烹饪原料知识电子教案

烹饪原料知识课 时 计 划（一）备课时间：200 年 月 日 授课时间：200 年 月 日 授课班级：高一 教师 课题 第一节 烹饪原料的化学成分及分类 需 1 课时 第 1 课时 课型 新授课目 标 层 次（高中低）目 标 项 目A B C烹饪原料的化学成分 掌握 理解 理解烹饪原料的分类 掌握 理解 理解知识目标掌握烹饪原料的化学成分 掌握 基本掌握 初步掌握 掌握烹饪原料的分类 掌握 基本掌握 初步掌握 能力目标德育目标 在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识。重点 烹饪原料的化学成分难点 烹饪原料的分类教法 讲授法、比较法 教 具 挂图板书设计： 第一节 烹饪原料的化学成分及分类一、烹饪原料的化学成分二、烹饪原料的分类作 业 烹饪原料的化学成分有哪些？ 小 结通过本节课学习，让学生掌握烹饪原料的化学成分及分类。培养学生理念联系实践。课后反思烹饪原料知识课 时 计 划（ 二 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控第一节 烹饪原料的化学成分一、组织教学：引导学生联系生活二、导 语：烹饪原料的化学成分各自具有特性，是研究各种原料所含有的化学成分与营养价值的基础，对于我们识别原料的质量，正确地保管以及合理地选择和运用烹饪原料，从而最大限度地发挥原料的食用价值和营养价值，具有重要的意义。三、讲授新课：1定义：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。2化学成分名称 主 要 介 绍碳水化合物分为单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖） 、双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖） 、多糖（淀粉、糖原） 。谷物、蔬菜、水果含量较多，动物性原料含量较少。脂肪 根据形态的不同可分为油和脂，其特点是熔点低，消化率高，可达 98%，且植物油的营养价值高于动物脂。蛋白质 是由氨基酸分子组成的高分子化合物，同时根据其互补作用，可以改善蛋白质的质量，提高食物的营养价值。维生素 根据溶解性可分为水溶性（A、D、E、K）和脂溶性（B、C） 。烹饪原料在保管、加工及烹调过程中极易损失。在烹饪中应尽可能采取科学的方法以减少维生素的损失。无机盐 原料中含有人体必需的无机盐 14 种，无机盐广泛存在于动、植物原料中，植物性含量多且齐全，动物性含量少。水 可分为束缚水和自由水。根据其不同的特点可以掌握原料的储存和保管。拓展：联系日常生活的实例。3烹饪原料的分类（1）概念：为了一定的目的和实际需要，按照烹饪原料的性质及有关特征，选择恰当的标准和依据，将各种各样的烹饪原料加以系统的分门归类。进行提问：什么是营养素，学生对营养学有哪些认识？学生对日常食用的烹饪原料中有哪些认识？烹饪原料知识课 时 计 划（ 三 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控拓展：根据其概念来概括原料分类的意义。（2）意义使其更加科学化，系统化；全面认识原料的性质和特点；合理的利用原料。4烹饪原料的分类方法（1）国内的分类方法 按原料的性质；按加工与否分类；按烹饪运用分类；按商品种类分类，其他分类方法。（2）国外分类方法热量素食品（主要含糖） ；构成素食品（主要含蛋白质） ；保全素食品（主要含维生素和叶绿素）说明：进行对比，从不同角度讲 述其优缺点。四、课堂练习1烹饪原料分类的概念及意义？2国内分类方法各有什么应用？五、小结1本节课的内容2布置下节课的教学内容学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。烹饪原料知识课 时 计 划（一）备课时间：200 年 月 日 授课时间：200 年 月 日 授课班级：高一 教师 课题 第二节 烹饪原料的品质鉴别 需 1 课时 第 1 课时 课型 新授课目 标 层 次（高中低）目 标 项 目A B C烹饪原料的选择 掌握 理解 理解烹饪原料品质鉴别 掌握 理解 理解知识目标掌握烹饪原料的选择 掌握 基本掌握 初步掌握 掌握烹饪原料品质鉴别 掌握 基本掌握 初步掌握 能力目标德育目标 理论联系实践，培养学生的学习兴趣，增强学生的服务意识。重点 烹饪原料品质鉴别的依据和标准难点 烹饪原料品质鉴别方法教法 讲授法、比较法 教 具 挂图板书设计： 第二节 烹饪原料的品质鉴别一、烹饪原料的选择二、烹饪原料的品质鉴别作 业 烹饪原料的感官鉴别方法有哪几种？