生鲜鲜度管理

1、蔬果的鲜度管理上海统裕咨询有限公司香港超市的生鲜经营香港是一个国际商贸集散地，从香港这一窗口，可以看到世界最新、最前沿的商贸经济发展动向。香港超市生鲜食品的经营方式就是一个值得注意的例子。香港超市向以其功能齐、品种多的特点而闻名。特别是其中的生鲜食品，不仅经营品种多，鲜度高，几乎成了超市的一大主业。无论是店堂布置、经营管理，还是商品陈列和广告宣传，无一不透出鲜明的特点。招数之一：以事实说话。香港超市在对生鲜食品的广告宣传上，用的就是这一手。它并不直接说自己的商品如何优秀，而是把整个生产过程用图表和文字展示给你看。如蔬菜是何时采摘的，如何进货的，保存在什么温度中，何时上柜销售，买回家后如何存放，

2、如何食用等等，都用图片和文字标出，让消费者不得不信服：这里的商品是新鲜的，质量是上乘的。而且这种宣传方式高明到让不懂中文的顾客也都看得一请二楚。招数之二：管理规范。生鲜食品的冷藏链管理，各种商品的保存温度都在现场标明，如风柜温度有o一4和48 两种：肉类商品架空陈列，便于透气；水产品则加工后下衬保鲜纸陈列，而未加工过的就直接放在冰块上，并在货架底部铺上一层宝蓝色的玻璃晶体，在灯光照射下，更起到反村作用，效果奇好。招数之三：第一低价。超市为了证明这里的价格是最便宜的，专门设计了一种价目牌，明确标上全市最低价的字样，并用醒目的颜色来区别。他们十分自信地告诉消费者：这里的商品是最低的，是经得起比较的

3、。 招数之四:利用空间，“量体裁衣”。为不同的商品设置不同的亮相“舞台”。大家都知道，香港的地价是很贵的，因此在寸土寸金的商场里，每一块经营面积都被充分利用起来，而且陈列方式也五花八门，有悬挂式、层叠式、组合式、架空式等等。如蔬菜是一格一格梯形陈列，借天不借地，向空中发展，而且每一格的大小都可灵活调节，因此碰到商品数量少了，照样能使货架丰满。招数之五：品种齐全、绝少重复。如豆腐只有二种，一种是日本的绢豆腐，一种是本地品牌的豆腐。这就为更多品类的货品有了一展身姿的空间。他们对商业空间的利用真是到了寸土必计的地步。在很小的一个墙角，常人看来并不起眼，而港人却能利用它来整理包扎蔬菜，现包现卖，使上架

4、的蔬菜都十分“弹眼落睛”。避免了顾客随意挑选，造成蔬菜的无谓浪费和损耗。招数之六：现场展示和加工。鱼类是最适合作现场展示和加工的一种商品，商场里一字排开晶莹剔透的精美鱼缸，各式鱼类畅游其间，宛如一件件工艺品。与其说是卖鱼，不如说是海洋生物展览，让人在选购时，也得到赏心悦目的美的享受，经营者的良苦用心可见一斑。招数之七：红花还要绿叶扶持。香港超市对经营生鲜的“道具”很重视，如卖南北货处的地面是地板，卖蔬菜、水果处的地面是大理石，而卖面包处的地面是又高起来，还用不同的颜色和形状来区分。以此来显示不同经营区域的功能，使人一走到什么样的地面，就知道是卖什么的地方，经营指导思想十分明确。招数之八：服务到

5、位。超市在经管现场对生鲜商品的种植、养殖、保鲜、营养、价格都进行广告宣传，盒装盆菜都设立食用方法指导牌，方便了顾客消费。在文字应用上也颇讲究，如不用“隔日打折” 的提法，而是说“新鲜食品削价处理”，使消费者更乐意接受。鲜度管理果蔬篇（一）如何在进货时保持商品鲜度 果蔬与精肉、鲜鱼一样在进货时要进行认真仔细的处理。进货后的管理不同，陈列到卖场上的商品的鲜度也就不同。果蔬即使是在收割后也仍然在继续呼吸，是“活的”，我们应努力使自己在这种意识下来开展工作。先根据操作的顺序，将进货后的货物分为以下3组。 进货时分组：需要放人到操作间中进行处理的货物。 暂时放到冷库中的货物。 常温条件下保管的货物。 然

