餐饮技术方案

1、第一节 经营管理方案(一)餐厅人员管理方案一、员工管理规定(一)员工入职标准1、政审合格，无犯罪记录。2、相貌端正，无明显残疾。3、精神正常，无不良嗜好。如:打架、乱拿别人东西等。4、身体健康，无病疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性皮肤病，以及其它有碍食品卫生的疾病。5、认同好生活公司管理条例，遵守本公司的规章制度。6、所有员工必须参加培训并进行考试，考试不合格者工资发放80%，直到考试合格才予发放全部工资。7、满七天试用期后必须办理健康证明和入职于续。(二)员工工作守则1、热爱食堂、关心食堂、爱护食堂、发展食堂。2、努力工作，提高自身素质和业务水平。3、不得迟到、早退、

2、旷工，工作时间严肃认真，不准窜岗，聊天，看书报，干私活。4、工作时间着装统一，整沽，仪态端正:男员工不准蓬头，蓄胡须，留指甲，女员工化妆清淡，不准留指甲。5、使用文明用语(您好，请，谢谢，对不起，再见)，对顾客一视同仁，不准与顾客发生争吵。6、团结同事，作风正派，举止文雅，不得大声喧哗、嘻闹，成群结队脱岗。7、讲究卫生，每天进入操作间要先消毒，工作服每天洗涤，并不得带出食堂。8、爱护公物，不准私自占用和损坏食堂公物，如果损坏，照价赔偿。9、维护食堂声誉，秉公守法，不准以权谋私，不准在操作间吸烟。10、防火、防盗、防止食物中毒，防止肠道传染病的发生。11、膳食生产人员应本着对己对人负责的精神主动

3、参加一年一度的体检。12、在生产过程中，发现自己有呕吐、发热、咽喉疼痛、皮痊或其他皮肤外伤以及有眼、鼻溢液情况应及时向领导报告。(三)员工生活制度:l、在外租房居住或在家居住需上报，签订在外居住须知书。2、按公司规定，每天晚上11:00之前必须回宿舍，晚回的给予10元处罚。3、夜不归宿者第一次罚款50元，第二次罚款100元，第三次开除。4、办公室配有小药箱，感冒药、烧伤药、创可贴等以便于大家使用。5、员工日常饮食，每月一次会餐，元旦、五一、中秋、国庆等举行一次大会餐。6、根据节气变化，适时增加暖性及降温食品，并根据员工口昧的不同适时增加面食。7、员工集体过生日，每月或几个月集中过，生日当天煮长

4、寿面。8、体育娱乐有篮球、羽毛球、乒乓球，体育用品要爱护使用，不得故意损坏。9、在甲方单位内严禁光膀子乱跑，严禁大声叫喊，严禁做一些对公司形象有影响的事情，违者严重处罚，重则开除。10、公共场所严禁吃瓜子、花生等带皮、带壳等物品，垃圾自觉去入垃圾桶。11、公共场所讲普通话，严禁说粗话、随地吐痰、不冲厕所等不文明行为。（四）员工生活安全管理1、各餐饮中心经理要加强员工生活管理，在上下班时，要时刻提醒员工按时归队，不得夜不归宿或逗留在网吧、KTV等娱乐场所。2、看病就医去正规医院或门诊，避免去小诊所或黑诊所就医，以免造成不必要的伤害。3、员工上下班时，要注意交通安全，骑车或开车，要遵守交通规则。4

5、、员工聚餐、朋友相聚等，饮酒要适量，各餐饮中心经理要切实落实禁酒、禁赌令制度。5、员工个人感情问题，公司一直以人为本的原则，对大家的私生活不予过多的干涉，但是大家要对自己对别人负责任，认真对待自己的感情问题，请勿儿戏，以免对自己或他人造成伤害，甚至有不测的发生。(五)公共物品使用规定1、凡是本餐厅和宿舍的所有物品除正常使用老化之外，有意损坏和操作不当的照原价的两倍赔偿。2、所有人员不得将本餐厅的一切物品拿出餐厅，未经许可私拿走的视为偷窃，如发现轻者扣发半月工资，重者给予开除并扣发所有工资，构成违法的移交公安部门处理。(六)打架事件处理规定:l、打架不分对错，打架双方共同承担后果，各罚款100元

6、，吵架各罚款50元。2、根据事件大小、事态严重性给予相应处理，较重的予以开除并扣除所有工资，重大事件移交公安部门处理，当事人负全部责任。(七)事件责任制度l、凡是各班组组员出现错误的班组长负连带责任，员工负80%责任，直接上级人负20%的责任。2、与顾客不得发生任何口角和争吵，发现一次处理一次，视情节轻重处于10-100元罚款，当事人负全部责任。二、公司考勤制度(一)作息制度为严格考勤管理，完善考勤制度，使食堂全体员工有章可循、依规运行，进而提高服务质量，各保障单位根据实际情况，由部门经理制定合理的作息时间，各员工按规定的作息时间投入工作，保障正常工作的顺利进行。(二)请销假制度l、请假前必须