分别举例说明？ 小 结通过本节课学习，让学生掌握烹饪原料的品质鉴别方法。用实际的例子来进行验证教学。课后反思烹饪原料知识课 时 计 划（ 二 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控第二节 烹饪原料的品质鉴别一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导 语：烹饪原料是烹饪工艺的实施对象，是制作烹饪产品的物质条件。有目的地按一定的方法选择合适的原料，用于烹饪制作。对烹饪原料的选择，具有重要的实际意义。三、讲授新课：1选料：（1）按菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料。（2）按照菜肴产品不同的质量选择原料。（3）按照原料本身的性质和特点选择。拓展：用南、北地区的差异、季节、个人口味来说明选料的重要性。2烹饪原料品质鉴别的依据和标准名称 主 要 介 绍原料固有的品质 原料本身的食用价值和使用价值原料的纯度和成熟度 是反映原料品质重要的感官标准。原料的新鲜度 是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准原料的清洁卫生 反映原料品质的外感标准。拓展：联系日常生活的实例。3烹饪原料品质鉴别方法（1）理化鉴别多用于专门的研究机构，实际烹饪应用较少（2）感官鉴别分为眼、耳、鼻、舌、手进行鉴别，多用于原料直接检验。四、课堂练习1烹饪原料品质鉴别的依据和标准有哪些？2感官鉴别分为哪几种？五、小结1本节课的内容2布置下节课的教学内容进行复习提问：烹饪原料的分类方法有哪些？让学生先说明原料品质鉴别的依据和标准，然后由教师进行总结。学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。烹饪原料知识课 时 计 划（一）备课时间：200 年 月 日 授课时间：200 年 月 日 授课班级：高一 教师 课题 第四节 烹饪原料的保管 需 2 课时 第 1 课时 课型 新授课目 标 层 次（高中低）目 标 项 目A B C烹饪原料在储存保管过程中的质量变化 掌握 理解 理解烹饪原料在储存保管过程中的影响因素 掌握 理解 理解知识目标熟悉烹饪原料在储存保管过程中的质量变化 掌握 基本掌握 初步掌握 掌握烹饪原料在储存保管过程中的影响因素 掌握 基本掌握 初步掌握 能力目标德育目标 实际引导理论，培养学生作市场调查，增强学生的实际动手能力。重点 烹饪原料在储存保管过程中的质量变化难点 烹饪原料在储存保管过程中的影响因素教法 讲授法、比较法 教 具 挂图板书设计： 第四节 烹饪原料的保管一、烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化二、影响烹饪原料质量变化的外界因素作 业 动物的成熟作用？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握影响烹饪原料质量变化的内在因素和外在的影响。课后反思烹饪原料知识课 时 计 划（ 二 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控第四节 烹饪原料的保管一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导 语：烹饪原料绝大部分来自于动、植物等生鲜原料，这些生鲜原料在收获、运输、储存、加工等过程中，仍在进行新陈代谢，从而影响到原料的品质。尤其在原料的储存保管过程中，如果保管不善，将直接影响到原料的质量，进而影响菜点的质量。因此，必须采取一些措施，尽可能地控制原料在储存过程中的质量变化。三、讲授新课：烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素（一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化（1）植物性原料的质量变化名 称 概 念 实 例呼吸作用 是指果蔬原料在有氧和无氧的条件下植物体中分解酶分解有机物的过程。瓜果类原料，脱水，脱色。如苹果、番茄等。后熟作用 后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。梨和香蕉经过一段时间放置，会到最佳成熟度。发芽和抽薹 是两年或多年生植物打破休眠的状态，开始新的生长时所发生的一种生理变化。洋葱、大蒜重新发芽等。（2）动物性原料的质量变化名 称 概 念 特 点尸僵作用畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象。