餐饮管理公司管理制度汇编

餐饮管理公司管理制度汇编篇一：餐饮管理制度汇编餐饮管理制度汇编 食堂从业人员个人卫生制度 1、工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证和卫生知识培训合格证后方可上岗； 2、管理人员每天落实晨检，发现有咳嗽、腹泻、呕吐、发热及化脓性皮肤病等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗； 3、全体工作人员统一按要求规范着装，穿戴整齐； 4、工作人员应具备良好的个人卫生习惯，必须做到：工作前、处理食品原料后、便后及时用肥皂洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，穿戴清洁的工作服、帽、手套，并把头发置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和供应场所内吸烟； 5、所有工作人员必须遵纪守法，遵守公司的规章制度，遵守劳动纪律，爱护食堂的设备，尽责尽心做好本职工作，安心于本职工作，以确保食堂日常工作的正常运转；6、直接接触入口食品的操作人员在有下列情形时必须洗手并消毒： 开始工作前； 处理食物前； 上厕所后； 处理生食物后； 处理弄污的设备或饮食用具后，处理动物或废物后； 咳嗽、大喷嚏或擤鼻子后； 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后；充实任何可能会污染双手活动（如处理货物、执行清洁任务）后； 7、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区； 8、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为； 9、定期更换工作服，保持清洁，上厕所前在食品处理区内脱去工作服。 员工食堂餐厅卫生标准及要求 区域 区域项目 卫生标准要求 定时操作 备注 1 餐桌椅 干净整洁无污迹、无油污、不粘手 2 排列 排列合理整齐，桌椅有问题及时处理 每餐做完卫生后 光亮、无残渣、无污迹。无积水、不 3 地面 湿滑 4 墙面 整洁、无残渣、无污迹 5 天花板 干净整洁无灰尘、蜘蛛网 2 次 / 月 如有脏随 6 门窗玻璃 明亮、无污迹 餐 时清洁各 7 纱窗 无灰尘、无油污 每月 1 号清洗 区域，并 1 次 /10 分钟（开餐 8 定期巡查 洗手池 畅通无积水、无杂物 期间）餐具回收整洁、外部无污垢、地面无残渣、不 1 次 /10 分钟（开餐 9 区 会溢出 期间） 每周一次 1 次 /10 分钟（开餐全面大扫厅 10 垃圾桶 干净整洁、及时倾倒，不会满出 期间） 除 1 次 /10 分钟（开餐 11 盛汤处 桶外部整洁、地面汤迹 期间） 餐具摆放 12 摆放整齐、无污迹 区 13 进出走道 无污迹、无杂物、烟头 14 其它 监督乱倒米饭、抽烟 食品留样试尝制度 1、食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作； 2、烹饪加工人员(厨师)及凉菜制作人员(包括面食制作师傅)每做好一种菜 肴，都要试尝，特别是上一餐供应剩余的食品，更要细心试尝； 3、厨师及留样人员试尝时，不得使用加工工具直接试尝，必须另备碗筷， 将菜肴装在碗里再试尝； 4、当日供应的各种菜肴，(包括面食制品)每种取样100 克-250 克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样 48 小时，并做好记录，留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。5、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。 6、如发现封存留样食品出现问题，必须马上向后勤保障部经理报告，将所留样品交由防疫站或卫生监督站等部门检验，严禁私自处理。 剩余食品的管理规定 1、剩饭菜是食堂常见的中毒食品之一。