第二章 焙烤食品原料学

1、第二章焙烤食品原料学第一节小麦粉一、小麦粉的化学成分碳水化合物碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，约占麦粒重的70，面粉重的75。它主要包括淀粉、糊精、纤维素以及各种游离糖和戊聚糖。在制粉过程中，纤维素和戊聚糖的大部分被除去。因此，纯面粉的碳水化合物主要有淀粉、糊精和少量糖。1.淀粉：淀粉是小麦和面粉中最主要的碳水化合物，约占小麦籽粒重的57，面粉重的67。淀粉的分类直链淀粉易溶于热水中，生成的胶体粘性不大，也不易凝固。支链淀粉需在加热并加压下才溶于水中，生成的胶体溶液粘性很大。淀粉老化 面包的老化是由于淀粉的物理性质发生变化，由-淀粉回生为-淀粉所致。其机理是经热加工后的-淀粉，在逐

2、渐冷却和储藏过程中，分子动能下降，淀粉分子的羟基与水分子间形成的氢键断开，淀粉分子间相邻的羟基产生缔结，形成氢键，挤出水分子，转移给面筋，恢复微晶状结构，硬度增加，即产生老化现象。糊化时间，糊化时间短、易糊化的淀粉粒是软质，反之是硕质。2.游离糖小麦和小麦粉中含有少量游离糖，约占小麦籽粒的2.5。在面包生产中，糖既是酵母的碳源，又是形成面包色、香、味的基质。小麦粉中的糖类包括葡萄糖和果糖等单糖、蔗糖和蜜二糖等二糖、蜜三糖等三糖，以及左旋素(levosine)等。3.纤维素纤维素坚韧、难溶、难消化，是与淀粉很相似的一种碳水化合物。它是小麦籽粒细胞壁的主要成分，约为籽粒干物质总重的2.33.7。小

3、麦中的纤维素主要集中在麸皮里。麸皮纤维素含量高达1014，胚乳中的纤维素含量则很少，只有0.1。精度较高的面粉纤维素含量约为0.2。蛋白质我国小麦的蛋白质含量(干基)最低9.9，最高17.6，大部分在12l4之间。1.小麦蛋白质的组成Osborne的种子蛋白质分类法：小麦中的蛋白质主要可分为： n 面筋性蛋白质 麦胶蛋白(g1iadin) 39% 麦谷蛋白(glutenin) 49%n 非面筋性蛋白质 麦白蛋白(albumin) 4.9 麦球蛋白(globulin) 约42.特性麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，遇水能相互部聚在一起形成面筋(gluten)。麦白蛋白、球蛋白易溶于水而流失。麦谷蛋白分

4、子量大，以分子间-S-S-缔合而成，麦胶蛋白则以分子内的-S-S-键组合而成。两种蛋白都含有相当多的半胱氨酸，使分子内和分子间的交联比较容易。麦胶蛋白有良好的伸展性和强的黏性，但无弹性；麦谷蛋白有弹性但无伸展性。这两种蛋白质经吸水膨润，充分搅拌后，相互结合成具有充分弹性和伸展性的面筋，分子在膨润状态下接触，形成网状结构，而淀粉就充填在面筋的网状组织内。判断面粉加工性能的好坏，不仅要看面筋蛋白的数量，更要看其质量。3.胶粒的胀润作用 蛋白质是一种链状结构，在链的一侧分布着大量亲水性基团，包括羟基(OH)、胺基(NH2)、和羧基(COOH)，另一侧分布着大量疏水性基团，如烃基类(R1R2)等。当蛋

5、白质遇水时，在介质水中疏水一侧发生收缩作用，而亲水一侧吸水膨胀。这样，蛋白质大分子就弯曲成螺旋形球状体，疏水性基团分布在螺旋体的核心，亲水性基团则在螺旋体的外围.胶粒的胀润作用分两个阶段进行：当蛋白质与水作用时，水分子首先与蛋白质外围的亲水性基团作用形成水化物。这种水化作用先在表面进行而后逐渐向内部展开。在表面进行阶段，水分子附着在面团表面，吸水量较少，体积增加不大，呈放热反应(1g干面筋置于大量水中时能放热83.6J)。当水分子逐渐扩散在蛋白质内部时，蛋白质胶粒内部的低分子可溶物溶解后，使浓度增加，形成一定的渗透压，加速并增大了蛋白质吸水量，使面团体积增大，粘度提高，反应不放热。脂质1.含量

6、：小麦籽粒中的脂质含量为24，面粉中脂质含量约为12；胚部脂质含量最高，达815；麸皮中约为6；胚乳脂质含量最少，约0.81.5。2.注意小麦中的脂质主要由不饱和脂肪酸组成，易因氧化和酶水解而酸败。制粉时要尽可能除去脂质含量高的胚芽和麸皮，减少面粉的脂肪含量，使面粉的安全贮藏期延长。加工出粉率高的面粉时则粉中含胚和麸屑较多，脂质含量较高，贮藏稳定性差，易酸败而引起异味。矿物质小麦和面粉中的矿物质是用灰分来测定的。小麦籽粒的灰分(干基)约为1.52.2。小麦矿物质在籽粒各部分的分布很不均匀，皮层和胚部的灰分含量远高于胚乳，皮层灰分含量为5.58，胚乳仅为0.280.39%，皮层灰分是胚乳的20倍

7、。皮层中糊粉层的灰分最高，据分析糊粉层部分的灰分占整个麦粒灰分总量的5660。小麦的灰分越高说明胚乳含量越低。面粉的灰分比小麦中胚乳的灰分增加越多，说明面粉中混入的皮层越多，面粉的精度越低。(五)水分 我国的面粉质量标准规定：特制一等粉和特制二等粉的水分为13.5(0.5)，标准粉和普通粉为13.0(土0.5)。面粉中水分含量过高，易酸败变质。 面粉中的水分以游离水和结合水两种状态存在。面粉中的水分绝大部分呈游离水状态，面粉水分的变化也主要是游离水的变化。它在面粉内的含量受环境温度、湿度的影响。结合水又称束缚水。它以氢键与蛋白质、淀粉等亲水性高分子胶体物质相结合，在面粉中含量稳定。 维生素：小

