酒的起源和发展

1、中国传统酒文化,2020/9/16,世界三大蒸馏酒,中国茅台 苏格兰威士忌 法国科涅克白兰地,酒的起源和发展,我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。酒的酿造，在我国已有相当悠久的历史。在中国数千年的文明发展史中，酒与文化的发展基本上是同步进行的。,1、民间传说,仪狄酿酒 杜康酿酒 酿酒始于黄帝时期 酿酒与天地同时,相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。吕氏春秋、战国策、谯周古史考有载,民间广为流行的说法。曹操短歌行：“何以解忧，唯有杜康” 杜康：黄帝？夏禹？周？汉？,黄帝内经 素问中记载黄帝与歧伯讨论酿酒；还提到一种古老的酒醴酪； 神农本草载有酒的性味,带有神话色彩的说法，“

2、天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”,6,2、考古资料,裴李岗文化时期（公元前5000-6000年）：陶器和农作物遗存 河姆渡文化时期（公元前4000-5000年）：陶器和农作物遗存 磁山文化时期（距今7355-7235年）：粮食堆积，折重5万公斤 西安半坡村遗址（距今7000年）：像甲骨文或金文“酉（yu）”字的罐子 广汉三星堆遗址（公元前4800年至前2870年）：陶和青铜酒器 山东莒（j）县大汶口墓葬（距今4000年）：滤酒、贮酒、饮酒器具 龙山文化时期（距今5000年）：酒器,谷物酿酒的两个先决条件酿酒原料和酿酒容器,7,第二节 中国酒文化的历史发展特征,一、夏商周时期-酒祭,二、春秋战

3、国时期-酒礼,三、秦汉时期-酒盛,四、魏晋南北朝时期-酒嗜,五、隋唐五代时期-酒狂,六、宋元明清时期-酒税,一、夏商周时期-酒祭,1、夏商的神鬼之祭,2、周朝的天地万物之祭,酒与祭祀,“国之大事，在祀在戎”祭祀活动中，酒作为美好的东西，奉献给上天、神明和祖先；勇士出征前用酒来激励斗志 主持祭祀活动的人巫师、“祭酒” 原始宗教起源于巫术，巫师利用 “超自然力量” 进行各种活动，都要用酒 古代巫医不分，酒是巫医的常备药之一,1、夏商的神鬼之祭,夏代奉行巫教礼仪，由君主主持典礼 商人奉行天帝崇拜和先王崇拜，通过系统的祭祀制度，规定政治和伦理秩序，发展出严格的等级观念。甲骨文中有向先王献酒的记载,2、

4、周朝的天地万物之祭,周人敬畏于自然和祖先的恩泽和庇佑 祭祀对象很多，如天地、山川、社稷、宗庙、祖先、神鬼等 酒祭分为两类，一类是用鬯（chng）把神灵从天上迎下来，叫做降神；一类是用玄酒和秫（sh）酒陈供和献尸 对象不同，所用祭酒也有区别。祭祀对象年代越久，用酒越淡；玄酒、清酒、昔酒和事酒,12,二、春秋战国时期-酒礼,1、酒礼的兴起,2、乡饮酒礼的盛行,3、酒礼的发展和演变,1、酒礼的兴起,从史料看，在奴隶社会尤其是西周时期，饮酒礼仪的细节规定已经相当严格和具体 饮酒礼仪进而演变成为宴饮时的道德规范尊卑长幼的伦常礼教制度，贯彻在饮酒行为上，形成中国酒文化的明显特征,孔子与酒,“文王饮酒千钟，

5、孔子百觚（g）” 十国春秋 “百礼之会，非酒不成” 礼记 “惟酒无量，不及乱。沽酒，市脯不食”论语,酒礼的发展和演变,饮酒礼仪产生于奴隶社会和封建社会，具有很强的政治教化和道德规范目的，是维护宗法制度和伦理秩序的工具 对宴饮时迟到者罚饮（始于春秋战国时代） 干杯先干为敬，另一方要同样回报 斟酒，八分满（以往）到斟满（现代） 碰杯，客对主，晚辈对长辈，酒杯略低为敬 敬酒，主人先敬酒，客人饮完后要向主人回敬 客人饮酒时要有所克制，喝醉为失礼,三、秦汉时期-酒盛,1、酒盛的因素 2、诗赋的发展,酒盛的因素,秦汉时期，国家统一，经济发展，各地区之间交往频繁，民族融合加强，农业生产技术进步，商业和手工业

