麦精及风味啤酒的制备毕业论文

烟台大学毕业论文摘要：本文制备的啤酒风味物质是特色麦精及特种麦芽。以麦芽汁为原料，特色麦精和特种麦芽为辅料酿造啤酒，可以赋予传统啤酒以独特的口感。首先在实验室以普通浓缩麦芽汁、麦芽黑水为原料制作成不同风味的麦精。将浅色焦香麦芽、深色焦香麦芽、黑麦芽等特种麦芽磨碎成粉末，溶解后抽滤获得麦芽汁备用。用普通啤酒麦芽酿造的啤酒为基酒，以麦精、特种麦芽制成的麦汁为辅料，按照不同比例进行调配，结果表明：用 150烘烤的普通浓缩麦芽汁调配出口感较好的焦香型啤酒；用 150烘烤的麦芽黑水以及深色焦香麦芽调配出的黑啤口感较好。 在实验室模拟啤酒发酵，选择口感合适的进行放大生产。结果表明深色焦香麦芽添加量为 5%时发酵得到的黑啤各项指标接近目标值，另外用 150烘烤出的浓缩麦芽汁的麦精用于生产焦香型啤酒能够获得较好的口感。关键词：啤酒；麦精；特种麦芽；风味物质烟台大学毕业论文Abstract：The preparation of beer flavor substances is characteristic malt extract and the baked malt. In that, the flavor substances can give the traditional beer with unique taste, so they were used to mix with beer or used as auxiliary materials to brew beer. Firstly, the concentrated wort and black malt extract were roasted to different flavor malt extract. If the ordinary malt is roasted at different temperature and time, it can get special malt with different flavor, for example light burnt malt, dark burnt malt, black malt.Based on the beer that fermented by normal malt, the malt extract and special malt as auxiliary material was used to make mixing type beer. The result showed that the concentrated wort roasted at 150 was can be applied to mix empyreumatique beer. The black wort roasted at 150 and dark burnt malt can be used to make black beer. Then, the better condition was chosen to brew beer, when dark burnt malt was added 5%, the taste and other physical and chemical character of black beer was to the target value. Key words：beer ；malt extract；roasted malt；flavor substances烟台大学毕业论文1 绪论啤 酒 的 英 文 名 称 是 Beer， 根 据 其 读 音 翻 译 成 中 文 的 “啤 ”， “啤 酒 ”也 因 此 得名 。 作 为 最 古 老 的 酒 精 饮 料 ， 啤 酒 的 消 耗 量 仅 次 于 可 可 和 茶 ， 在 世 界 排 名 第 三1。 