8、麦和面粉中主要的维生素是复合维生素B和维生素E，维生素A的含量很少，几乎不含维生素C和D。(七)酶1.淀粉酶 正常面粉中的含-淀粉酶很少，含-淀粉酶较多。 作用：-淀粉酶能将淀粉分解为糊精，改变淀粉的粘度。-淀粉酶能将糊精转化为麦芽糖，再经过麦芽糖酶转化为葡萄糖，供酵母利用。耐热性：淀粉糊化温度为56-60。面粉中-淀粉酶由于在60左右下迅速失活而在烘烤阶段作用较小。面粉中-淀粉酶耐热性强（95），在面包入炉后继续进行作用。水解容易利用糊化的淀粉转换为葡萄糖和糊精，糊化的淀粉的水解将产生糊精并释放出水分子。前者使面包产生粘性并增加外皮的色泽，后者能提高烘烤膨胀而使面包体积增大。2.蛋白酶 小麦

9、粉中含有少量的蛋白酶。在面团中加入半胱氨酸、谷胱甘肽等硫氢化合物等能够激活小麦蛋白酶，水解面筋蛋白质，使面团软化和最终液化。溴酸钾、碘酸盐、过硫酸盐等氧化剂可以抑制面团中的蛋白酶活性，改善面团的烘焙特性，得到硬而稠的面团。3.脂肪酶：一种对脂质起水解作用的水解酶。 面粉中脂肪酶的最适pH7.5，最适温度3040。小麦内的脂肪酶主要集中在糊粉层，胚乳部分的脂肪酶占麦粒总脂肪酶的5%,精制的上等粉比含糊粉层多的低级粉贮藏稳定性高。所以，低等粉制作的面包在高温下贮藏最易酸败变质。4.脂肪氧合酶：催化某种不饱和脂肪酸的过氧化反应的一种氧化酶。脂肪氧合酶的正面影响：脂肪氧合酶可催化面粉中的不饱和脂肪酸发

10、生氧化，形成氢过氧化物。氢过氧化物氧化蛋白质分子中的巯基(-SH)，形成二硫键(-S-S-)，并能诱导蛋白质分子聚合，使蛋白质分子变得更大，从而增加面团的搅拌耐力；脂肪氧合酶还能使面粉中的胡萝卜素氧化而褪色，从而使面包心“漂白”。脂肪氧合酶的负面影响：使有营养价值的多不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）遭受氧化性破坏而损失；产生导致酸败的氧化产物；产生氧化性的不良风味；使食品中的维生素和蛋白质类化合物遭受氧化性破坏。5.戊聚糖酶 小麦面粉中非淀粉多糖的含量接近23，主要源于小麦的糊粉和麸皮。分为水溶性的（1%）和水不溶性的（1.1%）两种。水溶性的部分称为戊聚糖，非水溶性的部分通常指半纤

11、维素。许多研究发现，水溶性的戊聚糖对面包品质有积极影响，而非水溶性的对面包体积和结构产生负作用。过去曾使用戊聚糖酶(或称半纤维素酶)作为面团改良用酶，在合适剂量下，可产生理想的柔软面团，提高面团的机械搅拌性能，增大面包在烤炉中的胀发。二、面粉的种类和等级标准我国面粉的种类和等级标准目前生产的小麦粉可以分成两大类，一类是通用小麦粉，另一类是专用小麦粉。通用小麦粉包括习惯上所说的等级粉和标准粉；专用小麦粉中则有面包粉、饼干粉、面条粉等，还包括高筋小麦粉和低筋小麦粉等品种。在数量上，通用小麦粉占主导地位，专用小麦粉的比例还不高。 通用小麦粉的品种根据中华人民共和国国家标准小麦粉GBl355-1986

12、的分类，小麦粉分成特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉4个等级，主要是按加工精度来划分。评定面粉质量的指标除加工精度外，还包括灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物含量、水分、脂肪酸值、气味、口味等项目。标准粉是出粉率比较高(80-85)、加工精度比较低的面粉。一般将加工精度高于标准粉的各个等级的小麦粉称为等级粉。 专用小麦粉专用粉通过小麦粉配制的方法来生产，又称配制粉。专用小麦粉与通用小麦粉之间的主要不同在于用途的针对性。专用小麦粉的种类很多。各种专用粉之间的主要差别在于粉中蛋白质(面筋)数量和质量的不同。对面制食品来说，粉中蛋白质(面筋)的质量比数量更加重要。面制食品对小麦粉蛋白质(面

13、筋)数量和质量的要求可以分成三种类型面筋多而强。中等效量和质量。面筋少而弱。所以，专用小麦粉按蛋白质(面筋)数量和质量的不同分为：强力粉、中力粉、薄力粉或高筋粉、中筋粉、低筋粉。按用途不同，专用小麦粉则可分为：面包粉、馒头粉、面条粉、饺子粉、饼干粉、糕点粉等。我国于1988年颁布了高筋小麦粉和低筋小麦粉的国家标准，这表明我国的小麦粉开始向专用小麦粉方向发展。我国的行业标准，由国内贸易部于1993年3月发布。自发小麦粉:一种以小麦粉为原料，添加食用疏松剂，不需发酵便可制作馒头(包子、花 卷)以及蛋糕等膨松食品的方便食料。香港地区面粉的等级标准 国外面粉的种类和等级标准专用小麦粉的生产，国外发展比