热菜加工应做到尽量不剩或少剩。 2、剩饭菜严禁隔日供应或食用；严禁在未对剩饭菜进行冷藏保存下隔餐供应； 3、食堂在无冷藏设备的情况下不得供应剩余食品。 4、剩余食品必须妥善保存，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，冷藏时间不得超过 24 小时； 5、冷藏食品(包括剩余食品)在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续供应；切不可暴露存放在常温下。 6、不得将剩余食品和新鲜食品混合在一起供应。 餐具用具清洗消毒制度 1、食堂及餐厅所使用的餐、工、用具(盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、铲等)必须经过高温(蒸汽)消毒后，方可使用； 2、餐、工、用具严格执行-洗、二清、三消毒、四保洁制度； 3、负责人对餐、工、用具必须清洗干净，在进行消毒后，方可再次投入使用； 4、洗刷餐用具必须使用专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用； 5、消毒后的餐具、工用具必须贮存在消毒间内备用，消毒柜应定期清洗、维护，保持洁净和正常使用； 6、不准用未消毒的抹布擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止交叉感染。 7、实行每日清洁消毒制度，对所有工作台面、水池、消毒池及地面进行清洗和处理，并对所用的抹布及工具机型全面消毒，确保各类用具、物品安全卫生 使用；8、建立安全卫生消毒监管检查机制，对餐、工、用具消毒后，负责人要在登记表上签字。 食品采购制度 1、食堂主副食采购由后勤保障部负责，采购人员必须掌握食品卫生知识和采购常识，为更好的控制采购质量，食堂人员参与验收，并起到双重验收机制； 2、采购人员在采购过程中必须坚持索证原则，采购定型包装食品的食品标识应标有品名、产地、厂名、主要成分、保质期限等，并索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，代购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品要检查食品的色、香、味、形等感官性状，水产类原料必须采用新鲜的活冷冻的，必须有粘性、骨肉相连的水产品，不得使用变质及被有害物质污染的水产类原料，蔬菜必须新鲜，豆制品的外观气味正常，表面无粘液； 3、禁止采购以下食品： 腐烂变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；未经卫生部门检验或检验不合格的肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签的定型包装食品；无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品； 其它不符合食品卫生标准和要求的食品； 4、食堂班长根据第二天用料情况填写需求清单，后勤保障部事务主管审核，采购人员根据存货情况确定申购项目、数量，并向供应商下单或进行直接采购。 验收、储存管理规定 1、采购的食品建立验收制度，专人负责，原料入库前必须严格检查检验，发现不合格或无检验合格证书、无化验单者，拒绝入库； 2、验收后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、保质期等，签收有关单据，并按要求存留单据； 3、对于数量、品质不符的，予以退货或扣减数量； 4、食品入库后按入库的先后批次、生产日期分别存放，先进先出； 5、存放应分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期的食品；6、食品储存过程中要保持适当的温度、湿度，常温库要通风、防潮，保持库内干燥，地面、货架、容器保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇，仓库应当通风良好，避免阳光直晒食品，容器应加盖防尘； 7、食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品（如灭鼠药、灭蝇、蚊药、消毒剂及硝酸盐、药品、杂品等） 。