西式面点介绍

1、.课程名称：西式面点工艺主备人：审核人：教学基本内容及设计方法及手段一、组织教学：二、复习提问：三、导入新课：什么是西式面点？西式面点具体有哪些品种？如何制作西式面点。这就是今后两学期中我于在坐得同学们要共同学习的内容。 那首先我们本节课先来介绍一下西式面点的有关知识。四、讲授新课：第一章西式面点概述1.1 西式面点的概念及发展概况一、西式面点的概念西点。即西方各国的点心食品。国际上习惯把欧洲称为西方，我国将源于欧洲各国的糕点称为西式面点简称西点。西点在英文中叫做“ baking food ”是指烘焙食品。由此可见西式面点的主要成熟方法是用烤箱烘烤。西式面点的原料以面粉、酵母、盐、糖、水为基本

2、原料。添加油脂、乳品、蛋、果料等为辅料。经过一系列的工艺手段加工为成品。 西式面点具有丰富的营养， 而且种类繁多。 既能作为主食，也可做为副食。来满足各类消费者的不同需要。二、西式面点的发展概况西式面点在西方饮食文化中的地位与东方烹饪一样。在世界上享有很高的声誉。 西式面点主要发源地是欧洲。据史料记载， 奠定现代烘焙食品业的先驱者是古代埃及人。埃及人最早发现并采用发酵的方法来制作烘焙食品， 将捣碎的小麦粉掺水调制成面团，很可能一些面团剩余下来，以至于发生了自然发酵。 当人们用这剩余的发酵面团制作食品时， 惊奇的发现，得到了松软而富有弹性的面包， 这一方法一直流传至今。 最初埃及人使用的烤炉是一

3、种用泥土筑成的圆形烤炉，它上部开口， 使空气保持流通，底部生火， 利用炉内余热烤熟制品。至今我国哈尔滨等地的面包厂仍有用这种原始烤炉来生产面包的， 用这种烤炉生产出的面包风味醇正、 香气浓郁，很受消费者欢迎。烘焙食品后来传到了希腊。 希腊人将烤炉改为圆拱式， 上部空气孔变得更小，而内部容积曾大，使炉内保温性更好。希腊人不仅改进了烤炉，而且制作技方面也作了很大的改进， 他们在制品中加入牛奶、 奶油、奶酪和蜂蜜等原料，大大改善了制品的风味。后来罗马人征服了希腊和埃及，将这种制作技术传到了欧洲各地。19 世纪初，烘焙技术传到了中国。最初品种简单，产量低，生产周期长。 改革开放前， 我国面包生产很不普

4、及。 只集中在大中城市， 制作工.艺和生产设备比较简单、落后、品种较少。 质量也不稳定。 改革开放以后，我国烘焙行业发生了突飞猛进的变化，无论在品种种类、产品质量、 生产设备、原料更新上都有了非常大的提高。 现在许多大型的烘焙企业从日本、意大利、 法国等地引进了先进的自动化设备， 大大改善了生产条件。 提高了产品品质。 根据世界各国的经验， 经济发展到一定程度， 烘焙业就会快速发展， 可以预料我国的烘焙业还会有广阔的发展前景。人们对高质量的西式面点的需求会逐步增长。1.2 西式面点的种类及特点一、西式面点的分类目前西式面点尚未有统一的分类标准。大致分类方法有四种。1. 按点心温度分类, 可分为

5、常温点心、冷点心和热点心.2. 按西点的用途分类 , 可分为零售类点心、 宴会点心、 酒会点心、自助餐点心和茶点 .3. 按厨房分工分类 , 可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点心类和工艺造型类. 这种分类概括性强 , 基本上包含了西点生产的所有内容.4. 按制品加工工艺及坯料性质分类, 可分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、冷冻甜食类、巧克力类、装饰造型类、手工饼干类。 此种分类方法比较普遍地应用于行业及教学中 . 我们就以此种分类方法给大家具体介绍一下蛋糕类：清蛋糕、戚风蛋糕、重油蛋糕。蛋糕类分三种，是根据其制作方法不同而分类。清蛋糕是全蛋加工法，戚风蛋糕是分蛋加工法

