面包店后厨规章制度

面包店后厨规章制度篇一：10.厨房管理细则古阳国际大酒店 餐饮部 GY-CY10-XX 厨房管理细则 版次：B/0 受控状态： 编制： 审核： 批准： 厨房管理细则 一、厨房食品卫生须知 食品卫生“五四制”即： 1原料到成品四不制度：采购员不买腐烂变质的原料，加工人员（厨师）不用；营业员不卖腐烂变质食品；成品（食品）存放四隔离制度：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。 2用（食）具五过关：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气或开水） 、五保洁； 3环境卫生四定：定人、定物、定时间、定质量。 4个人卫生四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤换工作服。 5冷荤间“五专”即：专人、专室、专工具（容器） 、专消毒、专冷藏。如有重要宴会活动，冷荤食品 24 小时留样。 6热菜间“四不”即：变质变味不做；刀工不均不做；不合质量规格不做；调料、配料不齐不做。 二、厨房卫生管理制度 1制订本部的卫生管理制度及岗位的卫生标准； 2定期或不定期组织卫生检查或抽查，加强卫生工作监督，落实各项卫生管理制度； 3监督检验食品卫生安全，杜绝食品卫生事故； 4组织开展全员卫生知识教育及健康教育；育开展禁烟工作； 5与市区卫生防疫站、爱卫会和技术监督局等机构配合开展工作、接待各级卫生主管部门的各项卫生检查； 6参加市区卫生评比活动； 7配合消杀公司来店做好消杀工作，有效灭除鼠蟑蚊蝇等； 8组织员工参加酒店的卫生义务劳动。 三、卫生工作责任制 1对分管的卫生区域进行包干负责； 2按项目划岗，分工到个人，明确职责； 3坚持日常卫生、计划卫生制，明确卫生工作流程，保证卫生经常化、规格化、标准化。四、厨房卫生标准 1冷荤间 1）做到专人、专室、专工具（容器） 、专消毒、专冷藏； 2）严格检查所有原料不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品； 3）操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。在操作中接触生面、生肉、生菜等食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒； 4）冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具容器、刀、墩、板、盆称、冰箱等） ，严禁混用，避免交叉污染； 5）冷荤专用刀叉后要洗净、消毒、专用、专放、专保管； 6）冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩案板定期用碱水进行消毒； 7）盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净、消毒； 8）存入冷荤、熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小手巾套上，每日更换数次； 9）生吃冷菜、水果等要洗净后消毒； 10）冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备； 11）冷菜熟肉在低温存放超过 24 小时应回锅、加热；12）保持冰箱内整洁，并定期进行洗涮、消毒； 13）非冷荤间工作人员不得进入冷荤间； 14）不得将个人物品带入冷荤间； 15）严格执行酒店关于个人卫生规定。 2砧板间 1）各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前都必须进行质量检查，变质变味的坚决不加工，加工后的半成品应及时存入冷库； 2）加工所有的器械，刀、墩、板、案、切削机及洗菜池做到荤素分开，用 后洗刷干净，定期消毒，定点消毒，定点存放，排列整齐有序；各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶；3）备用蔬菜要码放整齐，经常检查防腐烂； 4）鸡、鸭、鱼、肉、虾等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存； 5）个人物品不得带入厨房； 6）严格执行酒店关于个人卫生规定。 3热菜间 1）认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回砧板间重新加工。坚持四不做：变质变味不做；刀工不均不做；不合质量规格不做；调料、配料不齐不做； 2）在冰柜里存放食品要生熟分开，等食品凉透后方可入柜，且分类码放整齐。坚持不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染； 3）各种烹调佐料在使用前应进行感观检查，不得使用变质或不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，并保持清洁； 4）加工时要做到四隔离： 生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离、食品与药物杂物隔离； A认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出； B品尝食品要用勺、叉、筷，不得用手拿取； C保持冰箱内整齐，经常洗刷，定期消毒； D保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无油垢； E不允许非工作人员进入工作间； F不得将个人用品带入厨房； G严格执行酒店关于个人卫生的规定。 