饮料工艺学复习题全

饮料工艺学复习题绪论1、 饮料的定义及分类饮料广义而言包括酒精饮料（硬饮料）和非酒精饮料两大类，而人们通常所说的饮料是指狭义的非酒精饮料即软饮料。软饮料是指所有能提供水分和营养成分，以达到生津止渴和增进身体健康为目的的非酒精饮料。2、 饮料的定义及按照国标的分类定义：经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为 0.5%的制品，不包括饮用药品。（GB 10789-2007 饮料通则）：十一类3、 请列举出国内十家著名的饮料生产企业杭州娃哈哈集团有限公司 维维集团股份有限公司可口可乐(中国)饮料有限公司 上海百事可乐饮料有限公司椰树集团海南椰汁饮料有限公司 广东健力宝集团有限公司乐百氏(广东)食品饮料有限公司 北京汇源饮料食品集团有限公司昆山统一企业食品有限公司 露露集团有限责任公司4、 碳酸饮料类定义及其分类在一定条件下充入二氧化碳的饮料，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。5、 果汁(浆)及果汁饮料(品) 类的分类 6、 蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品) 类的分类7、 配制型含乳饮料的定义定义：以乳制品为原料，加入水，以食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。8、 植物蛋白饮料(品)类的定义及分类定义：用有一定蛋白质含量的植物果实、种子或果仁等为原料，经加工制得（可经乳酸菌发酵）的浆液中加水，或加入其他食品配料制成的饮料。如豆奶（乳） 、豆浆、豆奶（乳）饮料、椰子汁（乳） 、杏仁露（乳） 、核桃露（乳） 、花生露（乳）9、 豆乳类饮料的定义 以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的乳状饮料10、 饮用天然矿泉水的定义从地下深处自然涌出的或经钻井采集的，含有一定量的矿物质、微量元素或其他成分，在一定区域未受污染并采取预防措施避免污染的水11、 饮用纯净水的定义 以符合 GB 5749-2006（生活饮用水卫生标准）的水为原料，经过电渗析法、离子交换法、反渗透法、蒸馏法以及其他适当的加工方法制得的，密封于容器中且不含任何添加物可直接饮用的水12、 茶饮料(品)类的定义定义：以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原科，经加工制成的饮料。13、 固体饮料(品)类的定义定义：用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状等固态科的供冲调饮用的制品。 （果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、果味型固体饮料、固态汽水（泡腾片） 、姜汁粉）14、 运动饮料的定义指营养素及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点，能为机体补充水分、电解质和能量，可被迅速吸收的饮料。15、 饮料通则把目前市场上售卖的饮料归为哪 11第一章饮料用水处理1、天然水的分类地表水、地下水、城市自来水2、天然水源中杂质分类及其各自特点悬浮物、胶体、溶解物质1悬浮物质1) 天然水中凡是粒度大于 0.2um 的杂质统称为悬浮物。2) 这类杂物使水质呈混浊状态，在静置时会自行沉降。3) 悬浮杂质主要是泥土、砂粒之类的无机物质，也有浮游生物(如蓝藻类、绿藻类、硅藻类)及微生物。4) 悬浮物质在成品饮料中能沉淀出来，生成瓶底积垢或絮状沉淀的蓬松性微粒。有害的微生物不仅影响产品风味，且还会导致产品变质。 2胶体物质1) 胶体物质的大小大致为 0.00l0.20um2) 光线照射上去，被散射而呈混浊的丁达尔现象。3) 因吸附水中大量离子而带有电荷，使颗粒之间产生电性斥力而不能相互粘结，颗粒始终稳定在微粒状态而不能自行下沉，即具有胶体稳定性。4) 胶体物质多数是黏土性无机胶体，它造成水质混浊。高分子有机胶体是分子量很大的物质，一般是动植物残骸经过腐蚀分解的腐殖酸、腐殖质等，是造成水质带色的原因。3溶解物质1) 这类杂质的微粒在 0.001um 以下，以分子或离子状态存在于水中2) 溶解气体：天然水源中的溶解气体主要是氧气和二氧化碳，此外是硫化氢和氯气等。这些气体的存在会影响碳酸气饮料中 CO2 的溶解量及产生异味。