乳与乳制品之奶酪.ppt

1、第二篇 乳与乳制品第六章 奶酪,第一节 干酪的概念及种类 第二节 干酪发酵剂 第三节 皱胃酶及其代用酶 第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制 第五节 几种主要干酪的加工 第六节 融化干酪的加工及质量控制,第一节 干酪的概念及种类,一、 干酪的概念 乳酸菌发酵剂 凝乳酶(Rennin) 蛋白质凝固 排除乳清 未经发酵成熟的产品称为新鲜奶酪;经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟奶酪。 国际上将这两种奶酪统称为天然奶酪(Natural Cheese)。,第一节 干酪的概念及种类,二、奶酪的发展历史 公元前4000年前，奶酪发祥于以伊拉克为中心的西南亚地区。 随后由亚洲的旅行家将奶酪带到了欧洲,并以意

2、大利为中心,在欧洲各国得到广泛发展和普及。 17世纪20年代由欧洲传入美洲。,第一节 干酪的概念及种类,二、奶酪的发展历史 凝乳酶：是现代奶酪加工的第一步。 在过去的150年中，乳品工程技术将奶酪制造这一传统家庭手工操作发展成为现代化的工业化生产技术,第一节 干酪的概念及种类,欧盟：欧盟是奶酪的主要生产和消费国，尤其是法国奶酪著称于世，素被称为奶酪王国。 东欧：东欧地区和前苏联也是奶酪的主要生产和消费国。特别是新型奶酪的研发 奶酪新趋势： 高产奶酪：1吨牛奶可获得69kg奶酪、34kg纯奶油。 功能调味奶酪：能有效降低人体中脂肪和胆固醇含量。 益生菌奶酪：,第一节 干酪的概念及种类,我国每年奶

3、酪的需求量为5000多吨，但我国生产的奶酪仅为1800吨左右。 斯宾塞约翰逊撰写的谁动了我的奶酪 “拥有奶酪，就拥有幸福”的格言成了中国年轻一代的流行语，同时也使中国人对“奶酪”一词更加熟悉。这预示着我国巨大的奶酪潜在市场。 WHO MOVE MY CHEESE,第一节 干酪的概念及种类,目前已到了启动我国奶酪市场的大好时机。 1. 丰富的原料乳用于奶酪加工； 2. 需要更多的适合中国人需求的乳制品； 3. 随着皮萨(pizza)等西式快餐在我国的流行 研发适宜中国人口味的、具有中国特色的风味奶酪和乳清深加工技术是我国政府、研究人员和乳品企业的历史责任。,第一节 干酪的概念及种类,三、奶酪的种

4、类 世界上奶酪的种类达800种以上,其中比较著名的有20种左右。 同名不同姓 如著名的法国羊羊奶奶酪(Roguefort Cheese),在丹麦称作达纳布路奶酪(Danablu Cheese); 荷兰圆形奶酪(Edam Cheese)又被称为太布奶酪(Tyb Cheese)。,第一节 干酪的概念及种类,三、奶酪的种类： 国际上通常把奶酪划分为三大类 1. 天然奶酪(Natural Cheese) 2. 再制奶酪(Processed Cheese) 3. 奶酪食品(Cheese Food)。,第一节 干酪的概念及种类,2.国际酪农联盟(IDF 1972)提出分类天然奶酪的方案。 (1)特硬质奶酪

5、的含水量小于41% (2)硬质奶酪水分含量为49%56% (3)半硬质奶酪为54%63% (4)半软质奶酪水分含量为61%69% (5)软质奶酪含水量大于67%。,第一节 干酪的概念及种类,3.学术界根据奶酪的加工工艺、组成及微观结构对天然奶酪进行分类是最为公认的分类方法之一。 (1)酸凝鲜奶酪(Acid-coagulated Fresh Cheese ) (2)酶凝鲜奶酪(Rennet-coagulated Fresh Cheese ) (3)加热酸凝奶酪(Heat-Acid Precipitated Cheese ) (4)软质成熟奶酪(Soft-Ripened Cheese ) (5)半

6、硬质水洗奶酪(Semi-hard Washed Cheese ) (6)低温硬质奶酪(Hard Cheese: Low temperature) (7)高温硬质奶酪(Hard Cheese: High Temperature),第一节 干酪的概念及种类,3.1 酸凝鲜奶酪(Acid-coagulated Fresh Cheese ) Varieties: Cottage, Quark and Cream Coagulation at 30 - 32C pH: 4.6 - 4.8 Moisture Control: 60 - 70%. Curing: shelf life of only 2 -