4面点间 1）工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，按顺序放好； 2）严格检查所用原料，严格过滤、不符合标准的禁用； 3）操作人员严格执行洗手消毒规定，洗净后用 75%酒精棉球擦拭； 4）随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出操作间； 5）烤箱、蒸箱、蒸锅、和面机、绞面机等到用前洗刷净，用后洗刷净；6）盛装米饭、馒头面包、糕点等面点的笼屉、筐箩、食品盖布，使用后要用碱水洗净，各种盖布要标明专用，里外面分开，定期拆洗消毒； 7）面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净、消毒，定位存放，保持清洁； 8）面点、糕点等熟食品凉透后存入专柜保存； 9）剩余的米饭、花卷应存放在 2 度至 6 度的冰箱内，食用必须蒸透，如有异味不得食用； 10）制作面点所有奶油嘴等工具，需洗净后方可使用，变质散蛋黄的蛋不得使用； 11）使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准； 12）分冰箱保存产品原料与熟食品，做到生熟分开； 13）每日洗刷消毒盛放糕点的用具、容器； 14）非工作人员不得进入工作间； 15）不得将个人物品带入工作间； 16）严格执行酒店关于个人卫生的规定。 五、厨房个人及环境卫生标准 1按照酒店规定着装上岗，保持服装干净整洁； 2厨员应做到“五勤” ，即勤洗澡、勤理发、勤刷牙、勤剪指甲、勤换工服； 3厨员应做到“三要” ，即工作前后要洗手、大小便后要洗手，工作前要漱口； 4厨房地面卫生应保持洁净，墙壁及天花板要定期除尘，以保持清洁美观； 5厨房门窗玻璃、灯具、柜台及各种装饰品要定期擦拭清扫； 6厨房公共卫生区域要随时检查，发现问题及时通知有关部门清理。 篇二：厨房制度 修改后厨政管理概述 一是人情管理，由厨师长根据自己的经验和判断来管理及协调关系；二是人情加制度管理模式，主要是在制度制订上多下功夫，通过完善的制度创新来实现管理的创新，以下是一些重点：一，厨房的人员管理 人，财，物的管理中，人是第一位，运用情感管理的方式激发员工的工作热情，充分调动员工的各种积极性，做到精益求精的风尚与精神。 二，建立奖罚制度 制度可以给员工奋发向上，为企业出谋划策的积极进取的精神，同时也抵制员工的滥竽充数，坏作风和消极状态，便于管理。 三，加强技术管理 在工作上针对个人特长，尽量做到人尽其才，培养造就一批既有技术又有责任感的厨师队伍。 四，厨师长职责 负责厨房的组织，指挥运转管理工作，通过设计，生产提共富有特色的产品来吸引客源进行成本控制，为酒店创造最佳的经济效益。 五，生产加工，菜品质量的管理 必须全面加强工作管理，要保证菜淆质量的稳定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的营养，色泽，造型，装盘搭配。坚决不能出现一菜两味的现象。 六，成本核算的管理 根据酒店经营的方向核定毛利率，给顾客一个双赢的概念，是酒店稳步发展的长远趋势。七，原料的管理 通过原材料采购的质量 数量，价格进行严格的验收，储藏和发放，实行立体化的管理，决不允许出现有损顾客利益的事情发生。 八，厨房安全工作，卫生管理 从个人安全，设备损坏预防，火灾预防及个人卫生，厨房卫生，食品卫生做出严格统一管理，从而维护消费则以及酒店的安全和利益。 九，处理好前后协调关系 厨房和前厅服务部的协调很重要，服务员对菜品要有一定的认识，能随时让顾客了解新菜品，要树立一种整体观念，为酒店创一流的效益。 我们的员工既要有“真诚，勤奋，团结，创新”的精神，还要有“质量第一，安全第一。卫生第一，团结协作再第一”的思想。 注：1，管理制度的指定要切实可行，便于操作，要有实际意义。 2，工作人员的素质关一定要把牢，要录用符合业务要求和脊背职业素质的员工，否则一切管理无从谈起。 3，管理观念上的更新，在管理观念上要提倡科学，实事求是。 4，制度上的落实要不折不扣，不能随意化。 5，要非常重视对员工的制度教育，让他们理解制度的精神和整体的行动指南。 6，管理重在疏导而不在堵漏 。 7，厨师长的素质重于经验。经验是宝贵的。在处理各类事件中，往往凭着经验就能很快的解决问题，但是有时候就不灵验了，这就是素质的问题。厨师长要善于接受科学的管理理念，结合自己厨房的具体情况，以制度为准绳，让处于不同昨天下的员工都能在制度框架下正常工作。关于控制成本的几个观点： 1，很多人认为控制成本就是减少成本支出的绝对额和降低成本率，其实这只是对餐饮成本控制的片面理解，为保证菜品的质量，餐饮成本要有一个合理的水平，不能为控制成本而降低菜品质量，损害消费者利益，最终会使酒店失去信誉和市场。 2，有人认为酒店餐饮业是高档消费场所，高价格，高毛利体现了酒店的档次，其实不是这样，我认为我们的高档次应该体现在为客人提供的服务和各种菜品的质量上，而不是在价格和装潢上。 3，在菜淆的设计方面上多下功夫，要懂得如何综合利用原材料，减少辅料和边角料的浪费，这样才能控制成本的支出和利益的增长。 厨房日常管理制度 一、每月会同采购部，双方各出一人（除厨师长、采购经理外）进行市场调研，了解市场行情，双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，双方三人共同签字后报财务备存。 二、菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联，厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后，留下底联。每天供应结束，由夜班人员清点底联总数，汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字，中厨取回登录簿。 