食品微生物污染及其控制

1、食品加工厂微生物污染及其控制方法,目录,什么是微生物,微生物包括:细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、显微藻类等在内的一大类生物群体，它个体微小，与人类关系密切。涵盖了有益跟有害的众多种类，广泛涉及食品、医药、工农业、环保等诸多领域。在中国大陆地区的教科书中，均将微生物划分为以下8大类:细菌、病毒、真菌、放线菌、立克次体、支原体、衣原体、螺旋体。,微生物,空气中含有超过1800种的微生物 细菌与人体细胞数量的比例为10:1 微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。当然有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。,微生物的生长环境、污染食

2、品的条件,（1）食品的营养 （2）pH条件 （3）水分 （4）渗透压 （5）温度 （6）湿度,杀菌消毒专家周立法先生认为：控制微生物污染，首先要了解微生物的生长环境、污染食品的条件。在此基础上，方可以提出合理的防控措施，提高食品卫生质量。,微生物的生长环境、污染食品的条件,（1）食品的营养 食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖。,微生物的生长环境、污染食品的条件,细菌以简单的二分裂方式无性繁殖，其突出的特点为繁殖速度极快。细菌分裂倍增的必须时间，称为代时（Generation time）,细菌的代时决定于

3、细菌的种类又受环境条件的影响，细菌代时一般为2030分钟。,绝大多数细菌的最适pH6.57.5， 非酸性食品是适合于大多数细菌生长。 酵母的最适pH4.05.8 ； 霉菌生长的最适pH3.86.0； 酸性食品主要适合于酵母，霉菌和少数耐酸性细菌的生长。,（2）pH条件,微生物的生长环境、污染食品的条件,微生物的生长环境、污染食品的条件,（3）水分 水分是微生物生命活动的必要条件，微生物细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种生物化学反应，均以水分为溶媒。在缺水的环境中，微生物的新陈代谢发生障碍，甚至死亡。但各类微生物生长繁殖所要求的水分含量不同，因此，食品中的水分含量决定了生长微生物的种类。一般

4、来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。,微生物的生长环境、污染食品的条件,（4）渗透压 渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。如将微生物置于低渗溶液中，菌体吸收水分发生膨胀，甚至破裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱水，甚至死亡。一般来讲，微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易生长，而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。当然不同微生物种类对渗透压的耐受能力大不相同。 食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。在食品中加入不同量的糖或盐，可以形成不同的渗透压。所加的糖或盐越多，则浓度越高，渗透压越大，食品的Aw值就越小。通常为了防止食品腐败变质，常用盐腌和糖

5、渍方法来较长时间地保存食品。,温度的影响 随着环境温度的上升，细胞中生物化学反应速率加快，生长速率逐渐增加直到最大生长速率； 随着温度继续上升，细胞中对温度较敏感的组分物质会受到不可逆转的破坏，生长速率迅速下降； 每一种微生物只能在一定的温度范围内生长 最低、最适、最高温度,微生物的生长环境、污染食品的条件,车间温度宜控制在16-25,微生物的生长环境、污染食品的条件,（6）湿度 空气中的湿度对于微生物生长和食品变质来讲，起着重要的作用，尤其是未经包装的食品。例如把含水量少的脱水食品放在湿度大的地方，食品则易吸潮，表面水分迅速增加。夏季雨水较多，粮食、物品容易发霉，就是因为空气湿度太大（相对湿

6、度65%以上）的缘故。,微生物污染食品的途径 食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类。 （1）内源性污染 凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。 （2）外源性污染 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。,食品的污染源,食品的污染源,源头一：微生物初污染1、食品原料 所有原材料、包装材料。2、硬件设施 硬件是指车间、设备、容器、管路、工衣、工鞋、手套、所用器具等，控制不及

7、时极易会产生二次污染。,源头二：微生物的二次污染控制 1、通过包材料的污染等，若杀菌不彻底，则其残留的微生物素则会直接污染食品。 2、空气中微生物的二次污染，如空气中滋生的微生物、人员走动时地面扬尘中含有的细菌、空调或新风管道中吹出的细菌等。,食品的污染源,源头二：微生物的二次污染控制 3、操作人员自身的二次污染，如手部消毒不彻底、不洁净衣物接触食品等。 4、设备、容器的交叉感染，如设备、容器清洗消毒不彻底，不按规定流程定期清洗等、消毒液选用不当或使用剂量不够等。,食品的污染源,手部清洗消毒对比,未洗的手,漂洗的手（只用清水）,手的细菌对照实验,洗净的手（用皂液）,洗净的手（用消毒剂）,食品加

8、工厂微生物的生长环境,1、生产车间的墙壁，比较潮湿部位容易生长微生物。 2、加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长微生物。 3、空气中所包含的水蒸气，在冷凝、液化时最容易产生微生物，如车间中温度最低的部位，含天花板、地面、设备表面、墙面等温度低的部位。 4、车间内无法保证正常换气，无法让车间湿度保持在65%以下时，容易生长微生物。,5、车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭到微生物侵害。 6、离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水，容易产生微生物。 7、车间的空调系统、净化管道系统等，其自身容易产生微生物。,食品加工厂微生物的生长环境,微生物的控制措施,(一)生产用水的安全控制 1.水源：

