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文档简介
附件 1: 中国江阴璜土第五届葡萄节暨 璜土特色食材烹饪技能大赛组织委员会名单 一、组织委员会 名誉主任:苏秋成(中国烹饪协会会长) 计 军(中共江阴市委常委、副市长) 陈福良(中共江阴市璜土镇党委书记) 主 任:高炳义 (中国烹 饪协 会副会 长 、中国烹 协 名厨委主任) 奚秋生(江苏省烹饪协会会长) 曹乐平(江阴市璜土镇人民政府镇长) 吴协平(江苏省烹饪协会副会长、江阴市烹 饪协会会长) 副 主 任:贾传刚(中国烹协名厨委常务副秘书长) 彭东生(江苏省烹饪协会副会长兼秘书长) 时怀龙(江阴市璜土镇人大副主席) 占纪平(江阴市璜土镇人民政府副镇长) 段玲 华 (中共江阴市璜土 镇 党委委 员 、宣 传 科科 长 ) 徐逸忠(中共江阴市璜土 镇 党委委 员 、人武部部 长 ) 秘 书 长:臧 新(江阴市璜土镇党政办副主任) 陶雨田(江阴市璜土镇三产办副主任) 赵建新(江阴市烹饪协会秘书长) 二、裁判委员会: 总裁判长:高炳义(兼) 评 委:在国家级评委中指派 三、监审委员会: 总监审长:吴协平(兼) 监 审: 2 附件 2: 中国江阴璜土第五届葡萄节暨 璜土特色食材烹饪技能大赛评判细则 、 作品要求 原材料:规定项目用当地生态猪制作红烧肉;自选项目用璜 土葡萄园散养的“葡萄 鸡” 、璜土的“葡萄” 和“ 梨”为主料,通过运 用不同的烹饪技法、调味并配以不同的辅料等方式制作成菜。 二、评判形式 1、本次大赛安排具有国家级评委资格的大师担任评委,坚 持评判公平、公正原则,每款作品得分去掉一个最高分,一个最 低分后取平均分为一道作品成绩,每位选手的两款作品得分的平 均分减去该选手现场过失扣分,为该选手的竞赛最终得分。 2、评判扣分幅度可出现小数点后一位,计算合计结果保留 小数点后二位数。 三、评判标准 (一)参赛作品评判标准: 1、热菜作品评判标准: (1)味感:口味纯正,主味突出,调味适当,无糊味、腥膻味、 异味等; (2)质感:火候得当,质感鲜明,符合其应有的嫩、滑、爽、软、 糯、烂 、酥、松、脆等特点; (3)观感:主辅料配比合理,刀工细腻,规格整齐,汁芡适度, 3 色泽自然,装盘美观,餐具与菜肴协调; (4)营养卫生:严格遵守食品安全规定,生熟分开,营养配比 合理,成品中不允许随意使用添加剂、人工色素和不能食用的物 品,确保食品安全。 2、凉菜作品评判标准: (1)食用推广价值:选料适宜,荤素搭配合理,口味多样,口 感鲜美纯正,质感良好,实用推广价值高; (2)造型:构思新颖,寓意高雅,形象生动美观,色彩自然、鲜 明、协调 ,点缀装饰适度,拼摆装盘层次清晰、整齐,与造型协调; (3)刀工:刀工细腻,刀面光洁,规格整齐,厚薄均匀,有利于 美化塑造凉菜形态; (4)营养卫生:严格遵守食品安全规定,凉菜中的食物要符合 食品卫生要求,不含异物,营养配比合理,不允许随意使用添加 剂,餐具清洁,盘饰卫生,确保食品安全。 3、面点作品评判标准: (1)味感:口味鲜美纯正,调味适当,符合成品本身应具有的 咸、甜、鲜 、香等口味特点,无异味; (2)质感:选料精致,用料配比准确,火候得当,质感鲜明,符 合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点; (3)观感:形态优美自然,平滑光润,层次清晰,花纹细腻匀 称,规 格协调一致,色调匀称、自然、美观,符合成品本身应具有 4 的洁白、金黄、透明等色泽,装盘美观; (4)营养卫生:严格遵守食品安全规定,成品中不允许有异物, 营养配比合理,不允许随意使用添加剂,讲究餐具和盘饰清洁卫 生,确保食品安全。 (二)现场操作扣分标准 超时操作 5 分钟扣 1 分(含 5 分钟),依此类推。迟到的时间 计入选手操作时间,迟到 20 分钟取消参赛资格。 操作与规范扣分内容: 1、个人卫生不符合要求,工作衣帽不整洁,操作前不洗手消 毒,留长胡须、长发,带戒指,留长指甲。 2、食物生熟不分,工具不洁,浪费原料,不搞好操作场地卫 生。 3、由于主观原因发生操作事故,或失饪重做,或挪用他人加 工的原料、汤汁。 4、使用国家明令保护的动植物原料,使用非食品、有害的添 加剂。 5、使用金属、塑料、竹木等非食品物品进行食品支撑、装饰, 使用人工色素和有毒有害物质进行烹饪。 6、操作过程中不服从赛场监理的安排与协调,使用移动电 话。 四、比赛流程 1、报到:报到时领取参赛证、场次通知单、作品说明表和盘 5 贴。 2、检录:参赛选手需持参赛证、场次通知单、作品说明表、盘 贴和自备的原料、用具、餐具到大赛检录处检录,经核查后统一 进入比赛操作现场。 3、提前加工:本次比赛原料可提前加工,允许热菜选手将提 前涨发的原料、汤料,未经入味的蓉、泥馅料,未经改刀的熟料, 未成形的净料和热菜的盘饰、点缀品带进比赛现场。凉菜项目可 带熟料进场(如熏、烤、卤酱类、火腿、香肠类等)。 4、赛场:选手进入赛场,对号就位,认定所需用的用品、用具, 并由监理验料。作品完成主动将餐具牌号贴在容器餐具底部,展 示完后凭参赛证领取。餐具当天 17:00 领 取。 5、送评:作品完成后,附作品说明表,由专人送到评分室评 判计分。自带一份两人量尝碟,尝碟不需形态摆列,只鉴定口味、 香气、火候。未经许可不带尝碟者,扣 2 分。 6、赛场提供物品: 用具类:炉灶、蒸箱、烤箱、炒锅、手勺、漏勺、砧板(菜墩)、 案板(面案)、料碗(马斗)。 辅料、调料类:葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、色拉油、香油(芝麻 油)、酱油、醋、 盐、白糖、胡椒粉、淀粉、面粉、味精、 鸡粉、鸡汁。 主料组委会统一提供,特殊调料、用具请选手自带。 6 附件 3: 中国江阴璜土第五届葡萄节暨 璜土特色食材烹饪技能大赛报名表 地区: 项目:热菜 凉菜 面点 姓名 性 别 专业工龄 民族 文化程度 职务 技术职称 工种 身份证号 手机单 位 名 称 联系 电话 传真 通 讯 地 址 电子 邮箱 或 QQ 选 手 参 赛 作 品 备注 注:请选手如实填写,此表可复印,不得涂改。 7 附件 4: 中国江阴璜土第五届葡萄节暨 璜土
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