14、较早，品种也比较多。美国的小麦粉根据用途和原料分为4大类：第l类-面包用粉(硬质小麦粉)，第2类-糕点用粉(软质小麦粉)，第3类-面制食品用粉(软质小麦粉)，第4类-通用粉。英国的小麦粉根据用途分为：面包用粉、乔利伍德面包用粉、饼干用粉、糕点用粉、家庭用粉。日本的小麦粉根据蛋白质含量高低分为5类：强力小麦粉、准强力小麦粉、薄力小麦粉、普通小麦粉、特殊小麦粉。每类小麦根据灰分高低分为特、松、梅3个等级。(四)预混粉 预混粉是指按配方将某种焙烤食品所用的原辅料(除个别原辅料外)预先混合好，然后销售给食品厂使用。预混粉通常有三大类别：基本预混粉、浓缩预混粉、通用预混粉。三、面粉的工艺性能面粉的筋力1

15、.面粉的筋力（面团筋性）：面团中面筋的弹性、韧性、延伸性和可塑性等物理属性的统称。2.面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质就是所谓的粗面筋。粗面筋含水约65-70，故又称为湿面筋。湿面筋经过烘去水分即为干面筋。湿面筋含量在35以上的面粉-强力粉，适合于制作面包；湿面筋含量在26-35的-中力粉，适合于制作面条、馒头；湿面筋含量在26以下的-弱力粉，适合于制作糕点、饼干。面筋的性质1.延伸性：指湿面筋被拉长至某长度后而不断裂的性质。测定面筋延伸性的现代方法是采用“拉伸仪”。延伸性好的面筋，面粉的品质一般也较

16、好。2.可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力。3.弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。面筋的弹性也可分为强、中、弱三等。弹性强的面筋，用手指按压后能迅速恢复原状，且不粘手和留下手指痕迹，用手拉伸时有很大的抵抗力。弹性弱的面筋，用手指按压后不能复原，粘手并留下较深的指纹，用手拉伸时抵抗力很小，下垂时，会因本身重力自行断裂。弹性中等的面筋，则其性能介于以上两者之间。4.韧性：韧性是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。5.比延伸性：比延伸性是以面筋每分钟能自动延伸的厘米数来表示。面筋质量好的强力粉一般每分钟仅自动延神几厘米，而弱力粉的面筋每分钟

17、可自动延伸高达100多厘米。6.面筋的张力：面筋伸长收缩的性质。优良面筋：弹性好，延伸性大或适中。中等面筋：弹性好，延伸性小，或弹性中等，比延伸性小。劣质面筋：弹性小，韧性差，由于本身重力而自然延伸和断完全没有弹性或冲洗面筋时，不粘结而流散。面包：弹性和延伸性都好的面粉。糕点、饼干：弹性、韧性、延伸性都不高，可塑性良好的面粉。影响面粉中湿面筋生成率的因素1.小麦粉的质量：2.面团温度3.面团静置时间4.搅拌强度5.加水量6.温度7.其他原料：油脂、糖、食盐。四、面粉的熟化(亦称成熟、后熟、陈化)概念：新面粉经过12个月的贮存后，再用来生产面包，则烘焙品质得到大大改善，生产出的面包色泽洁白而且有

18、光泽，体积大，弹性好内部组织均匀细腻。特别是操作时面团不粘，醒发、烘焙及面包出炉后，面团不跑气而塌陷，面包不收缩变形，这种现象被称为面粉的“熟化”、“陈化”、“成熟”或“后熟”。2、原因：新面粉搅拌成面团后，面团非常粘，不宜操作，而且筋力很弱；生产出来的面包体积小，弹性、松性差，内部组织粗糙，表皮色泽暗，无光泽。特别是面包在焙烤期间和出炉后，极容易塌陷和收缩变形而变成废品。3.面粉“熟化”的机理 新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸，含有未被氧化的巯基(SH)，这种巯基是蛋白酶的激活剂。搅拌时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，从而造成前述的烘焙结果。新磨制的面粉，经过一段时间贮存后，巯基被氧化

19、而失去活性，面粉中蛋白质不被分解，面粉的烘焙性能也因而得到改善。4.面粉“熟化”的变化反应：粉色变白面筋筋力增强淀粉变化发热变化酸败变化5.面粉熟化时间 应在1个月以上。新磨制的面粉在45天后开始“出汗”，进入面粉的呼吸阶段，发生某种生化和氧化作用，而使面粉熟化，通常在三周后结束。在“出汗”期间，面粉很难制作成质量好的面包。除了氧气外，温度对面粉的“熟化”也有影响，高温会加速“熟化”，低温会抑制“熟化”，一般以25左右为宜。试验发现，温度在0以下时，生化特性和“热化”反应大大降低。6.方法除了自然熟化外，还可用化学方法处理新磨制的面粉，使之熟化。用化学方法熟化的面粉，在5日内使用，可以制作出合

20、格的面包。最广泛使用的化学处理方法，是在面粉中添加面团改良剂溴酸钾、维生素C等。五、小麦粉加工品质的改良氧化增筋改良（面粉增筋剂）可分为快速氧化剂、中速型(如L-维生素C)和慢速型(如溴酸钾)3类。对于面包类食品，采用中、慢速氧化剂较为合理、效果更佳，如溴酸钾与维生素C适量复合使用。 国外用于面包类食品的氧化剂有溴酸钾、维生素C、偶氮甲酰胺(A.D.A.）、过硫酸铵。 添加小麦活性面筋粉小麦粉中蛋白质含量不足时，可添加谷朊粉补充。市场上谷朊粉约含蛋白质75左右，谷朊粉原是从小麦粉中提取，其中面筋质量就随小麦的品种而定。质量优良的谷朊粉加入小麦粉中，搅拌成面团后，可完全与粉中的面筋质相互作用形成