7、认真填写请假条，写清楚请假时间和回单位时间，找主管、经理签字后方可休假，特殊情况打电话请假，回单位后及时补填请假条。2、事假、病假无工资，婚假:直接当事人享有7日带薪假，丧假:与当事人是至亲关系的享有7日带薪假，婚假、丧假需有第三方证明经理方可批准。3、旷工:旷工一日扣发两日工资，旷工两日扣发五日工资，超过两日开除，开除无工资及其他福利。4、公休:根据各单位实际情况由经理安排公休，公休正常有工资。5、迟到:迟到五分钟以内的罚款5元，五分钟以上一分钟处罚一元，超过一小时按旷工处理。(三)辞职规定l、所有好生活就职员工辞职必须提前一个月书面申请，由部门经理批准，总经理签字后方可结算工资办理离职手续

8、。2、未经批准私自离职的，工资不予发放。3、辞职时必须交回工装、工牌等公司物品，工装不洁或去失的照价赔偿。4、员工辞职后做对本公司声誉有影响的事，如果发现追究其刑事责任。5、辞职的员工有义务对本公司的所有资料和信息保密。6、辞职和开除的员工必须在结清工资一小时之内离开工作和生活场所。三、工资与福利管理(一)工资发放和借资规定l、每月15号发放上月工资。2、家中有重大困难需向经理提出申请，上报公司批准后方可借资未发工资的80%，并可申请公司和同事的捐赠与帮助。(二)福利待遇l、全勤奖:每月不请假，不迟到，不早退，按正常出勤日出勤的有30元全勤奖。2、工龄奖:按年计算，按月发放，从入公司起满一年的

9、每月有50元工龄奖，满两年每月有100元工龄奖，以此类推，工龄每增加一年，工龄奖将增加50元。3、年终奖:在每月完成经营任务的奖金加年终累计等于年终奖，年终奖年底发放，中途辞职、离职、开除的，没有年终奖。4、福利奖:在职员工有福利奖，每月十五号发放1袋洗衣粉，两卷卫生纸，每季度发放-条毛巾，一块香皂，一支牙刷，一盒牙膏，一瓶洗发水。工龄满一年以上的每年报销一次探亲路费，限火车票，硬座普快，往返都报。过完春节后4月份或5月份发放报销路费。5、每年终评选一次优秀员工，评审上的优秀员工，公司将给予50-100元奖励。优秀奖主要以精神奖励和物质奖励，全体公开、公正、公平评选。四、晋升制度公司鼓励员工努

10、力工作，在出现职位空缺的前提下，公司坚持内部晋升为主、外部引进为辅的原则。工作勤奋、表现出色、能力出众的员工将获得优先的晋升和发展机会。如果符合下列条件，员工将有机会获得职务晋升，工资亦会相应增加:（1）具备诚信的品质和良好的职业道德；(2)工作绩效显著:(3)个人工作能力优秀:(4)年度考核成绩处于部门中上水平；(5)对所晋升的职务有兴趣；(6)具备其它与职务要求相关的综合能力和培养潜能；(7)己参加过晋升职务须接受的系列培训，成绩合格；(8)达到晋升职务所规定的工作阅历要求。(二)终止雇佣关系及资遣、申诉规定一、终止劳资雇用关系第一条 终止劳资聘用关系区分一、员工自请辞职:二、公司终止聘用

11、关系(解聘); 三、因法律关系而停职;四、因法律裁决而解聘:五、因年迈而终止劳资聘用关系。第二条 自请辞职一、员工在合同期内自请辞职应按离职规定正式提出申请，公司不发补偿金;二、员工无正当理由旷工，经批评教育无效，连续旷工超3天，或一年内累计旷工5天，均视为自请辞职论，公司将予除名。第三条 公司终止聘用关系(解聘)一、本公司将依劳动仲裁委员会核准或经劳资双方之同意而终止聘用关系；二、员工在试用期内，公司可随时终止任用；三、员工生病逾医疗期未痊愈或患恶性传染病者，公司有权终止聘用；四、公司为裁减冗员而解聘:五、员工解犯刑律经法院判决定案后，公司即予解聘;六、员工违反下列严重事情者，将按劳动法令之

12、有关规定办解聘，而不发给遣散费或补偿金:l、员工在录用时蒙弊公司，出具伪证文件，或捏造谎报者:2、犯有偷窃、舞弊或其他行为，而使公司无法对其信任者;3、对上级主管及其家属或同事行使威胁、虐待、殴打或同事互殴者:4、诱惑、怂恿主管及其家属或同事进行犯法行为者;5、员工在公司或工作场所进行赌博者:6、在工作场所或上班时间内有伤风败俗事情或其他不良行为者:7、携带枪弹利器或其他违禁品、毒品、危险品进入工作场所者:8、故意公告、泄露或散播公司秘密者或盗用印信，伪造不实工作记录、文件、单据、意图侵占公司财务者9、在工作场所内策划、支持、参与或企图偷窃、侵吞、破坏等类似行为经查属实者:10、嗜好酬酒、吸毒

13、或染有其他不良恶习或在工作内喝酒者:11、因职务关系收受贿赂、欺诈、或其他不法行为，致使公司无法对之信任者:12、故意造成危险，导致危害公司利益者:13、公然揭露业务机密者;14、张贴标语、散发传单、聚集群众、公开演说、煽动公愤、挑拨离间或类似行为，足以使公司秩序混乱者:15、在禁烟区域随处吸烟或动火者:16、屡教不改，仍坚持对主管下达的命令采取顽抗者;17、品行不羁，足以危害公司或职工利益者:18、挑拨离间导致员工离心分裂者:19、在外从事与公司利益冲突工作者:20、年度内功过相抵后，仍积满二大过者:21、违反安全管理规则导致重大意外事件发生者:22、托人或代人打卡或伪造考勤记录再犯者:23