7、 3 weeks.,第一节 干酪的概念及种类,3.1 酸凝鲜奶酪,第一节 干酪的概念及种类,3.1 酸凝鲜奶酪 Cottage Cheese,第一节 干酪的概念及种类,3.2 酶凝鲜奶酪(Rennet-coagulated Fresh Cheese ) Varieties: Queso Blanco, Queso Fresco, Italian fresh cheese, Halloumi Coagulation: by rennet at the natural pH of milk. pH: 6.5-6.7. Moisture: 50 - 70% Curing: Consumed fres

8、h and has a shelf life of only 2 - 4 weeks.,第一节 干酪的概念及种类,3.3加热酸凝奶酪(乳清奶酪) (Heat-Acid Precipitated Cheese ) Varieties:Ricotta(Italy) Channa ,Paneer (India) Coagulation: direct acidification Temperatures75C pH: 5.3 - 5.8 Moisture: 55-80% Curing: consumed fresh.,第一节 干酪的概念及种类,3.3 加热酸凝奶酪,第一节 干酪的概念及种类,3.3

9、加热酸凝奶酪,第一节 干酪的概念及种类,3.4 软质成熟奶酪(Soft-Ripened Cheese) Fetta、Camembert, Brie, Blue 加乳酸菌种和/或乳酪菌种及Camenberti孢子 相对湿度95%和1214温度下贮存6-12d。每天转动奶酪直到有丰富的白霉产生。 成品pH：通常达到4.34.6 水分含量为45%60%。 (4) 成熟时间: 28 星期.,第一节 干酪的概念及种类,3.5半硬质水洗奶酪(Semi-hard Washed Cheese ) Varieties: the largest and most diverse group Gouda, Edam

10、, Colby, Brick, Montasio, Oka, Muenster pH: 5.0 - 5.2. Moisture: 40 - 50%. Curing: 2 weeks - 9 months.,第一节 干酪的概念及种类,3.5 半硬质水洗奶酪(Mozarella ),第一节 干酪的概念及种类,3.5 半硬质水洗奶酪(Mozarella ),第一节 干酪的概念及种类,3.6低温硬质奶酪(Hard Cheese: Low temperature ) Varieties: Cheddar types and Pasta Filata. pH: 5.0 - 5.2 within 1 - 3

11、 days Moisture: 35 - 39% Curing: 1 - 36 months.,第一节 干酪的概念及种类,3.7高温硬质奶酪(Hard Cheese: High Temperature ) Varieties: Romano, Parmesan, Swiss pH: 5.0 - 5.2 Moisture: 35 - 39% Curing: 1 - 36 months.,第二节 干酪发酵剂,一、 发酵剂的种类 在制造干酪的过程中,用来使干酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪 发酵剂(Cheese Starter)。 干酪发酵剂可分为细菌 发酵剂与霉菌发酵剂。,第二节 干酪发酵剂

12、,二、 发酵剂的制备 (一) 乳酸菌发酵剂的制备 (二)霉菌发酵剂(Mold Starter)的制备 1.将 除去表皮后的面包切成小立方体,盛于三角瓶,加适量水并进行高压灭菌处理。 2. 如加少量乳酸增加酸度则更好。 3. 将霉菌悬浮于无菌水中,再喷洒 于灭菌面包上。置于2125 的恒温箱中经812 d培养,使霉菌孢子布满面包 表面。 4. 从恒温箱中取出,约30 条件下干燥10 d,或在室温下进行真空干燥,最后研 成粉末,经筛选后,盛于容器中保存。,第三节 皱胃酶及其代用酶,一、 皱胃酶 皱胃酶(Rennin)凝乳酶犊牛第四胃。 皱胃酶的等电点为PI 4.454.65。皱胃酶作用的最适pH为

13、4.8左右.凝固的适温 为4041 。,第三节 皱胃酶及其代用酶,二、皱胃酶的代用凝乳酶 (一) 动物性凝乳酶:主要是胃蛋白酶性质在很多方面与皱胃酶相似 胃蛋白酶的蛋白分解力强苦味 (二) 植物性凝乳酶 1. 无花果蛋白分解酶:制作契达干酪时,凝乳与成熟效果较好苦 味。 2. 木瓜蛋白分解酶:凝乳作用比蛋白分解力强苦味。 3. 凤梨酶:具有凝乳作用。,第三节 皱胃酶及其代用酶,二、皱胃酶的代用凝乳酶 (三) 微生物来源的凝乳酶 微生物凝乳酶可分为霉菌、细菌、担子菌三种来源。主要在生产中得到应用的是霉菌性凝乳酶。 微生物来源的凝乳酶生产干酪时的缺陷主要是在凝乳作用强的同时,蛋白分 解力比皱胃酶高