易腐食品储存时应有冷藏设备或采取其它保鲜措施，防止腐败变质，肉、禽、水产、蛋、豆制品必须冷藏，奶油类原料应当低温存放，生食品、熟食品、半成品应分柜存放，定型包装食品与散装食品分架存放，冷藏设施内无食品原料、半成品、成品混放现象； 8、对由于库存时间过长而超过保质期的，或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、霉变的食品，一律不得交给下道工序加工。 9、主要原材料验货标准 篇二：北京市餐饮经营单位安全生产管理制度汇编 第一章、总则 一、为加强安全生产监督管理，提高安全生产水平，防止和减少生产安全事故，保障企业及从业人员生命和财产安全，依据中华人民共和国安全生产法 、 北京市安全生产条例 、 北京市餐饮经营单位安全生产规定及有关法律、法规，结合企业实际情况，制订本制度。 二、成立安全生产领导小组，协调本企业安全生产管理工作。 三、本安全生产管理制度适用于（企业名称）全体从业人员。 四、建立和完善安全生产管理制度是企业安全生产监督管理的基础工作，安全生产管理坚持“安全第一、预防为主、综合治理”的方针。 五、本安全生产管理制度由安全生产管理机构（或专兼职安全管理人员设臵） 、安全生产责任制、安全生产规章制度和安全操作规程组成。 六、安全生产管理部门和安全生产管理人员负责本企业日常安全生产管理工作，其他职能部门按“谁主管，谁负责”的原则，负责相应的安全生产管理工作。 七、各级领导对所分管的安全生产工作负责，必须认真落实本安全生产管理制度 ，坚持以人为本，切实抓好安全生产管理工作。 八、工会负责组织职工参加本企业安全生产工作的民主管理和民主监督，维护职工在安全生产方面的合法权益，对企业各级人员、各部门执行安全生产管理制度的情况进行监督。 九、从业人员应提高对安全生产的认识，在各自的工作范围内，严格执行安全生产责任制、安全生产规章制度和遵守安全操作规程。 十、本安全生产管理制度依据国家、本市有关安全生产法律、法规的颁布，以及企业部门或人员设臵的变动、设备更新改造和在执行中所发现的问题予以及时进行修改、补充和完善。 十一、本安全生产管理制度经法定代表人审批后，自 XX 年 月 日开始执行。 第二章、安全生产管理机构一、安全生产管理机构设臵 （一）组织机构 1、安全生产领导小组 组长：杨诚 副组长：李杰、施耀勇 组员：苟淑明 张 蕾 朱 克 邹文虎 翟军伟 刘继祥 2、安全生产管理部门 企业安全生产管理部门设在安保部（设立安全生产管理部门） ，管理部门主任：翟军伟 3、安全生产专(兼)职人员雷飞风 （二）职责 1、安全生产领导小组职责 （1）安全生产领导小组是企业安全生产工作的最高领导机构。 （2）贯彻执行安全生产方针、政策及其决定。 （3）负责企业年度安全生产工作计划和长远规划及其费用的审批，并对执行情况进行监督检查。 （4）对于企业在安全生产方面急需解决的问题，及重大安全技术措施工程项目，安全设备、设施的更新改造及其费用等的审批工作。 （5）定期召开安全生产工作例会，听取安全生产主管领导工作汇报，分析安全生产形势，研究安全生产工作。（6）审查本企业安全生产责任制、安全生产规章制度。 （7）督促检查各部门安全生产工作，定期组织安全生产检查及时消除重大生产安全事故隐患。 （8）对于轻伤事故做出处理决定，对于重伤以上事故，要立即上报，并协助有关部门进行调查取证和制订并落实整改措施。 （9）年终安全生产工作总结与考评工作进行审批。 2、安全生产管理部门的职责 （1）安全生产管理部门全权负责本企业的安全生产工作，对总经理、副总经理负责。 （2）认真贯彻执行国家、北京市安全生产法律法规、规章、国家标准、行业标准和企业安全生产管理制度。 （3）制定企业年度安全生产工作计划和中长期规划。（4）汇总和审查安全技术措施计划，并督促有关部门切实按期执行。 （5）组织和协助有关部门制定或修订安全生产规章制度和安全生产操作规程。 （6）协助有关部门对职工进行安全生产宣传，教育和培训工作。 （7）指导各部门和班组安全员工作。 （8）经常进行现场检查，协助解决问题，遇到特别紧急的不安全情况，有权指令先行停止作业，并立即报告企业领导，研究处理。 （9）定期组织企业安全生产大检查，做好记录。 （10）督促和检查企业职工正确使用劳动防护用品。 （11）定期召开安全生产工作会议，做好记录，对安全生产工作的意见和建议以及存在的问题及时向主管领导汇报。 （12）负责对危险作业的审批和监管工作。 （13）总结和推广安全生产的先进经验。 （14）参加审批新建、改建、扩建和大修的计划，并按规定报政府相关部门审批，参加工程验收及试运行工作。（15）督促有关部门做好劳逸结合和女工、未成年工的保护工作。 （16）组织制定生产安全事故应急预案，协助主管领导组织应急预案的演练，并做好记录。 （17）负责统计和收集安全生产资料及其档案管理。 （18）参加伤亡事故的调查和处理，进行伤亡事故统计，分析和报告，协助有关部门提出事故的防范措施，并且督促有关部门按期实施。 （19）向主管领导提出安全生产工作的奖惩意见。 3、安全生产专（兼）职管理人员职责 （1）协助领导贯彻执行安全生产方针、政策、法律法规、规章、国家标准、行业标准，管理本企业日常安全生产工作。 （2）汇总和审查安全生产措施计划，并督促有关部门切实按期执行。 （3）组织制定、修订安全生产管理制度，贯彻监督检查执行情况。 （4）组织开展安全生产大检查，经常深入现场指导安全生产管理工作，遇有特别紧急的不安全情况时，有权指令停止生产，并立即报告领导研究处理。 （5）总结和推广安全生产的先进经验，协助有关部门搞好安全生产的宣传教育和专业培训。 （6）参加审查新建、改建、扩建、大修工程的设计文件和工程验收及试运转工作。 （7）参加伤亡事故的调查和处理，负责伤亡事故的统计、分析和报告，协助有关部门提出防止事故的措施，并督促其按时实现。 （8）根据有关规定，制定本企业劳动防护用品、保健食品发放标准，并监督执行。 （9）组织有关部门研究制定防止职业危害的措施，并监督执行。 （三）安全生产管理网络 二、劳动保护监小组 （一）组织机构 组长：工会主席 组员：各部门小组长 劳动保护监督小组办公室设在行政人事部 办公室主任张蕾 （二）劳动保护监督小组职责 1、向职工宣传有关安全生产、劳动保护、职业卫生的方针、政策、法律法规，监督检查贯彻执行情况。 2、监督检查劳动保护计划、措施执行情况，检查安全生产劳动保护隐患整改完成情况。 3、监督检查新建、改建、扩建项目“三同时”的执行情况。 4、参加重大伤亡事故的调查、处理。 第三章、安全生产责任制 一、各级人员安全生产责任制 （一）经理安全生产责任制 1、经理是企业安全生产第一责任人，对本企业安全生产负全面责任。 2、认真贯彻执行中华人民共和国安全法 、 中华人民共和国消防法 、 北京市安全生产条例 、 北京市餐饮经营单位安全生产规定等法规、法规。 3、依据国家安全生产法律法规，设臵安全生产管理机构或配备专、兼职安全生产管理人员，负责企业日常安全生产管理工作。 4、组织制定安全生产责任制，安全生产规章制度和安全操作规程；组织制定、审批安全生产工作计划和改善劳动条件的规划及措施。 5、保证本企业安全生产投入的有效实施。 6、定期召开安全生产工作会议，听取主管部门工作汇报，研究解决安全生产中存在的重大问题。 7、督促、检查本企业的安全生产工作，及时消除生产安全事故隐患。 8、组织制定本企业生产安全事故应急救援预案，并定期进行演练。 9、及时、如实报告生产安全事故，协助有关部门对事故原因进行 篇三：餐厅管理制度汇总 餐厅管理制度汇总 目录 一、规章制度 二、培训制度 三、安全操作流程：前厅安全操作、后厨安全操作 四、客诉问题解决 五、餐厅管理组职责 规章制度 一、薪资福利制度 1、服务员及后厨员工薪资实行计时制，管理人员按照公司相关规定执行； 2、福利按各门店相关标准执行； 二、工作制度 1、考勤制度：迟到早退半小时内扣除 1 小时薪资，再补回工时，以此类推。