食堂索票索证制度

食堂索票索证制度篇一：餐饮业采购食品索证索票制度餐饮业采购食品索证索票制度 一、 采购食品及原料应依照食品卫生法及相关规定索取有关证件。 二、 建立健全进出货登记及岗位责任制，设立专人负责，采购人员应持有有效的 健康培训合格证明。 三、 食品采购人员必须熟悉和掌握与食品采购的相关卫生知识和要求。 四、 定型包装食品必须索要生产商、销售商的有效卫生许可证、检验合格证（复 印件） 。进口食品索要口岸检疫证明。保健食品有国家有关行政部门批准文号。散装食品及原料要有相应证明，并注明验货记录。 五、 猪肉、禽肉等肉类必须索要兽医部门的检疫证明及购货票据。 六、 索要的卫生许可证复印件、食品检验合格证明，必须与产品的品种、生产日 期、厂名、厂址等内容相一致，不得虚假或伪造。 七、 索要的材料必须装订成册，分类存放，专人保管。 餐饮卫生制度 1、 加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用、不切配、不烹调，采 购的食品做到索证、索票，并登记在册。 2、 熟食间（凉菜间）做到专室、专人、专人刀板、抹布，容器及餐具都应生、 熟严格分开。 3、 接触熟食品的冰箱、刀、板、抹布、盆、秤及操作人员的手必须清洗消毒。 4、 厨房用工具、容器、餐具等使用后必须及时清洗、消毒，厨房环境保持清洁。 5、 熟食品应烧熟煮透，当餐未用完的食品应及时冷藏，隔餐、隔夜及外购的熟 食品应回锅再出售。 6、 操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽，注意生熟分开操作，防止食品受到污染。 7、 食品从业人员必须取得健康证和培训合格后方可上岗，操作直接入口的食品 时应戴口罩，不戴戒指，不涂指甲油。 8、 食品从业人员操作食品前和大小便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进 入厕所。 9、 操作食品时不吸烟，不挖鼻孔、掏耳朵、不得对着食品打喷嚏。 10、 应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽，不随地吐痰， 不乱丢废弃物。 卫生管理员 姓 名： 卫生检查制度一、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合， 主要检查各项制度的贯彻落实情况。 二、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段 至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时知道改进，并做好卫生检查记录备查。 三、厨师长及各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程 序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。 四、单位卫生管理人员每周 12 次全面现场检查，对发现的问题即使反 馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。 五、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按严格有关规定 处理。 从业人员健康检查制度 一、 从业人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。 二、 新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上 岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。 三、 食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立 从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。 四、 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍视频 卫生疾病的，不得参加接触直接如后食品的生产经营。五、 当观察到一下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取 特殊的防护措施：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐。 篇二：学校食堂原料采购索证制度学校食堂原料采购索证制度 学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照食品卫生法的规定，特制定食堂原料采购索证制度： 一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。 二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。 三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。 四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。 五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有 QS 标志（质量安全认证） 。 六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。 七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。 学校食堂粗加工管理制度 学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。 一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。 二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。 三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。 四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。 五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。 六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。 七、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。 学校食堂食品试尝、留样管理制度 食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。 一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。 二、饭菜留样应留足数量（不少于 100 克） ，储存于专用冰箱，温度保持在 2-8 摄氏度左右。 三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按食品留样试尝情况登记表进行逐项登记。四、饭菜留样必须坚持 48 小时。 五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。 学校食堂餐具、用具消毒制度 学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。 一、餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以 5060为宜） ；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以 30左右为宜） ；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等） ；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。 二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法 餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101 片、84 肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量 高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求： （1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。 （2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在 80上，保持 30 分钟即可。 （3）灭菌片或 Te-101 片消毒法。按每片药物兑自来水公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡 3-5 分钟。 （4）84 肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成 1%84 肝炎消毒液（即每公斤自来水加入 84 肝炎消毒剂 10 毫升） ，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡 3-5 分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。 三、加强餐具洗涤消毒工作的管理 食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。 篇三：食品采购索证索票管理制度食品采购索证索票管理制度 一、指定经培训合格的专(兼) 职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票，进货查验和采购记录. 二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章(或签字) 的购物凭证，购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容. 长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同. 三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验，索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件： 留存盖有供货方公章( 或签字) 的每笔购物凭证或每笔送货单， 四、从流通经营单位( 商场、超市、批发零售市场等) 批量成长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章(或签字) 的每笔购物凭证或每笔送货单. 五、从流通经营单位( 商场，超市、批发零售市场等) 少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章 (或签字) 的每笔购物凭证或每笔送货单. 六，从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盗公章(或签字) 的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章(或签字) 的许可证、营业执照或复印件，购物凭证和每笔供应清单. 七，从食品流通经营单位(商场，超市. 批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字) 的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件.八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字) 的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。 九，批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件. 十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并