食品细菌污染与腐败变质.PPT

1、食品细菌污染与腐败变质 Bacterial contamination and food spoilage,outline,食品的细菌污染 常见的食品细菌 细菌污染食品的途径 食品细菌污染的危害 食品细菌污染的检验,食品腐败变质 腐败变质的原因 腐败变质的过程 影响腐败变质的因素 腐败变质的危害 食品腐败变质的鉴定 腐败变质的预防,食品的细菌污染,常见的食品细菌 假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH 5.0下生长 ，是典型的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均易生长繁殖。 微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。,芽胞杆菌

2、属与芽胞梭菌属：分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。 肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。,弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。 嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。 乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。,食品细菌污染的途径 食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异。

3、 食品加工过程中的污染：食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。,食品贮存、运输、销售过程中的污染：食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有可能造成细菌污染，尤其是包装破损的食品。 食品消费过程中的污染：生食、熟食不分，烹调用具不卫生等造成的交叉污染。,食品细菌污染的检验 细菌总数 定义：指单位质量（g）、体积（ml）或表面积（ cm2 ）的被检食品食品中所含的细菌数量。 检验方法：在严格规定条件下（营养琼脂培养基、37、pH 7.0，4872h）进行培养，形成的菌落（代表一个细菌形成的克隆）数目，称为菌落总

4、数(colony forming unit,cfu)。涂片染色通过显微镜观察计数，称为食品细菌总数。,菌落总数：测定值实际值 染色镜检细菌总数：测定值实际值 食品细菌总数的卫生学意义 A.代表食品清洁状态的标志 B.预测食品耐储藏的期限 举例：鱼体菌落数目 温度 保质期 105 cfu/cm2 0 6天 103 cfu/cm2 0 12天 特别提示：不是绝对平行关系，菌相的作用,大肠菌群 来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在3537发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。,大肠菌群作为食品微生物污染指标的原因： A.大肠菌群仅来自肠

5、道。 B.在肠道中数量较多，灵敏度较高，易于检出。 C.在外界环境中有一定的抵抗力，能生存一定时间，与肠道致病菌基本一致。 D.操作较为简便。,大肠菌群的卫生学意义 A.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染。 B.肠道致病菌污染的指示菌。 特别提示：大肠菌群不适宜作为低温水产品的污染指示菌。肠球菌？,肠道致病菌 大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食品可能受到致病菌污染时可进行致病菌检验。在我国的国家标准中，致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、黄金色葡萄球菌、致病性链球菌等四种，致病菌不允许在食品中检出。,食品腐败变质,Food spo

6、ilage:指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。 原因 微生物的作用（细菌、霉菌、酵母酶） 食品本身的因素（蛋白质、碳水化物、脂肪） 环境因素（温度、湿度、氧气）,腐败变质的过程 蛋白质的分解 氨基酸 胺 氨甲基 一甲胺、二甲胺、三甲胺 蛋白质分解产物大都具有挥发性，并有臭味。,脱羧酶,脱氨基酶,碳水化物的分解 碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多的碳水化合物。这类食品腐败变质时，主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。这个过程的主要

7、变化是酸度升高，也可伴有其它产物所特有的气味。,脂肪的酸败 酸败是由空气中的氧、水分或微生物作用引起的。 自身氧化：油脂中不饱脂肪酸的双键部分受到空气中氧的作用，氧化成过氧化物，后者继续分解或进一步氧化，产生有臭味的低级醛或羧酸。光、热或湿气都可以加速油脂的酸败。,微生物的酶解作用：油酯先水解为脂肪酸，脂肪酸在微生物酶的作用下发生氧化，即羧酸中的碳原子被氧化为羰基，生成-酮酸，后者进一步分解则生成含碳较少的酮或羧酸。,腐败变质的影响因素 食品中的酶：autolysis（自溶） 微生物生长：FATTOM Food Acidity Time Temperature(TDZ,565） Oxygen

8、Moisture(water activity),Time Number of Bacteria Start 1 15Minutes 2 30Minutes 4 45Minutes 8 1Hour 16 2Hours 256 3Hours 4096 4Hours 65,536 5Hours 1,048,576 6Hours 16,777,216,腐败变质的卫生学意义 产生不良感官性状：气味、颜色、溃烂、污秽等。 营养价值降低 食源性疾病风险增加：食品腐败变质虽不等同于食源性疾病，但增加其危险性。,食品腐败变质的鉴定 感官鉴定：通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉对食品卫生质量的鉴定，称为食品的感官

9、评价。 A.粮谷类：霉菌污染为主，颜色发灰发绿，霉变气味。 B.肉类：臭味、颜色发暗、表面污秽、弹性降低。 C.淀粉类食品：变酸。 D.鱼类：臭味、鱼鳞脱落、眼球凹陷、腹部膨胀等。,理化鉴定：食品腐败变质后伴有物理及化学特性的变化，通过检测来判断食品卫生质量，称为理化鉴定。 A.pH值：碳水化物多的食品、脂类酸败。 B.挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen,TVBN）：含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量（形成氨、胺的含氮物），称为TVBN。,2NH3+4H3BO3 (NH4)2B4O7+2H2O (NH4)2

10、B4O7+2HCl+5 H2O 2NH4Cl+4H3BO3,C.K值：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和Hx与ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值。 HxR+Hx K= ADP+AMP+IMP+HxR+Hx K值20，绝对新鲜；K值40，腐败。,X 100%,D.二甲胺和三甲胺：鱼虾类鉴定。 E.过氧化值：油脂鉴定。 F.羰基价：油脂鉴定。 微生物鉴定 细菌总数 大肠菌群,食品腐败变质的预防措施 预防微生物污染：从食品原料到食用的整个食品链过程注意防止微生物的污染。 降低微生物的数量 杀灭微生物的措施 A.热处理：高压蒸汽灭菌法；煮沸消毒法；巴氏消毒法；超高温灭菌法（ultra high temperature,UHT）；微波加热（国际规定食品工业用915 MHz和2450 MHz两种频率）。,B.辐射灭菌 利用射线具有波长短，穿透力强的特点，对微生物的DNA、RNA、蛋白质、脂类等大分子物质的破坏作用，特别是对DNA损失是其杀灭微生物的主要作用机理。 辐照源：60Co 、137Cs 剂量：510kGy 消毒（不能杀死芽孢） 1050kGy 灭