14、,干酪的收得率较皱胃酶生产的干酪低,成熟后产生苦味 微生物凝乳酶的耐热性高,给乳清的利用带来不便,第三节 皱胃酶及其代用酶,二、皱胃酶的代用凝乳酶 (四）利用遗传工程技术生产皱胃酶 美国和日本等国利用遗传工程技术，将控制犊牛皱胃酶合成的DNA分离出来,导入微生物细胞内,利用微生物来合成皱胃 酶获得成功,并得到美国食品医药局(FDA)的认定和批准(1990年3月)。 美国Pfizer 公司和GistBrocades公司生产的生物合成皱胃酶制剂在美国、瑞士、英国、澳大 利亚等国广泛推广应用。,第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制,1. 奶酪加工工艺流程,第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制,1.

15、奶酪加工工艺流程 原料乳标准化杀菌冷却添加发酵剂调整酸度加氯化钙加色素加凝乳剂凝块切割搅拌加温排出乳清成型压榨盐渍成熟上色挂蜡,第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制,1.1 原料乳,第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制,1.1 原料乳 酒精试验(牛奶18 T,羊奶1014 T ) 抗生素试验 净乳：离心除乳中90%的细菌除去,尤其对比重较大的芽胞菌特别有效。,第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制,1.1 原料乳 标准化： 原料乳的杀菌 63 、30 min 7175 、15s,第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制,1.2 添加发酵剂和预酸化 原料乳经杀菌后,直接打 入奶酪槽(Cheese Va

16、t)中。 奶酪槽为水平卧式长椭圆 形不锈钢槽,且有保温(加热 或冷却)夹层及搅拌器(手工 操作时为奶酪铲和奶酪耙)。 将奶酪槽中的牛乳冷却到30 32 ,然后按操作要求加入 发酵剂。,第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制,1.2 添加发酵剂和预酸化,第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制,发酵剂的加入方法：原料乳量的1%2%制好的工作发酵剂,边搅拌边加入,并在3032 条件下充分搅拌35 min。取样测定酸度。,第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制,添加凝乳酶和凝乳的形成(Curdling) 1. 凝乳酶的添加：1%的食盐水将酶配成2%溶液,并在2832 下保温30 min。然后加入到乳中,充分

17、搅拌均匀(23 min)后加盖。 2. 凝乳的形成：添加凝乳酶后,在32 条件下静置(Setting)30 min左右,即可使乳凝固(Coagulation),达到凝乳要求。,第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制,添加凝乳酶和凝乳的形成(Curdling),第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制,添加凝乳酶和凝乳的形成(Curdling),第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制,凝块切割(Cutting)： 水平式刀平行切割 垂直式刀沿长轴垂直切 0.71.0 cm的小立方体。,第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制,排除乳清 搅拌升温的后期,乳清酸度达0.17%0.18% 凝块收缩至原来的一半(豆

18、粒大小) 用手捏奶酪粒感觉有适度弹性或用手握一把奶酪粒,用力压出水分后放开,如果奶酪粒富有弹性,搓开仍能重新分散时,即可排除全部乳清。,第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制,成型压榨： 预压：压力为0.20.3 MPa,时间为2030 min。 成型：0.40.5 Mpa 在1520 条件下 再压榨1224 h。 有的品种30 左右,第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制,成型压榨,第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制,成型压榨,第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制,成型压榨,第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制,成型压榨,第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制,成型压榨,第四节 天然干酪的加工工

19、艺及质量控制,加盐(Salting)：加盐的量一般在1%3%范围内。 干盐法 湿盐法盐水浓度 第12 d为17%18% 以后保持20%23% 混合法,第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制,加盐(Salting)：一般在1%3%范围内。 干盐法:在定型压榨前将食盐撒布在奶酪粒中,第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制,加盐,第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制,奶酪的成熟：将生鲜奶酪置于一定温度(1012 )和湿度(相对湿度85% 90%)条件下,经一定时 期(36个月),在乳酸菌 等有益微生物和凝乳 酶的作用下,使奶酪发 生一系列的物理和生 物化学变化的过程,称 为奶酪的成熟。,第四节 天然干酪

20、的加工工艺及质量控制,奶酪的品评,第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制,奶酪的品评,第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制,奶酪的品评,第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制,奶酪的品评,第四节 天然干酪的加工工艺及质量控制,奶酪的品评,第五节 著名奶酪加工,一、 农家干酪 农家干酪(Cottage Cheese)属典型的 非成熟软质干酪 世界各国较为普 及,加工工艺也有 一 定的差别,第五节 著名奶酪加工,一、 农家干酪 (一) 原料乳及预处理：农家干酪是以脱脂乳或浓缩脱脂乳为原料,并 按要求进行检验。一般用 脱脂乳粉进行标准化调整,使无脂固形物达到8.8%以上。然后对原料乳进行63 、30 m