尸僵的鱼类新鲜度高，食用价值大；而畜禽野味类因弹性差、缺乏风味，食用价值较低。成熟作用畜禽鱼类等动物性原料尸僵后变得柔软、恢复弹性的作用称为成熟作用。肉品易煮烂消化，风味更佳。自溶作用畜禽鱼类动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔软失去弹性，肉品外面湿润黏滑，肉品组织松散多汁、色泽暗红并带有令人不愉快的所味。微生物大量繁殖，使肉品带有腐败气味。腐败作用畜禽鱼类等动物性原料中的蛋白质经微生物分解引起的变化称为腐败作用。肉质变软，产生许多有毒物质，食后引起食物中毒。拓展：理论联系实际。进行复习提问：烹饪原料品质的依据和标准有哪些？拓展：理论联系实际，培养学生的学习兴趣。让学生先说明原料的质量变化的因素，然后由教师进行总结。烹饪原料知识课 时 计 划（ 三 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控（二）影响烹饪原料质量变化的外界因素1物理学方面（1）温度的影响马铃薯因呼吸作用而发芽（2）湿度的影响面粉因受潮而发霉变质（3）日光的影响谷物、蔬菜在日光照射下因温度升高而发芽。2化学方面金属化学物质对原料的污染。3生物学方面微生物和鼠虫的作用。拓展：家庭和饭店环境之间的区别。四、课堂练习1家中常见发芽和抽薹的现象？2尸僵作用在实际工作中的应用？五、小结1本节课的内容2布置下节课的教学内容学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。烹饪原料知识课 时 计 划（一）备课时间：200 年 月 日 授课时间：200 年 月 日 授课班级：高一 教师 课题 第一节 谷物类原料基础知识 需 2 课时 第 1 课时 课型 新授课目 标 层 次（高中低）目 标 项 目A B C谷物类原料的概念及化学成分 掌握 理解 理解谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用 掌握 理解 理解知识目标熟悉谷物类原料的概念及化学成分 掌握 基本掌握 初步掌握 掌握谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用 掌握 基本掌握 初步掌握 能力目标德育目标谷物类原料是重要的烹饪原料，在讲授过程中应尽量理论联系实际，增强学生的学习兴趣，培养学生的动手能力。重点 谷物类原料的概念及化学成分难点 谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用教法 讲授法、比较法 教 具 挂图板书设计： 第一节 谷物类原料基础知识一、谷物类原料的概念及化学成分二、谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用作 业 谷物类原料在烹调中的应用？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握影响谷物类原料的概念与化学成分，及日常烹饪中的应用课后反思烹饪原料知识课 时 计 划（ 二 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控第一节 谷物类原料基础知识一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导 语：谷物类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，食用方法也很多。谷物主要用于制作主食；以稻米为原料可制作出各种米饭和粥；以面粉为原料也可加工制作多种主食，例如馒头、面条、饼子等。谷物也可以制作菜肴的原料，如锅巴类菜肴；糯米鸡、珍珠丸子等。以谷物原料制作的淀粉是烹调中糊、浆、芡的主要用料。谷物还可以制作许多调味品，如酱油、醋、酱类、味精等。三、讲授新课：1谷物类原料的概念及分类谷物是庄稼和粮食的总称。 （包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料）谷物类原料的化学成分名称 主 要 介 绍碳水化合物其存在形式主要是淀粉，一般含量在 70%80 之间，其主要分布在谷物颗粒的胚乳中。脂肪 谷物中的脂肪含量很低，多在 2%以下。但玉米含量较多，约为 4%左右，其脂肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。