 力 成 本 降 至 销 售 额 的 15%， 比 其 他 方 式 的 餐 饮 企 业 20%-30%的 人 力 成 本 低 很 多 。 自 助 餐 后 又 发 展 为 两 种 形 式 ， 一 种 是 客 人 根 据 所 取 食 物 付 账 ， 另 一 种 是 客 人 一 次 付 费 任 取 任 吃 。 在 人 工 费 用 日 趋 昂 贵 的 现 代 社 会 ， 自 助 餐 饮 服 务 方 式 成 为 了 一 种 潮 流 。 自 助 餐 上 世 纪 80年 代 开 始 进 入 中 国 ， 对 中 国 餐 饮 业 的 经 营 方 式 带 来 了 极 大 震 撼 。 消 费 者 不 再 因 为 不 谙 点 菜 技 巧 而 不 敢 上 大 饭 店 ， 也 不 用 受 套 餐 组 合 的 约 束 ， 因 此 这 种 餐 饮 方 式 目 前 已 广 受 消 费 者 喜 爱 ， 尤 其 近 两 三 年 更 成 为 各 大 饭 店 的 主 要 餐 饮 业 务 。 2.快 餐 业 快 餐 业 又 称 盒 饭 业 ， 在 日 本 、 中 国 台 湾 地 区 等 称 为 便 当 业 ， 可 以 说 是 以 米 食 为 主 的 亚 洲 民 族 的 一 大 餐 饮 特 色 。 随 着 城 市 生 活 与 工 作 节 奏 的 加 快 ， 中 午 吃 自 带 饭 盒 餐 的 情 况 已 日 渐 稀 少 ， 使 城 市 中 的 快 餐 行 业 迅 速 发 展 。 （ 四 ） 冷 饮 业 炎 热 夏 天 ， 最 吸 引 人 的 莫 过 于 清 凉 的 冰 品 冷 饮 了 ， 冷 饮 业 的 市 场 需 求 因 此 一 直 屹 立 不 倒 。 冷 饮 业 的 销 售 形 式 ， 有 传 统 的 冰 店 供 应 各 式 各 样 的 冷 饮 ， 也 有 近 年 来 风 行 的 自 动 冷 饮 售 货 机 ， 甚 至 还 有 从 国 外 引 进 品 牌 的 冰 淇 淋 专 卖 店 、 酸 乳 酪 专 卖 店 、 冷 饮 咖 啡 店 等 ， 提 供 较 卫 生 、 较 昂 贵 的 5 冷 饮 。 冷 饮 业 最 大 的 经 营 难 题 是 卫 生 条 件 。 如 果 冷 藏 设 备 不 够 ， 食 物 原 料 置 于 室 温 下 很 容 易 细 菌 滋 生 ； 若 以 手 处 理 冰 块 等 ， 也 易 造 成 食 物 污 染 。 目 前 的 各 类 新 式 冷 饮 店 ， 一 改 传 统 冷 饮 店 的 弊 病 ， 以 高 雅 装 潢 、 精 美 品 种 及 连 锁 经 营 方 式 ， 呈 现 出 崭 新 的 经 营 风 貌 。 中 国 餐 饮 业 的 发 展 现 状 当 前 我 国 餐 饮 业 发 展 正 处 于 建 国 以 来 最 好 的 时 期 ， 呈 现 出 蓬 勃 发 展 的 良 好 态 势 。 餐 饮 行 业 规 模 持 续 扩 大 ， 产 权 形 式 趋 于 多 元 。 餐 饮 业 在 国 民 经 济 各 行 业 中 保 持 领 先 地 位 ， 餐 饮 市 场 细 分 不 断 深 化 ， 中 餐 、 西 餐 、 中 西 合 璧 餐 ， 正 餐 、 快 餐 ， 火 锅 、 休 闲 餐 饮 、 主 题 餐 饮 等 业 态 快 速 发 展 。 随 着 民 营 资 本 和 国 际 资 本 不 断 涌 入 ， 风 险 投 资 和 股 票 上 市 的 成 功 运 作 ， 我 国 餐 饮 业 产 权 形 式 趋 于 多 元 化 。 品 牌 经 营 效 应 凸 现 ， 现 代 化 步 伐 加 快 。 越 来 越 多 的 餐 饮 企 业 注 重 品 牌 经 营 ， 餐 饮 连 锁 经 营 扩 张 步 伐 加 快 。 全 聚 德 、 小 肥 羊 等 知 名 餐 饮 企 业 通 过 加 盟 、 合 资 等 方 式 走 向 海 外 。 