食堂规章制度及工作流程

食堂规章制度及工作流程篇一：食堂各岗位职责及工作流程食堂各岗位职责及工作流程 食堂一日主要工作流程 一、食堂主管 （一）岗位职责 1、在总务主任领导下全面负责食堂的经营管理工作，带领全体职工完成学校交给的各项工作任务。 2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。 3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行食品卫生法 ，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂主管是食堂安全工作第一责任人。 4、加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。 5、负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为师生员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。 6、协助上级领导指导并监督采购员工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。 7、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行食品卫生法 。 8、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。 9、指导并监督食堂保管员工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量 10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保食堂各项工作按规范操作。 11、爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。 12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。13、每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。14、掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报总务主任审核后，上报公司后勤部审批。 15、完成好总务主任交办的其它工作。 （二）工作流程 1、每天对送货单 、 入库单 、 出库单 、 日盈亏表审核签字，监督食堂保管员把好食品入库关。并不定期抽查入库食品的数量和质量。 2、每周四审查食堂下周食谱，周五上午及时报总务主任审核后公布。 3、每日对食堂各工作间至少巡查一次，了解员工的工作及设备运行状况。 4、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录。 5、每两周主持召开一次食堂工作例会，对前段工作进行总结，根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。 6、每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、伙食盈亏等进行一次全面小结，并向总务主任汇报。 7、每周日回收查看“意见簿” ，及时改进工作。 8、审批各学部每日学生奶、水果、点心等食品的领用。 9、每天下班后检查一遍食堂门窗关锁等安全情况。 10、做好食堂人员的每天考勤记录。 上班时间：上午：6：3012：30 下午：15：3018：30 二、食堂保管员 （一）职责 1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时汇报。 2、主动平衡库存物资，及时向主管和采购员提供采购物品的需求信息，防止缺货影响伙食质量。 3、保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。 4、严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物相符。先入先出，每月结合盘点清理库存。5、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借，经主管签字批准外借，必须由经手人打借条以防丢失。 6、注意仓库安全，非工作人员不得随便进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。 7、完成上级领导交办的其他工作。 （二）工作流程 1、根据食谱、就餐人数和库存情况，及时将所需原料的缺库情况，及时汇报给食堂主管和采购员。 2、对进料先验收，后入库，拒收腐变、过期和无生产厂址的食品。 3、每天根据食谱用量及食堂主管签发的出库单 ，办好领料出库手续。 4、坚持先进货先出库的原则，防止库存品变质。 5、对入库物品进行上架标识，注明供货方、时间、价格、数量、保质期。 6、对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。 7、每天上午作出昨日食堂出库日耗表 （一式两联）（附出库单）报送食堂主管。 8、每周盘库对帐一次，做好对帐记录，每月 25 日对库存物品盘点一次，作出食堂食品月盘点表 、 餐厨具与卫生用品月消耗表 ，并报送食堂主管。 9、每天对库存物品开窗通风。 10、定期回收变卖废旧包装箱等，收入上交。 上班时间：早上：7：0012：30 下午：15：3018：30 三、厨 师 （一）职责 1、保证师生员工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。 2、与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作，认真执行食品卫生法 ，做到食堂窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后 洗手，常修指甲，售卖食品一律用饭夹子等。