制作面包基本概括剖析.ppt

1、烘焙人技术咨询服务,1,制作面包基本概括,烘焙人技术咨询服务,烘焙人技术咨询服务,2,大纲,面包的定义 面包的种类 面包的制作流程 面包搅拌情况 面团搅拌应注意的事项 面团基本搅拌与发酵方法 面团整形,烘焙人技术咨询服务,3,一、面包的定义,面包是以面粉、盐、酵母、水等作为基本原材料，将其均匀混合搅拌而成面团，经过适当的发酵过程及各种不同的制作整形等技巧，并运用烘焙原理将整形后再发酵完成的生面团烤焙而成。,烘焙人技术咨询服务,4,二、面包的种类,面包的种类及花样虽然繁多，但是如果根据面包本身的质感而言，则可以分为四种基本种类,软质白吐司、汉堡胚、鸡蛋吐司、甜面,松质丹麦面包、可松面包、起酥,硬

2、质菲律宾面包、木材面包、俄罗斯面包、石头面包,脆质法国面包、杂粮面包,烘焙人技术咨询服务,5,三、面包制作流程,面包制程 （吐司/甜面包）,搅拌,基本 发酵,翻面,延续 发酵,二次 搅拌,分割,滚圆,中间 发酵,整形 包馅,最后 发酵,装饰,烤焙,冷却,1、直接法,2、快速直接法 （烤成品）,3、中种法 （烤成品）,延续发酵,烘焙人技术咨询服务,6,（一）水化阶段所有配方中干性与湿性材料混合成为一个既粗糙 又湿的面团，用手触摸时面团性质甚硬，无弹性 和伸展性。 （二）卷起阶段此阶段面团中的面筋已经开始形成，配方中的水 分已经全部被面粉均匀的吸收，面团无良好的伸 展性，容易断裂，面团性质仍硬而缺

3、少弹性，面 团表面很湿。 （三）面筋扩展面团表面已经渐趋于干燥，而且较为光滑有光泽， 用手触摸时面团已经具有弹性并且比较柔软，面 团虽有伸展性但仍容易断裂。,四、面团搅拌情况,烘焙人技术咨询服务,7,（四）完成阶段面团在此阶段因面筋已达到充分扩展，柔软而 具有良好的伸展性，面团的表面干燥而且有光 泽，细腻整洁而无粗糙感，面团变得非常柔软。 此阶段为搅拌的最佳程度。 （五）搅拌过度面团的外表会出现含水的光泽，面团失去良好 的弹性，变得沾手而柔软。面团搅拌到了这个 程度，对面包的品质有严重的影响。 （六）面筋打断面团开始水化，表面非常湿和粘手，搅拌停止 后面团向缸的四周流动。,烘焙人技术咨询服务,

4、8,（一）搅拌不足 搅拌不足的面团同样可以做成面包，但品质略为逊色，体积较小，外皮稍厚而且颜色不够均匀光泽，内部组织粗糙，无细腻感，保持性差，老化快，无法维持丰满的外型。 （二）搅拌过度 搅拌过度的面团所作成的面包，体积较扁，底大面小，表面光亮，严重的呈现气泡，内部组织粗糙形成空洞，面包容易折断。,五、面团搅拌应注意的事项,烘焙人技术咨询服务,9,六、面团基本搅拌与发酵方法,(一)直接法,直接法是将配方中的材料以先后次序放入搅拌缸中，搅拌成面团后直接进行完成发酵的方法。,特点：直接法是目前较为普遍使用的方法，直接法可以缩短发酵时间及减轻面团发酵时的损耗，而且还具有在操作上简便、迅速、快捷的特点

5、。,烘焙人技术咨询服务,10,(二)中种法,中种法是将配方的面粉及配置材料，分作前后两段搅拌的方法，中种发酵法前段的材料是将配方中的面粉量分为前后两段，前段的面粉量通常介于50%90%之间，后段的面粉量则在50%10%之间。,特点：使用中种法在正常的发酵情况下，能够使面包体积膨大，组织细密柔软，发酵香味浓郁，富于弹性，保持性良好,烘焙人技术咨询服务,11,（三）老面法,老面法是将发酵过度的面团以适当的分量再掺入新 面团一起混合搅拌后，再作成面包，老面团用量约 在20%40%左右最适当，原则上发酵愈久的老面团 用量应愈少。,特点：老面法是运用老面成熟发酵的香味， 促进新面团快速发酵成熟，缩短发酵

6、时间。,烘焙人技术咨询服务,12,（四）快速发酵法,快速发酵法是利用增加酵母用量、提高搅拌温度及发酵温度等方法使面团提早完成发酵，促使面包制作过程中省去正常发酵所需耗费的时间。,方法简介,特点,快速发酵法虽然可以节省时间，但是相对的在品质上容易导致组织紧密，体积缩小、品质粗糙而失去面包原有松软及芳香的特性。,烘焙人技术咨询服务,13,烘焙人技术咨询服务,14,（五）酿造液发酵法,方法简介：酿造液发酵法先将配方中的30%水与酵母，改良剂、约2%糖及20%面粉混合，放置发酵，再将发酵成熟的酵母液加入面粉中搅拌成面团，再经过短时间基本发酵后，就可以作成面包。,特点：酿造液发酵法可以使发酵能够提早成熟