现 代 科 技 成 果 不 断 融 入 餐 饮 的 产 品 加 工 、 管 理 经 营 、 产 品 开 发 等 各 个 环 节 ， 加 速 了 餐 饮 业 标 准 化 和 工 业 化 进 程 ， 促 使 餐 饮 业 从 传 统 手 工 生 产 转 向 现 代 化 生 产 。 促 进 消 费 作 用 明 显 ， 扩 大 内 需 贡 献 突 出 。 餐 饮 业 是 居 民 休 闲 消 费 、 社 交 消 费 、 喜 庆 消 费 、 会 展 消 费 和 旅 游 消 费 的 重 要 组 成 部 分 ， 也 是 从 事 商 务 活 动 的 重 要 场 所 。 6 强 劲 的 餐 饮 消 费 对 化 解 收 入 存 量 、 拉 动 经 济 发 展 效 果 显 著 。 到 2013年 ， 全 国 餐 饮 业 将 保 持 年 均 18%的 增 长 速 度 ， 零 售 额 达 到 3.3万 亿 元 ； 培 育 出 地 方 特 色 突 出 、 文 化 氛 围 浓 烈 、 社 会 影 响 力 大 、 年 营 业 额 10亿 元 以 上 的 品 牌 餐 饮 企 业 集 团 100家 ； 全 国 餐 饮 业 吸 纳 就 业 人 口 超 过 2500万 人 ； 在 全 国 大 中 城 市 ， 建 设 800个 主 食 加 工 配 送 中 心 和 16万 个 连 锁 化 、 标 准 化 的 早 餐 网 点 ， 规 范 一 批 快 餐 品 牌 ， 初 步 形 成 以 大 众 化 餐 饮 为 主 体 ， 各 种 餐 饮 业 态 均 衡 发 展 ， 总 体 发 展 水 平 基 本 与 居 民 餐 饮 消 费 需 求 相 适 应 的 餐 饮 业 发 展 格 局 。 2010年 中 国 餐 饮 企 业 百 强 企 业 名 单 （ 前 十 ） 排 名 企 业 名 称 01 百 胜 餐 饮 集 团 中 国 事 业 部 02 内 蒙 古 小 肥 羊 餐 饮 连 锁 有 限 公 司 03 内 蒙 古 小 尾 羊 餐 饮 连 锁 股 份 有 限 公 司 04 上 海 锦 江 国 际 酒 店 股 份 有 限 公 司 05 重 庆 德 庄 实 业 有 限 公 司 06 重 庆 陶 然 居 饮 食 文 化 有 限 公 司 07 中 国 全 聚 德 股 份 有 限 公 司 08 重 庆 刘 一 手 餐 饮 管 理 有 限 公 司 09 重 庆 市 毛 哥 食 品 开 发 有 限 公 司 7 10 内 蒙 古 草 原 牧 歌 餐 饮 发 展 有 限 责 任 公 司 中 国 餐 饮 业 百 强 企 业 发 展 状 况 2010年 度 我 国 餐 饮 百 强 企 业 营 业 额 为 1395.84亿 元 ， 比 2009年 度 餐 饮 百 强 营 业 额 增 长 了 11.69%。 2010年 度 我 国 餐 饮 百 强 企 业 营 业 额 为 占 全 社 会 餐 饮 收 入 的 比 重 为 7.91% (2010年 度 我 国 餐 饮 百 强 企 业 直 营 店 资 产 总 额 346.36亿 元 ， 直 营 店 利 润 总 额 超 过 60亿 元 。 （ 一 ） 餐 饮 百 强 营 业 额 增 速 明 显 放 缓 “十 一 五 ”期 间 ， 餐 饮 百 强 营 业 额 增 速 （ 与 上 年 餐 饮 百 强 相 比 ） 除 2009年 外 ， 呈 现 逐 年 减 慢 态 势 ， 平 均 增 速 为 15.71%。 在 国 内 拉 动 消 费 、 扩 大 内 需 的 政 策 作 用 下 ， 2009年 的 餐 饮 百 强 营 业 额 实 现 大 幅 增 长 ， 是 自 2006年 以 来 的 最 高 水 平 。 2010年 在 通 胀 的 压 力 下 ， 餐 饮 百 强 营 业 额 虽 然 保 持 着 增 长 的 趋 势 ， 但 增 幅 放 缓 明 显 ， 略 远 低 于 “十 一 五 ”期 间 的 平 均 增 速 水 平 。 （ 二 ） 餐 饮 百 强 入 围 门 槛 平 稳 上 升 2010年 百 强 入 围 门 槛 由 2009年 的 2.95亿 元 提 高 到 3.77亿 元 ， 增 长 了 27.81%， 增 速 不 仅 高 于 2009年 水 平 ， 也 明 显 高 于 19.57%这 一 平 均 增 幅 ， 是 “十 一 五 ”期 间 增 速 最 高 的 一 年 8 （ 三 ） 占 全 社 会 餐 饮 收 入 的 比 重 有 所 提 高 餐 饮 百 强 营 业 额 占 全 社 会 住 宿 餐 饮 业 营 业 额 （ 2010年 为 餐 饮 收 入 ） 的 比 重 ， 在 2004年 至 2010年 间 呈 现 出 升 -降 -升 的 变 化 趋 势 , 2008年 是 一 个 谷 底 。 从 2009年 开 始 ， 百 强 所 占 比 重 又 开 始 呈 现 上 升 趋 势 ， 2010年 百 强 占 全 社 会 餐 饮 收 入 的 比 重 回 复 到 “十 五 ”期 末 的 水 平 ， 略 高 于 “十 一 五 ”期 间 百 强 占 比 的 平 均 水 平 （ 平 均 值 为 7.43%） ， 但 仍 低 于 “十 一 五 ”期 间 的 峰 值 水 平 。 2010年 度 中 国 餐 饮 百 强 企 业 特 点 分 析 （ 一 ） 企 业 规 模 进 一 步 扩 大 在 资 源 整 合 的 市 场 竞 争 环 境 下 ， 企 业 差 距 逐 渐 拉 大 ， 百 强 餐 饮 企 业 的 市 场 集 中 度 进 一 步 提 高 。 营 业 额 超 过 10亿 元 的 餐 饮 企 业 数 量 不 断 增 加 ， 已 从 2009年 26家 增 加 到 36家 。 前 10强 餐 饮 企 业 营 业 额 达 到 667.22亿 元 ， 同 比 （ 与 2009年 前 10强 企 业 比 较 ） 增 长 了 5.3%， 占 2010年 百 强 餐 饮 企 业 总 营 业 额 的 47.8%。 （ 二 ） 企 业 增 幅 及 盈 利 能 力 分 化 趋 势 明 显 从 营 业 收 入 增 速 来 看 ， 百 强 企 业 差 异 明 显 。 2010年 度 百 强 企 业 中 ， 高 于 平 均 增 速 的 企 业 有 40家 ， 其 中 超 过 50%的 有 15家 ， 而 且 有 3家 企 9 业 营 业 收 入 实 现 翻 番 。 但 同 时 也 有 60家 企 业 营 业 收 入 增 速 低 于 平 均 水 平 。 （ 三 ） 百 强 企 业 分 布 日 益 向 成 熟 业 态 聚 集 ， 发 展 越 来 越 理 性 从 经 营 业 态 来 看 ， 餐 馆 酒 楼 、 快 餐 送 餐 以 及 火 锅 类 企 业 依 然 是 百 强 榜 单 中 的 主 力 军 ， 占 据 了 84个 席 位 ， 与 2009年 度 相 比 多 了 4个 席 位 。 在 经 营 模 式 上 ， 餐 饮 企 业 越 来 越 理 性 ， 从 各 业 态 的 直 营 占 比 来 看 ， 相 较 于 2009年 ， 三 大 主 流 业 态 的 直 营 占 比 都 有 不 同 程 度 的 提 高 ， 快 餐 送 餐 类 企 业 直 营 占 比 提 升 幅 度 最 大 ， 餐 馆 酒 楼 和 火 锅 业 态 次 之 。 （ 四 ） 百 强 区 域 分 布 逐 渐 形 成 以 直 辖 市 为 核 心 的 集 聚 圈 入 围 2010年 餐 饮 百 强 的 企 业 分 布 在 全 国 21个 省 市 自 治 区 ， 逐 步 形 成 了 以 直 辖 市 为 核 心 的 餐 饮 集 聚 圈 。 京 、 津 、 沪 、 渝 所 在 的 华 北 、 华 东 、 西 南 区 域 成 为 餐 饮 消 费 最 旺 盛 ， 餐 饮 业 绩 最 好 的 区 域 。 这 些 区 域 上 榜 企 业 超 过 了 80家 ， 营 业 额 总 和 约 占 百 强 企 业 营 业 总 额 的 90%。 