2012《农产品贮藏与保鲜》教学大纲

课程编号：420326815 课程名称：果蔬贮藏与保鲜（Fruit and Vegetable Storage and Preservation） 本科生物技术专业专业选修课 农产品贮藏与保鲜教学大纲 一、课程说明 果蔬贮藏与保鲜是生物技术及相近专业的一门专业选修课。通过本课程的系统教学， 使学生了解国内外果蔬产业化的现状及发展趋势；重点掌握果蔬采后的生理特性，果蔬贮 藏的主要方式及其管理基本知识；主要果蔬的贮藏特性及贮藏技术要点；熟悉果蔬采收、 分级、包装、运输及预处理的一般技术。 先修课程为植物学、植物生理学、生物化学、微生物学等相关课程。 本课程的教学时间安排是：每周 2 学时，计划教学周数 13 周，总课时数 26 学时。其 中讲课 16 学时，实践 8 学时。 本课程总学分数：1.5 学分。 二、学时分配表 教学内容 授课学时 实验学时 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 绪论 果蔬的质量及质量分析评价 果蔬的采后生理 影响果蔬贮藏性的因素 果蔬的采收及采后商品化处理 果蔬的运输与冷链流通 果蔬的贮藏方式与管理 果蔬采后病虫害 果品贮藏举例 蔬菜贮藏举例 1 2 2 2 2 2 2 1 1 1 0 0 0 0 4 0 4 0 0 0 合 计 16 8 三、教学目的与要求 通过本课程学习，使学生在了解影响果蔬产品贮运保鲜的采前采后因素、果蔬产品的 采后生理、果蔬产品贮运保鲜的基本原理的基础上，掌握果蔬采后商品化处理流程及一些 水果蔬菜的贮运保鲜技术。能够运用果蔬贮藏保鲜学中所学到的基本原理和贮运保鲜技术， 解决果蔬贮运、销售中出现的问题，以适应水果蔬菜生产的需要。 本课程是理论性和实践性较强的学科，教学活动中必须贯彻理论联系实际，学以致用 的原则。教学内容应有严密的理论体系和可靠的科学依据，紧密联系生产实际和市场需求 变化，能够反映国内外的最新研究成果。整个教学活动应重视对学生分析问题和解决问题 综合能力的培养。 本课程各章的教学要求和知识考核点如下： 绪论 本章介绍果蔬产业化的意义、国内外果蔬生产与贮藏的概况、 我国果蔬贮运中存在的 主要问题及其对策。 本章主要知识点：果蔬贮藏保鲜的意义、国内外果蔬贮运的现状、研究动态、发展趋势 及任务。 难点：国内外果蔬贮藏保鲜的经验、研究动态、发展趋势。 第 1 章 果蔬的质量与质量评价 本章介绍果蔬质量的内涵及质量评价的标准和方法。 本章主要知识点：果蔬的有关质量标准、检测的内容及作用、质量的检测方法。 难点：掌握质量的要求、标准及检验方式。 第 2 章 果蔬采后生理 本章介绍果蔬采后生理变化的规律及特点，各种生理作用与果蔬贮运的关系，在贮运 实践中对各种生理作用控制的措施。 本章主要知识点：果蔬的成熟与衰老的变化规律，乙烯与果蔬的成熟与衰老的关系， 采后果蔬的呼吸作用、蒸腾作用以及休眠的特点及调控。 难点：采后果蔬物质代谢的变化规律，乙烯的生理作用及特性，调控乙烯的方法。 第 3 章 影响果蔬耐藏性的因素 本章介绍采前、采收、采后各种因素对果蔬耐藏性的影响，认识果蔬贮藏保鲜工作是 一个系统工程。 本章主要知识点：自身因素、生态因素、农业技术因素、贮藏环境因素对果蔬贮藏保 鲜的影响。 难点：掌握耐贮藏和不耐藏品种的特点，采前栽培技术对贮藏性能的影响。 第 4 章 果蔬的采收与采后商品化处理 本章介绍果蔬采收工作的极端重要性及采收和采后处理的技术要求。 