三、每月按照财务要求进行原料盘点，并如实登录盘存表，交财务核算，具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。 厨房操作卫生制度： 一、荤素食品，卫生用具洗涤一、二、三池分开专用，注上标记。 二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。 四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品） 。 五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。 烹调卫生制度： 一、注意食品新鲜，变质原料不蒸，不下锅，不烘烤。二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。 三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。 四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。 食品冷藏卫生制度： 一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。 二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。 三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。 食品挑洗加工卫生制度： 一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。 二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。 三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。 四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。 五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。 六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。 七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。 烧烤、冷盆间卫生制度：一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。 二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。 三、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净. 四、冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用. 五、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间. 点心面包间卫生制度： 一、点心、面包间工作人员必须严格执行食品卫生法和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。 二、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。 三、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。 四、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。 厨房环境卫生制度： 厨房全体工作人员，必须严格执行食品卫生法以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。 一、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中火操作，调味后必须净勺，挑菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直至无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。 配菜间卫生制度： 一、切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。 二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。三、盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。 四、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。 五、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。 厨房规章制度： 一、厨房员工必须准时上、下班，按时上班履行签到手续，按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。 二、厨房员工严禁私自换班，必须经过领班、主管同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。 三、厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。 四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。 五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。 六、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留，违反者给予警告一次。 七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。 八、绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。 九、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理自己的卫生区域。 中餐厨房管理原则 一、岗位分工台理明确 合理分工是保证厨房生产的前提，厨房应根据生产情况、设施、设备布局制宝岗位，然后再根据备岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该完成什么工作，向谁负责，都要明白无误。 二、制度的完善和督促 制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实、执行备项制度（管理员和员工比例应参照1：12） ，改正大多数厨房有安排，无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。厨层的规章制度是员工工作的指导，制走了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。 三、人本管理 合理的岗位分工、健全的制度，配有高素质的人员，才能使之良好运作，现代厨层应转变传统观念里的只重技艺不重真自身文化素养的弊端要知道，技艺水平只能代表过去，缺经验、乏理论的工匠是很难有所建树的，况且，在烟熏火燎的厨房里，如果人员素养不好，极容易滋生是非。诚然，厨房在聘用员工时不能忽略技能基础，但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺墓础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。 四、成本管理直接原料成本 除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的递径。具体可采取利用和外售的办法，利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐棺、饲料加工厂等进行外卖处理，鱼头、肉头、黑油等，以此来降低成本支出。此外，厨师长还应制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本。间接成本，主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费筹，属于厨师长管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。指数如燃料约占菜金营业的 16一19，水、电约占菜金营业的 12-，如开支报表超过计划指数，再找出原因，进行整改。关于厨房设备，厨师长须掌握基本的维护保养知识，制定标准的使用。办法，再责任落实到岗位组长。维修方面，针对厨房设施、设备的专业性，一般水电工不熟悉，应建议酒店培养或配备专业性较强的工程人员，以应付突发故障和降低维修费用，提高厨房设备的使用率等于提高酒店效益。 五、部门协调 现今的厨房，除了保证出品供应，还应很好的与各相关部门协调好关系。以获取多方面的配合与支持，来确保厨房顺利运作和获得较好的声誉，特别是前厅部、公关销售部、工程部等。另外厨师长作为餐饮部的主要管理人员，应熟悉前厅的各个工作环节，经常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见，定期组织厨师与前厅服务员进行交流、沟通，促进餐厨间的了解、协作。 最后，作为一名厨师长，还应经常与员工进行沟通，了解员工的思想波动，帮助他们建立起良好的人际关系。 部分烹饪专用词及原、调料名词解释 焯在开水中略一煮就拿出来。 生炊清蒸。 虾胶鲜虾肉（剔去虾肠）捣烂后，加入味精、盐、生粉和蛋清搅匀。 螺蟾螺头较硬部分。 薯粉番薯淀粉。 生粉木薯淀粉。 雪粉经漂白加工的番薯淀粉。 淮盐精盐炒川椒。 川椒花椒。 澄面用面粉加适量盐揉成团，再用清水揉洗后的沉淀物。蟹目水水煮至见许多小水泡上冒，即水温约 70摄氏度。 荸荠马蹄，俗语钱葱。 网朥也称网油、网纱朥、猪腹部的网状膜。 草鱼鲩鱼。 脚鱼甲鱼、鳖、王八、水鱼。 胡椒油熟油中加入胡椒粉。 元酱甜酱、珠油。 瓜碧糖制冬瓜，也叫瓜册、瓜丁。 糖油白糖和水熬成的糖浆。 葱珠油即用青葱切成珠状后用油煎成金黄色，且有葱香味。 糕粉又叫潮州粉，是用生糯米浸洗后，经炒熟磨成的粉。 鱼鳃即是大燕沙鱼的鳃，经晒干而成的。 金瓜金黄色的南瓜，又叫香瓜，是惠来县的特产，其盛产的季节性很强。 老香黄是佛手果（也有叫香黄果） ，经蜜制而成的。 银杏白果。 菜胆油菜、白菜的芯。 蚝 牡蛎。 芫荽胡荽，个别地方叫香菜。 香菜生菜、莴苣菜。 吊瓜黄瓜。 包尾油菜肴上碟后在其表面淋上些许熟油，以增加其光泽。 飞水在蟹目水中烫一下取出。 鱼饭为潮汕俗语：将许多同类鱼装进小竹筐，撒上盐，蒸熟即为“鱼饭” 。 生鱼斑鱼、乌鳢。 菜（远）去掉花及老梗，留最嫩的一段。 北葱大葱。 腩排猪肉排骨。 珠瓜苦瓜，也叫凉瓜。 糕粿大米做成的约 1 厘米厚的糕。 梅膏酱盐浸梅子和白糖捣成的酱。 春菜芥菜。 秋瓜水瓜。 菜脯即是咸萝卜干。 冰肉即是已腌过糖的肥肉。 葱珠即指葱切成小粒状。 橙膏是用鲜橙同白糖熬制而成的酱，经陈放越久质量越好。 