6、后可再根据操作类别分为5组。 根据操作类别分组 需要进行冷盐水处理的货物。 需要进行苏生处理的货物。 需要进行放热处理的货物。 原封放人到冷库中保管的货物。 常温条件下保管的货物。 对货物进行分类时一定要使用台车，以此来提高工作效率。如果将货物直接放到地面上的话，会导致在搬运、落放上浪费多余的劳力。 需要进冷盐水处理的货物 有些商品呼吸量大，鲜度下降快，进货后要立即对其进行冷却降低商品温度，防止鲜度下降。即使是在产地就对玉米、毛豆等进行预冷，运输用的纸壳箱中一样会因呼吸热而产生潮热，温度会达到15左右，不在产地进行预冷的话有时温度甚至会上升至4O。因此要在进货时对某些商品进行彻底的冷盐水处理。

7、 对象商品 玉米、毛豆等豆类，龙须菜、西兰花、花菜等 冰冷水处理的方法 首先往水中放入充足的冰，制作冷水，然后将商品浸于其中到两品温度降至7一8。当纸壳箱中的温度达到40的时候，如将商品直接放人到冷水中的话，会因温差过大而导致商品损伤。这种情况下，先往商品上泼些水然后再放人冷水中。对龙须菜、西兰花、菜花等带花蕾的商品进行处理后，要用毛巾将水分去掉。对冷却处理后的货物商品化陈列到卖场或放人冷库中保管。 果蔬的冷盐水处理 为了提高苏生效果，可在能够保持低水温的盐水中对商品进行冷盐水处理。冷盐水处理是以高水平的管理技术为前提的，作为参考在这里介绍以下。（可改变盐浓度、水温，按自己的方法进行，果蔬的冷

8、盐水处理是多种多样的）进行冷盐水处理时可按以下3个步骤来操作。 步骤1 在水温8的冷水中进行预冷、洗涤。处理时间为5分钟左右。 步骤2 在水温0、盐浓度0.20.3的冷盐水槽中降低商品温度。为防止因盐分而引起的商品损伤，短时间处理为宜。 步骤3 在水温O 冷水中洗去养分。为了促进水分吸收，可在商品浸泡在水中时将根切除。将果蔬浸泡在盐水中时，果蔬中的水分会因浸透压跑到果蔬外，步骤3是利用这种作用的反动力来促进水分吸收。 需要苏生处理的货物 对于损耗、枯萎严重的叶类蔬菜需要补充水分进行苏生处理。要想为顾客提供水灵灵的商品，这一环节是不可缺少的。 对象商品 菠菜、油菜、蓬蒿、鸭儿芹、芜青、芹菜、生菜

9、等 苏生处理的要领 在水槽中洗净泥、污垢后，为了减少叶子的损坏，把货筐横放，将商品横着放人货筐。在放至货筐的34时，将货筐竖起，轻轻摇晃。放入过多的货物的话，会影响苏生效果。为了促进水分吸收、提高苏生效果，可进行在水中切除根部处理。 需要放热处理的货物 有些水果的呼吸热较大，在运输过程中，纸壳箱中会蓄积热量产生潮气。在进货后要打开纸壳箱，进行放热处理。进行放热处理后，放人冷库中或在常温下保管。 对象商品 甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠萝、香蕉； 有些水果、产地包装品在陈列到卖场上之前只要进行标价即可，对于这样的商品可原封放入冷库中进行保管。 常温管理货物 对于没有必要放人冷库中的商品，要放在通

10、风性良好的地方进行走位管理。 对象商品 南瓜、甘薯、牛蒡、西红柿（未熟品） 保管商品时鲜应管理的要点 将苏生库的温度、湿度分别控制在5与95 果蔬与精肉、鲜鱼相比最大的不同也是优点就在于，果蔬能够苏生。要达到这一目的的条件是低温管理与充足的水分补给，冷藏库特别“是苏生库能够在这上面发挥重要的作用，为此最好是能建一个独立的苏生库。为了在开始营业时能够备全商品要充分地活用苏生库、冷藏库。为了达到使果蔬苏生的效果，必要的条件是5的温度及95的湿度。为了将苏生库的湿度控制在95以上要进行必要的加水，其大致的标准如下表： 苏生库面积（高1.8m)必要的水量（1个小时）3.3平米1l/h6.6平米1.5l

11、/h9.9平米2l/h13.2平米2.5l/h6.5平米3l/h19.8平米3.5l/h防避冷却风的方法 尽量避免由苏生库冷却器中吹出的冷却风直接吹到商品上。可将麻袋等具有一定厚度的布在水中充分浸泡后盖在货筐上。报子即使是在水中浸泡后，也会很快变干，不宜反复使用。 特别怕风的商品 叶类、蘑菇类、豆芽菜、茄子； 避免在苏生库中使用纸壳箱如果将纸壳箱放入湿度为95的苏生库中的话，纸的水分会达到15，纸壳箱的强度也会随之降至至“原有的1/3。如再将纸壳箱落放的话，很有可能会将下面的纸壳箱压坏。苏生库中的商品要用货筐来保存，应尽量避免使用纸壳箱。 鲜度管理果蔬篇（二）有关果蔬的基础的知识 果蔬是什么！