蛋白质 谷物中所含的无机盐含量不是很高，只占 810%左右，但是在膳食中比例较大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。维生素 谷物中的维生素主要有 VB 和 VE，它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工时扣失较大，一般保留量只有 0.10.3 左右。无机盐 谷物中所含的无机盐总含量 1.53%。绝大多数以有机化合物形式存在，但是不易被人体消化吸收。水 谷物水分含量的正常范围在 11%14%之间。如果水分水量过少都会影响谷物的质量。拓展：联系日常生活的实例。2谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用（1）谷物类原料的组织结构一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。（2）谷物在烹饪中的应用进行复习提问：烹饪原料的保管方法有哪些？谷物类原料应如何保存？拓展：理论联系实际，培养学生的学习兴趣。让学生先说明原料的质量变化的因素，然后由教师进行总结。烹饪原料知识课 时 计 划（ 三 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控1制作主食南米北面，全国各地习惯不尽相同。2制作面点主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。3制作菜肴在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。4制作菜肴的调料和辅助料。由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。谷物原料也是加工生产各种调味品的主要原料，如酒、醋等。拓展：以日常生活常见的菜肴为例， 讲述谷物原料在烹调中的作用。四、课堂练习1碳水化合物是谷物原料中的作用？2谷物类原料在烹调中的应用？五、小结1本节课的内容2布置下节课的教学内容学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。烹饪原料知识课 时 计 划（一）备课时间：200 年 月 日 授课时间：200 年 月 日 授课班级：高一 教师 课题 第二节 谷物类原料的种类 需 2 课时 第 1 课时 课型 新授课目 标 层 次（高中低）目 标 项 目A B C大米 掌握 理解 理解面粉 掌握 理解 理解知识目标掌握大米的外形、产地、品质特点、烹饪应用 掌握 基本掌握 初步掌握掌握面粉的外形、产地、品质特点、烹饪应用 掌握 基本掌握 初步掌握能力目标德育目标谷物类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，讲述过程应多注重理论联系实际。增强学生的学习兴趣。重点 大米的外形、产地、品质特点、烹饪应用难点 面粉的外形、产地、品质特点、烹饪应用教法 讲授法、比较法 教 具 挂图板书设计： 第二节 谷物类原料的种类一、大米二、面粉三、杂粮作 业 大米的种类及品质特点？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握影响大米、面粉的特点及在烹调中的应用。课后反思烹饪原料知识课 时 计 划（ 二 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控第二节 谷物类原料的话种类一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导 语：谷物类原料的适用范围非常广泛，这主要是由它的营养成分和食用价值等所决定的。同时根据其不同的种类，用途也各不一样。三、讲授新课：1大米：稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质大米可分籼米、粳米、糯米等。名称 外形 产地 品质特点 烹饪应用籼米粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的。四川、湖南、广东等省为主产区硬度较小，加工时易碎干饭、稀粥。磨粉可作米糕、米粉等。粳米粒形短圆，色泽蜡白，透明或不透明。华北、东北和江苏等地。质地硬而有韧性，加工时不易破碎。制作干饭和稀饭。糯米白色不透明，淀粉全都是支链淀粉。江苏南部及浙江出产较多。硬度低，煮熟后透明，黏性强、胀性小，出饭率低。一般不作主食，多用于制作糕点。拓展：联系日常生活的实例。面粉：小麦经磨制加工后即成为面粉。