14、、上班工作时间内，躺卧睡觉经大过后再犯者;二、资遣第一条 资遣条件一、亏损或业务紧缩致使经营严重困难，需裁减冗员时;二、生产、技术条件发生重大变化而须裁减人员:三、员工教育培训，仍不能胜任工作，亦不宜改调其他工作时;四、员工因患病或非因工负伤，医疗期满后不能从事原工作者:五、签订劳动合同时依据之客观情况发生重大变化，致使合同无法履行，劳资双方不能就变更合同达成协时。第二条 因前条原因终止劳动合同，解除合同时，应在三十天前书面预告之。未经预告即终止劳动合同者，发给三十天之预告期间本人工资。第三条 本公司正式员工经预告被终止劳动合同时，发给本人一个月工资作为资遣费.三、合理化建议及申诉制度l、意见

15、调查公司通过定期的和不定期的书面或面谈方式向员工征询对公司业务、管理等方面的意见，员工可完全凭自己的真实想法反馈而无须有任何顾虑。除此之外，员工可主动通过总经理信箱等渠道表达自己的想法。这些意见与建议将成为公司在经营管理决策过程中的考虑因素。公司虽不承诺员工的每一项想法均能实现，但公司会给员工以相应的答复。2、申诉程序当员工认为个人利益受到不应有的侵犯，或对公司的经营管理措施有不同意见，及发现有违反公司各项规定的行为时，可按申诉程序选择适当的申诉渠道向公司申诉。申述方式可选用面谈和书面两种形式;如选用书面方式，申述书必须具名，否则有关申述有可能难以得到解决。原则上，员工的各层上级管理人员直至总

16、经理均是申诉对象。但公司鼓励员工采取逐级申诉的渠道反映情况;当员工有认为不方便时，可向行政人事部门申诉。公司不提倡任何事情都直接向总经理申诉。但当员工认为有必要直接向总经理申诉时，可以向总经理信箱投申诉信以及直接向总经理当面申诉。各级责任人或责任部门在接到员工申诉后将在申诉事件涉及的相关当事人中进行调查，并根据调查结果尽快做出处理决定。处理决定将通过书面或面谈方式通报给申诉者和行政人事部门。员工如果对处理决定不满意仍可以继续向更高一级部门申诉。（三）财务管理制度为了加强账务管理，统一规范账务管理和操作程序，结合餐厅的实际情况，对餐厅的财务制度和操作程序作出规定。一、适用范围适用于本餐厅各项财务

17、管理工作二、管理规定（一）餐厅自购原材料的规定1、餐厅停止使用给供应商代开收款收据的凭证，支付款项时，应尽力要求供应商开具正式发票，如确实无法开具正式发票的，由供应商开具收款收据或收条，并要求供应商在收款收据或收条上盖章（签字及手印）。2、进仓单必须由保管人（指定专人）验收人、经办人、餐厅经理签名方可有效。3、所有自购原料支付货款时，必须先经过餐厅经理审核后，方能付款。（二）餐厅各项费用开支的规定1、餐厅所有开支的费用必须是餐厅维持正常营运确实需要的不得开支与餐厅无关的费用。2、餐厅费用开支由餐厅经理根据实际情况进行控制，事前报告总经理（或区域经理）费用开支经审核后，方可给予报销开支。3、餐厅

18、费用报销时，所有单据必须有经办人，验收人（证明人）、餐厅经理签名，总经理（或区域经理）审核。（三）差旅费开支的规定1、餐厅员工因公出差的费用回餐厅凭票报销。2、餐费补偿，因公出差餐费补贴，管理组20元/人/餐，服务组10元/人/餐。3、市内交通费，员工出差原则上不得打的士，若遇特殊情况打的士，则需经餐厅经理在先在的士车费背面审批签字，然后按规定程序报销。所有市内交通费报销时，必须在车票背后注明日期，起讫站点、何事、报销人签名。（四）维修管理制度为进一步加强对学校食堂设施设备的管理，更好地发挥食堂设施设备的使用效能。结合学校实际特制订本制度。一、学校总务部门按实列好学校食堂设施设备物资清单，移交

19、学校食堂经营者，经相互验收确认后，由学校食堂经营者保管使用。二、学校食堂承包经营者在经营期间，负责学校食堂设施设备的正常维修。三、因自然灾害等不可抗力因素造成学校食堂设施设备的损坏，其维修费用学校承担。四、对恶意破坏行为造成学校食堂设施设备的损坏，除由责任人照价赔偿外，学校还将给予一定的经济处罚。第二节 采购管理方案我方拟定严格的技术组织措施，制定采购原材料的指导方针，采购、库管各机构组织各尽其职，保证原材料质量合格且安全，进货渠道遵守国家法律法规。(一)采购工作的指导方针采购工作的指导思想是以精打细算、勤俭节约、艰苦奋斗为基本原则，以市场经济规律为导向，充分利用时间差、地域差、批零差、信息准

20、、反应快的优势，以最优惠的价格，采购到最优质的产品。(二)采购工作的地位采购工作是直接涉及卫生安全、保障质量、经济效益的龙头工作，因此各级领导必须高度重视；采购工作是一项服务和支持性工作，因此采购工作必须以服务和服从于物品使用部门、单位为基本任务。(三)采购工作的基本策略坚持源头采购，减少二次批发差价开支:坚持批量采购，最大限度的享受批发价优惠;坚持货比三家，以价格、质量为订货依据:坚持资本运作，以先销后购、先用后支等方法，最大限度的减少流动资金使用量:坚持计划采购，凡采购一切货物均纳入计划管理。（四）采购部门组织机构图采购组门组长核算员副食采购员蔬菜采购员司机(五)各机构岗位职责采购部门组长