3) 溶解盐类：天然水中常含的无机盐离子3、水的硬度、碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度、总硬度、水的总碱度1) 水的硬度：指水中钙、镁离子沉淀肥皂水化液的能力2) 碳酸盐硬度：通过加热能以碳酸盐形式沉淀下来的钙、镁离子，故又叫暂时硬度3) 非碳酸盐硬度：(永久硬度) 加热后不能沉淀下来的那部分钙、镁离子4) 总硬度：暂时硬度和永久硬度之和。5) 水的总碱度：水中 OH-、 CO32- 、HCO 3-的总含量为水的总碱度。4、何谓混凝？水处理中大量使用的混凝剂可分为铝盐和铁盐两类，都有哪些混凝：在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来，此过程称混凝(凝聚) 。铝盐混凝剂 有明矾、硫酸铝、碱式氯化铝等。铁盐 包括硫酸亚铁、硫酸铁及三氯化铁三种。5、何谓过滤？过滤原理的原理是什么过滤：使细小悬浮物和胶体物质直接吸附在一些相对巨大颗粒表面而除去过滤原理：原水通过粒状滤料层时，其中一些悬浮物和胶体物质被截留在孔隙中或介质表面上，这种通过粒状介质层分离不溶性杂质的方法称为过滤。6、良好的滤料应满足什么要求1) 足够的化学稳定性，过滤时不溶于水，不产生有害和有毒物质。2) 足够的机械强度。3) 适宜的级配和足够的孔隙率。7、何谓级配？何谓滤料层的孔隙率级配：滤料粒径的范围及在此范围内各种粒径的数量比例滤料层的孔隙率：是指滤料的孔隙体积和整个滤层体积的比例。8、砂滤棒过滤器的基本原理（ 砂滤棒又名砂芯，采用细微颗粒的硅藻土和骨灰等可燃性物质，在高温下焙烧，使其熔化，可燃性物质变为气体逸散，形成直径 0000 160000 41mm 的小孔）处理水在外压作用下，通过砂滤棒的微小孔隙，水中存在的少量有机物及微生物被微孔吸附截留在砂滤棒表面。滤出的水，可达到基本无菌。9、电渗析软化水原理通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场的作用下，根据异性相吸、同性相斥的原理，使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用10、反渗透原理在一个容器中用一层半透膜把容器隔成两部分，一边注入淡水，另一边注入盐水，并使两边液位相等，这时淡水会自然地透过半透膜至盐水一侧。如果在盐水一侧加上一个大于渗透压的压力，盐水中的水分就会从盐水一侧透过半透膜至淡水一侧，这一现象就称为反渗透。11、醋酸纤维素膜的特点CA 膜，外观为乳白色，半透明，有一定的韧性。表层( 与空气接触层)结构致密，孔隙很小，厚度约 110um，孔隙直径 820A；下层结构疏松，孔隙大，通称为多孔层或支撑层，其厚度约占膜厚的 99，孔隙直径约在 0104um之间。 12、离子交换法利用离子交换剂，把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化。13、什么是阳离子交换树脂和阴离子交换树脂离子交换树脂本体中带有酸性交换基团的称阳离子交换树脂，即在交换过程中，能与阳离子进行交换者。 （强、中、弱）交换树脂本体中带有碱性交换基团的称阴离子交换树脂。 （强、弱）14、732 苯乙烯强酸性阳树脂的特点极性基团是一 SO3H，解离度大，酸性强，在酸性或碱性溶液中均能起到交换反应，能除去水中的阳离子。交换速度快，但再生能力低，再生时需消耗较多的酸液。出厂形态是 Na 型。15、 离子交换树脂的选择原则1) 选择大容量，高强度树脂（交换容量越大，同体积的树脂所能交换吸附的离子就越多，处理的水量也越大。一般同类型树脂中，弱型比强型交换容量大，可是机械强度一般较差）2) 根据原水中需要除去离子种类要求来选择（在处理高硬度或高盐分的水质时，先进行弱酸性树脂处理，再用强酸性树脂进行处理，或先进行弱碱性树脂处理，再用强碱性处理）16、 离子交换树脂的如何进行再生机理是水处理的逆反应。用树脂重量 23 倍的 5一 7HCl 处理阳树脂。用 23 倍的 58NaOH 溶液处理阴树脂。然后用去离子水洗至 pH 分别为30 40 和 8090，使树脂重新转变为 H型和 OH-型。再生液应适当加温(不得超过 50)，再生效果更好。第二章其他原辅料1、甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软饮料中的作用1) 赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不同人群的嗜好要求。