21、一体。制作面包时可增加面包体积，改善内部结构和松软性，并可延长货架期。提高淀粉酶活性添加表面活性剂(乳化剂)漂白处理 目前我国广泛使用的增白剂是含27过氧化苯甲酰的白色粉状增白剂。添加增白剂后，小麦粉在12天内即可完成增白作用。在增白过程中，小麦粉中的维生素E将会遭到破坏，并由于其微毒性，世界上有些国家如日本对内销小麦粉不准使用，法国和我国台湾地区也禁止使用。 六、面粉的品质检验与贮存品质检验1.含水量2.面粉颜色3.面筋质4.新鲜度： 贮存 面粉的贮藏在相对湿度为55-65，温度18-24的条件下较为适宜。七、面团流变学性能及面粉成分的测定粉质仪、拉伸仪、淀粉粘度糊化及-淀粉酶测定仪、发酵仪

22、、降落值测定仪、吹泡示功仪、面团成熟仪和培烤体积记录仪、面筋测定仪、麦氏粘度仪、近红外分析仪八、作用是烘烤制品的主要成分，烘焙产品的骨架；提供酵母发酵所需要的能量；起着粘合和吸收剂的作用，影响产品的贮存质量，对产品的风味很重要，增加营养价值。第二节 糖一、各种糖的特性蔗糖（Sucrose）： 转化糖（invert suger or invert type ）饴糖（malted syrup solid）蜂蜜（honey） 产品风味独特。异构糖其他甜味剂二、糖的一般性质1.甜度2.溶解度3.结晶性质4.吸湿性和保潮性5.渗透压力6.黏度7.焦糖化和褐色反应8.抗氧化性三、糖在焙烤食品中的主要作用焙

23、烤产品受糖影响的特性产品性质产品性质蛋糕蛋糕组织纹理饼干充气体积结构结构充气面团状态保持品质表面形态保湿风味瓤心颜色上色货价期制造时的坍散储藏面包面包纹理组织瓤心软化酵母活化搅打和乳油化助剂醒化时间风味和香气保持品质糕点结构瓤心柔软度流变学面包皮颜色风味改进烘烤货架期蔗糖在食品中的功能性质感官的甜度物理的结晶控制风味增强剂填充剂掩盖酸味和苦味小量成分载体结构和口感改良剂黏度视觉的颜色增强剂渗透压表面形态冰点下降表面装饰沸点上升微生物学的贮藏水分活度和蒸汽压发酵水分保持化学的高纯度溶解性颜色原冰点下降风味原抗氧化第三节 油脂一、油脂的概念：供人类食用的动、植物油称做食用油脂，简称油脂(Oil a

24、nd Fat)。在食品中使用的油脂是油(Oil) 和脂肪(Fat)的总称。 普通油脂产品 高级烹调油和色拉油 调合油：调合油就是将二种或二种以上的高级食用袖脂，按科学的比例调配成的高级食用油。 人造奶油 起酥油 代可可脂 蛋黄酱、调味汁二、油脂的种类 天然油脂 植物油 棉籽油：有很高的内在氧化稳定性，并且可以制成具有晶型的氢化油。玉米胚芽油（Corn Oil）是从玉米磨粉后剩的胚芽(含油3040%)中得到的油，含VE和角鲨烯等天然抗氧化剂，稳定性高。大豆油（soybean oil） 大豆油是世界上消费最多的油，含8%左右的亚麻酸为其特征，还有50%左右亚油酸，消化率高达98，是一种很好的营养食

25、用油。大豆油起酥性比动物油或固态油差，颜色较黄。虽然它的多不饱和脂肪酸含量高达60%，仍作为焙烤油脂的组成部分之一。棕榈油（Palm Oil） 棕榈果的外层为果肉，内有坚硬的棕榈核。棕榈果肉含油5560%，称棕榈油。棕榈仁中含油5055%,称棕榈核油。椰子油(Coconut Oil) 椰子油的塑性范围狭窄，而且天然椰子油中饱和脂肪酸含量很高，不能用氢化的方法过多改变熔点等物理性质，很少用作起酥油的主要成分，也不太由用于人造奶油，这些油脂要稍宽的塑性范围，尤其是起酥油。可可脂：从可可豆中取得，是巧克力的主要成分。其脂肪酸的种类较少，其中油酸40%、硬脂酸31% 、软脂酸25%，熔点为32-39，

26、在口中有清爽的熔化性和特殊的香味。芝麻油（sesame Oil） 芝麻油具有特殊的香气，俗称香油。其中小磨香油香气醇厚，品质最佳。芝麻油中含有芝麻酚，使其带有特殊的香气，并具有抗氧化作用，故芝麻油比其他植物油不易酸败。葵花籽油(Sunflower Oil)葵花籽油具有诱人的清香味，而且含有十分丰富的营养物质。亚油酸的含量高于大豆油、花生油、棉籽油、芝麻油。花生油 (Peanut oil) 花生油是人造奶油的良好原料。因冷却时容易析出固体脂使油变浑浊，很难加工成沙拉油。有卓越的抗氧化性，其坚果的回味为人们接受。橄榄油 (Olive Oilk)：吸收率达98%。菜籽油 (Rapeseed Oil)

27、：菜籽出油4045%，常温下为液体，呈较深的黄绿色。含有很高的单不饱和脂肪酸（60%）以及一些多不饱和脂肪酸，它的饱和脂肪酸含量在常用植物油中也是最低的（7%）。动物油黄油(Butter Fat、奶油)：含有各种脂肪酸饱和脂肪酸中的软脂酸含量最多，也含有只有4个碳原子的丁酸(酪酸Butyric Acid ,C4) 和其他挥发性脂肪酸不饱和脂肪酸中以油酸最多亚油酸较少(1.3%) 熔点3136, 口中熔化性好含有多种维生素;具有独特的风味。猪油(Lard)：猪油是猪的背、腹皮下脂肪和内脏周围的脂肪，经提炼、脱色、脱臭、脱酸精制而成。猪油的脂肪酸特点是其碳原子数有奇数的。猪油的不饱和脂肪酸占一半以