6、。而重油蛋糕顾名思义，就是蛋糕配料中有大量的油脂。在今后的教学中会为同学门逐一的详细介绍。混酥类。即是油酥面团，面团没有层次。是由面粉，油脂与糖混合后在加工成形的一类点心清酥类是由皮坯和油酥两种面坯用特殊工艺经过反复叠压，使其有层次的一类点心。面包类：硬质面包、软质面包、丹麦面包、重油面包按性质与质地分类可分为四类。硬质面包质地外皮酥脆，内软。口味多为咸口软质面包质地柔软，内部组织细腻。口味多样，但以奶味为主丹麦面包质地松软，有层次。口味有咸，有甜。口味是根据起酥油脂的选择而变化的，起酥油脂有甜与咸两种。.重油面包，质地柔软。内部组织均匀。有所用油脂的特殊风味。因所用油脂不同而口味各异（现在的

7、油脂有发酵形奶油，酥油、纯黄油等，口味各异。重油面包中油脂量很大。所以油脂的风味也决定了面包的口味）泡芙类泡芙（ puff ）是一种源自意大利的甜食。其内部镂空。可在内部装饰不同的馅料。口味多变。冷冻甜食类：慕斯、布丁、果冻、冰激凌。冷冻甜食多以奶类、糖类、蛋等为主要原料。用冷冻或冷藏方法成形的一种甜点。成品口味香醇。如慕斯是以鲜奶为主要原料。加以果料或调味料。在以凝固剂的凝固作用通过冷藏方法来成形。巧克力类巧克力的加工在西式面点中有很重要的地位。巧克力制品不但可以单独为西点品种还可以用来装饰其它制品。提高其它制品的风味，应用广泛。装饰造型类此类制品工艺性强。造型精美，品种丰富。是具有食用性和

8、艺术性双重价值的西点制品。如蛋糕裱花，糖艺等都是此类制品中有代表性的。手工饼干类手工饼干是西点中的重要组成部分。具有随意性强。造型多样的特点。坯料中以黄奶油、糖、蛋、面粉为主要原料。制作时具有很大的创意空间。以上类型，基本包括了西式面点制作的全部内容，每种类型之间都相互联系，有些产品还具有多重性，很难划分归类，应灵活掌握和运用。二、西式面点的特点1.用料讲究，营养丰富西式面点用料讲究，无论什么品种，其面坯。馅心、装饰、点缀等用料都有各自选料标准。各种原料间都有相互比例。而且大多数原料要求称量准确。西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料。其中蛋、糖、油脂的比例较大，而且配

9、料中干鲜水果、果仁、巧克力等用量大。这些原料含有丰富的蛋白质，脂肪、糖、维生素等营养成分。它们是人体健康必不可少的营养素，因此说西式面点具有较高的营养价值。.2.工艺性强，成品美观。精巧西式面点在制作工艺上具有工序繁、技法多、注重火候、卫生等特点，其成品擅长点缀、装饰，能给人以美的享受。每一件西点产品都是艺术品，每步操作都凝聚着西点师的创造性劳动。所以制作西点每一步都要依照工艺要求去做，这是对西点师的基本要求。如果西点脱离了工艺性和审美性，西点就失去了自身的价值。西点从造型到装饰，每一个图形或线条，应清晰可辨。简洁明快，给人赏心悦目的感觉。让食用者一目了然。领会到西点师的创造意图。例如：制作一

10、款结婚蛋糕，首先要烤炉它的结构安排，考虑每一层之间的比例关系。其次考虑色调搭配要合理，尤其在装饰时要用西点的特殊技术手法体现出西点师所设想的构图，从而用蛋糕烘托出纯洁，甜蜜的新婚气氛。3.口味多样，口感多样。西式面点因选料广泛，所以口味多样。通常所用的主料有面粉，奶制品、水果等、这些原料自身各具味道。其次是加工制作时合成的味道。 （如焦糖的味道是通过烘烤使糖类焦化而得的特殊味道）。说道口感。也是丰富多种的。以上即是西式面点的特点。一道完美的西点，都应具有丰富的营养价值，完美的造型和合适的口味。五、巩固练习六。、教学小结：本节课向各位同学介绍了西式面点的概念，发展概况、西式面点的分类以及西式面点的特点。西点。即西方各国的点心食品。古埃及人开始使用发酵的方法制作面食品种，这就是最早的面包。而后传到了希腊， 通过希腊人对制作工艺的一系列改进后又由罗马人将面包制作传到了欧洲各地。直至19 世纪传入我国。到今日，西式面点在我国已经进入了一个蓬勃发展的时期。西式面点的分类：蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、冷冻甜食类、巧克力类、装饰造型类、手工饼干类。西式面点的特点：1 用料讲究，营养丰富2. 工艺性强，成品美观，精巧3. 口味多