《营养师资料》各类食物的营养价修改 ppt文件（看完）

各类食物的营养价值主讲：李秀萍主讲：李秀萍主讲：李秀萍前 言食物是人体获得能量以 及各类营养素的基本来 源，是满足人体正常生长 所需要的物质基础。授 课 结 构一、食物营养价值的评定二、评定食物营养价值的意义三、常见食物的营养价值一、食物营养价值的评定主要是评定营养素的种类、含量、质量。食物的营养价值是指食物中所含 营养素 和 热能可满足人体营养的程度，是否易被人消化、吸收和利用。通常，食物中所提供营养素的 种类 和 含量 越接近人体需要，该食物的 营养价值越高。比如：用奶蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白三种不同的饲料喂养大白鼠。大白老鼠长的健康吗？二、评定食物营养价值的意义对食物的营养价值进行评价有三个方面： 全方面了解各种食物的天然组成成分。 了解食物营养素在加工烹调过程中的变化和损失，采取相应措施来最大限度地保存食物中营养素的含量，提高食物营养价值。 指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡膳食。三、常见食物的营养价值1、按食物的来源分：(1)动物性食物：禽畜肉类、鱼类、蛋类、奶类、水产品等(2)植物性食物：谷类、豆类、蔬果类(3)以动植物食物为原料制取的各种精纯食品和制品 如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料等。2、按颜色分类白色食物：如米、面等绿色食物：如蔬菜、水果等红色食物：各种肉类黄色食物：如豆类、薯类等黑色食物：如各种菌类等 （ 一）谷类食物的营养价值谷类食物包括大米、小麦、大麦，以及称作杂粮的玉米、高梁、小米、燕麦、荞麦等。是热能和蛋白质的主要来源，还是 B族维生素和一些无机盐的主要来源。谷类的结构和营养素分布：各种谷粒都有相似的结构，都是由 谷皮 （谷壳）、 糊粉层、 胚乳 、 胚芽 、 胚轴 组成。1、谷皮谷皮是种 子的最外层，又称谷壳，主要由 纤维素 、 半纤维素 等组成，含有一定量的 蛋白质 、 脂肪 、 维生素 和无机盐 ，不含淀粉。2、糊粉层含有较多的 蛋白质 、 脂肪 、 丰富的B族维生素 及 无机盐 ，此层营养素含量相对较高。但米面加工精度太高时，易与谷皮同时混入米糠和麦麸中而损失掉。3、胚乳胚乳是谷类的主要部分，含大量 淀粉 和一定量的 蛋白质 。 脂肪 、 无机盐、 维生素 含量很少。4、胚芽胚芽位于谷粒的一端，含有丰富的蛋白质 （包括一些酶类）、 脂肪 、 纤维素 、 无机盐 和 维生素 ，尤其 维生素B1和 维生素 E含量特别多。谷类的营养成分1、蛋白质： 谷粒外层蛋白质含量高，随着加工精度的提高，蛋白质含量逐渐降低。尤其是赖氨酸（主要存在于糊粉层中）含量更低。2、碳水化合物： 谷类中碳水化合物量为70%80%，其主要成分为 淀粉 ，有 少量纤维素 等。3、脂肪： 谷类脂肪含量一般很低，主要存在于糊粉层和胚芽中。4、矿物质： 谷类中矿物质含量为1.5%3%，大部分存在于谷皮和糊粉层中。主要矿物质是 磷 和 钙 ，谷类食物含 铁少 。5、维生素： 谷类是膳食 B族维生素 ，尤其是维生素 B1、维生素 B2、维生素 PP、维生素 B6的重要来源，谷类一般不含维生素 C。常见谷物的营养价值及食疗作用1、大米： 加工 精度高的米 其蛋白质、脂肪、维生素 B1、维生素 B2、维生素 PP以及矿物质的含量明显低于 标准米 。2、小麦：特制粉 中蛋白质、脂肪、维生素 B1、维生素 B2、维生素 PP以及矿物质的含量均低于 标准粉。3、玉米： 其中 50以上为 亚油酸 ，还含有 谷固醇 、 卵磷脂 、 维生素 E等营养素。