工厂规划方案设计专业资料

1、工厂规划方案设计专业资料 目录序言.3设计题目.4产品设计介绍.4火腿肠介绍.4发展历史.4营养成份.4适宜人群.4三、质量标准.41.感官要求.42.理化要求.43.微生物指标.5四、关键设计参数.5五、加工原理.6六、工艺设计.61.工艺步骤图.62.工艺说明.6七、物料衡算.7八、物料平衡图.91.猪肉物料平衡图.92.配料物料平衡图.9九、关键设备型号.9十、总结和体会.14参考文件.16附录.17 序言 因为火腿肠行业竞争猛烈，各企业生产火腿肠质量也良莠不齐，为了计划市场，20XX年10月1日起，国家内贸局对各企业声场火腿肠采取了强制性标准，对火腿肠关键理化指标水分、脂肪、淀粉及蛋白

2、质做出了强制性要求，并划分了一般级、优级、特级三个等级，从而确保了广大消费者能够吃上放心火腿肠。现在市场上火腿肠，基础全部能按国家标准要求生产，但仍有部分小企业无视国家标准，生产劣质产品，给整个行业带来不良影响。对此，还需当地执法部门对其进行打击。从近几年火腿肠销售情况上来看，市场集中地域域关键在东北、华北、西北、华东、西南多个地方，其中东北、华北销售量最大。从北方和南方销售量来看，北方市场显著好于南方，这和中国南北居民饮食习惯有着很大关系，西南市场火腿肠销售则相当一部分集中在当地火锅消费上来。北方市场一直为各个火腿肠生产企业争夺关键，双汇、金锣、雨润等企业为了夺取市场，已纷纷跨省市设办分厂，

3、从而深入细化了市场分布。各个生产企业纷纷采取了降价、促销、广告、产品更新、异地办厂等多种方法夺取市场，竞争相当猛烈，现在市场上销售一般级火腿肠， 相当百分比利润也大不如前，而大多企业推出新产品则还有一定利润空间，火腿肠行业竞争还将会连续很长一段时间。此次课程设计关键是针对猪肉火腿肠加工做了较具体物料衡算。从生猪宰杀到猪肉处理再到火腿肠加工及其包装等全部做了较仔细计算。经过物料衡算，将加工一批含有良好质量和营养价值火腿肠，为大家提供美味和健康。火腿肠行业竞争现现在也是很猛烈，经过这次课程设计我们会设计出一条有竞争力生产线，也大大加强了市场竞争力。此次课程设计我们组在古小红组长率领下，我们组九名组

4、员团结一致，主动进取。因为我们经验有限，在设计过程中存在很多不足。同时，我们也要感谢韩老师对我们指导。设计题目 每班次猪肉投料量10吨一般猪肉火腿肠生产车间物料衡算。产品规格净重30g/支，9支装/袋。二、产品设计介绍1.火腿肠介绍火腿肠是以畜禽肉为关键原料，辅以淀粉、植物蛋白粉等填充剂，再加入食盐、糖、酒、味精、香辛料等调味品，并添加品质改良剂卡拉胶和维生素C，和护色剂、保水剂、防腐剂等物质。 2.发展历史火腿肠最先起源于日本和欧美，进入中国历史并不长。1986年，在一个国际食品博览会上，一套日本火腿肠生产样机引发了洛阳肉联厂代表高凤来等人浓厚爱好。正是这套被她们买走机械设备，生产出了中国第

5、一根火腿肠（河南春全部集团是引进中国历史上第一条结扎生产线企业）,1987年中国第一根火腿肠在洛阳春全部诞生。以后，中原大地掀起了火腿肠销售热潮，仅仅十几年时间就发展成了中国肉制品市场主导产业之一。据20XX年数据显示，现在肉制品年产量已发展到1000多万吨，火腿肠产量占整个肉制品产量三分之一，年销售额达500亿元。中国人每十二个月要吃掉几百亿根香肠，东北、华北人最爱，北方市场显著好于南方，所以中国火腿肠生产量较大企业多半集中在河南、山东两省，占到全国总量80%以上。营养成份火腿肠含有供给人体需要蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种矿物质和维生素等营养，还含有吸收率高、适口性好、饱腹性强等优点，还适