本章主要知识点：果蔬的采收-掌握采收期、采收标准和采收方法；采后处理分 级、包装、预冷、愈伤、打蜡、催熟、脱涩、药剂处理。 难点：掌握采收和商品化处理的技术 第 5 章 果蔬的运输与冷链流通 本章介绍果蔬运输工作的重要性和必要性；果蔬运输方式、运输环节及基本技术要求。 本章主要知识点：果蔬运输的基本要求，运输中的振动现象及其危害。果蔬的冷链流 通及注意事项。 难点：掌握流通要求，科学选择流通渠道，重点掌握运输技术。 第 6 章 果蔬的贮藏方式与管理 本章介绍常温贮藏，低压贮藏的一般知识，机械冷库贮藏和气调贮藏的原理及管理技 术要点。 本章主要知识点：常温贮藏、机械冷库贮藏、气调贮藏等。 难点：机械冷库贮藏和气调贮藏的特点、原理及管理技术。 第 7 章 果蔬采后病虫害 本章介绍果蔬贮运中侵染性和生理性病害的病因及控制措施；果蔬贮运虫害的发生与 防治措施。 本章主要知识点：侵染性病害、生理性病害、虫害。 难点：果蔬贮运中侵染性和生理性病害的病因及控制措施。 第 8 章 果品贮藏举例 本章介绍主要果品的贮藏特性、商业贮藏的主要方式及贮藏技术要点。 本章主要知识点：柑橘、香蕉、枇杷、荔枝、龙眼和核果类等的贮藏。 第 9 章 蔬菜贮藏举例 本章介绍主要蔬菜的贮藏特性、商业贮藏的主要方式及贮藏技术要点。 本章主要知识点：叶菜类、果菜类、花菜类、根茎类、食用菌类等的贮藏。 四、教学内容纲要 绪论 0.1 介绍果蔬产业化的意义 0.2 国内外果蔬生产与贮藏的概况 0.3 我国果蔬贮运中存在的主要问题及其对策 第 1 章 果蔬的质量与质量评价 1.1 了解部分果蔬的有关质量标准 1.2 果蔬的质量：卫生质量、感官质量、营养质量、质量标准 1.3 果蔬的质量评价：感官质量评价、理化指标分析、农药残留检测 第 2 章 果蔬采后生理 2.1 果蔬的成熟与衰老 2.2 植物激素与果蔬的成熟衰老 2.3 果蔬的呼吸作用 2.4 果蔬的蒸腾作用 2.5 果蔬的休眠与生长 2.6 现代生物技术在果蔬贮藏保鲜中的应用 第 3 章 影响果蔬耐藏性的因素 3.1 生物因素 3.2 生态因素 3.3 农业技术因素 3.4 贮藏环境因素 第 4 章 果蔬的采收与采后商品化处理 4.1 果蔬的采收 4.2 采后处理分级、包装、预冷、愈伤、打蜡、催熟、脱涩、药剂处理 第 5 章 果蔬的运输与冷链流通 5.1 果蔬的运输：运输的基本要求，运输中的振动现象及其危害，汽车运输，火车运 输，水运，空运，冷藏集装箱运输 5.2 果蔬的冷链流通：冷链系统，注意事项 第 6 章 果蔬的贮藏方式与管理 6.1 常温贮藏 6.2 机械冷库贮藏 6.3 气调贮藏 6.4 低压贮藏 6.5 贮藏的辅助措施 第 7 章 果蔬采后病虫害 7.1 侵染性病害 7.2 生理性病害 7.3 虫害 第 8 章 果品贮藏举例 主要果品的贮藏特性、商业贮藏的主要方式及贮藏技术要点 柑橘、香蕉、枇杷、荔枝、龙眼和核果类等的贮藏 第 9 章 蔬菜贮藏举例 主要蔬菜的贮藏特性、商业贮藏的主要方式及贮藏技术要点 叶菜类、果菜类、花菜类、根茎类、食用菌类等的贮藏 、 实验和实践环节 实验 1 总可溶性固形物含量的测定 4 学时 实验 2 果蔬的人工催熟 4 学时 六、课程教材 教材： 刘兴华 陈维信编著， 果品蔬菜贮藏运销学 ，北京：中国农业出版社，2002 参考书： 1 罗云波,蔡同一编著， 园艺产品贮藏加工学(贮藏篇)，北京：中国农业大学出 版社,2001 2 张维一编著，