从 百 强 餐 饮 企 业 的 注 册 地 来 看 ， 北 京 、 上 海 、 浙 江 、 重 庆 、 广 东 、 四 川 是 拥 有 百 强 企 业 数 目 最 多 的 6个 省 市 ， 这 6省 市 占 据 了 百 强 67个 席 位 ， 占 百 强 营 业 额 的 74.1%。 （ 五 ） 百 强 餐 饮 企 业 总 体 盈 利 能 力 偏 弱 2010年 CPI 高 涨 ， 在 通 胀 压 力 下 ， 餐 饮 企 业 原 料 成 本 、 人 工 成 本 不 断 上 涨 ， 而 且 由 于 市 场 竞 争 激 烈 ， 餐 饮 企 业 无 法 通 过 提 价 方 式 来 抵 消 成 本 上 涨 压 力 ， 行 业 利 润 不 断 下 降 。 营 业 利 润 率 为 27.41%， 成 本 费 用 利 润 率 为 7.5%。 10 （ 六 ） 百 强 餐 饮 企 业 资 金 运 营 使 用 效 率 高 由 于 餐 饮 消 费 结 算 一 般 都 是 现 收 现 付 ， 资 金 流 动 量 不 大 而 且 速 度 快 ， 平 均 收 账 周 期 很 短 ， 一 般 都 采 取 现 结 的 方 式 ， 存 在 坏 账 损 失 的 可 能 性 很 小 。 因 此 普 遍 来 看 ， 餐 饮 企 业 的 应 收 账 款 周 转 率 很 高 ， 百 强 餐 饮 企 业 应 收 账 款 周 转 率 为 183.38次 ， 远 远 高 于 餐 饮 业 全 行 业 绩 效 评 价 的 优 秀 值 。 （ 七 ） 百 强 餐 饮 企 业 主 营 业 务 优 势 明 显 ， 运 营 能 力 有 所 提 高 2010年 百 强 餐 饮 企 业 每 平 米 劳 效 为 9279.05元 ， 略 高 于 2009年 的 每 平 米 劳 效 （ 9205.75元 ） ， 比 根 据 2008年 经 济 普 查 年 鉴 数 据 计 算 出 的 全 国 餐 饮 业 人 均 劳 效 水 平 （ 5251.21元 ） 增 长 了 76.7%。 百 强 餐 饮 企 业 中 近 40%的 企 业 进 行 了 多 业 态 、 跨 区 域 的 集 团 化 经 营 ， 但 餐 饮 主 营 业 务 优 势 依 然 明 显 ， 百 强 企 业 核 心 菜 品 对 营 业 收 入 的 贡 献 率 超 过 30%。 (八 )百 强 餐 饮 企 业 人 员 效 率 有 所 提 升 ， 但 人 员 流 失 率 依 然 较 高 2010年 百 强 餐 饮 企 业 人 均 劳 效 为 14.17万 元 ， 高 于 根 据 2008年 限 额 以 上 餐 饮 企 业 经 营 数 据 得 出 的 人 均 劳 效 水 平 （ 12.81万 元 ） 。 随 着 企 业 经 营 管 理 能 力 的 不 断 提 升 ， 企 业 越 来 越 重 视 员 工 的 培 训 ， 2010年 百 强 餐 饮 企 业 的 人 员 培 训 费 用 平 均 为 297万 元 ， 比 上 年 增 长 了 49.25%。 餐 饮 行 业 的 人 员 流 失 率 依 然 很 高 。 2010年 百 强 餐 饮 企 业 的 员 工 离 职 率 为 18.44%。 由 于 工 资 水 平 、 职 业 的 社 会 评 价 度 、 工 作 环 境 和 工 作 强 度 等 内 在 因 素 ， 高 流 失 率 一 直 是 餐 饮 行 业 的 特 点 之 一 ； 再 加 之 2010 年 随 物 价 上 涨 而 催 生 的 生 活 成 本 增 加 问 题 ， 使 得 餐 饮 行 业 流 失 率 处 于 高 11 位 。 2010年 中 国 餐 饮 百 强 企 业 的 业 绩 表 现 （ 一 ） 盈 利 及 资 金 运 营 能 力 快 餐 盈 利 能 力 最 强 ， 不 管 是 营 业 利 润 率 还 是 成 本 费 用 利 润 率 不 仅 高 居 各 业 态 之 首 ， 而 且 超 过 了 餐 饮 业 全 行 业 绩 效 评 价 值 的 优 秀 值 水 平 。 