自制松花蛋.ppt

1、建瓯二中林红,松花蛋，又名皮蛋。它是人们爱吃的一种副食品。据说，我国人民早在明朝以前，就已经发明将鲜蛋加工成松花蛋的方法。,自制松花蛋,自制感恩牌松花蛋,实验用品： 蛋100只， 纯碱（Na2CO3）115g 食盐（NaCl）150g 生石灰（CaO）400g 草木灰1350g 开水2100g 稻壳适量 红 茶：少许,实验步骤,1、将纯碱和食盐放入缸中，冲入开水，充分溶解 2、分批放入生石灰，全部化开。 3、倒入草木灰，搅拌成糊状，冷却。 4、向上述配好的灰料，加适量的稻壳，包在蛋上，放在容器中，密封。 （约2个月即能成熟）,实验原理,有关化学反应： CaO + H2O = Ca（OH）2 C

2、a（OH）2 + Na2CO3=2NaOH + CaCO3 草木灰中含有K2CO3 Ca（OH）2 + K2CO3=2KOH + CaCO3 ,松花蛋的“松花”由来,松花蛋上的松花，是经过一场化学反应“雕”成的：蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构很有趣，它有一个碱性的氨基和一个酸性的羧基，因此，它既能与酸性物质作用，又能与碱性物质作用。人们在制造松花蛋时，特意在泥巴里加入一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们能穿过蛋壳上的细孔，跑到蛋里与氨基酸反应，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定的几何形状结晶出来。那

3、漂亮的松花，正是这些氨基酸盐的结晶体。,绵竹松花蛋的制作方法,1、选蛋。选用新鲜的鸡鸭蛋。通过看、叶、嗅、服、浮等方法去鉴别它。一定要把好质量关。 2、配料。先将石灰、草木灰植物(草本和木本植物)燃烧后的残余物，称草木灰。混合，加入碱水，拌匀后再加水拌成料泥。3、滚料泥。将选好的鲜蛋一个个放入料泥中，使蛋均匀粘上料泥。4、滚灰。将粘好料泥的蛋穿上一层谷糖壳或锯末皆可。5、装运。将处置好的蛋逐个装入坛中，用泥将坛口密封，放入室内，第一天室内温度保持在30，以后可逐渐降温到25。若天气过热，装坛3天后可将坛口打开散热，再密封。6、晒蛋。7天后坛内的蛋取出在阳光下晾晒，否则会造成碱伤害或溶火蛋。 制

4、作指导：食用松花蛋应配以姜末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮后食用，不宜存放冰箱。,绵竹松花蛋的原料配方,鲜蛋100只 松花蛋碱面130克石灰（过筛）500克草木灰500克水1公斤。 原料：松花蛋也叫皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋等，是用石灰等原料腌制后的蛋类食品，因蛋白中常有松针状的结晶或花纹而得名。它是中国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。 皮蛋将生鸭蛋腌人石灰和谷壳中约50100天，就变成了半透明的蓝绿色，看起来会老许多，因此英文名为“一千岁”。它的质地坚实，味道浓郁而略带腥味，是中国的美食，通常去壳切片后蒸煮，并放凉供食。,松花蛋的营养价值,松花蛋较鸭蛋含更多

5、矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有保护血管的作用。同时还有提高智商，保护大脑的功能。别名:皮蛋,变蛋,英文名:Preserved egg,松花蛋食用等禁忌简介,1、适宜人群：火旺者最宜。不适宜人群：少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。 2、烹 调 宜：在食用松花蛋时，加点点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。烹 调 忌：松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。食 用 宜：松花蛋最好蒸煮后食用。 3、食 用 忌：松花蛋虽然营养丰富,

6、味道鲜美,但是其碱性过大,故不宜多吃。 4、储 存：忌在冰箱里储存松花蛋。松花蛋是用碱性物质浸制而成，但内包含水分，放在冰箱内储存，水分就会结冰，影响松花蛋原有的滋味；家中吃不完的松花蛋，宜放在塑料袋里密封保存，可存3个月风味不变。,食用人群：大众都可食用,1、火旺者最宜；2、少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。,皮蛋是怎么做的？,皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如：生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特

7、有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部份会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。有时会发现蛋黄呈现黄色，这就表示这颗皮蛋可能不太新鲜，最好就不要食用了！,无铅松花蛋,加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。根据国家规定，每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。,推荐食谱,青椒松花蛋原料：松花蛋3个,青椒一根 做

8、法：1、松花蛋放到水里中火煮5、6分钟（这样一来是为了好切-不会沾刀，二来也可以去掉松花蛋的涩味）。煮好后取出晾凉，剥皮，切块儿。 2、青椒洗净去籽，放到微波炉高火打3分钟左右。（因为各家的功率不同，所以强烈建议守在旁边观察。）打好后，取出放入容器中捣碎。 3、花椒油，生抽，醋，味精，白糖，还有适量的橄榄油（喜欢的也可以换成芝麻油），以上和刚才捣好的青椒拌匀，然后淋在松花蛋上就可以了。,选蛋方法,一掂：是将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动松花蛋的品质较差； 二摇：是用手取松花蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的松花蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋； 三看壳：即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质； 四品尝：松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。,如何选购皮蛋？,购买皮蛋时，可以注意是否有质量认证标志。将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性