6、合加工成多个佳肴。适宜人群通常人群，孕妇、儿童、老年人和体弱者少吃或不吃为好；肝肾功效不全者不宜食用。质量标准感官要求项目指标外观肠衣均匀饱满，无损伤，表面洁净，良好，扎结牢靠，肠衣扎结部位无内容物渗出。色泽含有产品固有色泽。质地组织紧密，有弹性，切片良好，无软骨及其它杂物，无气孔。风味咸淡适中，鲜香可口，具固有风味，无异味。2.理化要求项目指标特级优级一般级无淀粉产品水分/（%） 70676470食盐（以NaCl计）/（%） 3.5蛋白质/（%） 12111014脂肪/（%）616淀粉/（%） 68101亚硝酸钠(以NaNO2计)/(mg/kg)30微生物指标微生物指标细菌总数大肠菌数致病菌

7、30000个/克40个/100克不得检出关键设计参数1.生产能力：10200吨/年。2.生产时间：300天/年，天天两班次工作，每个班次工作6小时。3.工艺要求：净重30g/支，9支装/袋。4.火腿肠瘦肉和肥肉百分比：9:1。5.生猪各部分百分比：生猪各部分百分比猪纯瘦肉35%内脏7%猪血2.6%猪头6%肥肉15%骨头15%猪皮4%猪蹄2%其它13.4% 6.加工损失： A：屠宰加工损失3.5% B：分割冷藏损失2% C：包装损失：0.2% 7.配料：配料（以9Kg纯瘦肉，1Kg肥肉为例）复合宝（A型）100g大豆分离蛋白300g加香乙基麦芽粉适量I+G适量玉米淀粉650g变性淀粉650g盐2

8、00g糖100g水4500g蛋白胶50g圆葱1000g香精20g红曲红适量增脆剂50g肉宝王30g护色素30g 加工原理 火腿肠加工就是以优质牲畜品种为原料，根据正常程序进行屠宰、预冷分割和包装，生产出品质高、货架期长冷鲜肉过程。牲畜在刚屠宰完成时，体内热量还没有散去。在宰后一段时间内，肌肉无氧代谢活动继续进行，并产生一部分热量，使肉体温度略微上升1.52，而升至3839。而且刚屠宰完肉体体表湿润，十分适宜微生物生长和繁殖，这将造成肉体快速腐败变质，对肉保藏极为不利。在冷却过程中，肉体内热量能够得到立即排出，使肉体温度从3839骤降至04，并在肉表面形成一层干燥膜，减缓水分蒸发，抑制微生物生长

9、和繁殖及肉体内物理、化学改变，从而延长肉保藏时间，确保肉产品品质。工艺设计1.工艺步骤图隔离圈急宰侯宰检验进圈验收检验过磅下猪猪车进厂、消毒隔离圈急宰侯宰检验进圈验收检验过磅下猪猪车进厂、消毒送宰麻电击晕刺杀放血头部检验淋洗送宰麻电击晕刺杀放血头部检验淋洗冲洗劈半开膛去内脏冲洗劈半开膛去内脏剥皮下头蹄烫毛刮毛剥皮下头蹄烫毛刮毛腌制搅碎冻结斩拌灌制配料修整腌制搅碎冻结斩拌灌制配料修整销售进库包装质量判定成品杀菌熟化销售进库包装质量判定成品杀菌熟化 2.工艺说明（1）在卸车过程中，检验人员应该逐一检验生猪健康情况，按检验结果进行分圈、编号。）健康生猪赶入待宰圈休息；）可疑生猪赶入隔离圈继续观察；）

