中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征.ppt

1、中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征,原料：以富含淀粉质的粮谷为原料，发酵剂:以中国酒曲为糖化发酵剂，方法：采用固态（个别酒种为半固态或液态） 发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。 中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型。,中国白酒,香型及相互关系,十二种香型白酒工艺特点及香味特征,原料,发酵容器,曲种,生产工艺,贮存,勾调技术,地理环境,原料：单粮：高粱 多粮：高粱、大麦、糯米、小麦、玉米 糖化发酵剂：中偏高温大曲 发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵 发酵时间：45-90天 工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧。,一、浓香型,评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵

2、甜醇厚、香味协调、尾净爽口 香味特征：己酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯 乳酸乙酯/己酸乙酯1 乙酸乙酯/己酸乙酯 1 丁酸乙酯/己酸乙酯 1 （为0.1左右）,一、浓香型,二、酱香型,原料：高粱 糖化发酵剂：高温大曲 发酵设备及发酵型式：条石窖、固态发酵 发酵时间：八轮次发酵，每轮35-40天 工艺特点：采用两次投料、条石窖八轮次发酵、七次蒸酒，具有四高（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒），两长（发酵周期长、贮存时间长）特点。,香味特征： 乙酸乙酯为主，它的含量占总脂的50%以上。 乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1:0.6左右。 乙缩醛含量占总醛的15.3%， 酯大于酸

3、，一般酯酸比为4.5-5.0:1,原料：高粱 糖化发酵剂：麸曲酒母 发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵。 发酵时间：4-5天 工艺特点：清蒸清烧 评语：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的符合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。 香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主,原料：高粱 糖化发酵剂：小曲 发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵 发酵时间：四川小曲清香7天，云南小曲清香30天 工艺特点：清蒸清烧 评语：无色透明、清香纯正，具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。 香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主,四、米香型,原料：大米 糖化发酵剂：小曲 发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐和

4、陶缸半固态发酵 发酵时间：7天 工艺特点：半固态短期发酵 评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅。,四、米香型,香味特征： 乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的 -苯乙醇，新标准中苯乙醇30mg/l 高级醇含量高于酯含量，其中，异戊醇最高达160mg/100ml. 乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为2-3:1 乳酸含量最高，占总酸的90%。 醛含量低。,五、凤 型,原料：高粱 糖化发酵剂：中偏高温大曲（58-62） 发酵设备及发酵型式：泥窖（土窑）固态发酵 发酵时间：30天 工艺特点：混蒸混烧、继糟老五甑工艺。评语：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺、诸味协调、尾净悠长。,五、凤 型

5、,香味特征： 以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅 高级醇含量最高，高于清香型，是浓香型的2倍。 乙酸乙酯：己酸乙酯=4:1左右。 本身特征香气成分：酒海溶出物：固形物含量高。,六、药 香 型,原料：高粱 糖化发酵剂：大小曲分开用 发酵设备及发酵型式：泥窖固态发酵。小曲制小曲酒醅，大曲制香醅。 发酵时间：小曲7天，大曲香醅8个月左右。 工艺特点：小曲酒醅串蒸大曲香醅，双醅串香。 评语：清澈透明、香气幽雅、舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长，尾净。 香味特征：“三高”：高级醇含量、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。“一低”：乳酸乙酯含量低。“两反”：醇酯；酸酯,七、豉香型,原料：大米 糖化发酵剂：小曲 发酵设备

6、及发酵型式：50m3大罐发酵，液态发酵。 发酵时间：15天 工艺特点：大罐液态发酵再经陈化处理的肥猪肉浸泡。 评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净。,七、豉香型,香味特征： 酸、酯含量低 高级醇含量高 -苯乙醇含量为白酒之冠，6-7mg/100ml. 含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成分，如庚二酸二乙酯、任二酸二乙酯、辛二酸二乙酯 该类酒国家标准中规定： -苯乙醇含量40mg/L,二元酸二乙酯总量 1.0mg/L,八、芝麻香型,原料：高粱 糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。 发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。发酵时间：30-45天 工艺特点：清蒸混入 评语