21、岗位职责:编制年度采购预算，审核学生餐饮中心预算;全权负责采购中心工作，确保餐饮中心所需物资按时、按量配送到位:负责管理区各项物品的采购工作，保证及时、质优、价廉的供货，制定采购预算，并执行。控制成本开支，配合餐饮中心总体目标的完成;认真审查采购员转来的采购单并签字确认，对采购单上列示的物品数量、规格、单价逐项审核，对有疑问的查明后及时予以处理；审查各部门所采购的物品有无采购预算及是否符合采购规定，对无采购预算及不符合规定的坚决退回:组织采购人员按预算采购物品，并及时运送到物品使用单位，按时填写采购人员日清表，准确把握激励原则，调动员工的积极性:对每个采购员的工作及采购的物品及询价情况要定期审

22、:对大宗的采购项目要亲自参预、货比三家，保证质量，给上级及使用部门做决策提供准确的信息和依据;严格执行财务制度，指导监督采购程序及票据传递，及时准确的报账、结账:签字确认采购费用开支及相关票据:根据资金限额，严格审核采购计划;掌握每项物品的付款的期限和时间，不能出现提前付款，多付款的情况，对每项付款要认真核对，保证其准确性:经常与使用部门及仓库沟通，保证库存合理，不积压、不断档:主动征求并合理采纳物品使用单位的意见和建议，处理好相关部门之间的关系，不断提高采购工作保障能力;负责建立采购资料、合同等采购档案并保存，并妥善保存与信誉度高、货源质量好、价格优惠的商家签订供需合同建立较固定的供求关系，

23、建立供应商信息一览表, 报管理区总经理批准后执行:做好应急采购预算，按时完成特殊或应急物资采购任务:经常进行市场调查，掌握各类物品的价格动态，及时调整进货价格渠道，在保证质量的前提下，做到价廉物美，杜绝采购腐烂、变质及三无产品:密切掌握员工思想动态，及时对员工进行思想教育，组织员工学习业务知识、企业文化和公司各项规定，不断提高员工素质，为员工创造一个快乐严谨的工作和生活环境:对采购过程中出现的难于解决的问题及时向上级主管领导汇报:(2)核算员工作职责负责采购部门账务核算、预算工作:按公司的规定建立采购会计账簿:定期与供货商和财务中心核对账款;负责及时与财务中心传递票据;做到采购账务日清日结，员

24、工工资及时公布:按时填写采购现金盈亏记录:)严格控制经费开支，及时向经理提供可靠的财务数据:(3)采购员工作职责按计划规定的品种、数量、规格、质量实施采购，货比三家保证所采物品价格低廉:经常进行市场调查，掌握各类物品的价格动态，及时调整进货价格和渠道，在保证质量的前提下，做到价廉物美:严把物品采购质量关，保证不采购三无产品、腐烂变质产品、公司禁用食品等:经常昕取和收集用货单位意见，不断提高采购工作质量，做好超值服务;节约采购费用开支，降低采购成本:（4）采购司机工作职责负责采购物资的运送:经常保养车辆，确保车辆始终处于良好运行状态:保持车内外洁净无污染:遵守交通规则，不违章驾驶，不开快车，不开

25、斗气车，确保车辆、物资、人身安全:严守时间，按时完成任务:主动协助餐饮中心装卸货物品:节约用油、严格控制维修保养费用:做到专车专人专用;(六)采购的工作程序及说明工作程序:询价定货验收称量分发装配付款照单确认运输配送验收入库汇总报账。程序说明:l、到达市场后充分了解物品价格及市场供货情况，根据实际情况调整采购次序:2、进一步进行价格商谈，选择质优价廉的物品择优定货:3、经检验质量、过磅分装等程序后给供货商结付货款;4、经采购负责人照单核对确认采购价格，根据送货需求的轻重、缓急情况合理分发装运物品，按时运送到使用单位验收入库:5、采购部门凭发票、市场制式发票(或卖方收据)与使用单位入库单报帐，完

26、成当日采购工作。第三节 操作流程管理方案(一)验收程序蔬菜类原料、副食原料(含调料)、主食原料(含辅料)的情况，分别由切配队长、烹制队长和主食队长与库管共同检验。原料验收实行一票否决制两人中有一人认为原料不符合要求，即不准入库。验收入员必须通过视觉、听觉、味觉、嗅觉等感官检查方法对原料的卫生情况进行检查，并查看原料与索取的检验或检疫报告是否一致。食品原料必须符合下列卫生安全要求，方可视为合格品:a.无腐败变质、霉变生虫、污秽不洁现象;b.无掺假掺杂、假冒伪劣现象:c.无致病性寄生虫、微生物:d.定型包装类原料的包装完整无严重破损，且有QS标志:e.定型包装类原料有生产日期、保质期和生产厂家，且