2) 赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉3) 具有一定的营养价值2、简述蔗糖的加工特性1) 蔗糖的结晶和相对密度：蔗糖是无色透明的单斜晶系的结晶，15 时的相对密度为 1.5879。2) 吸湿性：砂糖在贮藏过程中，往往发生结块，其主要原因是吸湿的砂糖再脱水时互相粘合在一起。即使纯粹的蔗糖结晶也有一定的吸湿性，当有不纯物存在时则吸湿性增加。吸湿点(开始吸潮的起点)随温度和湿度而不同，白砂糖在 25时吸湿点的相对湿度在 8586之间。正常水分含量下，30时保存白砂糖的相对湿度不应超过 75。3) 溶解性：蔗糖不溶于乙醇、乙醚和氯仿，易溶于水，随温度升高溶解度增加，但即使在低温时，其溶解度也比较大。4) 糖度：软饮料中多以折光计表示糖度，通常使用带有糖百分含量刻度的量糖计。此时被检液中若含有非糖成分，指示值并不能表明蔗糖的百分含量，该读数值只是作为制品检验用的一种指标而应用。由于蔗糖水溶液具有光学活性，故也可利用其旋光性测定其糖度。5) 粘度：蔗糖溶液的粘度受温度和浓度的影响，低温高浓度时其粘度显著升高。 在预先配制糖液备用时，以 5558较适宜，该浓度即使在低温下其粘度也较小，比较易于处理，且短时间内微生物也不易繁殖。6) 渗透压和保存效果：稀糖液受微生物污染后易造成发酵，浓糖液则因其具有较高的渗透压，抑制了微生物的生命活动。 （因而浓厚的果实饮料、果酱类具有一定的保存性）7) 甜度：感知情感而言，10含量一般有快适感，20含量则成为不易消散的甜感。故一般果实饮料饮用时其浓度以控制在 814为宜。与其他味觉感知相同，当蔗糖与其他呈味成分混合时，会产生对比、增效或减效等效应。 8) 水解与褐变：蔗糖在酸性条件下加热水解为等量的葡萄糖和果糖，此过程由于旋光方向转变，故称之为蔗糖的转化，生成物称之为转化糖。一般果实饮料放置在室温下，此反应也慢慢进行。就酸的转化力来看，无机酸大于有机酸，若以盐酸的转化力为 100 时，则磷酸为 6.2，酒石酸为 3.1，柠檬酸为 1.7，苹果酸为 1.3。 （蔗糖本身不参与美拉德反应，当生成转化糖后，则可因存在氨基酸而导致褐变。 ）3、简述葡萄糖的加工特性1) 葡萄糖的结晶：结晶葡萄糖产品主要为含水 葡萄糖，含有一个分子结晶水2) 甜度：70（蔗糖=100）以高浓度或固体时能最大限度的发挥其甜度 甜度约为蔗糖的 70一 75，在蔗糖中混入 10左右的葡萄糖时，由于增效作用能使配合的香味更为精细，而且即使达 20浓度，也不会达到如蔗糖那样令人不适的浓甜感3) 渗透压：为蔗糖的 2 倍4) 溶解度：溶解于水时是吸热反应，这种情况下同时触及口腔、舌部时，则给以清凉感觉 在低温或常温下，葡萄糖溶解度比蔗糖低。使用葡萄糖的制品在低温保存时，应与蔗糖混合使用，混合糖的溶解度比各单一种糖的溶解度要高4、什么是果葡糖浆经葡萄糖异构酶作用，将 42的葡萄糖转化成果糖，得糖分主要为果糖和葡萄糖的糖浆，称为果葡糖浆（异构糖）5、列举一些天然甜味料糖醇类：山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇糖苷类：甜菊苷、二氢查耳酮、甘草、阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯） 、甘茶素（？）6、简述柠檬酸的加工特性在干燥空气中可失去结晶水而风化，在潮湿空气中徐徐潮解。极易溶于水和乙醇 柠檬酸特别适用于柑橘类饮料，其他饮料中也单独或合并使用。使用量0.20.35 。在制成水溶液贮备供生产应用时，通常配成 50的质量分数。无水柠檬酸比结晶柠檬酸有较小的吸湿性，常用在固体饮料中。7、简述乳酸的加工特性乳酸是无色至淡黄色的透明黏稠液体，可以和水、醇以任意比例配合。酸味为柠檬酸的 1.2 倍，味质有涩、软的收敛味，与水果中所含酸的酸味不同8、简述香料的分类动物性香料天然香料植物性香料单离香料：如丁香酚、檀香醇、黄樟素等人造香料 合成香料：香豆素，香兰素，杨梅醛，苯乙醇等调和香料9、简述香精分类按用途：食品用、烟草用、化妆品用、皂用、牙膏用等按香型：如果香型、花香型、乳品型、坚果型、药草型、幻想型等按形态：液体香精、粉末香精、乳化香精等10、食用香精的分类、组成、性能和适用范围组成 香精基、乙醇、蒸馏水三个主要部分所组成性能 较大的比例范围内可以完全溶解，溶液呈透明澄清状态香味浓度较低，沸点低，大多不能耐热。酒精体香精适用范围 仅适用于不经加热操作过程的产品，或加香时温度不高的产品。例如棒冰、冰淇淋、雪糕、果汁饮料、汽水、各种酒类以及某些药品制剂等。