同 时 它 也 是 目 前 世 界 上 产 量 最 大 的 饮 料 酒 ， 因 口 感 独 特 而 深 受 大 众 的 喜 爱2。随 着 经 济 的 发 展 及 生 活 水 平 的 不 断 提 高 ， 人 们 对 啤 酒 风 味 的 需 求 也 趋 向 多样 化 。 因 此 ， 以 一 定 比 例 添 加 不 同 种 类 的 风 味 物 质 酿 造 而 成 的 特 色 啤 酒 应 运 而生 。 风 味 物 质 在 啤 酒 生 产 过 程 中 有 着 至 关 重 要 的 作 用 ， 虽 然 它 们 含 量 低 ， 但 对啤 酒 风 味 影 响 十 分 大 。 它 们 能 够 让 啤 酒 具 有 特 殊 的 风 味 ， 并 使 其 具 有 醇 厚 的 酒体 3。 特 色 啤 酒 因 添 加 了 麦 精 等 风 味 物 质 而 具 备 了 独 特 的 口 感 ， 即 满 足 了 人 们享 受 啤 酒 美 味 的 需 求 ， 又 以 其 具 有 麦 芽 香 气 而 广 受 大 众 喜 爱 4。1.1 啤 酒 概 述1.1.1 啤 酒 发 展1.1.1.1 世 界 发 展从 已 有 的 酒 类 文 献 可 知 ， 谷 物 被 用 作 酿 酒 原 料 距 今 已 经 有 8000 多 年 ， 巴比 伦 人 、 美 索 不 达 米 亚 地 区 等 均 有 关 于 啤 酒 制 作 方 法 流 传 下 来 。 苦 味 剂 的 使 用可 以 追 溯 到 公 元 前 3000 年 5， 关 于 啤 酒 酿 造 工 艺 的 详 细 记 载 可 以 在 公 元 前1700 年 颁 布 的 汉 莫 拉 比 法 典 中 看 到 。 在 公 元 前 1300 年 ， 啤 酒 在 高 度 集 权 的 埃及 作 为 优 秀 产 业 得 到 飞 速 发 展 。 由 于 埃 及 的 扩 张 ， 啤 酒 的 酿 造 技 术 通 过 希 腊 传到 西 欧 6。 1881 年 ， 啤 酒 酿 造 科 学 得 到 了 质 的 飞 跃 是 在 酵 母 纯 粹 培 养 法 的 发 明之 后 7， 它 的 出 现 为 啤 酒 工 业 化 生 产 提 供 了 坚 实 的 理 论 基 础 ， 同 时 随 着 蒸 汽 机 、冷 冻 机 的 发 明 ， 啤 酒 工 业 化 生 产 成 为 可 能 。1.1.1.2 中 国 发 展啤 酒 在 十 九 世 纪 末 才 传 入 中 国 ， 由 于 国 内 的 啤 酒 业 起 步 较 晚 ， 当 时 国 内 啤酒 行 业 主 要 特 点 是 数 量 少 、 产 量 低 8。 建 国 后 ， 国 内 啤 酒 行 业 发 展 迅 速 ， 产 业链 逐 渐 完 善 ， 原 料 不 再 单 纯 从 国 外 进 口 。 中 国 啤 酒 1954 年 打 入 国 际 市 场 ， 出口 量 节 节 攀 升 ， 20 世 纪 九 十 年 代 已 经 达 到 26L9。从 啤 酒 产 量 上 看 ， 目 前 我 国 是 名 副 其 实 的 啤 酒 生 产 大 国 。 但 从 国 内 啤 酒 行业 现 状 看 还 远 远 不 能 称 作 啤 酒 生 产 强 国 10。 目 前 国 内 啤 酒 行 业 竞 争 激 烈 ， 存 在显 著 地 的 供 过 于 求 、 品 牌 的 知 名 度 低 、 市 场 影 响 力 小 和 中 高 档 啤 酒 市 场 占 有 率低 等 问 题 。 中 国 啤 酒 行 业 目 前 急 需 解 决 的 问 题 是 由 市 场 的 无 序 竞 争 、 垄 断 行 为增 多 和 外 资 企 业 的 加 入 等 带 来 的 隐 患 11。1.1.2 啤 酒 现 状1.1.2.1 啤 酒 分 类啤酒种类众多，可以分别按照生产工艺、酵母、杀菌情况、原麦农渡等进行分类 12。