12、？超市的工作人员应详细掌握这方面的知识 果蔬是“活的” 即使是在收割、将根部切除后，果蔬仍然在呼吸、放出水分、继续生长。但因无法由其它的地方吸取养分、水分，只能消耗自身的养分、水分来进行蒸发作用、呼吸作用。这便成了果蔬损耗、枯萎的原因。将这种情况控制在最低点是鲜度管理的要点所在。只有掌握有关果蔬的基础知识，了解每种商品的特征，才能实现最有效的鲜度管理。 蒸发 所说的蒸发就是指水分的散发。在蔬菜中叶菜类的蒸发作用最为显著，随后依次为茎菜类、根块、地下茎、球根。（表）。做好蒸发作用显著的商品的管理是经营果蔬的关键。 在水果中，草莓。葡萄、樱桃等无论温度如何，蒸发作用都很显著；批杷、桃、甜瓜等在低温

13、条件下，蒸发作用会有所减弱；橘子、苹果、梨在低温条件下，蒸发作用会非常显著地减弱。越是在成长期果蔬的蒸发作用越显著。成熟后的果蔬的蒸发不是很活跃。热带的香蕉、木瓜、芒果等随着不断成熟蒸发作用也越来越显著，并且低温条件下也不会有所减弱。在卖场要注意尽快将其售完。 蒸发作用与温度、湿度 控制蒸发作用即防止损耗、枯萎的关键在低温及湿度管理 低温管理 温度越高空气中所能容纳的水蒸气的量就越大，温度越低量越小。（表2）所示的是1立方米空气中所能容纳的最大水蒸气量。在0度的时候空气不能再吸收这个量以上的水蒸气，这样一来便可控制蔬菜的水分蒸发。0度与40度时的最大水蒸气量间存在着10倍的差额。从这里我们便可

14、理解低温管理的威力所在。 但无论温度多低，湿度低的话，同样会引起水分散发，导致果蔬枯萎。因此温度、湿度是同等重要的。 湿度管理 在温度一定的条件下，一般情况是湿度越高蒸发越弱，反之湿度越低蒸发越强。另外，一般情况下，果蔬的成熟程度越高越需要在高湿度条件下保管。 蒸发特性水果蔬菜随着温度下降，蒸发显著减弱柿子、桔子、苹果、梨芹菜、龙须菜、茄子、黄瓜、菠菜随着温度下降，蒸发有所减弱枇杷、粟子、桃、葡萄萝卜、菜花、西红柿、云豆、莴苣无论温度如何，蒸发都很显著草莓、樱桃土豆、地瓜、洋葱、南瓜、卷心菜表1表2 1立方米中所能容纳的最大水蒸气量温度条件水蒸气重量比率00C4.98g10010C9.44g1

15、9420C17.34g35630C30.41g62440C51.17g1051蒸发作用与风 风的有无影响着蒸发作用。风可促进蒸发作用，因此要注意无论是在卖场、还是在保鲜库内都要避免风直接吹到商品上。（表） 对风反应强弱类型损耗达5%需要的时间代表性果蔬非常怕风的类型0.3-0.5天菠菜、油菜、蓬蒿、香菇、蕨菜、韭菜、豆芽菜较怕风的类型0.5-1.0天茄子、云豆、胡萝卜、豇豆、黄瓜、草莓、无花果对风的反应居中的类1.0-3.0天青椒、桃、葱、李子较抗风的类型4.0-5.0天枇杷、梨非常抗风的类型8.0-9.0天洋葱、柿子、土豆、苹果、西红柿、桔子呼吸 蔬菜同人一样进行呼吸。吸取空气中的氧，放出二

16、氧化碳、水及能量。果蔬因呼吸作用产生放热的原因便在于此。菠菜等叶类蔬菜，草莓、桃等成长旺盛的水果的呼吸量都很大。呼吸量的大小是与养分的散失成正比的，因此为了保持鲜度，尽可能地控制呼吸量是必要的。 呼吸作用与温度 0C与21C时草莓的呼吸量有10倍的差额。低温管理是控制呼吸量的关键。但想要在零售阶段将商品的温度控制在0C是很困难的。如果温度超过0C，达到冻结点以下的低温的话，果蔬的内部组织会冻结，细胞被破坏，导致商品味道下降。可在5C-8C的条件下管理。 表4-1 种类0C4.5C21C苹果3426草莓1527149芹菜71164鲜度管理果蔬篇（三）如何在冷库中安设苏生库 如因空间关系不能安设一