10、对检出可疑病猪，经过充足饮水和休息后，恢复正常，能够赶入待宰圈；症状仍不见缓解，签发急宰证送急宰间进行急宰；）病猪及伤残猪，签发急宰证送入急宰间进行急宰；）死亡及患有传染病，签发无害化处理记录表进行无害化处理。（2）侯宰检验应该停食静养12-二十四小时，充足喂水至宰前3小时，赶猪时应按次序赶送，不得采取脚踢、棒打等粗暴方法驱赶。对侯宰生猪进行“动、静、饮水”观察，检验有没有漏检病猪。（3）送宰前，进行一次全方面检验，确定健康签发准宰证。（4）淋洗尽可能除去体表内污物；水压不宜过大，水温应该适中，尽可能不惊吓到生猪；应从各个方面进行淋浴，淋浴间应设置不一样方向和角度喷淋装置。（5）麻电时必需正确

11、把握麻电电压，自动电麻器：电压不超出90V，电流不应大于1.5A，麻电时间1-2s。麻电操作人员应穿戴绝缘靴、绝缘手套，注意本身防护安全。猪被麻电后应保持心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。（6）从麻电致昏到刺杀放血，不得超出30s，刺杀放血刀口长度约为5cm，沥血时间不得少于5min。正常情况下应该采取吊挂放血。应配置两把放血刀，消毒后轮番使用。（7）注意头部检验，检疫炭疽和结核。 （8）放血后猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污等污物。配置燎毛、刮黑设备，以清除屠体内残毛、绒毛。严禁采取松香和沥青进行拔毛。经过燎毛刮黑后，对屠体外观等再进行一次修整，以除去残毛、浮毛、燎黑皮肤等。 （9）

12、对屠体体表和四肢进行全方面观察，剥皮猪还要检验皮张，检验有没有充血、出血和严重皮肤病。当发觉皮肤肿瘤或皮肤坏死时，要在屠体上做出标志，供胴体检验人员处理。检验颈部耳后有没有注射针孔或局部肿胀、化脓，发觉后，应做局部修割。检验屠体脱毛是否洁净，有没有烫生、烫老和机械损伤，修刮后浮毛是否冲洗洁净，剥皮猪体表是否残留毛、小皮，是否冲洗洁净。（10）开膛去内脏要对内脏进行检验屠体挑胸剖腹后进行，首先，检验肠系膜淋巴结和脾脏，随即对摘出心肝肺进行检验，当发觉肿瘤等关键病变时，将该胴体推入病肉岔道，由专员对照检验、综合判定和处理。 （11）要对胴体进行检验，经过前面肉品品质检验，均无问题，能够将头、蹄修割

13、下来。 （12）要进行复检， 结合头部、体表、胴体、内脏进行全方面复检； 检验有没有内外伤造成淤血、胆汁污染部分是否修割洁净；检验椎骨间有没有化脓灶和钙化灶，骨髓有没有褐变和溶血现象；仔细检验隔肌有没有出血、变性和寄生虫性损害；检验三腺是否摘除。配料过程中要将对原料肉进行选择和处理，以新鲜猪后腿瘦肉为主，肉膘以背膘为主，剥皮剔骨，去筋腱除去结缔组织。原料肉在绞碎机中绞碎，目标是使肉组织结构达成某种程度破坏，以重新组成某种结构肠制品。绞肉时，应尤其注意控制好肉温不高于10，不然肉馅持水力、粘结力就会下降，对制品质量产生不良影响。为了控制好肉温，绞肉前要先将原料肉和脂肪切碎，然后分别将它们温度控制

14、在35。同时，绞肉时不要超量填肉，尤其是在绞脂肪时，每次投放量要少部分。绞碎程度要求肉粒直径为6mm。（15）腌制好肉馅经斩拌机斩拌，从而使肉馅均匀混合，并经过腌制工艺中抽提出盐溶蛋白及添加植物蛋白等乳化剂将脂肪乳化，深入提升肉结着性。斩拌好坏，直接决定制品质量。（16）灌肠是将斩拌好肉馅灌入事先准备好肠衣中，灌制时采取连续真空灌肠机。使用前，灌肠机料斗常见冰水降温，并需排出机中空气。灌肠后用铝线结扎，所用肠衣为聚偏二氯乙烯(PVCD)。灌制肉馅要紧密而无间隙，预防装得过紧或过松，胀度要适中，以两手指压肠子两边能相碰为宜。（17）灌制好肠子要在30min内进行蒸煮杀菌，不然须加冰块降温。经蒸煮