28、上，多为油酸和亚油酸，饱和脂肪酸多为软脂酸。猪油熔点较低，板油约为2830。肾脏部的脂肪，品质最好，熔点为35-40，因此在口中易熔化，使人感到清凉爽口。猪油常被作为洋式火腿(Ham)、中餐烹饪和糕点用油。猪油的起酥性较好，融合性稍差（猪油的结晶为型），稳定性也欠佳（不含天然抗氧化剂，容易氧化）。牛油(Beef Tallow)：熔点较高 (35-50),口熔化性差，牛油起酥性不好，但融和性比较好，常作为加工用高熔点的人造奶油或起酥油的原料。 人造油脂 人造奶油定义国际标淮的定义 人造奶油是有可塑性的液体乳化状食品，主要是油包水型(W/O)产品。原则上人造奶油应用食用油脂加工而成，这种食用油脂不

29、是，或者不主要是从乳中提取的。 中国专业标准定义 人造奶油系精制食用油添加水及其他辅料合成的具有天然奶油特色的可塑性制品。日本农林标准定义 人造奶油是指在食用油脂中摄加水等辅料乳化后，急冷捏和或不经急冷捏和加工出来的具可塑性或流动性的油脂制品。 从列出的标准可见，人造奶油中油脂含量一般在80%左右，是人造奶油的主要成分，也是传统配方要求的。近年国际上的人造奶油新产品不断出现，其性能在很多方面已超越传统规定，在营养价值及使用性能等方面超过了天然奶油。人造奶油的种类：家庭用人造奶油：主要在饭店或家庭就餐时直接涂抹在面包上食用，少量用于烹调。市场上销售的多为小包装。家庭用人造奶油必须具备以下性质：

30、保形性：置于室温时，不熔化，不变形等。在外力作用下，易变形，可做成各种花样。 展延性：置于低温时，在面包上仍易于涂抹。 口熔性：置于口中应迅速熔化。 风味：通过合理的配方相加工使具有愉快的滋味和香味。 营养价值：营养价值一般包括两方面，一是其可作为人体热量的来源(一般l00g人造奶油可产生3050KJ热量)，二是人造奶油应富含多不饱和脂肪酸(常用油脂中亚油酸对饱和脂肪酸的比率来表示)。目前，国内外家庭用人造奶油主要有以下几种类型：硬型餐用人造奶油、软型人造奶油、高亚油酸型人造奶油、低热量型人造奶油、流动性人造奶油、烹调用人造奶油。食品工业用人造奶油：是以乳化液型出现的配酥油，它除具备起酥油的加

31、工性能外，还能够利用水溶性的食盐、乳制品和其他水溶性增香剂改善食品的风味，使制品带上具有魅力的橙黄色等。A. 通用型人造奶油：这类人造奶油是万能型的，一年四季都具有可塑性和酪化性，熔点一般都较低。B. 专用人造奶油：面包用人造奶油 起层用人造奶油油酥点心用人造奶油C. 塑相人造奶油：一般点心用人造奶油W/O水型(W/O)乳状物，而逆相人造奶油是水中油型(O/W)乳状物。D. 双重乳化型人造奶油：这种人造奶油产生于1970年，是一种O/w/O型乳化物。E. 调合人造奶油：调合人造奶油是把人造奶油同天然奶油调合在一起，使其具有人造奶油的加工性能和天然奶油的风味，奶油的配合比率为25-50。这种产品

32、可用于糕点和奶酪加工，屑于高档油脂。 起酥油：起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合制造的固态油脂或不经急冷捏合加工出来的固态或流动态的泊脂产品。 起酥油一般不宜直接食用，而是用来加工糕点、面包或煎炸食品等，它必须具有良好的加工性能。起酥油的加工特性包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化稳定性和油炸性，对这些加工特性的要求因起酥油的用途不同而重点各异。其中，可塑性是其最基本的特性。三、油脂的性质油脂的物理性质1.相对密度(Specific Gravity)：所有油脂都不溶于水,但它可溶于醚、苯、四氯化碳等溶剂。比水轻,相对密度在0.7-0.9 左右。若陈旧

33、则相对密度稍增加。2.熔点、凝固点(Melting Point 、Freezing Point )油脂的凝固点比熔点稍低一些，例如熔点为34.5的奶油的凝固点为22.7。油脂的熔点依其组成的脂肪酸不同而异。含饱和脂肪酸多的动物油，在室温下为固体，熔点较高，而含不饱和脂肪酸多的植物油，在室温下为液态，熔点低一些。油脂由于是脂肪酸甘油酯的混合物，且油脂成分还存在同质多晶现象(Polymorphism), 所以通常没有固定的熔点,它将在一定温度范围内软化熔解。3.黏度和稠度 (Viscosity &Thickness)液体油的黏度随着存放时间增长而增加，而且与温度有关，温度越低黏度越大，随着温度的升

34、高, 黏度的减少比较大。稠度是测量固体脂的硬度的指标。固体脂是液体脂和固体脂的混合物，既有黏性也有硬度。稠度用针入度计来测定。稠度的机理与可塑性的原理相同，因此在评价其可塑性或稠度时常用“固体脂指数”来评价。固体脂指数简称SFI(Solid Fat Index)，就是指在固体脂中含有固体油脂的百分比。一般来说，SFI为15-25% 的油脂，加工性能较好。SFI 随温度升高而减少。一般自然固体脂随温度变化，SFI变化较大，因而加工温度范围窄。起酥油、人造奶油的SFI受温度影而加工温度范围宽一些。4.颜色(Color)一般来说油色越淡，表示精制品质越好。橄榄油、芝麻油为了保持香味，所以往往不进行脱