3、做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。 4、团结协作，有团队精神。 5、语言文明，不与师生争吵。 6、协助制订食谱，搞好学生营养配餐。 7、负责工作场所安全及节能工作。 8、完成领导交办的临时性工作。 （二）工作流程 1、收到原料后作好加工准备。 2、白案厨师根据食谱进行和面、制作、熟化；红案厨师根据菜谱进行粗加工、洗净、烧制。 3、每天早晨至少提前一小时进行加工制作，早餐后即开始制作午餐，下午按时上班加工制作晚餐。 4、按食谱（菜谱）加工食品，在加工过程中做到：原料无腐变，严格清洗、选料和配料；食品严格分类摆放；严格按操作规程制作。 5、保证饭（菜）质量。做到主食不夹生，花样多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要热（凉食成品除外） 。做菜对外供应前先试尝并留样。 6、保证按时开饭，开饭前 10 分钟主副食加工制作完毕。 7、每次开饭结束后，组织厨工、服务员清扫现场，擦净设备，并协助回收餐具。 8、每周五大扫除（夏季每周二、五） 。 9、每日下班前检查操作间内水龙头、电灯、电风扇开关。 10、协助保管员发放学生加点食品。 主要卫生区域：炉灶上下、地面、烟罩、各种机械设备、工作台等清洁卫生。 红案上班时间：早上：6：5012：50 下午：15：3018：30 白案上班时间：早上：4：3012：30 晚上：20：0021：00 四、厨 工（面点工、勤杂工） （一）职责 1、协助厨师领料。 2、协助厨师做好主、副食加工。 3、配合餐厅服务员完成每餐的开饭工作。4、配合服务员完成餐后的厨具回收与清洗。 5、与服务员共同做好紫外线等消毒工作。 6、完成领导交办的临时性工作。 （二）工作流程 1、协助厨师按照食谱领取主、副食原料。 2、在厨师的指导下，洗米、和面；择菜、洗菜、切菜、煲汤、蒸饭工作。 3、每餐前 5 分钟把主、副食摆到售卖间，站好岗位准备售卖或分发食品，并协助生活老师给低年级学生配餐。5、帮助师生打饭打汤等，避免浪费。 6、每餐后，做好厨具的清洗消毒，对厨具进行整理存放。 7、把剩余饭菜分类放入冷柜。 8、清扫卫生，锁好门窗。 9、做好每周大扫除工作。 10、协助清洗餐具、发放加点。 主要卫生区域：粗加工区、切配区域的地面、工作台、墙壁、地沟、走廊 上班时间：上午：6：5012：50 下午：15：3018：30 面点工： 上午：4：3012：30 晚上：20：0021：00 五、餐厅服务员 （一）职责 1、做好开饭准备工作，配合厨师、厨工售卖、分发食品。 2、负责餐厅、更衣间清洁卫生和餐具清洗、消毒工作。 3、做好紫外线等消毒工作。 4、做好接待来宾就餐工作。 5、负责节能和完成临时性工作 （二）工作流程 1、开饭前，备好餐具，协助生活老师给小学生分餐；2、开饭时，做好食品售卖及分发工作。 3、随时清理洗碗池杂物，保持下水道畅通。 篇二：食堂工作流程及考核 1（一）幼儿园食堂炊事员工作流程 6:00 消毒水杯、锅，用消毒水擦配餐架、送餐车及食堂大面积卫生 6:30 准备早餐 7:00 取出消毒完毕的水杯、餐具，分碗 7:25 分餐，整理配餐间卫生:刷锅、刷屉 7:40 给班级送早餐 7:508:10 炊事员吃早餐 8：20-8:35 到班级取回餐具; 8:35-9:15 刷锅刷碗、消毒，做消毒间卫生;准备中餐 9:1510:50 粗加工，清洁配餐架，数碗，洗水果 10:5011:15 炒菜、做汤，分餐 ,清洁操作间 11:1511:25 给班级送午餐 12:00 到班级取回餐具 12:0012:30坎事员吃午餐 12:30 -13:30 刷锅刷碗、消毒餐具，做配餐间、操作间卫生 13:30 整理粗加工间卫生，要求物品归类，无菜叶、垃圾;做面食准备工作，刷屉、揉面 13:3015:00 做面食、煮粥、分碗、主食出锅 15:3016:20 分点心 （二）幼儿园炊事员工作检查办法 一、 按时供应餐点 10 分 1、按照食谱按时为幼儿供应餐点。5 分 2、餐点要做到，夏季晾温，冬季防凉。5 分二、饭菜烹调技术 10 分 1、科学烹调饭菜，最大限度地保留蔬菜的营养素。4分 2、饭菜烹调制作做到色、香味俱佳。4 分 3、按幼儿出勤人数供应饭菜，做到够吃少剩。2 分三、日常卫生工作 10 分 （每月抽查一次）1、地面干净，无杂物，2 分 2、操作台、灶台无油腻，无灰尘。3 分 3、水池、灶具等洗刷干净，摆放有序。3 分 4、餐具用后及时洗刷干净，进行消毒。2 分 四、定期卫生工作 10 分 （每周检查一次，累计得分除以检查次数。 ） 1、墙面无蛛网、无灰尘。2 分 2、蒸箱、橱架、冰柜表面干净光洁。2 分 3、定期清理冰柜，储藏橱。2 分 4、主副食仓库，物品摆放整齐有序，2 分五、执行厨房卫生制度 10 分（每月抽查一次）1、严禁无关人员进入厨房，2 分 2、坚持厨房“五四”制，刀具、容器等作好生、熟标记，严格分开 使用。4 分3、搞好个人卫生，养成便后、上灶前洗手的习惯；勤剪指甲，勤换工作服。4 分 附：幼儿园食品卫生五四制度 1、由原料到成品实行“四不制度” 。采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。 （零售单位，不收腐烂变质的食品；不出售腐烂变质的食品；不用手拿食品；不用废纸、污物包装食品） 2、成品（食物）存放实行“四隔离” 。生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品隔离；食品与天然冰隔离。3、用（食）具实行“四过关” 。一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气或开水） 。 4、环境卫生采取“四定”办法。定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。 