15、杀菌后火腿肠，不仅会产生特有香味、风味，肉色稳定，而且还杀灭了细菌，杀死了病原菌，延长了制品货架期。（18）质量判定一定要严格根据火腿肠质量标准进行严格判定，确保质量。（19）在最终包装过程中要严格根据要求，确保保质保量。七、物料衡算年产量6000吨，生产天数为300天/年，天天猪肉投料20吨，每个班次猪肉投料10吨，每个班次工作6小时。在制作火腿肠过程中，存在加工损失（关键是分割冷藏损失和包装损失）。 火腿肠制作过程加工损失： 分割冷藏损失：10t2%=200Kg 在包装前剩下量为：10t200Kg=9.8t包装损失：9.8t0.2%=19.6Kg 包装完成后剩下量：9.8t19.6Kg=9

16、.7804t9.78t 在火腿肠制作过程中总共损失：200Kg+19.6Kg=219.6Kg根据工艺要求，每支30g，9支为一袋，所以计算得一共能够生产袋数为： 袋数=9.78t30g/支9支/袋36222袋依据火腿肠制作工艺，可知其需要瘦肉和肥肉百分比为9:1，所以每个班次所需瘦肉为10t9/10=9000Kg。每只猪瘦肉所占比重为35%，每只猪按100Kg计，所以每只生猪所含瘦肉：一只生猪所含瘦肉=100Kg35%=35Kg由此能够计算出一共所需生猪量： 一个班次所需生猪=9000Kg35Kg258头因为生猪在屠宰过程中存在屠宰损失，以3.5%计，则实际上需要生猪量为：实际一个班次所需生猪

17、=258头（13.5%）268头以日加工268头生猪生产线计算： 每头猪重量100Kg，则268头猪总重量为： 100Kg/头286头=28600Kg=28.6t 由生猪各部分百分比计算： 猪纯瘦肉：28.6t35%=10.01t 猪血：28.6t2.6%=0.7436t 内脏：28.6t7%=2.002t 猪头：28.6t6%=1.716t 肥肉：28.6t15%=4.29t 骨头：28.6t15%=4.29t 猪皮：28.6t4%=1.144t 猪蹄：28.6t2%=0.572t 其它：28.6t13.4%=3.8324t 总计：28.6t依据制作火腿肠配料，能够计算出一次投料10t所需配

18、料含量：复合宝A型：100g9000Kg/9Kg=100Kg 大豆分离蛋白：300g9000Kg/9Kg=300Kg 加香乙基麦芽粉：适量 I+G：适量 玉米淀粉：650g9000Kg/9Kg=650Kg 变性淀粉：650g9000Kg/9Kg=650Kg 盐：200g9000Kg/9Kg=200Kg 糖：100g9000Kg/9Kg=100Kg 水：4500g9000Kg/9Kg=4500Kg 蛋白胶：50g9000Kg/9Kg=50Kg 圆葱：1000g9000Kg/9Kg=1000Kg 香精：20g9000Kg/9Kg=20Kg 红曲红：适量 增脆剂：50g9000Kg/9Kg=50Kg

19、 肉宝王：30g9000Kg/9Kg=30Kg 护色素：30g9000Kg/9Kg=30Kg物料平衡图猪肉物料平衡图瘦肉9吨瘦肉9吨 9:1瘦肥比实际取得用作制作火腿肠猪肉，10吨屠宰损失3.5%生猪286头，总重28.6吨 9:1瘦肥比实际取得用作制作火腿肠猪肉，10吨屠宰损失3.5%生猪286头，总重28.6吨一只猪瘦肉占35%分割冷藏损失2%一只猪瘦肉占35%分割冷藏损失2%肥肉1吨肥肉1吨总共36222袋包装后火腿肠总量9.78吨分割冷藏后剩下猪肉9.8吨总共36222袋包装后火腿肠总量9.78吨分割冷藏后剩下猪肉9.8吨每支30g每支30g包装损失0.2%每袋每袋9支2.配料物料平衡