7、：清澈（微黄）透明、芝麻香突出，y幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。,八、芝麻香型,香味特征： 吡嗪化合物含量在1100-1500ug/L 检出五种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，高于浓香型白酒。 己酸乙酯含量平均值174mg/L -苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。 景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值为4mg/L. 该类国家行业标准中规定：乙酸乙0.80g/L，己酸乙酯在0.10-0.80g/L之间，3-甲硫基丙醇 0.50mg/L。,九、特 型,原料：大米 糖化发酵剂：大曲（制曲用面粉、麸皮及酒精） 发酵设备及发酵型式：红褚条石窖，固态发酵。 发酵时间：45

8、天 工艺特点：老五甑混增混烧 评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。,九、特 型,香味特征： 富含奇数脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其总量为白酒之冠。 含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似。 高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也高。 乳酸乙酯含量高，居各种乙酯之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。,十、浓酱兼香型,原料：高粱 糖化发酵剂：高温大曲80%，低温大曲20%。发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。 发酵时间：九轮次发酵，每轮发酵一个月。 工艺特点：固态多轮次发酵，1-7轮为酱香工艺，8-9轮为混增混烧浓香工艺。

9、 评语：清亮透明、芬芳、优雅，舒适细腻、丰满、浓酱协调、余味爽净、悠长。,酱兼浓,酱兼浓,香味特征： 庚酸含量平均在200mg/L。 庚酸乙酯含量高，多数样品在200mg/L。 含有较高的乙酸异戊酯。 该类酒国家行业标准中规定：正丙醇含量范围0.25-1.00g/L之间。己酸乙酯含量范围在0.60-1.80g/L之间，固形物0.70g/L.,浓兼酱,原料：高粱 糖化发酵剂：大曲 发酵设备及发酵型式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。 发酵时间：浓香型酒发酵60天；酱香型酒发酵30天。 工艺特点：采用酱香、浓香分型发酵产酒，分别贮存，勾调（按比列）而成兼香型白酒。 评语：清亮（微黄）透明，浓香带酱

10、香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。,浓兼酱,原料：高粱 糖化发酵剂：大曲 发酵设备及发酵型式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。 发酵时间：浓香型酒发酵60天；酱香型酒发酵30天。 工艺特点：采用酱香、浓香分型发酵产酒，分别贮存，勾调（按比列）而成兼香型白酒。 评语：清亮（微黄）透明，浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。,香味特征：中国玉泉酒八个特征 己酸乙酯含量高于酱兼浓酒一倍左右； 己酸大于乙酸（酱兼浓正好相反），乳酸、丁二酸、戊酸含量较高； 正丙醇含量低 己醇含量高达40mg/100ml; 糠醛含量较高； -苯乙醇含量较高； 丁二酸二丁酯含量高。,浓兼酱,十一、老白干香型,原料：高粱

11、 糖化发酵剂：中温大曲。 发酵设备及发酵型式：地缸固态发酵。 发酵时间：15天。 工艺特点：混蒸混烧、续糟、老五甑工艺，短期发酵。 评语：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。,十一、老白干香型,香味特征： 以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主 乳酸乙酯乙酸乙酯 己酸、丁酸、戊酸含量均不高； 戊酸比大曲清香酒高；丁酸与大曲清香酒接近；乙酸与乳酸均高于大曲清香酒； 乙醛含量高于大曲清香； 老白干酒杂醇油含量高于大曲清香酒。尤其是异戊醇含量47mg/100ml，高于大曲清香酒近一倍。 理化标准：高度酒优级品乳酸乙酯0.5g/L;乳酸乙酯：乙酸乙酯 0.80；己酸乙酯0.03g/L,十一、馥郁香型,原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦 糖化发酵剂：小曲培菌糖化，大曲配糟发酵 发酵设备及发酵型式：泥缸固态发酵。 发酵时间：30-60天。 工艺特点：整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧 评语：清清亮透明，芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。,十一、馥郁香型,香味特征： （酒鬼酒）在总酯中，己酸乙酯与乙酸乙酯含量突出，二者成平行的量比关系。 乙酸乙酯、己酸乙酯=1-1.4：1 四大酯的比列关系：乙酸乙酯：己酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯=1-14:1:0.57:0.19 丁酸乙酯较高，己酸乙酯：丁酸乙酯=5-8:1（