27、未过保质期:f.肉类原料要具有检疫合格证明，定型包装物食品要有厂家或第三方机构出具的检验报告单。g.以下食品除符合上述卫生要求外，还要满足其他关键性感官性状(详见下表)。敏感原料关键性感官性状表原料种类关键性要求调料验收01、检查罐类调料是否有无胖听、漏气现象。鱼类验收01、检查螃蟹、甲鱼、鳝鱼等只能活宰现吃的水产类是否活体，死体禁收。02、一般鱼类检查眼球是否透明，鳃是否鲜红。03、一般鱼类检查鱼体是否饱满有弹性，无离骨脱刺现象。04、一般鱼类检查肛门无异物流出禽类验收01、白条鸡、鸭要检查内脏是否清除干净。02、色泽、气味、手感均正常。豆品验收01、劣质豆腐深灰、深黄或红褐色。02、劣质豆

28、腐（豆腐干、皮、丝、泡）有酸味、苦涩味等不良滋味和馊味、腐臭味等。03、组织状态粗糙松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发粘的为劣质豆腐。肉类验收01、具有正常肉本质颜色，无黏液、渗出物、异味，指压反弹迅速。02、要检查切面和中心部位，要无异常斑点、脓性物、渗出液、异味变色。03、冻货要切开检查有无灰白色半透明的冰和红色血水，有则为注水肉。04、冻货完全解冻后再次进行检验。奶类验收01、变质牛奶呈絮状、有凝块，与奶中水分分离，煮后有豆腐脑状小团，有酸臭或恶臭味。02、变质的酸牛奶有酸辣恶臭味，凝块破裂伴有气泡，并有大量乳清析出。03、变质奶粉有酸臭味，颗粒发粘易结块，开水冲泡不易溶解，有小颗粒

29、凝块。不符合要求的原材料由库管负责通知采购中心办理退货手续，要放在“待退原料暂存处”，不准与合格原料混放。作好原料验收记录(详见表)。食品原料验收品名规格数量 批号标签内容生产厂家生产日期保质期QS标志索证手续检疫合格证检验合格证包装完整性感官性状验收结论处理方式入库让步接受退货销毁验收人备注1、如原料为蔬菜类、散装干果类原类，则规格、批号、标签内容、索证手续、包装完整性栏可不填；2、如原料为新鲜的禽畜肉、水产类原料，则规格、批号、标签内容、包装完整性栏可不填。（二)仓储程序植物性、动物性和水产类食品原料要根据其贮存条件分别放置在毛菜库、主食库、肉类库(柜)和调料库。需要冷冻或冷藏存放的，要放

30、置在冷冻(藏)库(柜)。同一库房内食品要分类分架存放，距离墙壁和地面均在lOcm以上。库管员要定期检查，使用遵循先进先出原则，及时清除变质或过期食品。杀虫剂、灭鼠剂、盐酸、火碱和未经使用的消毒剂和洗涤剂等有毒有害物质必须存放于专用危险品库或橱柜并上锁，由库管员保管。各班组使用危险化学药剂时必须经经理批准后方可领取，主管要及时将未用完的交回危险品库。库管员作好领用记录(详见表)。危险化学药剂领用登记表品名规格领取数量用途领用时间领用部门领用人签字退回数量退回人签字库管员签字库房和货架要保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蜡娜，不得存放个人生活用品。除冷库外的库房要保持通风、干燥。库管员要定期检查冷库(

31、柜)的温度指示计，发现失灵要立即通知维修工维修，确保食品冷藏(冻)温度符合要求。食品冷藏、冷冻贮藏要符合以下要求:a.原料、半成品、成品严格分开，不得在冰箱(柜)内同一冰室内存放:大型冷库内可设不影响空气流通的隔断分区存放。b. 做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放在冰箱(柜)不同冰室或冷库不同区域。c. 冷藏温度要保持在OC至10C之间，冷冻贮藏温度要保持在-20C至-lC之间。d. 食品冷藏不超过24小时;冷冻不超过7天，小包装食品按包装标识冷冻时间执行;特殊原料按具体冷藏或冷冻时间执行。e. 食品在冷藏、冷冻贮藏时，要层次分明，不得将食品堆积、挤压存放:存放物品不超过冰箱(柜)容积

32、的三分之二，食品与冰箱(柜内壁之间、食品与食品间要留有空隙。f. 除真空包装原料、小包装冻制品外，其他带包装原料或冻制品在入冰箱、冷柜(库) 时，要去除纸箱、编织袋、有色塑料袋等外包装。g. 食品冷藏和冷冻要及时填写食品冷藏(冻)记录表（见附表）。食品冷藏记录表品名数量使用班组存放区域冷藏开始时间放入人签字冷藏结束时间取出人签字冰箱号冰室号日期时间日期时间备注1、品名、数量、使用班组、存放区域、冷藏开始时间由存放人签字；2、冷藏结束时间由取出人签字。冷藏(冻)柜(库)要按以下程序每周对冰箱(柜)除霜、清洁两次，对冷库除霜、清洁一次，保持内外壁和密封皮条无油污、无血水、无异昧、无残渣；a. 断电

33、。禁止未断电即除霜。b. 将物品从冰箱、冰柜或冷库内移出。c. 自然化冻。禁止用刀铲或用力敲击内壁上的冰霜。d. 清除食物残渣和污物。e. 用湿布擦拭或用水冲刷后，用洗洁精水清洗。f. 用干净的湿布抹净或用清水冲净。g. 风干。(三)切配程序加工前切配工应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。肉类原料、蔬菜类原料、水产品原料的清洗水池要分别设置并标识;切配用的操作台、刀墩、筐盆等工具和容器要按肉类原料、蔬菜类原料、水产品原料分别标识和放置;蔬菜类原料切配用容器要按毛净分开别标识和放置。具体标识方法由餐饮中心根据所用工具和容器的材质、大小和形状自行制定，并