6、发达，促使了酿酒业发展 汉代饮酒之风盛行，与酿酒业发展互相促进 禁酒与开禁 酒文化迅速发展，酒在人们日常生活中占有越来越重要的地位，对社会心理、思想意识产生深刻影响,四、魏晋南北朝时期-酒嗜,1、魏晋文华风采的形成及体现,2、魏晋风度酒文化的主要代表人物,1、魏晋文华风采的形成及体现,军阀割据，战乱连年，外族寇扰，边境不宁。魏晋士人深感儒家礼教的幻灭，转而向生活中寻求审美 魏晋文化风采哲学思想上，崇无轻有；社会思想上，重个人轻社会；政治思想上，重视士人的良知，轻视名教政治；人生态度上，重审美轻功利 饮酒狂欢，及时行乐酒与醉成为魏晋文人时代风骨的体现，形成对后世影响深远的酒文化风范,在古代文人中

7、，出现了激发灵感，遁世消愁的饮酒文化,2、魏晋风度酒文化主要人物,魏晋南北朝时期，酒反映出种种人生态度，折射出时代思潮，成为人们认识自我并试图超越自我，由此领悟个体生命真谛的工具 竹林七贤嵇康、阮籍、山涛、刘伶、向秀、王戎和阮咸，魏晋时期名士，崇尚老庄学说，反对旧礼教，蔑视权贵。因常在山阳竹林寺中聚饮清淡得名 陶渊明“衔觞赋诗，以乐其志”,22,五、隋唐五代时期-酒狂,1、隋唐时期的历史背景,2、代表性的酒狂人物,2、代表性的酒狂人物,酒与文人有着不解之缘激发灵感的妙药，遁世销愁的法宝 王绩“五斗先生” 白居易“醉司马”， “醉尹”，“醉吟先生” 皮日休 “醉士” “酒中八仙”贺知章、李璡、李

8、适之、崔宗之、苏晋、李白、张旭、焦遂 “酒中仙” 、“酒圣”、“酒仙”李白,六、宋元明清时期-酒税,1、酒税的历史沿革,2、宋元明清酿酒业的发展,3、宋元明清的酒税制度,1、酒税的历史沿革,酒税的开始汉武帝采纳桑弘羊的建议对酒实行官卖制度；昭帝始元六年（公元前81年）废除酒的专卖，改为民间每卖一升酒，抽四文钱税 两晋六朝在一定时期内实行酒类专卖 唐朝既抽酒税，又实行地方性的官卖制度,3、宋元明清的酒税制度,宋朝酒税：对西夏、辽的战争，酒税成了政府扩大收入的重要来源。后来又通过提高酒价来增加收入 元朝酒税：设专官办理，官府每酿一石输钞五两、私人每酿一石缴十两。民族歧视：汉人 “息十取一”，色目人

9、 “三十取一” 明清酒税：容许私酿并征税，无专门管理酒税的机构。清代规定酒户向政府按月、按季缴纳税钞，对贩酒商人专门设关卡查税 酒税为政府重要财政收入，也是封建社会矛盾激化的因素之一,宋元明清酿酒业的发展,酿酒专著隋唐以来的典籍中，涉及酿酒法的很多。北宋朱肱北山酒经为总结性著作 从齐民要术、北山酒经到本草纲目，我国的制曲酿酒技术不断进步 史书及文物南宋可能已有蒸馏酒；考古发现金世宗年代铜制蒸馏器,传统的饮酒文化根基酒德和酒礼,酒德,历史上，儒家的学说被奉为治国安邦的正统观点，酒的习俗同样也受儒家酒文化观点的影响。儒家讲究“酒德”两字。 酒德两字，最早见于尚书和诗经，其含义是说饮酒者要有德行，不