20、图配料配料护色素 30Kg肉宝王 30Kg增脆剂 50Kg香精 20Kg盐 200Kg护色素 30Kg肉宝王 30Kg增脆剂 50Kg香精 20Kg盐 200Kg圆葱 1000Kg水 4500Kg糖 100KgI+G 适量红曲红 适量蛋白胶 50Kg复合宝A型 100Kg大豆分离蛋白 30Kg蛋白胶 50Kg复合宝A型 100Kg大豆分离蛋白 30Kg玉米淀粉 650Kg变性淀粉 650Kg加香乙基麦芽粉 适量关键设备型号三点式托胸自动麻电机额定电压380V-50HZ控制功率24Vdc生产能力300头/小时运输速度7米/分钟-28米/分钟（可调整）压缩空气压力6 Pa压缩空气消耗约30升/头驱

21、动功率2.2KW麻电功率1.5KW肉类加工高压清洗机电源供给3/400/50相/伏/赫兹最大进水温度 60摄氏度水流量（可调）500-1000L/H连接负载 9.2千瓦压力（可调）30-250/3-25千瓦机器重量 60千克 尺寸 长*高*宽 560*500*1090毫米隧道式蒸汽烫毛机器烫毛时间3-4min烫毛温度60-65控制电压24电机功率4KW + 1.5KW外形尺寸L10403980mm额定电压380VAC冷风机 ZD-750型号ZD-750输入功率550W风量 14800m3/s尺寸 820820380cm适用范围70-100屋顶风机转速 2850rpm功率 0.37KW风量 30

22、00m3/s噪声66dB(A)风压 206Pa轴向风机 DZ-13-4Z型号DZ-13-4Z轴功率0.55 KW转速 1450r/min配套电机功率0.55 KW气流方向轴向风机材质铝风机风机压力低压风机适用范围机械范围类型抽风机安装方法管道式性能低噪音风机用途排风风机离心风机 DZ型号DZ配套电机功率3-5.5 KW转速 2900r/min材质铁风机压力高压风机悬挂式放血自动线传动速度37m/min减速器号Y132S-63KW最大载荷400kg最高产量250头/小时电机型号800mm圆盘劈半锯电压380伏，三相50赫兹功率2300W锯片直径520mm切割深度205mm重量38千克长度1060

23、毫米安全保护IP65包含附件平衡器1台，水管，电磁阀供给电动开胸锯马达功率2.25 hp1700 W操作电压380/42V, 3相,50Hz控制方法双手柄互锁控制刀片转速50Hz模式1025rpm60Hz;模式1200rpm刹车电气刀片直径9.0 in229 mm切割深度(最大)3.0 in76 mm整体尺寸27 in686 mm重量40 Lbs 18.1 kg桥型电锯 Y132M-4 电机型号Y132M-4功率7.5KW刀片转速1145rpm刀片直径750电机转速1440rpm生产能力1000 头/班外形尺寸4150115020XX螺旋压缩机 LG22A机器型号LG22A工作压力/最高工作压

24、力0.7/0.8(MPa)电机功率22(KW）排气量3.6m3/min噪声72db(A输气管口尺寸G1冷却方法风冷传动方法直联重 量(kg)550外形尺寸LWmm)弹簧式平衡器锯片 -直径 9.0 in/229 mm锯片-72齿储氨器型 号ZA-1.0设计压力2MPa类型型容积0.99m3容器类别CM-2筒体尺寸L1 3200D600 (mm)接管公称尺寸d1 32d2 25d3 15 (mm)关键尺寸H 1170H1 540H2 800L 3786L2 186L3 280 (mm)蒸发式冷凝器 ZNX-245型号ZNX-245轴流风机风量46000 功率3KW循环水