名称 具体介绍特级粉 是加工精度较高的面粉，色白、质细，含麸量极少，灰分很少，面筋质（湿重）不低于 26%，水分不超过 14.5%。标准粉 含麸量高于特制粉，色稍带黄，面筋质（湿重）不低于 24%，水分不超过14%。普通粉 含麸量高于标准粉，色稍较黄，面筋质（湿重）不低于 22%，水分不超过12.5%。拓展：联系日常生活的实例。四、课堂练习进行复习提问：谷物原料的化学成分有哪些？在烹调中的具体应用？利用挂图的实物展示，让学生进行讲述，教师总结让学生先说明家庭常用的大米、面粉的种类，然后由教师进行总结。学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难1碳水化合物是谷物原料中的作用？2谷物类原料在烹调中的应用？五、小结1本节课的内容2布置下节课的教学内容点。烹饪原料知识课 时 计 划（一）备课时间：200 年 月 日 授课时间：200 年 月 日 授课班级：高一 教师 课题 第二节 谷物类原料的种类 需 2 课时 第 1 课时 课型 新授课目 标 层 次（高中低）目 标 项 目A B C杂粮 掌握 理解 理解知识目标掌握杂粮的外形、产地、品质特点、烹饪应用 掌握 基本掌握 初步掌握 能力目标德育目标谷物类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，讲述过程应多注重理论联系实际。增强学生的学习兴趣。重点 杂粮的外形、产地难点 杂粮的品质特点、烹饪应用教法 讲授法、比较法 教 具 挂图板书设计： 第二节 谷物类原料的种类一、杂粮作 业 玉米的种类及品质特点？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握影响杂粮的特点及在烹调中的应用。课后反思烹饪原料知识课 时 计 划（ 二 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控第二节 谷物类原料的话种类一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导 语：谷物类原料的适用范围非常广泛，这主要是由它的营养成分和食用价值等所决定的。同时根据其不同的种类，用途也各不一样。三、讲授新课：1、杂粮名称 外形 产地 品质特点 烹饪应用玉米按颜色和粒型进行分类主产区在华北、东北和西南含有大量淀粉和部分蛋白质制作主食和各类糕点高梁按其性质可分为粳、糯两种主要产地在东北地区皮层中含有鞣酸，应在食用前浸泡可制成饭、粥或酿酒、醋等小米外形为卵圆型、滑硬、色黄。产于山东、河北和西北、东北各地。含有较多的维生素及少量的胡萝卜素可制米饭、稀粥等。大豆有黄豆、青豆、黑豆等品种。我国各地均有栽培、以东北为最好营养价值较高，含有多种蛋白质，矿物质。以制作豆制品为主。拓展：联系日常生活的实例。四、课堂练习1碳水化合物是谷物原料中的作用？2谷物类原料在烹调中的应用？五、小结1本节课的内容2布置下节课的教学内容进行复习提问：谷物原料的化可分为几大类？谷物原料中除大米、面粉外，还有哪些主要品种？利用挂图的实物展示，让学生进行讲述，教师总结让学生先说明家庭常用的杂粮的种类，然后由教师进行总结。学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。烹饪原料知识课 时 计 划（一）备课时间：200 年 月 日 授课时间：200 年 月 授课班级：高一 教师 日课题 第三节 谷物制品 需 2 课时 第 1 课时 课型 新授课目 标 层 次（高中低）目 标 项 目A B C豆制品在烹调中的应用 掌握 理解 理解面粉制品在烹调中的应用 掌握 理解 理解知识目标掌握豆制品在烹调中的应用 掌握 基本掌握 初步掌握 掌握面粉制品在烹调中的应用 掌握 基本掌握 初步掌握 能力目标德育目标 谷物制品在烹调中占有重要的地位。在讲授过程中，应理论联系实践，培养学生的创新能力。重点 豆制品在烹调中的应用难点 面粉制品在烹调中的应用教法 讲授法、比较法 教 具 挂图板书设计： 第三节 谷物制品一、豆制品二、面粉制品作 业 面筋在烹调中的应用？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握影响谷物制品的特点及在烹调中的应用。课后反思烹饪原料知识课 时 计 划（ 二 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控第三节 谷物制品一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导 语：谷物制品在我国烹饪原料中占有很大的比重，是烹饪原料的重要组成部分。