5、个人卫生做到“四勤” 。勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。 炊事员月考核评分细则 食堂员工绩效考核表 岗位名称：姓名： 考核日期： 篇三：学校食堂管理制度、工作流程 学校 食堂规章制度汇编 目 录 1山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法 2、学校校食堂管理方案- 3、食品卫生安全和管理制度- 个人卫生制度- 原材料采购卫生制度- 库房卫生制度- 库房卫生工作流程- 食品粗加工卫生制度- 粗加工工作流程- 食品烹调卫生制度- 烹调卫生工作流程- 面点卫生制度- 面点工作流程- 餐饮具消毒卫生制度- 餐饮具工作流程- 餐厅卫生制度- 餐厅工作流程- 食品留样卫生制度- 食品留样工作流程- 分餐卫生制度- 关于印发山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法的通知 鲁食药监发?XX?3 号 各市食品药品监督管理局、教育局： 现将山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法印发给你们，请遵照执行。 省食品药品监督管理局 省 教 育 厅 XX 年 4 月 15 日 山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法 第一条 为规范学校食堂食品安全监督管理，防止食物中毒等食品安全事故发生，保障师生饮食安全，根据中华人民共和国食品安全法 、 中华人民共和国食品安全法实施条例 、 餐饮服务许可管理办法和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规、规章，结合本省实际，制定本办法。 第二条 本办法适用于本省范围内各级各类学校（含托幼机构） 食堂的餐饮服务食品安全监督管理。 为学校供餐的集体用餐配送单位（以下简称供餐单位）参照本办法执行。 第三条 食品药品监督管理部门负责学校食堂（供餐单位）餐饮服务食品安全的监督管理。组织开展餐饮服务食品安全监督检查，定期向教育行政部门通报学校食堂（供餐单位）食品安全的监督管理情况。 教育行政部门负责学校食堂及学生统一订餐的管理，将食品安全工作开展情况纳入对学校的考核。督促学校建立健全食品安全管理制度，完善食品安全设施设备，落实食品安全保障措施，开展食品安全宣传教育，并定期向食品药品监督管理部门通报学校食堂及学生供餐情况。 第四条 学校应按照满足学生用餐需求设立食堂，鼓励和支持学 校食堂设立食品安全检验室，采用 HACCP 管理体系等先进技术和管理规范，提高学校食品安全保障水平。第五条 教育行政部门应制定学校食堂建设的发展规划和扶持政策，推进食堂基础设施建设标准化和厨房建设透明化。食品药品监督管理部门逐步推行学校食堂（供餐单位）食品安全远程视频监管。 第六条 鼓励学生家长委员会对学校食堂的社会监督。提倡举办学校食堂开放日活动，邀请学生家长代表及新闻媒体记者等社会各界人士实地考察、评议学校食堂。 第七条 学校食堂应以学校校长为法定代表人(或负责人)申请办理餐饮服务许可证，具体办理程序和要求按照餐饮服务许可管理办法等有关规定执行。 第八条 学校食品安全工作实行校长负责制，校长是学校食品安全第一责任人，分管校长是学校食品安全具体责任人，食堂经营者承担食品安全直接责任。学校应设臵食品安全管理机构，配备专职餐饮服务食品安全管理人员，明确相关工作职责，食品安全管理机构及管理人员情况应在食堂餐厅内公示。 第九条学校统一为学生订购学生餐的，应对供餐单位的食品安全条件、供餐能力、运输车辆以及食品安全管理机构、人员配备和职责履行情况等进行实地考察，并在符合食品安全的送餐半径内选择取得餐饮服务许可证的供餐单位送餐。学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐场所。 第十条 学校应定期组织开展学校食堂食品安全自查，采取有效措施排除食品安全隐患。学校应及时向所在地食品药品监督管理部门和教育行政部门报告学校食堂食品安全自查情况及统一订餐情况。学校和供餐单位不在同一行政区域的，学校所在地食品药品监督管理部门应及时将相关情况通报供餐单位所在地食品药品监督管理部门。 第十一条 学校应建立食品安全管理制度及岗位责任制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节食品加工操作规程，餐厨废弃物处臵管理制度，餐饮服务食品安全突发事件应急处臵方案，投诉受理等制度。第十二条 学校应制定并组织实施从业人员食品安全知识培训计划，建立餐饮服务食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。餐饮服务从业人员（包括临时工作人员）每年必须进行健康检查和食品安全知识培训，取得有效健康合格证明和培训证明后方可从事餐饮服务。从业人员应保持良好的个人卫生习惯。 第十三条 学校食堂（供餐单位）加工场所的布局及工艺流程应符合相关规定，加工场所面积应与提供就餐的学生人数和加工经营品种相适应，应分别设臵原料储存间、粗加工间、烹调间、餐具洗刷消毒间和备餐间等场所。 第十四条 学校食堂（供餐单位）应严格把好采购供应关。应向取得食品生产或流通许可证的生产经营单位采购食品，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料宜通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。采购查验食品时严格执行餐饮服务食品采购索证索票管理规定 。禁止采购供应下列食品： (一)河豚鱼、毛蚶、小海螺等高风险水产品； (二)三文鱼、醉虾、醉蟹等生食水产品； (三)非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟肉制品；(四)法律法规规定禁止生产经营的食品、食品添加剂等其他品种。 第十五条