25、泵流量55 功率1.5KWNH3充注量37Kg运行重量3100Kg刮黑抛光机电机型号BLD11-9-1.5外形尺寸5100*2300*3700胴体间距 800mm消耗水量85115毫巴适应个体40250kg最高产量500头/小时 燎毛机使用电压交流220V压缩空气工作压力3-5Kg生产能力2500-3000头/8小时外形尺寸230015004300气动元件工作压力范围0-0.1MPa设备重量1200Kg冷风干燥机 温度要求0-40度脱水低温干燥绞肉机型号TC42A功率4000W电压380V绞肉量650Kg/h尺寸530*1017*950灌肠机型号SF-350功率750W电压220V料筒直径32

26、0mm生产能力520kg/h尺寸735*560*1240重量105kg真空包装机型号DTDZ400B/2电源电压220V、380V/50HZ、750W排气量20m3/h真空室尺寸40035080mm工作循环时间15-40sec机器尺寸1000540920mm机器重量200kg总结和体会经过完成食品工厂设计这个课程设计，让我们提升了查找资料，搜集文件能力，而且这个课程设计采取是团体合作形式，这加强了团员之间相互合作交流意识，我们全部期望经过大家努力能做出一份每人全部满意作品。从课程设计内容而论，是让我们经过老师讲解和自己对课件了解，查找资料，认识和了解工厂设计生产线设计基础步骤和原理，以达成理论

27、联络实际目标。这次课程设计对我们来说有一定难度，因为我们还没有学过相关知识，仅凭老师上课所讲知识完全不够，所以刚开始做时候我们是一片茫然，不过经过我们努力：查资料、讨论、计算等慢慢探索，从最初不懂到以后会做不得不说我们在每一次查找、讨论中成长。在第一次讨论时候，我们每人对于题目标选择全部有着不一样意见，谁全部不能说服谁，最终我们决定每个人全部选一个自己感爱好题目标查资料，搜集相关文件，最终再依据每个人搜集资料进行整理、讨论，从而做出对题目标选择。这么我们选择了第二个题目（每班次猪肉投料量10吨一般猪肉火腿肠生产车间物料衡算。产品规格净重30g/支，9支装/袋。）针对这个题目我们展开了我们第二次

28、讨论，这次讨论关键内容是依据我们将要设计工厂，对其中设备进行选择，而且查出每个设备具体工艺参数。对建立一个工厂，尤其是食品加工工厂，所需要设备很多，查找资料也很多，工作量巨大。所以，我们对设备查找，进行了分工，团体中每个人全部查了两种或多个设备工艺参数。在查找了这些工艺参数以后，我们继续进行下一步物料衡算。在上课时候老师就讲过，物料衡算是很简单，所以，我们让三人来进行计算其它人去做其它内容。这么分工既节省时间，又能提升效率。我们食品工厂设计分工大致就是这么，这么步骤让我们在要求时间内完成了食品工厂设计，也让我们在团结协作中了解了团体精神。在进行食品工厂设计完成过程中，我们了解到了要建设一个肉制

29、品加工工厂首先要进行是对工厂选址，对于一个食品加工工厂来说，选址是很关键。因为做是吃产品，所以对于卫生等要求十分高。其次依据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模这么一个食品工厂大致结构就在我们眼前出现了。然后依据目前技术，经济水平选择生产方法，这就是理论和实际相结合最好表现，这让我们依据当地经济发展情况，设计出一个符合当地人民生活水平肉制品加工工厂。再然后，生产工艺步骤设计，编制工艺步骤图，这个步骤图是我们之前从未接触过，制作这个步骤图，对我们来说就是在脑海中构建一副火腿肠加工工艺图。这需要我们查找大量资料，了解很多信息，才能愈加好地绘制出这幅加工图。以后，就是进行物料衡算。这是纯粹计算一步，对我们来说并不是大问题。以后，就是选择设备。制作一支30g火腿肠需要哪些设备，而对于我们题目要求我们应该选择怎样设备工艺参数。这些全部需要我们查资料，找文件，了解应该用哪些设备来制出一支30g火腿肠。以后，就是车间工艺部署。对于我们所选择这些设备应该