这些制品绝大多数供家常菜食用，有些还可以用于宴席，以素馔宴席应用较多。而且谷物制品的豆制品还有“植物肉”的美称。三、讲授新课：1豆制品：主要为大豆制品，可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。名称 外形及品质特点 烹饪应用油皮 油皮颜色奶黄，有光泽，表面润滑，柔软不黏。油皮卷成杆状即成腐竹。 可用于制作素鸡、素火腿、素香肠等。豆腐 以大豆为原料，经过多道工序使豆浆中的蛋白质凝固后压制成形的产品。 可采用多种烹调方法制成菜肴。且有较高的营养价值。腐乳 是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，接入培养的菌种制成。 是烹饪常用的调味品。百叶 是将点卤后的豆脑压制成片状制品。 可作为多种冷菜或热菜的主辅料。拓展：联系日常生活的实例。面粉及其它谷物制品名称 外形及品质特点 烹饪应用面筋 把面粉加水和成面团，在水中揉洗，除去淀粉，得到的胶状物就是面筋。 适合于炸、烧、烩等烹调方法，此外还可做填馅菜肴。米线 是以大米为原料，经过多道工序制成的粉丝状制品。 可作主食或小吃。例如“过桥米线” 、 “炒河粉” 。粉丝是以豆类或薯类等淀粉做原料经多道工序，利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。主要作为配料使用，同时适合于多种烹调方法。拓展：联系日常生活的实例。四、课堂练习1谷物制品的分类？2.腐乳在烹调中的应用？五、小结1本节课的内容2布置下节课的教学内容进行复习提问：大米的分类？在烹调中的具体应用？面粉的特点？联系实际生活说明豆制品的具体应用？学生回答，教师进行总结。根据本地区市场的情况说明米线的特点？学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。烹饪原料知识课 时 计 划（一）备课时间：200 年 月 日 授课时间：200 年 月 日 授课班级：高一 教师 课题 第四节 谷物类原料品质鉴别与保管 需 2 课时 第 1 课时 课型 新授课目 标 层 次（高中低）目 标 项 目A B C谷物类原料的品质鉴别 掌握 理解 理解谷物类原料的保管 掌握 理解 理解知识目标掌握谷物类原料的品质鉴别 掌握 基本掌握 初步掌握 掌握谷物类原料的保管 掌握 基本掌握 初步掌握 能力目标德育目标 谷物制品在烹调中占有重要的地位。在讲授过程中，应理论联系实践，培养学生的创新能力。重点 谷物类原料的品质鉴别难点 谷物类原料的保管教法 讲授法、比较法 教 具 挂图板书设计： 第四节 谷物类原料品质鉴别与保管一、谷物类原料的品质鉴别二、谷物类原料的保管作 业 面粉的品质鉴别？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握影响谷物制品的特点及在烹调中的应用。课后反思烹饪原料知识课 时 计 划（ 二 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控第四节 谷物类原料品质鉴别与保管一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导 语：谷物类原料是我国人民的主食原料，其品种繁多，但全国各地人们的主食来源差别不大，主要以稻米和面粉为主。三、讲授新课：1谷物类原料的品质鉴别（一）稻米的品质鉴别大米的品质是由多方面因素决定的，主要是某种大米的特点、种植时期的水含量、成熟情况、地区差别、加工的方法及大米存放时间的长短等。稻 米 的 品 质 鉴 别米的粒形 米的腹白 米的硬度 米的新鲜度均匀、整齐、重量大、没有碎米和爆腰米的品质为好。腹白较多的米硬度低，易碎，蛋白质含量低，品质较差。米的硬度是米抵抗机械压力的程度。硬度大，品质较好。新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和杂物拓展：联系日常生活的实例。（二）面粉的品质鉴别面 粉 的 品 质 鉴 别水分 颜色 面筋质 新鲜度含水量在 1213%之间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉。面粉色白，加工精度高，维生素含量低；否则相反。面粉的面筋质是由蛋白质构成，它是决定面粉品质的重要指标。新鲜面粉有正常的气味，颜色较淡。拓展：联系日常生活的实例。2谷物类原料保管（1）调节温度：温度在 20 度以下较为适宜。（2）控制湿度：堆放时要用高架，并有铺垫物。（3）存放地点必须干燥、通风，切忌高温。四、课堂练习1大米的粒形？