35、色、脱臭的处理，色就比较浓。但即使是精制的油放陈后也颜色变暗。奶油和人造奶油放久了, 周边会因熔化而变透明。空气、光线、温度都会使油色变浓,尤其加热后油会发红、变浓。5.比热容（Specific Heat） 油脂的比热容约为水的1/2, 即1.6722.09J/(g.) 。加热时一般不沸腾，360左右就会燃烧。6.发烟点 (Smoke Point) 、引火点 (Flash Point) 、燃烧点 (Fire Point)发烟点：油在加热过程个开始冒烟的最低温度。闪点：油在加热时有蒸汽挥发，其蒸汽与明火接触瞬时内发生火光而又立即熄灭时的最低温度。引火点：如果接近火时,开始点燃的温度称为引火点）燃

36、点：发生火光而继续燃烧的最低温度（当温度升高在无外源火致燃，自身燃烧时的温度为燃点）游离脂肪的含量越高，发烟点、闪点和燃点就越低。因此，应选用游离脂肪酸少，发烟点等较高的油脂。油脂的发烟点、引火点、燃点油脂发烟点/引火点/燃点/玉米油227326359大豆油256326356橄榄油199321361芝麻油178-猪油190215242奶油208-化学性质1.水解作用(Hydrolysis)2.皂化反应： 2.氧化与酸败过氧化值(PV)。油脂的过氧化值是指1000克油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数。其大小与油脂中的氢过氧化物的多少有直接的关系。氧化产物的颜色反应。油脂氧化产物的颜色反应是指油脂氧

37、化分解生成的小分子物质与有关试剂生成有色物质，通过观察或检测颜色的深浅来判定油脂氧化的程度。茴香胺值(AnV)，间苯三酚反应，2，4-二硝基苯肼反应，2-硫代巴比妥酸试验，酮值的测定。色谱法检测油脂中挥发性的小分子或氢过氧化物的含量。气相色谱直接分离测定油脂中醛、烃等挥发性的小分子含量，用以判断油脂酸败的程度。感观风味评价。感观风味评价是一种直观的评价方法，受主观因素和外部条件影响较大，很难淮确评定。但是，感观评价与普通消费者对油脂风味的接受程度更为符合。3. 加成反应(氢化作用)四、油脂的加工特性(Working Quality of Fat)可塑性(Plasticity) 1.概念 McW

38、illiams（1979，food fundamentals，wiley）将脂肪的可塑性定义为在轻微的压力下保持自身形状的能力，但在压力增加时则变形，如同擀面、和面或涂布时所发生的那样。固体油脂在相当温度范围内有可塑性。奶油的延伸性(Spreading Quality) 就是因为其具有可塑性。起酥油一般是有可塑性的固体乳白色油脂，其外观和稠度近似猪油。它在外力小的情况下不易变形，外力大时易变形，可作塑性流动。起酥油在温度高时变软，温度低时变硬。如果温度变化不大，其硬度表现出较大的变化，则说明其可塑性差；反之温度变化大，硬度变化小，说明其可塑性范围大。一般要求其在1015时不能太硬，在3237时

39、不能太软。2.可塑性产生的机理 由于油脂不是单一的物质,而是由不同脂肪酸构成的多种油脂的混合物，因而在固体油气脂中可以认为有两相油脂存在，即在液状的油中包含了许多固态脂的微结晶，这些固态结晶彼此没有直接联系，互相之间可以滑动，其结果就是油脂的可塑性。因此，使油脂具有可塑性的温度范围是必须使混合物中有液态油和固态脂的存在。如果液相增加，油脂变软；如果固相增加，则变硬。如果固态结晶超过一定界限则油脂变硬、变脆，失去可塑性。相反，液相如超过一定界限量，油脂流散性增大，开始流动。3.影响可塑性的因素固体脂与液体油的比例：一般来说，人造奶油和起酥油的SFI在使用温度下为15-25%的油脂，加工性能较好。

40、SFI 随温度升高而减少。SFI40-50时油脂过硬，基本没有可塑性；SFI5，油脂过软，接近液体。油脂的种类冷却速率和冷却温度机械捏合熟成 焙烤油脂（如黄油和无水乳脂肪）的可塑性受晶粒性质的影响晶粒的数量（固液比）混合晶体的形成（脂肪的稳定性）晶体的熔点（脂肪的熔点）晶体絮凝化形成网络（硬度）晶粒的几何学特征（形状、尺寸、组合） 黄油脂肪在特定温度下的预期性能温度/性能0-10涂布性10-20具有乳油性和延展性，容易包装15-25在生产区（例如温暖的焙烤车间）的环境温度下保持稳定性20-30糕点用乳脂肪在烘烤时必须保持可塑性30-35口溶性4.应用 面包、蛋糕、饼干、丹麦面包(Pastry)

41、、千层酥皮 (Puff Crust) 的制作要求油脂有可塑性。起酥性(Shortening Function 0f Fat) 概念 起酥性是指用作饼干、酥饼等焙烤食品的材料可以使制品酥脆的性质。起酥值是脂肪是焙烤产品结构得到润滑和变得脆弱的能力（Matti，1964）。标准起酥油与面粉混合时，便在面粉颗粒周围形成一层保护膜，阻碍了面粉与水接触，因而抑制了面筋的扩展，还降低了面团搅拌的摩擦力。结果在烘烤时，产品形成了特有的结构和质地，使海绵蛋糕获得良好的瓤心结构，酥皮糕点变得酥软。 影响油脂起酥性的因素：固态油比液态油的起酥性好；油脂用量越多，起酥性越好；温度；鸡蛋、乳化剂、乳粉等原料对起酥性有