9、水质符合国家生活饮用水卫生标准。 2.1车间内使用的软水管不能落地放置。 2.2 洗手用水笼头为脚踏式或自动感应式开关。 2.3 当供水系统损坏过程中应立即停止生产，如果当时未及时停产。 3.1 每年对生产用水卫生指标进行两次全项目分析。 3.2 在生产期间，每周对水的微生物指标进行一次化验，按水龙头编号分别取样，每年保证所有出水口受到检测。 3.3下水道每日清扫，保持排水畅通，无淤积现象。,（二）与食品接触表面的卫生 1、首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持（每周实施一次深度清洁）：如天花板、墙壁、制冷风机的卫生清理，清理卫生后所有的墙壁、天棚

10、、设备、器具、案面表面要用酒精擦两遍以上，尤其注意清理制冷风机的散热片和冷气的出风口以及内部电机叶片，这是一个很容易忽视的角落。,微生物的控制措施,微生物的控制措施,2、与食品接触的表面包括：a、加工设备 b、 工器具：工作台、盘子、电子称、不锈钢盆、塑料筐等。C、内包装材料、加工人员工作服、工鞋、手套等的消毒。 2.1不宜接触水的设备：卫生清理擦干75%酒精喷洒消毒。 2.2可以接触水的设备：关闭电源 清水冲洗擦干75%酒精喷洒消毒。,微生物的控制措施,2.3包装物料：包装物料库保持清洁卫生、防霉、防潮，内、外包装严格分开，且对其进行合理防护，做到上有盖布，下有垫板，包装物料库应设有防鼠防虫

11、设施，内包装材料需进行紫外灯照射2小时。 3、根据不同季节及加工产品的不同要求，对设备、工器具、工作台等食品接触面进行涂抹检测及空气质量进行检测。,微生物的控制措施,（三、）洗手、消毒卫生 1、要有良好的设施： 建有与生产车间相连接的更衣室和卫生间，卫生间与加工车间设有缓冲间，并应保持良好维护保养状态，每班对更衣室、卫生间进行清洗和消毒并保持地面干燥，厕所通风良好，洗手消毒设施设于车间入口处及加工区域四周，洗手消毒设施为脚踏式或自动感应式开关，并设有皂液器、干手器、酒精消毒器。,微生物的控制措施,2、 良好的进车间洗手消毒程序： 清水洗手皂液洗手清洗皂液干手酒精消毒。戴手套后重复以上消毒程序。

12、 3、每次进车间时由管理人员负责对员工的洗手消毒程序进行监督检查，并每日对车间的洗手消毒设施进行监督检查。 4、每天班前对车间内部墙壁、风机、地面或下水道、案面、工器具使用75%的酒精喷洒消毒，班中每2小时对风机、墙壁、地面实施75%的酒精喷洒，杀灭微生物。班后，对设备、工器具、墙壁、地面进行清洁，喷洒75%酒精，开启臭氧杀菌3-4小时。每周对车间实施一次深度清洁、酒精消毒，包括各个死角，环境采用乳酸或过氧乙酸熏蒸。,微生物的控制措施,5、人员的工作服、更衣室等，必须保持卫生清洁，定期清洗和进行紫外线或臭氧杀菌2小时以上，防止人为造成微生物的交叉污染（不可在有人情况下杀菌）。 6、保证车间风机

13、的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到微生物的产生。如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在微生物的可能性。,微生物的控制措施,若有条件，建议在新回风管道内安装动态杀菌装置，防止管道内壁、过滤器及空调表冷器滋生细菌，给食品安全形成卫生隐患。 动态杀菌装置是近几年来逐渐被食品企业认可的一种杀菌方式。该设备在工人工作的同时，可以同步对空间空气杀菌，对人体没有任何伤害。有效降低或避免这些空气中含有的微生物附着在食品表面，再次污染食品，有效提高车间空气和食品卫生质量。极大的避免了食品企业在检测中出现菌落总数超标的现象。,微生物的控制措

14、施,其主要工作原理为采用最新的三级双向的发生腔工作原理，消毒过程为：通过高压直流脉冲使得发生腔产生逆电效应，生成大量的离子体。在负压风机的作用下，污染空气被抽进机内通过发生腔时，带负电细菌被迅速分解灭杀，整个消毒过程使用时间极短，只有0.1秒。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使受控环境保持在“无菌无尘”标准。由于在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该设备也称作“动态杀菌技术”。,设备要清洗消毒,在每天上下班时，物料清场时，设备较脏时,工器具要清洗消毒,在每天上下班时，物料清场时，工器具较脏时,墙壁、地面要清洗消毒,在每天上下班时，较脏时,我们要洗手,在每天上班时,我们要洗手,在休息后,我们要洗手,在每次上完洗手间后,我们要洗手,在咳嗽后,我们要洗手,在摸过非食品接触面后,我们要洗手,在和人握手后,我们要洗手,在清理器具后,我们要洗手,在捡好东西后,我们要意识到,我们要意识到细菌是如 何传播、从何处来 我们要意识到要经常洗 手、消毒 要防止细菌从你这里传 播！,我们要至少每小时洗一次手,细菌在车间里传播非常迅速,一个有趣的试验,向手上滴一些显影液 在特殊光线照射下我们可以看到手会碰到的地方,一个有趣的试验,在操作桌面上,一个有趣的试验,在卫生间里,一个有趣的试验,在电话机上,一个有趣的试验,在休息室取款机上,一个有趣的试验,在这张桌子上,一个有趣的试验,在香