x全国市场监督管理法律知识竞赛题库答案(餐饮服务食品安全操作规范)

1、x全国市场监督管理法律知识竞赛题库答案(餐饮服务食品安全操作规范) ( C ) 是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。A政府负责人 B监管部门负责人C餐饮服务单位负责人 D消费者 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括 ( ABD ) 。A大型以上餐馆 B 学校食堂C供餐人数 300 人的机关食堂 D 集体用餐配送单位3食品安全管理机构和人员的职责要求包括 ( ABCD ) 。A建立健全食品安全管理制度 B组织从业人员进行健康检查C制订实施从业人员食品安全培训计划 D建立食品安全管理档案4餐饮服务单位应进行记录的内容包括 ( ABCD ) 。A从业人员健康状况、培训情况

2、 B食品留样情况C食品检验结果 D原料采购验收情况5餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存 ( D ) 。A3 个月 B6 个月 C1 年 D2 年6应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括 ( ABCD ) 。A学校食堂 B 供应超过 100 人的一次性聚餐的餐馆C集体用餐配送单位 D中央厨房7进行食品留样，应将样品在 ( B ) 条件下存放 ( ) 小时以上。A冷冻， 48 B 冷藏， 48 C 冷冻， 24 D冷藏， 248餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于 ( C ) 。A80g B.100g C.125g D200g 餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在 ( B ) 内报

3、告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。A1 小时 B2 小时 C3 小时 D4 小时 从业人员在上岗前应取得健康证明，并 ( B ) 进行一次健康检查。A每 6 个月 B 每 1 年 C 每 2 年 D每 3 年 餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括 ( ABCD ) 。A从业人员健康管理制度B采购索证索票、进货查验和台账记录制度C餐厨废弃物处置管理制度D设施设备清洁、消毒和维修保养制度 发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服 ( A ) 。A从食品处理区去卫生间 B从烹饪场所去粗加工场所C从烹饪场所去餐饮具消毒间 D从切配场所去烹饪场所 食品加工人员以下哪种行为违反餐饮

4、服务食品安全操作规范的要求 ( ABC ) 。A将手机带入食品处理区 B在食品处理区内吸烟C从事食品加工时佩戴戒指 D 粗加工前手部不消毒14餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少 ( D ) 米以上的距离。A10 B15 C20 D2515以下 ( AB ) 操作必须在专间内进行。A凉菜配制 B裱花操作 C水果拼盘制作 D 餐饮具消毒16各类餐馆、 快餐店、 小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的 ( C ) 以上， 并且最小的凉菜间面积应大于 ( ) 。A10%10 B8%10 C10%5 D8%517食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括 ( C ) 。A粗加工间 B

5、烹饪间 C 凉菜间 D餐具清洗消毒间18为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是 ( C ) 。A土豆、鲤鱼、鱿鱼 B 蘑菇、羊肉、牛肉C土豆、羊肉、鱿鱼 D 蘑菇、白菜、牛肉 餐饮服务单位不应将卫生间设置在 ( B ) 。A 就餐场所 B食品处理区 C食品加工经营场所 D以上都对 有关卫生间的设施要求，表述正确的是 ( ACD ) 。A应采用水冲式 B排污管道通向食品处理区内排水管道C应安装有效排气装置 D与外界相通的窗户应设有防蝇纱网21使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时， 应将餐饮具全部浸入有效氯浓度 ( B ) 以上的消毒液中 ( ) 以上。A 300mg/L，5 分钟 B 25

6、0mg/L，5 分钟C300mg/L，10 分钟 D 250mg/L，10 分钟 含氯消毒药物适用的消毒对象包括 ( ABCD ) 。A操作台 B餐饮具 C手部 D 各餐工具23对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒） ，至应少设有 ( B ) 专用水池。A2 个 B 3 个 C4 个 D5 个24餐饮服务食品安全操作规范推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是 ( B ) 。A保持 90， 10 分钟以上 B保持 100， 10 分钟以上C保持 100， 5 分钟以上 D保持 90， 5 分钟以上 消毒后餐饮具表面的残留水不应使用 ( B ) 的方法进行处理。A红外线烘干 B抹布擦干 C 自然沥