旷工按 1 比 2 计算，旷工 8 小时以上者严厉处罚或辞退，代打卡者和接受带卡者各处罚 100元人民币； 2、形象标准：工装整洁，头发前不遮眉，后不及领；男员工不提倡留胡子，女员工必须盘发戴头花，化妆应着淡妆；不得随地吐痰、乱扔垃圾。必须做到三勤“勤剪指甲、勤洗澡、勤理发” 。不允许涂指甲油和染发（不执行者罚款 5-10 元） 。 3、工作规范：上班时间未经批准不得擅自离岗，未按正规操作流程操作，未按服务标准进行服务处罚 10-200元，如造成严重后果由当事人承担相应赔偿和责任； 4、团队合作：餐厅无论是后厨，还是前厅人员，都是直接或间接为客人服务，所以需要互相沟通，互相协助和理解，严禁打架斗殴、造谣生事、恶意中伤他人等不团结现象，视情节轻重罚款 100-500 元，情节严重者辞退处理（工作期间提倡讲普通话） ； 5、服从意识：工作时间下级必须无条件服从上级工作安排，如有异议事后进行申诉； 6、不道德行为：偷吃、偷窃等一切行为如有产生，视情节轻重出罚 50-200 元，情节严重者报请公安机关处理（损害公物按实际损失价值来赔偿） ； 7、特别提醒： （1）上班时间和会议培训时间手机需设为震动，违者处罚 5-10 元； （2）上班时间不允许饮酒（代表公司宴请客人除外） ，违者处罚 50 元； （3）在工作中做与工作无关的事情按事态严重进行5-50 元处罚； （4）管理人员如违反以上工作制度，按级别再进行不等金额的处罚； 三、病事假制度 员工申请各类假期，均需在事前填写请假单，以书面形式申请： 1、 事假：员工请假 1 天以上需提前 3 天向排班领班申请，当天特殊请假可向值班管理人员申请；管理组请假需提前 5 天向店长申请，店长请假需提前 10 天向营运部申请。不接受电话、代请等方式请假（特殊情况除外） 。2、 病假：需医院病历证明，急诊需医院加盖急诊章；突发疾病的员工需由本人、家人或者朋友向门店店长电话说明情况，事后附上医院证明，办理补假手续。无相关证明者，按旷工处理。 3、 未批准而私自离开的按旷工处理； 四、离职（辞退）制度 1、公司转正员工离职需提前 45 天打辞职报告（领取离职单） ，离职流程：离职人员-门店-营运部办理相关离职手续； 2、员工离职未做满 6 个月的一律扣除 100 元培训费。正常离职者按正常薪资发放； 3、被开除或未经批准擅自离职的员工，扣除福利另处罚 200-500 元； 4、已批准离职及失职被辞退人员，如未与指定人员办理相关移交手续，公司将视情况予以处罚； 5、员工离职办理移交手续时，如发现在工作期间出现失职造成公司财产或者账目损失，当事人应承担相应责任； 6、管理组人员离职必须与公司指定人员办理相关手续，移交内容以文字记录或者表格形式统计，双方核实无误后签字确认，上交公司入档备案； 7、服务人员在批准离职次日下午 14：00-17:00到供职门店办理相关离职手续； 8、公司将不再录用擅自离职或者被开除人员； 9、其它未尽事宜按实际情况执行处理； 五、会议制度 公司为了提高会议质量，特制定本制度： A、会议宗旨 没有明确议题的、议题太多的、没有充分准备的、可开不可开的、重复性无意义的会议不开。 （会议持续时间 1 至 2 小时） B、会议流程 1、会议签到。各参加会议人员在签到处签到，在会议报到表或特设的签 到簿上签名。 2、资料整理归档。会议结束后及时整理相关资料，需要处理的事项，填写会议事务处理表经主管领导批示后转发有关部门处理。其他资料分类存档。 3、会议总结，制作简报。会议形成的决议，尽快制定成文，发放到相关 门店。需要制成单位简报，需要写海报的写海报通知公司及时制作好发放门店。 4、会议记录人员应于会后撰写该会议的会议备忘录和会议纪要, C、会议准备 会议主持人和召集门店与会人员都应分别做好有关准备工作。 （包括拟好会议议程、提案、汇报总结提纲、发言要点、工作计划草案、决议决定草案、会议工作簿、落实会场、备好座位、茶具茶水、通知与会人等） 。（未做好准备或未及时传真文件的与会人员， 处罚 20 元/次）D、会议成效 要严格遵守会议的开始时间。 （迟到按每分钟 2 元处理） 主持人要在开头就议题的要旨做一番简洁的说明。 要把会议事项的进行顺序与时