鱼翅骨即是干鱼翅洗出翅针后剥下的软骨。 姜薯即甜薯，其外表相似姜一样有小毛根，是潮汕的土特产，肉色洁白，质地清、甘、香。 厨房管理之厨房生产流程管理 冷菜、点心生产管理 冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门，其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点。冷菜品质优良，出品及时，可以诱发客人食欲，给客人以美好的第一印象。点心虽然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同样能给客人以愉快的享受，留下美好的记忆。 一、分量控制 冷菜与热菜不同，多在烹调后切配装盘，其装盘用什么原料或何种成菜，每份装置数量多少，既关系到客人的利益，又直接影响成本控制。虽然冷菜又称冷碟，多以小型餐具盛装，但也并非越少就越给人以细致美好的感觉，应以适量、饱满，恰好用以佐酒为度。 篇三：厨房点心部门的基本知识第一章 厨房点心部门的基本知识 第一节 工种与职能 点心制作部门是整个饮食单位的一个组成部分。每天生产的点心品种多而且数量大,为结合企业产销和服务工作的需要，部门之内的分工，职责是比较明确的。一般分为主按（通常为部门的负责人） 、副按、熟笼、拌馅、煎炸、炕、头杂、推销、水镬（蒸肠粉和小食糕品）等工种及相应人员。在各工种的分工和相互配合下，协同工作，以利于提高工作效率和食品质量，具体职责如下： 一、主按副按（按板岗） 主按：要有熟练制作点心的全面技术，能制作各式中西美点、席上点心、星期点心、象生时果、花饼及名菜挂炉鸭、片皮乳猪的配件千层饼、饽饽等。能掌握不同季节品种的产量，抓好质量和产销规律，正确掌握成本核算和产品规格，结合和生产培训人员并提高各工种的制作技术，具有领导全面管理工作及调配各个岗位工作的能力。副按：在日常工作中一般是部门负责人的副手。应具有协助主按负责做好领导全面生产管理的工作能力。技术上应基本做到主按的全面生产管理能力。技术上应基本做到主按的全面工作技能。熟练部内各个工种的技术操作。掌握各处源材料的性质和用途，能制作各种中西点心及其皮、馅配制。懂得安排更换花式品种及成本核算，并做到尽力培养青年一代。 熟笼：（熟笼岗） 是专门负责蒸岗工作的人员。掌握好所管炉灶的性能及各种点的火候，熟练地蒸出符合要求的各种包点、糕品和各种半制成品。能制作拉皮和中西点心的一般技术。熟练切配、拌制各种馋料，懂得配备星期点心的外加芡汁。有条不乱地指挥安排推销人员推销产品。把好食品质量关，做好有关点心和半制品的必要复制处理，做好环境卫生和食品卫生的实际工作。 拌馅：（拌馅岗）是负责切配、拌制各种生、熟馅的人员，应诹 各个季节时期的源料性能和用途、加工处理及起货成率；能熟练制出种生、熟馅。合理使用和节约源材料。及时安排和提出时令材料的馅类。管理好各种肉类、干湿源材料，做好成本核算。懂得源辅料的再加工和生熟馅的剩余处理。部内各个岗位的操作技术应该掌握，并协同部门负责人做好部门管理工作。做好食品卫生和环境卫生的实际工作。 煎炸：（煎炸岗）是负责以煎 炸的方法将点心加温至熟的人员。要熟悉煎炸各种点心的火候，做到火候均匀，成品鲜美。懂得切配、拌制各种馅料（包括熟馅和各种用料的必要复制处理）加以茨汁，具有制作一般的中、西点心的技术。懂得煮制甜汤、大小咸甜水碗。并做好成品保温和保管，指挥安排推销产品。认真做好食品卫生和环境卫生工作。 炕：（炕饼岗）是负责运用炕炉将点心加温至熟的人员。能掌握炕炉的使用性能及各种食品所需的火候。熟练地炕出各种面色、中、西饼点、糕品（布甸、吉士等） 。做到火候均匀、色泽鲜明，并懂得普通的中西点心制作的一般技术。做好成品保温和保管，懂得成品先后推销的秩序和煮制一些甜汤、水碗。做好食品卫生和环境卫生的实际工作。 头杂：是协助师傅解决日常生产的主要工作人员，通常是一般师傅的助手。要懂得制作大类点心的基本技术一如打蛋糕，烧卖皮、拌面、面包、简单的中西点心及切配一般馅料，掌握一般成品地制作知识，负责领用、保管、处理肉类干湿源材料。清理雪柜、磨刀、管理好一般工用具，指挥推销人员按先后次序推销成品。做好食具卫生和环境卫生、个人卫生的工作。 推销：（推销岗）是负责推销部内各种食品的工作人员。应具有食品制作和供应规律的一般业务知识，做到有秩序地、分主次先后供应食品，主动介绍花式品种，做到热情有礼、态度和霭。负责收洗碗碟和做好碗碟消毒工作。清洁大小蒸笼、炕盘、馅碟、按板及各种杂物工具。搞好熟食间卫生、环境卫生和个人卫生。 肠粉：（肠粉岗）是负责制作肠粉、糕品的工作人员。应懂得各式咸甜肠粉、糕品、粽子的制作技术。对大米及其所用的源材料质量有鉴别的能力，熟识源材料的性质和用途。拌制切配肠粉的各式馅料，做好源材料的合理使用和节约保管源材料，懂得成本核算。做好食品卫生和环境卫生的实际工作。 二、店点心部卫生责任制 （一） 、个人卫生 1、 工作时穿工作服，戴工作帽，系围身，不得赤膊操作，要戴口罩：不要用工作服或围身擦汗、擦、手擦、 碗筷，擦鼻涕，每人备用毛巾一条。以供擦汗之用。工作服要勤换勤洗。 2、 要勤洗澡，勤换内衣，鞋袜。务必服装整洁，无汗臭，勤理发（女工作人员须勤洗头）勤剪指甲，刮胡 子。 3、 手是经常接触食物的，必须注意清洁，工作前后，大小便后，必须洗手消毒。 4、 不得对着食品咳嗽、捏鼻涕。不随地吐痰。不在工作间及其周围吃饭，试味须专设小碗。不能用口直接 在勺中尝试。操作时不得抽烟。 5、 要按时接受健康检查，如有各种传染病应及时治疗和调换工作。近时接受预防注射。 （二） 、环境和厨具卫生 1、 要坚决执行各项卫生制度，实行环境、食具“四定”的办法：即定人、定物、定时间、定质量，划片分 工。包干负责。坚持经常性的消灭鼠、蚂蚁、蟑螂、蚊子、苍蝇等“五害” 。 2、 厨房应于每天开始工作前