2谷物原料的保管？五、小结1本节课的内容2布置下节课的教学内容进行复习提问：豆制品原料的种类？在烹调中的应用联系日常生活，学生对大米的认识，如何进行鉴别，教师总结。面粉颜色的特点。学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。烹饪原料知识课 时 计 划（一）备课时间：200 年 月 日 授课时间：200 年 月 日 授课班级：高一 教师 课题 第一节 蔬菜类原料基础知识 需 2 课时 第 1 课时 课型 新授课目 标 层 次（高中低）目 标 项 目A B C蔬菜类原料的概念与化学成分 掌握 理解 理解蔬菜类原料分类方法和烹饪应用 掌握 理解 理解知识目标掌握蔬菜类原料的概念与化学成分 掌握 基本掌握 初步掌握 掌握蔬菜类原料分类方法和烹饪应用 掌握 基本掌握 初步掌握 能力目标德育目标蔬菜是重要的烹饪原料，是人们生活中不可缺少的食品，在讲授知识过程中，应多理论联系实践，培养学生的动手能力。重点 蔬菜类原料的概念与化学成分难点 蔬菜类原料分类方法和烹饪应用教法 讲授法、比较法 教 具 挂图板书设计： 第一节 蔬菜类原料基础知识一、蔬菜类原料的概念与化学成分二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用作 业 蔬菜的分类方法？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握影响蔬菜类原料的化学成分及烹调简单的应用。课后反思烹饪原料知识课 时 计 划（ 二 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控第一节 蔬菜类原料基础知识一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导 语：蔬菜中含有丰富的营养成分，特别是维生素、矿物质，它对于维持人体的酸碱平衡等方面都起到相当重要的作用。在近年来随着农业科学技术的发展，特色蔬菜、观赏蔬菜等新品种不断涌现，无明显的产地，产季之分的蔬菜大量涌现加之先进快捷的运输，使蔬菜市场更加丰富多彩。三、讲授新课：1蔬菜类原料的概念与化学成分（1）概念：是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物。（2）化学成分：名称 主 要 介 绍水 大多数蔬菜的含水量为 6590%。且含水量是检验蔬菜质量的主要指标。无机盐 蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。维生素 大多数蔬菜含有 VC，是人体维生素的主要来源之一。有机酸 在烹调时必须用水焯一下，否则人体的健康。挥发油 成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。色素 叶绿素、类胡萝卜素、花青素。碳水化合物碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。拓展：联系日常生活的实例。2蔬菜类原料分类方法和烹饪应用（一）蔬菜分类的方法（1）植物学分类法一般为科研部门所采用（2）农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的各种蔬菜，归纳成类。（3）食用部位分类法叶菜类蔬菜；茎菜类蔬菜；根菜类蔬菜；果菜类蔬菜；花菜类蔬菜；芽苗类蔬菜。拓展：根据蔬菜的分类方法，向学生 说明方法的应用范围。（二）蔬菜类原料的烹饪应用（1）部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜葱、姜、蒜等。（2）部分蔬菜类原料是面点中的重要馅心原料从食品的营养学角度来说，蔬菜属于什么性食品？蔬菜中含有哪些化学成分，学生讲述，教师总结。蔬菜是如何进行分类？根据蔬菜所含的化学成分，让学生试着说出其在烹调中的应用。烹饪原料知识课 时 计 划（三）教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控挥发油含量较多的蔬菜可以作馅心，如韭菜、白菜、胡萝卜等。（3）某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。以瓜果类、块根类蔬菜为主。如萝卜、胡萝卜、黄瓜等。四、课堂练习1碳水化合物在蔬菜中的作用？2蔬菜类原料在烹饪中的应用？五、小结1本节课的内容2布置下节课的教学内容学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。