34、张贴公布，使员工熟知。各类食品原料按以下要求进行初加工后由切配工分水池洗净，叶茎类原料还要在水中完全浸泡30分钟，去除农药残留，并作好蔬菜浸泡记录(详见表)。a.蔬菜:将老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食部分择除干净。特别注意:发芽或青皮土豆，要挖掉芽和芽自晨，消净绿皮部位。b鲜肉类:将污物、附毛、淤血、内脏等去除干净。c.鱼类:刮鳞、去腮、除内脏、去黑膜。d.禽蛋:在使用前要在专用洗蛋盆内对外壳进行清洗干净。e.干货类:放入清水(或温水)中漫泡，勤换水，合理掌握泡发时间。f.冻制品:要通过自然解冻、流水解冻、冷藏解冻、湿巾解冻等方式提前解冻，禁止将冻制品放入热水等高温

35、环境中解冻。特别注意:未经完全解冻的食品，严禁直接进行烹制。蔬菜浸泡记录表日期使用餐别品名浸泡区域是否符合浸泡要求浸泡人签字切配主管签字备注1、浸泡区域指蔬菜浸泡所在的操作间及水池；2、切配主管要查看浸泡情况，如有问题必须在问题纠正后方可签字。切配好的原料要及时烹制，尽量缩短在常温下的存放时间，在一小时内不烹制的要及时冷藏存放。待加工的原料要放入容器内，不准直接堆在操作台上;己盛装食品的净容器不得直接置于地上，以防止食品污染;切配操作过程和半成品存放区要与灭蝇灯保持一定距离。切配用的工具、容器要按洗消规程中的有关要求进行清洗手日消毒，机械设备按机械设备安全操作和浩浩程序进行使用和清理。作好随手

36、卫生工作和收尾工作。(四)烹制程序烹调前厨师应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。四季豆要炖制，或过泊再炒制和干煽，使其变软、颜色变黄、豆腥味消失；豆浆煮后要以文火维持煮沸5分钟左右。厨师试尝菜肴时，要将汤汁放在专用的小碗内，尝后将余下的菜汁扔弃，禁止倒回锅内。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70C。每餐各品种不同锅次的食品，出锅时都要由经或厨师长通过感官鉴别按以下要求检验:a.检验整鸡、整鸭、整鱼、猪肘、鸡腿、丸子等体积较大产品的中心部位是否熟透。b.检验四季豆、豆浆、去芽土豆、青皮番茄、动物内脏等高危食品是否熟透。c.检验

37、菜品是否有异味或异物。d做好成品检验记录(详见表)。成品检验记录表序号锅次品名制作人检查项目处置主管签字1异味熟度异物其它出售返工销毁2备注1、验收合格，在检查项目中划“”，不合格划“”。2、副食由烹制主管检验签字，主食由主食主管检验签字。成品、半成品和原料盛用具要分别标识、使用和存放。;陈水或过油后的半成品一律放入半成品容器内，不准与成品或原料混放同一容器;加工后的成品应与半成品、原料分开存放。烹调后至食用前超过两小时的食品，要在60C以上环境中热藏或冷藏存放。需冷藏的熟制品，要尽快冷却后再冷藏，禁止将热食品未晾凉即冷藏。剩余菜品需再次使用，要按以下要求执行；a.隔夜菜品严禁使用。b.剩余菜

38、品只许加热使用一次，禁止连续剩餐重复加热使用。c.剩余菜品使用前要由厨师长和经理确认食品未变质。d. 使用前要充分热透，冷冻的熟食品要彻底解冻后经充分加热方可食用。e. 加热后由经理或厨师长确认是否熟透，是否存异味或异物。凉制菜操作卫生要严格遵守五专两不进的原则，具体规程按以下要求执行:a.加工前应由凉菜制作人员认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。b.操作人员进入凉菜间前应更换洁净的工作衣帽，并将子洗净、消毒，工作时宣戴口罩。c.专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。d.专间每餐(或每次)使用前应进

39、行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。e.专间内应使用专用的工具、容器、抹布，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。f.共加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料要用清水浸泡30分钟，方可带入凉菜间。并未经清洗处理的，不得带入凉菜间。g.制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按本节第七条规定进行再加热。h. 作的现榨果蔬汁和水果拼盘当餐用完，用不完的要扔弃，禁止隔餐使用。 烹制用工具、容器、抹布等要按洗消规程的规定进行清洗和消毒，油烟罩等机械设备按机械设备安全操作和清洁程序进行使用和清理。好随手卫生工作和收尾工作。(五)主食程序加

40、工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。需进行热加工的主食要熟透。每品种每锅次成品应由经理和厨师长通过感官对其进行检验，保证熟透、无异昧和异物，特别是馅类主食，并做好成品检验记录。剩余主食成品再次使用的按前面第四条烹制程序中第七款执行。主食成品与原料和半成品的盛用具要分别标识、使用和存放。主食成品要与原料或半成品分开存放，严禁混放，要有必要的防护措施。夏季炎热时，主食成品熟制后超过两小时不食用的，要在lO.C以下冷藏或60.C以上热藏。未用完的豆沙等点心馅料和奶油类原料，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。饺子馅要按以下要求处理:a.严格控制饺子馅