42、辅助作用；油脂和面团搅拌方式和程度。融和性(Aerating Function of Fat) 概念 指像黄油(Butter) 和奶油(Cream) 那样经搅拌处理后油脂包含空气气泡的能力, 或称为拌入空气的能力。 融和价 规定每克试料拌入空气的立方厘米数的100倍为该试料的融和价。脂肪能以三种基本的多晶体中的任何一种形式存在，这三种多晶体是晶体、晶体、晶体。晶体最不稳定，它的熔点最低；晶体最稳定，熔点最高。晶体转换的次序是从到到，反过来不行，除非使它融化后再结晶。结晶的性质对融合性有较大影响， 型结晶微小，约1um，融合性良好；中间型结晶约3-5um，融合性次之；结晶粗大，约25-50um，

43、融合性较差。油脂的结晶性质型 型型 型大豆油棉籽油椰子油乳脂肪（黄油、无水乳脂肪）葵花子油鲱鱼油菜籽油棕榈油棕榈仁油步鱼油猪脂改性猪脂乳化分散性 乳化分散性指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质。作蛋糕时，油脂的乳化分散性越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也会越大、越软。在制作奶油蛋糕时，常常需要加更多的糖， 这样水、奶、蛋等都要增加，含水就会增多，油脂的分散就困难一些，因此需要乳化分散性好的油脂。乳化分散性好的油脂对改善面包、饼干面团的性质，提高产品质量都有一定作用。吸水性 起酥油、人造奶油都具有可塑性，所以在没有乳化剂的情况下也具有一定的吸水能力和持水能力。起酥油的吸水性取决于两个

44、因素，一是自身的可塑性，二是添加的乳化剂的品质。稳定性1. 油脂稳定程度的评价方法：Schaal烘箱法活性氧法。电导法 提高起酥油的稳定性的方法：添加少量的抗氧化剂。五、油脂在焙烤食品中的功能对面包的影响1.对面团制作的影响：由于加入油脂，在搅拌中油脂与淀粉的界面间形成单分子润滑薄膜与面筋紧密地结合不易分离，使面筋网络在发酵过程中的摩擦阻力减少，有利于膨胀，增加了面团的延伸性，成为柔软而又弹力的面筋膜，面筋能较为紧密地包住发酵所产生的气体，增加气体保留性，从而增加面包体积。油脂的可塑性越好，混在面团中油粒越细小，越易形成一连续性的油脂薄膜。2.对面包操作的影响：可防止面团的过软和过黏，增加面团

45、的弹力，使机械化操作容易。3.对面包内部组织影响油脂可在面筋和淀粉之间形成界面，成为单一分子的薄膜，对成品可以防止水分从淀粉向面筋的移动，所以可防止淀粉老化，延长面包保存时间。油脂与面筋的结合可以柔软面筋，使制品内部组织均匀、柔软，口感改善。4. 油脂的多少对面包的影响少量油脂的面团，韧性强稍有粘性，操作整形极为不便，面包品质、香味稍微逊色，但对面包本身的组织结构并无太大的影响。油脂过量的面团，对面包的组织结构具有相当大的影响，主要由于一方面面筋受到过多油脂的伤害，面团扩展性能较差，缺乏胀力，使面包体积受到部分影响；另一方面，酵母受到影响，发酵能力差（部分酵母被油脂包围，无法产生渗透作用，使发

46、酵受到限制。）。6-10%对蛋糕的影响1.使面粉的面筋和淀粉颗粒软化，蛋糕柔软。2.在打发油脂过程中能够截留空气，使面糊膨大和增加蛋糕的体积。3.含有乳化剂的油脂更容易与水产生乳化作用，提高蛋糕面糊中糖和液体的用量，并促进面糊中脂肪均匀分布。4.有稳定蛋糕面糊的功效。如面糊未搅入适量空气,呈现稀薄易流散的性质,尤其是高糖量的配方,-面筋结构会更加脆弱,缺乏筋力。油脂的融和性越好，气泡越细小、均匀,筋力越强,体积不但能发大,组织也好。对面包也有类似效果言。而且均匀气泡的形成使得焙烤时传热均匀,透热性良好,风味好。对清酥点心-起酥性、可塑性1.润滑面团，使面坯酥软。2.隔离面坯，产生层次。混酥类点

47、心-油脂的起酥性饼干、酥饼等焙烤食品中，油脂发挥着重要的起酥性作用。这样的食品，油脂含量一般都比较高。油脂的存在可以阻碍面团中面筋的形成，也可伸展成薄膜状，阻止淀粉与面筋之间的结合，并且由于大量气泡的形成使得制品在烘烤中因空气膨胀而酥松。猪油、起酥油人造奶油都有良好的起酥性，植物油效果不好。六、油脂的作用1.增加产品的营养，改善风味。各种油脂可以给食品带来特有的香味(Aroma)。油脂本身是很好的营养源。各类油脂都具有约39.7KJ/g 的热量,是食品中能量最高的营养素,热量的主要来源。同时油脂内含有油溶性维生素,随油脂被食用而进入体内,使食品更富营养。2.调节面团的胀润度，降低面筋的筋力和黏

48、性，有利于工艺操作。3.增加制品的可塑性，有利于产品的成型。4.起酥作用5.影响发酵速度6.保持产品组织的柔软，延缓淀粉老化。七、各种不同焙烤食品对油脂的选择主食面包、餐包：一般油指的使用量为5-6%，以猪油、起酥油最为适合。1.可塑性，使制品更柔软，更好吃。2.融和性，增加面团的气体的保留性质。3.润滑作用，润滑面筋,增加面包体积。甜面包：油脂量为面粉量的10%左右。为增加面包风味及柔软性，以含有乳化剂的油脂为最好，如氢化油脂、奶油等。饼干类(Biscuit、Cookie)1.饼干类油脂：一般使用量为面粉的710%。要求油脂可塑性好、起酥性好、稳定性好、不易酸败，同时各类饼干用油还要考虑风味