组成 香精基和经过精制的无臭无味、澄清透明、色淡、可以食用的植物油性能 1、 香味较强，不能溶解于水，与水溶性香精相比较能耐热2、 用植物油作稀释剂的产品，贮藏日久往往会受空气等的作用而导致氧化变质，产生哈味3、 在气候寒冷时，形成香精混浊和沉淀，虽温度升高后仍会恢复澄明，但在冷凝时影响外观油质香精适用范围 必须经过较高温操作的一些产品。例如硬糖、饼干、蛋糕及其他烘焙食品等组成 香精基、乳浊剂、蒸馏水三个主要部分所组成性能 白色乳浊状液体且带黏稠性，加入水中能迅速分散，但液体呈乳浊状态优点：可以用蒸馏水代酒精等作稀释剂乳浊香精适用范围 对要求透明的产品不适用，对透明度无影响的产品如棒冰、雪糕、冰淇淋等或需要乳浊度的果汁汽水、果汁等适用组成 全部由芳香原料组成的混合体香精基性能 香气浓烈，但使用时由于用量过小不易充分混合，因而造成加香产品中某些部分过香或不足销售边远地区，可以节约大量包装材料和降低运输费用，在使用时可以按照一定比例加以稀释适用范围 一般都不直接使用组成 香精基和糊精两个主要部分组成性能 呈粉状，色泽因各种香精基的色泽而定，加入水中能迅速分散保藏期过长(一般不超过 46 月) ，易产生氧化现象。优点：运输方便，不易破损粉体香精适用范围 多用于棍浊状产品。如果汁粉之类产品11、食品中使用香精加香的作用1) 辅助作用：某些原来具有佳香的产品，如高级酒类，茶叶等，香气浓度不足，因而需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。2) 稳定作用：天然产品的香气，往往因受地区、季节、气候、土壤、栽培技术和加工条件等的影响而不稳定，而香精是按照同一配方进行调和，其香气基本上能达到每批都稳定。加香之后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用3) 补充作用：某些产品如果脯、果酱、罐头食品等因在加工过程中损失了其原有的大部分香气，这就需要选用与其香气特征相适应的香精进行加香，使产品香气得到补充。4) 矫味作用：某些药剂具有令人不易接受的气味，通过选用适当的香精可以矫正其香味，使人乐于接受。5) 赋香作用：某些产品本身没有香味，如硬糖、汽水、饼干等等，可以通过选用具有一定香型的香精，使产品具有一定类型的香味。6) 替代作用：直接用天然品作为香味来源有困难时(如原料供应不足，价格成本过高，造成生产工艺的困难等)，可以采用相应的香精来代替或部分替代，使困难得以克服。12、加香时应注意的问题1) 用量：香精在食品中使用量，对香味效果的好坏关系很大，用量过多或不足，都不能取得良好的效果。如何确定最合宜的用量，只能通过反复的加香试验来调节，最后确定最适合于当地人民口味的用量。2) 均匀性：香精在食品中必须分散均匀，才能使产品香味一致。如加香不匀，必然造成产品部分香味过强或过弱的严重质量问题3) 其他原料质量：除香精外其他原料如果质量差，对香味效果亦有一定的影响。 4) 甜酸度配合：甜酸度配合如果恰当，对香味效果可以起到很大的帮助作用。如在柠檬汽水中用少量酸味配制，即使应用高质量的柠檬香精也不能取得良好的香味效果。甜酸度的配合以接近天然果品为好，最适宜的甜酸度配合应以当地人的口味为基础来调配。5) 温度：饮料用香精都采用水溶性香精，这类香精的溶剂和香料的沸点较低，易挥发，因此在加香于汽水糖浆中时，必须控制糖浆温度。一般控制不超过常温。13、使用色素应注意的问题1) 首先要检查确证系食用色素，合于卫生标准；2) 各不同食用色素根据其性质，选择适宜的使用条件；3) 水溶性色素要在完全溶解以后使用；4) 色素易受金属容器影响，故使用的容器以至工、器具应以合成树脂、不锈钢或搪瓷材料制成。此外必须注意用水的 pH、硬度、氯和金属盐的含量。14、请列举出一些合成色素我国批准使用的食用合成色素有 6 个品种，即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝。15、请列举出一些天然色素17、 请列举出我国常用食品防腐剂苯甲酸钠 丁基羟基茴香醚（ BHA） 二丁基甲基甲苯（BHT） 没食子酸丙酯（PG）山梨酸钾 生育酚 竹叶抗氧化物18、 请列举出我国常用抗氧化剂苯甲酸钠 丁基羟基茴香醚（ BHA） 二丁基甲基甲苯（BHT） 没食子酸丙酯（PG）山梨酸钾 生育酚 竹叶抗氧化物19、 在使用酶制剂时应当注意哪些问题1) 温度：对酶的影响是两方面的：（1）提高温度可加速催化反应。一般而言，温度每提高 10，反应速度相应地增加 12 倍。 （2）当温度升高到一定值后，酶活性下降。在较高的温度