7、，缩短基本发酵时间，可以达到长时间发酵的效果。,烘焙人技术咨询服务,15,（六）低温中种发酵法,方法简介,特点,低温中种发酵法利用每天工作完毕时，先将次日所需要的中种面团搅拌好，存放于35的冷藏环境中进行发酵，次日，再与配方中其他材料混合，搅拌成面团。,低温中种发酵法因面团有足够的发酵时间，使面粉能够充分得到水分渗透的内层作用。对于面包品质、香味及柔软度有很大帮助，面包老化较慢。,烘焙人技术咨询服务,16,烘焙人技术咨询服务,17,（七）汤种法,方法简介： 汤种法是先用沸水与配方中的一部分面粉进行混合，将面粉烫熟，使面粉充分的糊化，然后将冷却的汤种与配方中的其他材料搅拌成面团，制作面包。,特点

8、: 汤种法利用面粉糊化的特点，增加面团的吸水量，延缓面包的老化速度，使作出的面包麦香味较浓，组织细密柔软，延长货架期。,烘焙人技术咨询服务,18,七、面团整型,面团整型是面包制作第二阶段的开始，也就是将发酵完成的面团，作成各式各样的外型，使烤好的面包具有各种不同的外貌。一个品质良好的面包，除了要有适当的搅拌及发酵为基本要件外，美观的外型也是一个完美的面包所必须拥有的。 （一）分割 分割是面团整型开始的第一步，一般较大的面团经过分割后，每一个面团都经过磅秤，重量才能够控制准确。对于小面团的分割方法，在许多面包工厂多以自动分割机进行分割。,烘焙人技术咨询服务,19,（二）滚圆 面团经过分割手续后，

9、内部的气体消失了一部分，同时形状也 不够完整，若不经过滚圆，面团除了不够美观外，也无法获得充沛 的发酵胀力。,滚圆的基本动作,大面团的滚圆手势,抓,推,扭转,滚动,小面团的滚圆手势,切,抓,搓断,滚动,烘焙人技术咨询服务,20,（三）面包造型基本动作,面包造型的目的，一方面是为了拥有美丽的外观，另一方面也可以依据不同的样式来区分面包的种类与口味。面包的造型工作若根据面包的形状做法，大致可以分为直接成型与间接成型两种。,面包造型的基本动作 1、滚滚既是滚圆。 2、包面团经过稍微的压扁后，就可以将馅料包入。 3、压直接成型的面团经过压成扁状后，再包入馅料。 4、捏面团包入馅料后，必须运用捏的方法将

10、封口捏紧。 5、摔面团经过摔，可以顺着摔劲毫不费力的拉长成型。 6、拍拍可以使面团中的气泡消失，方便整型。 7、挤适用于成型棒形及橄榄形的面团。,烘焙人技术咨询服务,21,（一）分割,分割基本动作,面团状态将发酵完成的面团取出，放在工作台上准备分割。,切使用面刀先将面团切割成长条，然后再切成小块面团准备过磅。,秤利用精确的磅秤，将每一个面团过磅。,烘焙人技术咨询服务,22,8、捶可以使面团更为贴紧，更为结实，这个动作通常多用于法国面 包的整型。 9、擀擀是将面团擀平或擀薄后，直接涂上或撒上馅料即可成型。 10、折叠折叠是将擀平或擀薄的面团，以相折叠的方式操作，使烤 好的面包呈现出若干层次的一种

11、整型方法。 11、卷面团经过擀薄后，可以涂上或撒上各种不同的馅料，然后卷 起成型。 12、拉拉是将面团加宽或加长，以配合整型需要。 13、转转可以使面包花样更为奇特新颖。 14、搓搓可以使面团滚成细长状的一种造型方法。 15、切可以利用切的方法作出各种形状及独特的造型。 16、割割可以使烤好的面包表面因膨胀而呈现出爆裂的效果。,烘焙人技术咨询服务,23,（四）装皿,装皿是将面团放入烤皿或模具中的一个过程,面团装皿后，还要经过最后发酵，因此面团体积还会再度膨胀，为防止面团不粘在一起，所以在面团装皿时必须注意适当的间隔距离和排列方式，才能使成品得到高度的完整性。,另一方面需要注意的是，不同性质或不

12、同重量的面团，不能放在同一烤皿烘烤,装皿除了要注意上述所提到的要点之外，还要再注意面团的排列方式，因为每个面团经过整型之后，都有接头，若将接头朝上放入烤皿中，面团再经过最后发酵，表面容易爆开，或缺乏光泽。,烘焙人技术咨询服务,24,最后发酵,使整型好的面团重新发酵，内部再度产生气体，待体积膨大后，再进炉烘烤,最后发酵对面包品质的影响甚大，所以最后发酵的时间、环境、温度及湿度等控制是绝对不能疏忽的。,（五）最后发酵,烘焙人技术咨询服务,25,1、温度 最后发酵的温度，应维持在3238之间，若温度过 高，面团内外的发酵速度不同，烤好后的面包失去原有的风味， 严重时，会破坏面包的造型，体积小而扁。若温度较低，则发 酵速度缓慢，发酵时间拖长，内部形成大而不规则的孔洞，造 成面包品质不良。,最后发酵应注意的三个事项：,烘焙人技术咨询服务,26,2、湿度 最后发酵的相对湿度应维持在80%85%之间。湿度太低，面包表面形成一层干皮，烤出的面包体积小，表皮硬、组织粗糙。若湿度高，烤好的面包表面容易形成气泡，韧性较大，容易龟裂。,烘焙人技术咨询服务,27,3、时间,最后发酵时间的长短因面包的体积、性质 的不同而有所不同，最后发酵的时间过长， 烤好的面包表皮苍白，内部颗粒粗糙， 组织不良，贮存时间短。且因发酵时间 过久，严