49、影响。因此以氢化油较好,也可部分使用猪油。2.酥类糕点包括：甜点、馅饼和饼干，因为他们的基本原料都是小麦粉、油脂、水和盐。油脂在这些产品中的主要功能是使它们的结构“变酥”，小麦粉中的蛋白质与水结合形成很长的面筋束，它具有韧性和弹性。酥类糕点如果没有油脂，其面团产生韧性和弹性，烘烤后硬而脆，并会收缩变形。配方中加入油脂后，酥性面团容易操作，烘烤后产品结构酥松; 具有入口即化的特征。油脂实现其功能是在搅拌时以小球状分布在面团中(实际上液体油以小球状分布, 固体脂则以薄膜状或束状分布)，分散的油脂阻断了蛋白质与水的接触，从而妨碍面筋的扩展，因此面筋束蜜变短，使产品结构酥软。蛋糕蛋糕类糕点：对于比如说

50、基本的马德拉蛋糕 (Madeira cake), 传统的方法是先制成油脂-糖的膏糊，制作时空气被搅打成细小的气泡均匀分布在油脂中。现代分析方法进一步证实,晶体有利于气泡稳定, 这种晶体小，容易分布于气泡周围，气泡则分散于连续的油相中。一旦膏糊形成，便搅入部分面粉, 接着加入蛋和乳, 形成面糊，然后加入其余面粉。这使油脂/空气颗粒极细地分布于整个面糊中。油脂和空气分布得越细，制作的蛋糕体积和瓤心结构越好。烘烤过程中，油脂从气泡中退出，气泡则留在更粘稠的水相中，并被鸡蛋白所固定，这样气泡就不会合并。热流产生了大量的气体，气泡则作为二氧化碳和水蒸气的核心而增大面糊的体积。在空气泡继续快速膨胀的过程中

51、,当温度升至65以上时，面粉糊化，鸡蛋蛋白质凝固, 温度升至95, 结构就固定下来。蛋糕糊中的油脂不仅结合空气，还起着乳化的作用，并保持了相当数量的液体，增加了蛋糕柔软和酥嫩，这种酥软是因为油脂妨碍了蛋白质的结合，破坏了面筋的连续性，使瓤心变嫩。在制造这种烘焙油脂时必须懂得，油脂的乳油性受到液相和固相数量的影响，因为在乳油化过程中，必须有足够的液体油将气泡封住, 又必须有足够的脂肪晶体使系统稳定。较小的晶体对稳定气泡最为有效。甘油三酸酯晶体的百分比在工作温度下必须高于一定最小值，实践证明，这个最小值为5%，不过商品烘焙油脂中大约为20%。千层酥皮（Puff crust） 千层酥皮要求使用起酥性

52、好、可塑性范围大的油。其他特性如融和性、乳化性及稳定性并不重要。以脱臭精制的氢化猪油最为理想，其他氢化油也可使用。丹麦式甜面包、松饼类要求的油脂功能不同，这种功能使产品具有很轻的层状结构，烘烤时体积可增加至原面团的8倍。酥层类糕点在制作时，面团中面筋网络得到充分发展。面团的层次是这样制备的, 两层面团夹一层油脂, 然后使用复杂的折叠和擀面系统对面团/油脂层进行加以制成面团和油脂的交替层状结构。油脂层对于烘烤时产生的水蒸气和气体是不可穿越的屏障，留在层间的气体受热膨胀，并使面筋网络伸展，从而形成众所周知的层状结构，然后油脂便熔化并沉浸于层状结构之中。油炸面包圈（doughnut）：高发烟点的油（

53、氢化棉子油、氢化精制花生油）装饰用奶油（buttercream）装饰用奶油为糖浆、糖粉、油脂、空气的混合物，要有良好的融合性、可塑性、乳化性。以含有乳化剂的氢化油最佳，另加奶油调味。第四节 乳及乳制品一、乳制品的种类液体乳品（fluid milk products）脱脂牛乳（skim milk）稀奶油（生奶油：raw cream or cream）奶油干酪酸奶乳粉干酪素二、乳制品在焙烤食品中的作用改善产品的风味及滋味(Flavor and Taste)提高产品的营养价值(Nutrition) 有利于面团的发酵(Fermentation)改善产品的色泽(Crust Color)提高面团加工性能改

54、善成品的结构提高产品的保存性(Keeping Quality) 第五节 蛋 品一、蛋的构造 蛋黄(Egg Yolk)、蛋白(Egg White)、(Egg Shell)二、蛋的成分全蛋中,蛋壳重量约占10.3%，蛋黄占30.3%，蛋白占59.4%，即蛋白与蛋黄的重量比约为2：1 。鸡蛋一般平均重量为50-6Og。三、鸡蛋的品质1 鸡蛋在存放期间的变化物理变化 质量变化、气室的变化、蛋内水分的变化、蛋白内CO2和蛋白PH值的变化、浓厚蛋白水样化、蛋黄膜的变化化学变化 生理学变化微生物的变化鸡蛋的品质鉴定方法感官鉴定法 视觉、听觉、触觉、嗅觉鉴定光照鉴定法理化鉴定法 气室大小、哈夫单位、蛋黄指数、挥发性盐基氮、荧光鉴定、相对密度、表面张力、黏度、游离脂肪酸四、鸡蛋的物理化学特性稀释性是鸡蛋可以和其他食品原料如水、牛乳、小麦粉或淀粉均匀混合，并被稀释成任意浓度在食品加工中被利用的性质。最典型的就是作鸡蛋羹时，向鸡蛋中渗入不同量的水和其他调味料，可做成不同硬度的