休 闲 餐 饮 营 业 利 润 率 超 过 了 餐 馆 酒 楼 和 火 锅 ， 成 为 仅 次 于 快 餐 的 业 态 ， 表 现 出 巨 大 的 发 展 潜 力 。 餐 馆 酒 楼 、 西 餐 、 宾 馆 餐 饮 作 为 传 统 的 餐 饮 业 态 ， 连 续 几 年 来 各 项 业 绩 表 现 始 终 保 持 稳 定 。 （ 二 ） 经 营 增 长 能 力 营 业 收 入 增 长 幅 度 排 名 前 三 的 业 态 分 别 是 快 餐 送 餐 、 西 餐 、 火 锅 ， 从 营 业 利 润 来 看 ， 快 餐 送 餐 、 休 闲 餐 饮 以 及 餐 馆 酒 楼 表 现 突 出 。 快 餐 企 业 依 然 保 持 着 行 业 最 具 活 力 、 最 有 发 展 后 劲 的 地 位 。 作 为 新 兴 业 态 的 休 闲 餐 饮 营 业 收 入 增 速 表 现 一 般 ， 但 营 业 利 润 增 幅 较 大 ， 已 经 将 餐 馆 酒 楼 、 火 锅 等 传 统 强 势 业 态 甩 在 身 后 ， 大 有 赶 超 快 餐 之 势 。 餐 馆 酒 楼 和 宾 馆 餐 饮 虽 然 可 圈 可 点 的 地 方 不 多 ， 但 从 上 榜 的 几 家 上 市 公 司 表 现 来 看 ， 传 统 餐 饮 业 态 在 规 模 总 量 和 影 响 力 上 依 然 占 据 着 核 心 位 置 。 （ 三 ） 管 理 运 营 能 力 12 人 均 劳 效 最 高 的 是 宾 馆 餐 饮 ， 在 其 他 社 会 餐 饮 业 态 中 ， 餐 馆 酒 楼 的 人 均 劳 效 最 高 ， 其 次 是 快 餐 业 态 和 休 闲 餐 饮 。 从 每 平 米 劳 效 来 看 ， 休 闲 餐 饮 超 过 快 餐 成 为 单 位 营 业 面 积 最 赚 钱 的 业 态 。 综 合 各 业 态 在 在 原 料 成 本 、 人 工 费 用 、 水 电 燃 料 费 用 、 广 宣 费 用 以 及 房 租 费 用 等 成 本 费 用 方 面 的 控 制 能 力 和 综 合 管 理 绩 效 ， 在 成 本 费 用 控 制 能 力 来 看 火 锅 企 业 最 好 ， 其 次 休 闲 餐 饮 、 快 餐 送 餐 。 当 前 餐 饮 市 场 存 在 的 问 题 （ 一 ） 餐 饮 企 业 的 综 合 实 力 虽 有 增 强 但 个 体 发 展 差 异 仍 然 较 大 。 （ 二 ） 产 业 集 中 度 有 待 提 高 。 2005 年 度 餐 饮 百 强 企 业 营 业 额 占 全 国 餐 饮 业 零 售 额 的 比 重 不 足 8%， 而 美 国 前 50 名 餐 饮 企 业 的 营 业 额 占 比 高 达 20%以 上 。 （ 三 ） 餐 饮 企 业 利 润 率 低 、 附 加 值 小 。 餐 饮 企 业 的 盈 利 能 力 随 着 原 料 成 本 、 房 地 产 价 格 的 持 续 上 涨 而 不 断 下 降 ， 行 业 竞 争 进 一 步 加 剧 。 与 美 、 加 等 国 对 比 ， 我 国 餐 饮 业 虽 然 人 工 成 本 低 ， 但 经 营 总 成 本 高 ， 餐 饮 产 品 附 加 值 小 ， 餐 饮 业 微 利 状 况 没 有 大 的 改 善 。 中 国 餐 饮 业 的 发 展 趋 势 13 随 着 经 济 全 球 化 深 入 发 展 和 对 外 开 放 水 平 不 断 提 高 ， 中 国 餐 饮 业 将 呈 现 四 大 新 的 发 展 趋 势 。 （ 一 ） 餐 饮 消 费 的 方 式 将 越 来 越 呈 现 多 元 化 和 现 代 化 未 来 一 个 时 期 ， 个 人 旅 行 、 公 务 差 旅 、 商 务 活 动 、 居 家 消 费 、 休 闲 娱 乐 等 都 将 成 为 餐 饮 消 费