餐饮服务技能,课程单元教学设计--中餐宴会摆台

1、餐饮服务技能,课程单元教学设计-中餐宴会摆台餐饮服务技能课程单元教学设计 中餐宴会摆台一、教案头 本次课标题：中餐宴会摆台 授课班级 旅游专业 课时 4 上课地点 实训室 教学目标 能力（技能）目标 知识目标 力求做到操作规范，熟练无误，使学生对本专业的主要操作技能进行有针对性 的系统学习。 使学生掌握中的中餐宴会摆台的基本要领及操作程序，进一步规范服务的标准。能力训练任务及案例 、器材准备 1. 能力训练任务：中餐宴会摆台的动作要领及先 后程序，尤其是摆台中各小餐具的定位是本次课的重点内容。难点是骨碟定位。2. 案例：中餐宴会摆台的作用 3. 物品准备：圆形餐桌、转台、餐椅、餐台插花、台布、

2、餐巾、骨碟、筷架、筷子、味碟、汤碗、汤勺、葡萄酒杯、白酒杯、水杯、牙签盅、烟灰缸、台号牌。 4. 将学生分成6组，每组3人 参考资料 餐饮服务基本技能 潘小慈 中国劳动社会保障出版社 餐饮服务知识与技能孙乐中 中国旅游出版社 餐饮服务技能实训 毛慎琦 机械工业出版社 餐饮服务技能 万丽霞 南昌市第二职业中学 二、教学设计 步骤 教学内容 教学方法 教学手段 学生活动 时间分配 告知（教学内容、目的） 中餐宴会摆台 理论、实践 多媒体、模拟 回答问题 10分钟 引入（项目任务）摆台-摆放的餐具及程序 理论、实践 多媒体、模拟 回答问题 10分钟 操练 (1)餐碟：正对座位，碟边离桌边1.5cm，

3、有酒店标志的要注意统一方向。要求每个餐碟定位均匀。花瓶与相对的两个餐位三点成一直线。主位、副主位的餐碟应压在中线主骨上。（老师讲解演示并放慢速度进行骨碟定位）(2)小餐碗、瓷勺：摆放在餐碟的左上方，碗边离碟边1cm。瓷勺放在小餐碗内，勺把朝左。(3)味碟：摆放在小餐碗的右边，距离碗边1cm处与小餐碗平行。(4)筷子架、筷子：筷子架横放在味碟的右边，距离碟边1cm处。筷子入套后垂直放在筷子架上，与餐碟平行，筷子尾部离桌边1.5cm 。(5)饮料杯：摆放在黄酒杯的左边，杯口间的垂直切口为1cm。(6)黄酒杯：摆放在小餐碗与味碟之间的上方，压桌布中间折痕线上。(7)白酒杯：摆放在黄酒杯的右边，杯口间

4、的垂直切口为1cm。（三个酒杯呈现一直线，老师用尺演示）(8)公用餐具：摆放在圆半径的中心线上，筷架位于水杯的正前方约5cm处。公用勺的中心落在明线上。 理论、实践 多媒体、模拟 提问 30分钟 训练 摆台的注意重点 练习 练习 练习 60分钟 深化 (1)每个餐碟定位要均匀,花瓶与相对的两个餐位三点成一线（教师用手指向三个点）。(2)每件餐具要按标准摆放。(3)操作时要:a轻拿轻放（边说边用手演示）。b防止餐具掉地或打烂餐具。c注意手法卫生:手指不能触及餐具的进食部分,如碗口、杯口、瓷勺口等。d注意托盘托送的姿势正确、托送灵活、自如。 练习 练习 练习 学生互评 40分钟 归纳 对已经摆好台面的同学进行检验并进行讲评：a.餐具定位是否均匀并达到标准 b.摆放的程序有无搞错 理论 讲授 总结 中餐宴会摆台是中餐服务中重中之重的地位，必须严格按照规范进行操作 理论 讲授 10分钟 作业 1.摆台练习 2.画图说明各餐具之间的间距（将实践和理论相结合） 练习 30分钟 教学 反思 1.对个别差生进行单独辅导（让学生初步接触整个过程，让动手能力差的同学感觉整个摆台