具有降低血液中胆固醇，防止高血压、冠心病，防止细胞衰老、脑功能衰退等作用。4、黑米： 铁含量和钙含量分别为普通大米的 3倍和 35倍。黑米有补血、健脾、治疗贫血和神经衰弱等功效。5、小米： 小米的 蛋白质 、 脂肪 、 钙 、磷 、 铁 等含量高于大米，苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷类， B族维生素 含量较丰富，并含有少量 胡萝卜素 。具有清热、健胃、安眠、补虚等功效消化吸收率高。6、燕麦： 燕麦含有 磷脂 、 胆碱 、 谷固醇 、 维生素 E、 矿物质 、（钾、钙、镁、铁、锌、锰、硒等），对降低血脂、维护心脑血管健康、延缓衰老都有良好作用，尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。7、薏仁： 薏苡仁除含有 蛋白质 、脂肪 、 碳水化合物 、 维生素 和 矿物质外，具有健脾利湿、清热补肺的功效。8、荞麦： 荞麦粉的 蛋白质 生物价高达 80，是谷类中最高的。荞麦中还含有丰富的 维生素 B1、 维生素 B2、 维生素 PP，钾 、 镁 、 铜 、 铁 等矿物质的含量也较高， 芦丁 能降低血脂和胆固醇，尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。豆类及其制品的营养价值豆类分大豆类和其他豆类。大豆的营养价值大豆的营养成分大豆含有 35 40的蛋白质，是植物性食物中 蛋白质含量最高 的食物。大豆中含有15 20的脂肪， 不饱和脂肪酸占 85，其中 亚油脂酸 最多，高达 50以上。此外，大豆油中还含有卵磷脂和维生素 E，又 不含胆固醇 ，属于营养价值较高的油类。此外，大豆还含有丰富的 钙、维生素 B1和维生素 B2等。o大豆中的抗营养因子o合理处理这些抗营养因子，才能有效地利用大豆的营养作用。 蛋白酶抑制剂：（存在于大豆、棉子、花生、油菜子等植物中）能抑制蛋白酶活性物质的统称。 胀气因子：大豆中含有水苏糖又称大豆低聚糖。 植酸：大豆中有植酸，影响矿物质的吸收利用。 皂苷和异黄酮：抗氧化、降脂、降胆固、抗溶血、抗菌作用。 植物红细胞凝集素：是一种导致人和动物红细胞凝集的蛋白质，有称凝血素。虽然大豆营养价值高，但因存在以上抗营养因子，其蛋白质消化率只有 65，但通过加工，其消化率明显提高。豆制品的营养价值豆制品分为非发酵豆制品和发酵豆制品两种。大豆加工成豆制品，不仅除去了大豆中的抗营养因子，而且使其蛋白质结构变疏松，更有利于消化吸收。尤其是发酵豆制品，微生物对某些蛋白质有利消化作用而且 氨基酸 和 维生素B2、 维生素 B12含量都有所增加，营养价值更高。其他豆类的营养价值及食疗作用1、绿豆： 性寒，清热解毒，消暑利尿。可以治疗和预防烟喉肿痛、小便赤热等。2、赤豆（红小豆）： 赤豆味甘、酸，性平，具有利水除湿，解热毒、排脓、通乳等功效。3、蚕豆： 蚕豆又称胡豆、罗汉豆。蚕豆中含有毒素，会导致 “蚕豆病 ”。蚕豆病是一种以溶血性贫血为主要特征的疾病，通常，加热可破坏其毒性。（三）蔬菜和水果的营养价值蔬菜、水果不仅是某些维生素和矿物质的主要来源，而且含有丰富的 碳水化合物 、 膳食纤维 。蔬菜和水果在体内的最终代谢产物呈碱性，是 碱性食物 。蔬菜和水果的营养成分1、碳水化合物蔬菜、水果中的碳 水化合物包括单糖、淀粉、纤维 素和果胶等物质。2、维生素 ：新鲜蔬菜、水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。3、矿物质 ：含有丰富的钙、磷、镁、铁、钾、钠等矿物质，尤其是钾含量最高。4、芳香物质、有机酸和色素： 蔬菜、水果中含有各种芳香物质和色素，蔬菜、