烹饪原料知识课 时 计 划（一）备课时间：200 年 月 日 授课时间：200 年 月 日 授课班级：高一 教师 课题 第二节 常用蔬菜原料种类 需 2 课时 第 1 课时 课型 新授课目 标 层 次（高中低）目 标 项 目A B C叶菜类蔬菜 掌握 理解 理解茎菜类蔬菜 掌握 理解 理解知识目标掌握叶菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用 掌握 基本掌握 初步掌握 掌握茎菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用 掌握 基本掌握 初步掌握 能力目标德育目标蔬菜类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，讲述过程应多注重理论联系实际。增强学生的学习兴趣。重点 叶菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用难点 茎菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用教法 讲授法、比较法 教 具 挂图板书设计： 第二节 常用蔬菜原料种类一、叶菜类蔬菜二、茎菜类蔬菜作 业 乌塌菜在烹调时注意事项？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握影响常用蔬菜的特点及在烹调中的应用。课后反思烹饪原料知识课 时 计 划（ 二 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控第二节 常用蔬菜原料种类一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导 语：食用部位分类法是根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类，可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、芽菜类、其他类。其中叶菜类蔬菜是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜，包括白菜类、香辛类及其他叶菜类蔬菜，如大白菜，油菜等。三、讲授新课：1叶菜类蔬菜（一）白菜类蔬菜名称 产地 产季 品质特点及烹饪应用大白菜我国原产和特产的蔬菜911 月分为早、中、晚三个品种在烹调中应用广泛，制作冷、热菜均可。小白菜原产我国，南方普遍栽培春秋两季上市 适合于炒及制汤等烹调方法，也可作辅料。油菜长江流域及江南地区四季均产 在烹调多作主料使用，个别情况作配料用。乌塌菜长江流域 春节前后收获 一般切成片状，适合多种烹调方法拓展：联系日常生活的实例。（二）香辛类蔬菜名称 产地 产季 品质特点及烹饪应用芹菜原产地中海沿岸，现我国各地均产。四季均产，但是以秋，冬季较多。适宜炒、拌、炝等烹调方法，刀工成形以段较多。芜荽（香菜）原产地中海沿岸，现我国各地均产。四季均产，但是以秋，冬季较多。烹调时主要作用是调味，一般是在菜肴成熟时加入，过早加入，会失去脆嫩感和绿色。葱大葱主要产于淮河、秦岭以北和黄河中下游地区。可以四季常长，终年不断，但主要是以冬春两季最多。在烹调中是重要的调味蔬菜，可起到去腥解腻，调和多种口味的作用。韭菜原产亚洲东部，现我国各地均产四季均有，但以春、秋为佳适合于炒、拌等烹调方法，是很多面点馅心的上乘原料。进行复习提问：蔬菜类原料的化可分为几大类？利用挂图的实物展示，让学生进行讲述，教师总结让学生先说明家庭常用的蔬菜的种类，然后由教师进行总结。烹饪原料知识课 时 计 划（ 三 ）教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控（三）其他类蔬菜名称 产地 产季 品质特点及烹饪应用卷心菜原产地中海沿岸，现我国各地均有栽培56 月份 适于炒、拌、炝及制汤等，还可制成菜卷。菠菜原产伊朗，现我国各地均有四季均产 在烹调中应用广泛，但不要加热过度，以防其不鲜嫩或色泽不佳。生菜原产地中海沿岸，现我国各地均有栽培生菜一般四季均有 生菜宜生食，也可作辅料进行冷拌等方法。拓展：联系日常生活的实例。四、课堂练习1有那些蔬菜原产于地中海沿岸？2葱的特点？五、小结1本节课的内容2布置下节课的教学内容学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。烹饪原料知识课 时 计 划（一）备课时间：200 年 月 日 授课时间：200 年 月 日 授课班级：高一 教师 课题 第