41、制作量，避免出现剩余。b.饺子馅要冷藏存放，冷藏时间不超过24小时。c.饺子馅冷藏时，要平铺或中间凹陷存放于容器内。裱花操作卫生要求参照、第四条烹制程序中第八款进行控制。主食加工用的工具、容器、抹布等要按洗消规程的规定进行清洗和消毒，馒头机、轧面机等机械设备按机械设备安全操作和清洁程序进行使用和清理。作好随手卫生工作和收尾工作。(六)售餐程序售餐人员售餐前应清洗、消毒手部，售餐过程中要戴一次性手套和口罩。售餐人员要认真检查待售食品，发现有感官性状异常的，不准供应。售餐人员要认真检查餐用具，发现洗消质量不合格的餐用具要立即拣出，送洗消间重新清洗和消毒。售卖过程中，要借助勺子、夹子、一次性手套等工

42、具盛取食品，禁止用手直接拿取。烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60.C或低于10.C的条件下存放。剩余副食和主食要及时通知烹制班和主食班收回，自然冷却后平铺容器内放冰箱冷藏存放，冷藏时间不超过24小时。冷餐要求按本章第二节的冷藏要求执行。售餐用的分餐勺、夹子、容器、抹布等要按洗消规程的规定进行清洗和消毒。售餐后将未使用的洁净餐用具立即送回净餐具存放处保洁存放，必要时进行重新消毒。作好餐厅防蝇灭蝇工作，及时清除死蝇。(七)洗消程序、物理法洗消程序:物理法消毒即热力消毒，包括煮沸消毒、蒸汽消毒和红外线消毒。A.基础设施a.餐饮具清洗水池应专用，要与食品原料清洗池、清洁

43、工具清洗池分开。b.餐饮具采用物理法消毒的，其清洗水池要分洗涤剂溶液清洗池和清水过清池二种水池或水箱(可与化学法洗消用的水池共用)。c.各种水池要用明显标识标明其用途，避免混用。d.要有热力消毒锅(可用烹制或主食用大锅代替)、消毒蒸箱(可用主食蒸箱代替)、红线线消毒柜等热力消毒设备。e.要有专供存放消毒后餐饮具的保洁设施(保洁柜、保洁间等)。B.工作流程流程图刮残渣清 洗过清消毒保洁存放洗涤剂溶液清水垃圾桶清洗池过清池热力消毒设备保洁柜操作流程:A.将餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢刮入垃圾桶内。B.在清洗池中用洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。C.在过清池中用清水冲去餐饮具表面残留的洗涤剂溶液。D

44、.将清洗过的餐用具按以下任一方式进行消毒;a.蒸汽消毒，要放入1DOC的蒸箱中保持10分钟以上，b.煮沸消毒，完全浸泡在沸腾(100C)的水中保持10分钟以上;c.红外线消毒，要放入120C红外线消毒柜中，保持10分钟以上,d.洗碗机消毒，要使洗碗机内水温保持在8SC，冲洗消毒40秒以上;e.将餐饮具自然沥干后放入专用保洁柜存放。注意事项a.餐饮具之间要留有缝隙。b.煮沸消毒时，要使餐饮具完全浸泡在水中。c.洗碗机洗消时，要定期检查清洗手日消毒设备温度显示计和洗碗机清洗剂自动添加装置，保证其处于良好工作状态。消毒标准:餐饮具表面光洁、无油溃、无水溃、无异味。、化学法洗消程序化学法消毒是用84消

45、毒液、漂粉精片溶液等浸泡餐饮具的消毒方法，适用于因大小、材质等因素不直采用物理消毒法洗消的餐饮具。A.基础设施：a.餐饮具清洗消毒水池应专用，要与食品原料清洗池、清洁工具清洗池分开。b.餐饮具采用化学消毒的，洗消水池至少要分洗涤剂溶液清洗池、消毒剂溶液浸泡池和漏水过清池三种水池或水箱。c.各种水池要用明显标识标明其用途，避免混用。d.要有专供存放消毒后餐饮具的保洁设施(保i吉柜、保洁间等)。B.工作流程:流程图:刮残渣清 洗过清消毒重过清洗涤剂溶液清水垃圾桶清洗池过清池热力消毒设备过清池保洁存放消毒剂溶液保洁柜清水操作流程:将餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢刮入垃圾桶内。在清洗池中用洗涤剂溶

46、液洗净餐饮具表面。在过清池中用清水冲去餐饮具表面残留的洗涤剂溶液。在浸泡池中用消毒剂溶液完全浸泡餐饮具5分钟以上。在过清池中用清水冲去餐饮具表面残留的消毒剂溶液。将餐饮具自然沥干后放入专用保洁柜存放。C.注意事项a洗消前检查洗涤剂和消毒剂是否超过保质期。b.消毒液要现用现配，不能提前配制。c.严格用有效氯5.5%至6.5%的84消毒剂和水配制成1:250的消毒液，或用每片含有效氯0.25克的漂粉精片兑1升清水的比例配制成有效氯浓度为250毫克/升的消毒液。d.配制消毒液时固体消毒剂要充分溶解。e.禁止使用热水配制消毒液，以免加快有效氯的挥发而降低消毒效果。f.禁止消毒液和洗涤液放在同一水池中，