表格如下：烟台大学毕业论文表 1 啤酒分类分类方式 种 类生产工艺干啤酒、全麦芽啤酒、头道麦汁啤酒、黑啤酒、低醇啤酒、冰啤酒、果味啤酒、小麦啤酒、淡色啤酒、浓色啤酒、鲜啤酒、熟啤酒、浑浊啤酒、果蔬汁型啤酒、果蔬味型啤酒上面发酵酵母种类下面发酵淡色啤酒（浅黄色啤酒、金黄色啤酒）浓色啤酒色泽黑啤鲜啤酒杀菌情况熟啤酒低浓度啤酒中浓度啤酒原麦浓度高浓度啤酒1.1.2.2 啤 酒 品 牌目前国内外啤酒品牌众多，均以其独特的风味受到广大消费者的喜爱。国内著名的啤酒品牌有青岛啤酒、燕京啤酒、华润雪花啤酒、珠江啤酒、哈尔滨啤酒等 13。国内各大啤酒品牌可以说是家喻户晓，尤其是青岛啤酒，其分公司遍布祖国各地，而且多次在国内外获得大奖。而青岛啤酒的口感也是有口皆碑，口感纯正，爽口，有轻柔的麦芽香气 14。国外著名的啤酒品牌有百威、嘉士伯、喜力、虎牌、科罗娜等 15，其中百威啤酒经常赞助拳击比赛，喜力经常赞助网球比赛，嘉士伯和虎牌经常赞助足球比赛，它们正逐渐成为不同类型运动项目庆祝首选用酒 16。而具备独特风味的科罗娜啤酒是世界上销量第一的啤酒，在饮用科罗娜啤酒时加一片柠檬不仅可以获得更好的口感更成为时尚的代名词 17。1.1.3 啤 酒 作 用啤酒在给人们带来其独特口感的同时还有其他价值。除了酒精含量低、对人体刺激小以外，啤酒对人体还有有诸多益处，比如利尿、促进血液循环等 18。因此啤酒历来受到广大消费者的喜爱。啤酒对人体健康好处，归纳起来有如下几条：烟台大学毕业论文（1）啤酒的原料是大麦等谷物等，营养丰富，又被称作“液体面包” ，适量饮用对健康有一定好处 19。（2）啤酒中水分含量较大，夏季饮用可以有效预防中暑 20。（3）经常饮用啤酒，尤其是黑啤可以有效降低动脉硬化和白内障的发病率，同时对心脏疾病有预防作用 21。（4）啤酒中含有丰富的的硅，饮用啤酒可以使骨骼强健，对骨质疏松有很好的预防作用 22。1.1.4 啤 酒 酿 造1.1.4.1 啤 酒 酿 造 工 艺 流 程 图图 1 啤 酒 酿 造 工 艺 流 程 图1.1.4.2 啤 酒 酿 造 工 艺啤 酒 生 产 工 艺 包 括 ： 原 料 粉 碎 、 糖 化 、 麦 汁 过 滤 、 发 酵 、 过 滤 灭 菌 、 包 装等 工 序 23。原 料 粉 碎 ： 粉 碎 是 一 种 纯 机 械 加 工 过 程 ， 通 过 粉 碎 可 以 显 著 增 大 原 料 比 表面 积 ， 酶 与 内 含 物 接 触 面 积 增 大 后 ， 增 加 反 应 速 度 ， 加 快 了 物 料 内 含 物 分 解 。糖 化 ： 麦 芽 及 配 料 经 粉 碎 后 ， 加 水 混 合 ， 麦 芽 中 的 酶 进 一 步 分 解 内 含 物 。麦 芽 及 辅 料 粉 碎 物 加 水 混 合 后 ， 需 要 在 不 同 的 温 度 段 保 持 一 定 的 时 间 ， 使 麦 芽中 的 酶 能 有 足 够 的 反 应 时 间 在 最 适 温 度 与 底 物 反 应 ， 使 其 进 一 步 分 解 并 溶 解24。过 滤 ： 为 了 得 到 清 澈 的 麦 汁 ， 糖 化 结 束 后 需 要 尽 快 过 滤 ， 分 离 出 麦 汁 中 的固 体 残 渣 。发 酵 ： 将 麦 芽 汁 冷 却 后 ， 无 菌 操 作 加 入 酵 母 菌 ， 转 移 至 发 酵 罐 ， 开 始 发 酵过 程 。 发 酵 工 艺 可 以 分 为 前 发 酵 及 后 发 酵 。 前 发 酵 作 用 是 让 酵 母 菌 以 麦 芽 汁 中含 有 的 可 发 酵 性 还 原 糖 为 原 料 反 应 生 成 酒 精 ， 后 发 酵 的 作 用 是 是 产 生 风 味 物 质 ，除 去 产 品 中 的 怪 味 ， 并 促 进 啤 酒 后 熟 25。