7、干 D 热力烘干 关于废弃物容器设施要求表述正确的是 ( AC ) 。A应配有盖子 B 专间内不应设有废弃物容器C与加工用容器有明显的区分标识 D 以上都对 紫外灯应悬挂于距离地面 ( B ) 左右的高度。A1.5 米 B2 米 C2.5 米 D3 米 关于餐 饮服务单位贮 存、使用 杀虫剂 和杀鼠 剂等药物 的耍求 中表述 正确的包 括( ABCD )。A应存放在固定的场所或橱柜内并上锁 B有明显的警示标识C专人进行保管 D 采购、使用等均应有详细记录 餐饮服务食品采购索证索票管理规定 要求， 餐饮服务单位采购食品时应索取、 留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和 ( A

8、C ) 等内容。A产品名称 B 产品执行标准 C产品数量 D以上都对 库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持 ( B ) 以上、与地面保持 ( )以上。A. 10cm, 5cm B.10cm, 10cm C5cm，10cm D5cm, 5cm31以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内 ( AD ) 。A炒勺 B鼠药 C消毒剂 D食品添加剂 餐饮服务食品安全操作规范对食品冷藏的温度范围要求是 ( D ) 。A15 BO4 C08 DO1033餐饮服务食品安全操作规范对食品冷冻的温度范围要求是 ( C ) 。A-18- 1 B -20 0 C-20 - 1 D -18 034需要熟制加工的食品

9、应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 ( B ) 。A. 60 B.70 C.80 D.9035易腐败的食品在 10 CC 至 60条件下存放超过 ( D ) ，需再次利用的应充分加热。A0.5 小时 B1 小时 C1.5 小时 D 2 小时36食品再加热时，其中中心温度应不低于 ( D ) 。A100 B 90 C 80 D70 烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品应在 ( A ) 条件下存放。A高于 60或低于 10 B 高于 60或低于 20C高于 10或低于 60 D高于 10或低于 2038凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和 ( A ) 。A专用

10、消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施B专用食品原料、 专用通风设施、专用冷藏设施C专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施D专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施 以下对专间操作的表述正确的是 ( ABCD ) 。A专间内操作人员应戴口罩 B专间内工作服应每天更换C进入专间前应清洗、消毒双手 D专间内应专人操作40熟制凉菜应在 ( A ) 内尽快冷却。A清洁操作区 B准清洁操作区 C一般操作区 D以上都对41以下不可以制售凉菜的食堂是 ( ABC ) 。A幼儿园食堂 B小学食堂 C中学食堂 D 大学食堂42关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的包括 ( ABC )。A避免半成品与成品直接

11、接触 B避免食品直接接触火焰C避免食品油脂滴落在燃料上 D不应使用文火烤制43自制( B ) 的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称， 并予以公示。A火锅底料、汤料、调味料 B火锅底料、饮料、调味料C半成品、饮料、调味料 D半成品、汤料、调味料 餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到 ( C ) 。A可按照国家有关标准使用 B有固定的场所单独存放C不采购、不贮存、不使用 D仅对肉食品限量使用 以下可能会导致交叉污染的操作包括 ( ACD ) 。A食品成品与原料容器混用 B食品成品中心温度末达到 70C加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜D肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室 预防细菌性食物中毒的基本原则是 ( ABC ) 。A防止食品受到病原菌污染 B控制病原菌的繁殖C杀灭病原菌 D不控制交叉污染 预防细菌性食物中毒的主要措施有 ( ABCD ) 。A避免污染 B控制温度和时间C控制加工量 D清洗和消毒 化学性食物中毒是因各种有毒化学物质所引起其常见原因