17、个独立的苏生库的话，可在冷库中安个褶裥帘将冷库搁开（如能通过隔断按季节改变苏生库大小的话是最理想的），把需要苏生的需要冷藏的分开。再将冷藏货物按蔬菜、水果分开，最后按已商品化的、放入货筐中的进行细分类，以提高工作效率。 商品化过程中如何保持商品鲜度 俩人一组制作商品化 在冷藏库中将蔬果充分苏生后要进行商品化，在这一过程中操作必须要认真仔细且效率要高。俩人一组制作商品便是可取的商品化方法之一。一般情况下，对大部分商品在进货后都要修整、切割，在进行一些处理提高商品价值后再陈列到卖场上。为了提高工作效率，可将俩人分为一组，一人负责切割一人负责包装，来处理切割后需要包装的商品。 保鲜期的设定 保鲜期就

18、指“吃起来比较好吃的期间”。确定每种商品的保鲜期是保证为顾客提供新鲜食品的基础。要将由进货到商品售出的这段期间（A）作为保鲜期。长期以来人们都是将由商品陈列到卖场到商品售出的这段期间（C）作为保鲜期的。如不能将由进货到商品售出的这段期间（B）也包含到保鲜期中去的话，是不能实现真正意义上的质量管理的。 作为参考提供一些主要商品的保鲜期蔬菜 菠菜2天油菜2天莴苣3天芹菜3天菜花3天白菜3天黄瓜3天青椒3天茄子 3天 龙须菜 2-3天 萝卜 3天 葱 3天 卷心菜（春） 2-3天 卷心菜（冬） 3-4天 磨茹 3天 豆类 4天 西红柿 4天 南瓜（整个） 7天 南瓜（切割） 3天 水果 橘子（早熟）

19、3天橘子（应季）7天苹果4-7天草莓1-2天柿子5天西瓜（整个）5天西瓜（切割）1天桃2-3天葡萄5天梨4天甜瓜5天香蕉2天菠萝7天柚子5天橙子5天芒果5天木瓜5天呼吸作用与呼吸热 蔬果的呼吸热大小顺序见表5、表6 呼吸热较大的商品会在运输中因热量产生潮气，导致商品鲜度下降。因此在进货后要将纸壳箱打开把蓄积在里面的潮气放出去，然后再入到冷库中。不然的话商品的温度难以降下来，从而导致商品质量下降。在美国，在装西兰花的箱里经营放入冰就是这个原因。在龙须菜、西兰花、菜花、毛豆、青豌豆的保鲜上使用冰床就是因为冰具有夺取吸收热的功能。 鲜度管理果蔬篇（四）表5蔬菜的呼吸热大小顺序顺序种类呼吸热顺序种类呼

20、吸热1龙须菜58009甘薯8602西兰花440010莴苣（结球）6803青豌豆400011芹菜6004菠菜330012土豆4505莴苣（不结球）160013卷心菜4306青椒120014西红柿（成熟）3307菜花110015西红柿（未熟）2808胡萝卜88016洋葱200表6水果的呼吸量大小顺序顺序种类呼吸热1鳄梨58002草莓17003苹果6804桃5005甜瓜5006柠檬4807菜花11008李子3809柚子33010葡萄300鲜度管理果蔬篇（五）生长 植物经过发芽、开花、结果完成生长。我们一般是在果蔬结果前将其收割、陈列到卖场上的，因此即使是在卖场上果蔬还是在继续生长的。 收割后果蔬生长

21、状态的分类方法多种多样，下面的分类方法为其中一种（表7）。掌握这些特点也是鲜度管理及决定是否停止商品销售的要点所在。 表7 类型特长代表品种前端生长型果蔬前端的芽、叶、茎等继续生长荷兰芹、龙须菜、韭菜、独活、竹笋抽薹型因开花，继续抽薹1）开花型 菜花 西兰花 油菜2）叶茎菜 白菜 卷心菜 莴苣3）根菜类 芜菁 胡萝卜 牛蒡4）菌 类 磨菇类休眠型收获后不久便停止生长，暂时进入休眠状态洋葱 土豆成熟型主要在收割后成长西红柿 黄瓜1.前端生长型 荷兰芹 一般叶的前端打成小褶的质量较好。因叶的前端在继续生长，时间越长，叶子越开。 龙须菜 前端带有明显的芽。常温条件下23大后，芽会生长到有肉眼便可分清。低温条件可延缓芽的生长。不单单是芽的生长、蒸发作用与呼吸作用也很显著，需要仔细的管理。 竹笋 竹笋经过一段时间后、叶子的颜色会发生变化还会出现斑点。 独活 经过一段时间后，独活的芽会渐渐长出来。 2、抽薹型 所说的抽薹就是带有花芽的茎由叶中长出来的现象。有些商品与收割期有很大的关系。应尽量