过 滤 灭 菌 ： 通 过 过 滤 可 以 除 去 啤 酒 中 残 留 的 的 酵 母 菌 和 固 体 小 颗 粒 ， 将 发酵 液 中 悬 浮 物 、 多 酚 、 多 酚 蛋 白 质 酵 母 等 截 留 下 来 ， ， 显 著 改 善 啤 酒 外 观 ， 使烟台大学毕业论文得 到 的 啤 酒 透 明 清 亮 。 再 经 达 低 温 灭 菌 （ 62 左 右 ） ， 冷 却 后 即 可 包 装 26。 包装 方 式 有 瓶 装 、 罐 装 和 桶 装 等 。1.1.5 特 色 型 啤 酒 研 究 进 展1.1.5.1 特 色 啤 酒 概 述特 色 啤 酒 是 是 在 啤 酒 生 产 时 以 一 定 量 特 色 麦 精 作 为 配 料 发 酵 而 来 的 新 型 风味 啤 酒 。特 色 啤 酒 可 是 使 人 们 享 受 到 不 同 于 传 统 啤 酒 的 独 特 风 味 ， 满 足 人 们 对 传 统啤 酒 需 求 的 同 时 ， 又 因 其 带 来 的 麦 芽 清 香 、 口 感 独 特 等 特 点 越 来 越 受 众 多 消 费者 的 欢 迎 。 近 年 来 国 内 的 啤 酒 厂 商 十 分 重 视 特 色 啤 酒 研 发 生 产 ， 相 信 特 色 啤 酒在 啤 酒 市 场 中 的 份 额 将 越 来 越 大 。1.1.5.2 特 色 啤 酒 分 类 及 生 产 工 艺常见特色啤酒有：低醇啤酒、低嘌呤啤酒、抗老化型啤酒、焦香型啤酒、燕麦啤酒、黑啤等。其生产工艺如下：（1）低醇啤酒：按传统工艺生产啤酒后再脱醇，利用蒸馏吸收、萃取、膜分离等分离手段，将啤酒中的酒精脱除。一般采用蒸发法、膜透析法、反渗透法等方式 27。（2）低嘌呤啤酒：降低啤酒中嘌呤的工艺有以下几种，采用去皮麦芽、提高辅料比、采用高浓酿造工艺、使用吸附剂、用生物降解法 28。（3）抗老化型啤酒：目前生产的抗老化啤酒一般是通过添加抗老化剂，而比较新颖和受欢迎的工艺是以抗老化啤酒专用麦精为原料生产 29。（4）焦香型啤酒麦精：将焦香麦芽作为配料，以一定比例作为配料，按传统工艺发酵。（5）燕麦啤酒麦精：与传统啤酒发酵相比，燕麦啤酒在发酵工艺上的不同主要体现在以燕麦汁为原料 30。（6）黑啤酒：黑啤酒制备一般有酿造和调配两种方法，酿造方法以黑麦芽、焦香麦芽等作为辅料进行发酵；调配方法以淡色啤酒为基酒，黑啤酒浓缩液为辅料进行调配 31。1.1.5.3 特 色 啤 酒 在 国 内 外 研 究 现 状啤 酒 在 人 们 的 日 常 生 活 中 扮 演 着 极 其 重 要 的 角 色 ， 在 餐 桌 上 总 能 看 到 它 的身 影 。 啤 酒 又 被 成 为 液 态 面 包 ， 可 见 其 营 养 价 值 被 大 众 认 可 。 而 特 色 啤 酒 不 仅具 有 极 高 的 营 养 价 值 ， 还 增 强 了 啤 酒 的 风 味 和 口 感 。 以 特 色 麦 精 为 辅 料 酿 制 出的 特 色 啤 酒 ， 具 有 醇 厚 、 泡 持 性 好 的 有 点 ， 赋 予 啤 酒 独 特 风 味 的 同 时 ， 对 啤 酒的 色 度 也 有 一 定 的 调 节 作 用 。 特 色 麦 精 在 啤 酒 生 产 中 的 应 用 有 许 多 相 关 报 道 和专 利 申 请 ， 但 是 关 于 其 在 特 色 啤 酒 生 产 工 艺 中 应 用 的 文 献 相 对 较 少 。1.2 麦 精1.2.1 麦 精 的 概 念烟台大学毕业论文麦 精 又 被 称 为 “固 体 麦 芽 浸 出 物 ”， 是 “标 准 麦 芽 糖 浆 ”经 真 空 干 燥 箱 等 设 备干 燥 后 制 成 的 富 含 多 种 营 养 成 分 的 粉 状 物 体 。麦 精 通 常 含 水 量 在 5%左 右 ， 有 麦 芽 的 清 香 32。 麦 精 有 极 强 的 吸 水 性 ， 暴露 在 空 气 中 会 因 为 吸 收 水 分 而 变 黏 ， 但 对 其 成 分 物 化 性 质 没 有 影 响 。 