21、in或75 、15 s的杀菌处理。 冷却温度应根据菌种和工艺方法来确定。一般为2530 。 (二) 发酵剂和凝乳酶的添加 1. 添加发酵剂：将杀菌后的原料乳注入干酪槽中,保持在2530 ,添加制 备好的生产发酵剂(多由乳酸链球菌和乳油链球菌组成)。添加量为:短时法(56 h)5%,长时法(1617 h)0.5%1.0%。加入后应充分搅拌。,第五节 著名奶酪加工,一、 农家干酪 2. 氯化钙及凝乳酶的添加：按原料乳量的0.011%加入CaCl2,搅拌均匀后 保持510 min。按凝乳酶的效价添加适量的凝乳酶,一般为每100 kg原料乳加0.05 g。加后搅拌510 min 。 (三) 凝乳的形成

22、：凝乳是在2530 条件下进行。一般短时法需静置56 h以上,长时法则需1416 h。当乳清 酸度达到0.52%(pH 4.6)时凝乳完成。 (四) 切割、加温搅拌 1. 切割：用水平和垂直式刀分别切割凝块。凝块的大小为1.82.0 cm(长时 法为1.2 cm)。,第五节 著名奶酪加工,一、 农家干酪 2. 加温搅拌：切割后静置1530 min,加入45 温水(长时间法加30 温水 )至凝块表面10 cm以上位置。边缓慢搅拌,边在夹层加温,在90 min内达到5255 ,搅拌 使干酪粒收缩至0.50.8 cm。 (五) 排除乳清及干酪粒的清洗：将乳清全部排除后,分别用29 、16 、4 的杀

23、菌纯水在干酪槽内漂洗干酪粒 三次,以使干酪粒遇冷收缩,相互松散,并使其温度保持在7 以下。 (六) 堆积、添加风味物质：水洗后将干酪粒堆积于干酪槽的两侧,尽可能 排除多余的水分。再根据实际需要加入各种风味物质。最常见的是加入食盐(1%)和稀奶油, 使成品含乳脂率达4%。 (七) 包装与贮藏：一般多采用塑杯包装,重量有:250 g、300 g等。应在10 以下贮藏并尽快食用。,第五节 著名奶酪加工,二、荷兰圆形干酪：荷兰圆形干酪(Edam Cheese)除水分、脂肪、酸度较低以外,制造工艺与荷兰干酪基本一致 。 (一) 原料乳的脂肪率：原料乳的脂肪率为2.0%2.5%,发酵剂的添加量为0 .4%

24、1.0%,发酵温度为2930 ,在加凝乳酶前需加入0.003%的安那妥。加酶后30 min 形成凝乳。切割成0.95 cm的正立方体,然后加温搅拌至3638 。,第五节 著名奶酪加工,二、荷兰圆形干酪 (二) 成型压榨：应在31 条件下保温。先预压30 min,然后正式压榨61 2 h。加盐采用湿盐法:先浸入16%17%的盐水中,次日用22%24%食盐水,在1214 下浸23 d。 (三) 成熟温度：温度1015 ,湿度80%90%下成熟6个月以上。在开始2 周应进行擦拭反转。以后则用亚麻油涂布。最后除去干酪皮后用石蜡涂布或用玻璃纸包装。 ,第六节 融化干酪的加工及质量控制,再制奶酪:将同一种

25、类或不同种类的2种以上的天然干酪,经 粉碎、加乳化剂、加热搅拌 、充分乳化、浇灌包装而制成 的产品,叫做再制奶酪融化干(Processed Cheese),第六节 融化干酪的加工及质量控制 ,(一)再制奶酪工艺流程 原料选择原料预处理切割粉碎加水加乳 化剂加色素加热融化浇灌包装静置冷却冷却成熟,第六节 融化干酪的加工及质量控制,(二)再制奶酪工艺要求 1. 原料干酪的选择 一般选择细菌成熟的硬质干酪如荷兰干酪、契达干酪和荷兰圆形干酪等。 为满足制品的风味及组织,成熟78个月风味浓的干酪占20%30%,第六节 融化干酪的加工及质量控制 ,(二)再制奶酪工艺要求 1. 原料干酪的选择 为了保持组织滑润,则成熟23个月的干酪占20%30%,搭配中间成熟度的干酪50%,使平均成熟度在45个月之 间,含水分35%38%,可溶性氮0.6%左右。 过熟的干酪,由于有的析出氨基酸或乳酸钙 结