47、以免酸碱中和反应消毒剂失效。g.配好的消毒液要定时更换，一般四个小时更换一次，不能连续使用时间过长。h.要使餐饮具完全浸泡在消毒剂水溶液中，避免部分暴露在消毒液面以上。i.消毒后的餐饮具要自然沥干，不得用手巾、餐巾等擦干，以免受到二次污染。j.消毒后的餐饮具存放在有己消毒餐用具标识的专用保洁柜内。k.消毒后的餐饮具不准与未消毒的餐饮具混放，专用保洁柜内不得存放其他杂物或个人物品。D.消毒标准:餐饮具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道、无不i容性附着物。用于食品加工的设备及刀墩等工具和容器使用后要由使用班组洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒，消毒规程参照本节一至八条执行，做到:a.清洗消毒时应注意

48、防止污染食品。b.采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。c.已清洗和消毒过的设备和工具，应在保i吉设施内定位存放，避免再次受到污染。d.用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。(八)收尾程序（1）每餐各工序操作结束后，各班组人员要按以下要求进行收尾:a.水源、电源、火源和气阀有效关闭。b.原材料、半成品和成品分类合理存放。c.门窗关闭。d.厨具、用具和餐具洗消并保洁存放。e.设备断电、清洁和必要的消毒。f.本组地面、灶台和操作台的清洁。经理带领各主管对收尾情况进行检查，不合格的要求责任班组立即纠正。纠正效果在半小时内进行复查，复查合格后经理在收尾检查记录表(见表)上签字。

49、收尾检查记录表餐别电源关闭水源关闭火源关闭气阀关闭原料存放半品存放成品存放厨具清洁餐具消毒设备断电区域卫生门窗关闭责任主管经理签字备注1、如无问题收在相应检查项目栏内划“”，有问题划“”，2、责任主管签字表示对检查出的问题认可。第四节 卫生安全管理方案(一)卫生管理方案为切实贯彻中华人民共和国食品安全法，防止学校食物中毒或其他食源性事故的发生，确保师生的身体健康，结合学校实际，特制定以下制度。一、食堂环境要整体有序采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蝉娜、苍蝇和其它有害昆虫及其囊生条件。环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，如J片块分工、包干负责。做到墙角无蛛网，墙面

50、无污迹，地面无灰尘。按规定摆放所有设施，在使用方面的基础上，力求整齐美观。主仓库要保持通风、阴凉、干燥。物品摆放应分类分架，离地、离墙，标有物品名称标志。二、食堂设备要洁净无毒各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行四过关:一洗二刷三冲囚消毒。保洁柜等大的存放设备定时用消毒液擦洗消毒，餐盘等小的餐具用蒸气消毒。砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。三、从业人员要健康卫生所有食堂人员均要持两证(健康证和卫生知识培训11合格证)上岗。从业人员临时出现有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽，并做到“四勤

51、”(勤洗手剪指甲，勤洗澡，理发，勤洗衣服，勤换工作服)，“两不”(不戴首饰、不抽烟喝酒)。四、食品卫生要确保安全严格把好采购关。大宗食品采购时要签订协议并索取相关证件。拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品。清洗食品一定要彻底，并分池清洗，分框摆放。加工时用具要消毒过。加工食品必须做到熟透，大块食品中心温度不低于70摄氏度。存放时生、熟及半成品食物均应分桶、分中巨。所有餐具设专人负责消毒。五、管理监督严格有力专人负责对食堂的卫生安全管理、监督。严禁非食堂人员随意进入食堂，防止投毒事件发生。定时对食堂职工进行职业道德和法制教育，并安排一定时间进行食品卫生知识的培训。对食堂卫生采取两

52、套人马监督:一是学校组织师生不定期督查:二是在食堂负责人组织下进行互相督查，发现不符合要求的责令返工，并扣取一定考核分。六、个人卫生规范员工每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的员工，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有病疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化服性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。每次班前点名时，由经理询问所有员工当日身体健康情况，并作好记录(详见表2-9-1)。凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的员工，应立即脱离工作岗位，待查明原因、

53、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。员工健康日查表姓名腹泻手外伤烫伤皮肤湿疹疖子呕吐咽喉肿痛中耳炎咳嗽发热黄疸备注发现上述某症状，在相应员工的该栏中划“”，无症状划“”。应对新参加工作及临时参加工作的员工进行卫生知识培训，合格后方能上岗;在职员工应进行卫生培训，培训情况应记录。为确保卫生质量，员工个人卫生要做到:a. 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩) ，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。b. 操作时子部应保持清洁，操作前手部应按标准洗手方法(见表2-9-2)洗净。凉菜制作人员、售餐人员及其他接触直接入口食品的员工，在工作开始

54、前、接触不洁物品后、便后、售餐前，手部清洗并在消毒剂水溶液中浸泡20-30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20-30秒。c. 除毛巾、水杯、笔和手机外，个人衣物及私人物品不得带入食品加工操作区域。 e. 上厕所前应托去工作服。d. 不准对着食品或原料打喷喷、咳嗽、随地吐痰。f. 不准在工作时及工作场所中吸烟、吃零食、饮酒、嚼口香糖等;g. 除为工作内容的交谈外，不准在工作时闲谈、聊天、嬉笑打闹等:h. 不准随意在灶台、切配台、分发台等设备上坐卧、倚靠。七、用餐器具消毒卫生制度餐饮具洗刷消毒要以一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序操作。餐饮具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具严禁使用。洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记。餐饮具保结柜应每天清洗消毒，保持洁净。餐饮具消毒专人负责，按照有关消毒方法进行操作，并作好每次消毒登记记录。八、