麦 精 溶 解度 很 强 ， 尤 其 在 热 水 中 ， 可 以 用 水 调 制 成 麦 芽 糖 浆 。麦 精 中 含 有 丰 富 的 糖 类 、 氨 基 酸 和 一 定 的 蛋 白 质 、 多 聚 糖 等 物 质 ， 对 人 体健 康 有 一 定 的 好 处 。1.2.2 特 色 麦 精 的 概 念特 色 麦 精 与 麦 精 相 比 在 原 料 、 原 料 比 例 和 生 产 工 艺 上 存 在 一 定 不 同 。 特 色麦 精 分 为 很 多 种 ，表 2 特 色 麦 精 分 类 表分 类 方 式 种 类小 麦 麦 精原 料 燕 麦 麦 精荞 麦 麦 精用 途 营 养 麦 精含 酶 麦 精晶 状 麦 精外 观 琥 珀 麦 精焦 香 麦 精乳 香 麦 精定 制 低 糖 麦 精低 醇 啤 酒 麦 精根 据 生 产 原 料 不 同 可 以 分 为 小 麦 麦 精 、 燕 麦 麦 精 、 荞 麦 麦 精 等 ， 根 据 用 途不 同 可 以 分 为 营 养 麦 精 、 含 酶 麦 精 等 ， 根 据 香 味 色 泽 不 同 可 以 分 为 晶 状 麦 精 、琥 珀 麦 精 、 焦 香 麦 精 、 乳 香 麦 精 等 ， 还 有 一 些 根 据 用 户 不 同 的 需 求 而 特 别 制 作特 色 麦 精 ， 如 低 糖 麦 精 、 低 醇 啤 酒 麦 精 等 33。特 色 麦 精 用 途 比 标 准 麦 精 更 加 广 泛 ， 除 了 同 样 可 以 用 于 食 品 、 饮 料 、 保 健食 品 等 行 业 外 ， 还 被 广 泛 引 用 用 于 啤 酒 工 业 ， 生 产 各 种 不 同 类 型 的 啤 酒 产 品 ，包 括 一 些 特 种 啤 酒 。1.2.3 麦 精 的 使 用麦 精 用 于 食 品 饮 料 行 业 时 ， 按 照 可 以 以 一 定 的 添 加 比 例 原 料 均 匀 混 合 ， 也可 以 将 麦 精 按 需 要 的 浓 度 溶 解 、 稀 释 后 作 为 配 料 与 原 料 混 合 使 用 ， 从 而 改 变 产品 风 味 。烟台大学毕业论文麦 精 用 于 啤 酒 时 ， 可 以 分 别 在 糖 化 室 、 发 酵 室 添 加 ， 也 可 以 在 添 加 在 啤 酒过 滤 、 灌 装 前 等 阶 段 34。 麦 精 在 啤 酒 工 业 使 用 时 ， 还 有 多 种 使 用 方 法 ， 例 如 单独 使 用 ， 与 其 他 原 料 混 合 等 ， 从 而 生 产 出 不 同 类 型 的 啤 酒 。1.2.4 麦 精 的 研 究 现 状麦 精 在 国 际 上 已 经 被 广 泛 应 用 到 乳 品 、 糖 果 、 饮 料 、 饼 干 等 食 品 中 。 在 国外 ， 麦 精 作 为 原 料 或 辅 料 主 要 用 于 烘 焙 食 品 、 饼 干 、 早 餐 、 糖 果 、 固 体 饮 料 、麦 片 、 冰 淇 淋 、 药 品 、 宠 物 食 品 、 豆 奶 乳 饮 料 等 35。 麦 精 的 潜 在 市 场 还 包 括 啤酒 、 饮 料 、 保 健 食 品 与 休 闲 食 品 。 特 色 麦 精 比 标 准 麦 精 具 有 更 广 泛 的 用 途 ， 不仅 可 以 像 麦 精 一 样 分 别 用 于 食 品 、 饮 料 、 乳 制 品 和 保 健 食 品 ， 而 且 可 以 更 多 地用 于 啤 酒 工 业 ， 生 产 各 种 不 同 类 型 的 啤 酒 产 品 ， 包 括 一 些 特 种 啤 酒 。 麦 精 在我 国 焙 烤 行 业 中 的 使 用 起 步 比 较 晚 ， 主 要 在 南 方 一 些 对 外 出 口 的 食 品 厂 中 使 用 。近 年 来 麦 精 在 国 内 食 品 行 业 中 的 应 用 逐 渐 提 升 ， 而 特 色 麦 精 也 被 广 泛 应 用 在 特色 啤 酒 的 生 产 中 ,相 信 麦 精 将 会 具 有 良 好 的 发 展 前 景 。1.2.4.1 麦 精 在 面 包 中 的 应 用添 加 了 麦 精 的 面 包 在 品 质 上 有 显 著 改 善 ， 不 仅 具 有 浓 郁 的 麦 香 味 ， 而 且 口感 更 加 细 腻 。 同 时 ， 麦 精 可 以 改 善 面 包 失 水 收 缩 的 现 象 ， 对 面 包 外 观 有 明 显 提升 ， 延 长 了 其 售 卖 时 间 36。麦 精 中 的 还 原 糖 为 酵 母 发 酵 提 供 营 养 物 质 ， 在 面 包 中 添 加 麦 精 对 面 包 酵 母的 发 酵 很 好 的 促 进 作 用 ， 缩 短 面 包 发 酵 所 需 时 间 。 此 外 ， 在 面 包 烘 烤 时 添 加 适量 的 麦 精 ， 可 以 使 面 包 具 有 更 好 的 色 泽 并 缩 短 烘 烤 时 间 。添 加 麦 精 对 面 包 的 口 感 、 色 泽 、 质 感 等 都 有 很 好 的 改 善 作 用 ， 据 国 内 学 者研 究 ， 当 麦 精 的 添 加 量 为 4%时 ， 制 作 的 面 包 在 感 官 及 营 养 特 性 上 有 显 著 提 高37。1.2.4.2 麦 精 在 饮 料 中 的 应 用麦 精 因 其 独 特 的 香 味 和 口 感 ， 被 广 泛 应 用 于 食 品 行 业 。 在 饮 料 加 工 生 产 过程 中 ， 以 一 定 比 例 添 加 麦 精 后 ， 可 以 明 显 地 改 善 产 品 外 观 和 风 味 38。 麦 精 在饮 料 生 产 领 域 得 到 了 十 分 广 泛 的 应 用 其 突 出 的 作 用 ， 归 纳 起 来 有 如 下 几 个 方 面 ：(1) 改 变 饮 料 口 感 ， 使 其 具 有 独 特 的 清 香 味 或 者 焦 香 味 。(2) 改 变 饮 料 色 泽 ， 充 当 天 然 色 素 根 据 需 求 对 饮 料 色 泽 进 行 调 配 。(3) 替 代 传 统 甜 味 剂 ， 麦 精 甜 味 温 和 ， 甜 度 仅 相 当 于 蔗 糖 的 一 半 ， 是 天 然 的 甜味 剂 38。(4) 营 养 丰 富 ， 麦 精 富 含 低 聚 糖 、 蛋 白 质 等 营 养 成 分 和 多 种 人 体 必 需 氨 基 酸 和非 必 需 氨 基 酸 利 于 吸 收 。(5) 掩 饰 不 良 风 味 ， 麦 精 的 独 特 的 麦 芽 清 香 可 以 很 好 地 掩 饰 饮 料 本 身 的 不 良 风味 ， 改 善 饮 料 品 质 。1.2.4.3 麦 精 在 糖 果 中 的 应 用烟台大学毕业论文麦 精 可 以 赋 予 糖 果 独 特 风 味 并 可 以 改 善 色 泽 ， 显 著 改 善 糖 果 的 甜 度 和 适 口感 。 例 如 ： 黑 麦 精 可 以 为 棒 棒 糖 等 糖 果 提 供 一 定 的 苦 味 并 使 其 色 泽 更 加 饱 满 ，从 而 避 免 了 焦 糖 色 素 的 添 加 。 麦 精 还 可 以 作 为 自 然 甜 味 填 充 剂 为 牛 轧 糖 提 供 一定 的 粘 性 结 构 ， 改 善 其 口 感 39。1.2.5 麦 精 的 应 用 前 景麦 精 因 为 其 天 然 健 康 的 特 性 ， 被 作 为 食 品 配 料 广 泛 的 应 用 于 食 品 行 业 ， 在对 食 品 风 味 和 色 泽 改 善 上 的 研 究 被 充 分 开 发 ， 而 麦 精 其 他 方 面 的 功 能 也 逐 渐 引起 人 们 的 关 注 ， 随 人 研 究 的 深 入 ， 麦 精 在 其 他 方 面 的 应 用 也 将 越 来 越 广 泛 。 1.3 研 究 的 目 的 及 内 容1.3.1 研 究 目 的本