10、能象夏纣王那样，“颠覆厥jue德，荒湛zhan于酒”，尚书酒诰中集中体现了儒家的酒德，这就是：“饮惟祀”（只有在祭祀时才能饮酒）；“无彝酒”（不要经常饮酒，平常少饮酒，以节约粮食，只有在有病时才宜饮酒）；“执群饮”（禁止民从聚众饮酒）；“禁沉湎”（禁止饮酒过度）。儒家并不反对饮酒，用酒祭祀敬神，养老奉宾，都是德行。,一是量力而饮即饮酒不在多少，贵在适量。不作力不从心之饮。过量饮酒或嗜酒成癖，都将导致严重后果。饮膳正要指出：“少饮为佳，多饮伤神损寿，易人本性，其毒甚也。醉饮过度，丧生之源。”本草纲目亦指出：“若夫沉湎无度，醉以为常者，轻则致疾败行，甚则伤躯陨命，其害可甚言哉！”这就是说，过量饮酒

11、，一伤身体，二伤大雅。有的人或赌酒争胜，或故作豪饮，或借饮浇愁，都是愚昧的表现，懦夫的行径。,二是节制有度即饮酒要注意自我克制，十分酒量最好只喝到六七分，至多不得超过八分，这样才饮酒而不乱。三国志裴松之注引管辂别传，说到管辂略自励励人：“酒不可极，才不可尽。吾欲持酒以礼，持才以愚，何患之有也？”就是力戒贪杯与逞才。明代莫云卿在酗酒戒中也论及：与友人饮，以“唇齿间沉酒然以甘，肠胃间觉欣然以悦”；超过此限，则立即“覆斛止酒”（杯倒扣，以示决不再饮）。对那些以“酒逢知己干杯少”为由劝其再饮者则认为“非良友也”，这也是节饮的榜样。,三是饮酒不能强劝清代阮葵生所著茶余客话引陈畿ji亭的话说：饮宴若劝人醉

12、，苟非不仁，即是客气，不然，亦俗也。君子饮酒，率真量情；文士儒雅，概有斯致。”并且刻划了酒林中一些欢饮者，他们胡搅蛮缠，步步进逼，必置客人于醉地而后快。这些人往往还振振有词：“人生难得几回醉”，完全是把沉溺当豪爽。其实人们酒量各异，强人饮酒，不仅是败坏这一赏心乐事，而且容易出事。因此，主人在款待客人时，既要热情，又要诚恳；既要热闹，又要理智。切勿强人所难，执意劝饮。还应主随客便。,酒礼,饮酒作为一种食的文化，在远古时代就形成了一很大家必须遵守的礼节。有时这种礼节还非常繁琐。但如果在一些重要的场合下不遵守，就有犯上作乱的嫌疑。又因为饮酒过量，便不能自制，容易生乱，制定饮酒礼节就很重要。,主人和宾

13、客一起饮酒时，要相互跪拜。晚辈在长辈面前饮酒，叫侍饮，通常要先行跪拜礼，然后坐入次席。长辈命晚辈饮酒，晚辈才可举杯；长辈酒杯中的酒尚未饮完，晚辈也不能先饮尽。,古代饮酒的礼仪约有四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的动作，表示敬意，接着把酒倒出一点在地上，祭谢大地生养之德；然后尝尝酒味，并加以赞扬令主人高兴；最后仰杯而尽。,在酒宴上，主人要向客人敬酒（叫酬），客人要回敬主人（叫酢），敬酒时还有说上几句敬酒辞。客人之间相互也可敬酒（叫旅酬）。有时还要依次向人敬酒（叫行酒）。敬酒时，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，起立。普通敬酒以三杯为度。,酒文化与精神,中国是卓立世界的文明古国，中国是酒的故乡

14、，中华民族五千年历史长河中，酒和酒类文化一直占据着重要地位，酒是一种特殊的食品，是属于物质的，但酒又融于人们的精神生活之中。,在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。首先，中国是一个以农业国的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。,而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰欠是酒业兴衰的晴雨表。各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。,40,中国更是酒文化的极盛地，饮酒的意义远不止生理性消费，远不止口腹之乐；在许多场合，它都是作为一个文化符号，一种文化消费，用来表示,一种礼仪,一种

15、气氛,一种情趣,一种心境,人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁。,将进酒,酒仙李白,追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国酒神精神的精髓所在。,四川酒文化,概述 中国是世界上酿酒历史最古老，酒业生产最发达的国家，而巴蜀酒在酒文化发展史和酒类生产上，无可争议地居于第一位。三星堆遗址中就有大量的酒器，说明至少在3000多年前的古蜀国已经有较长的酿酒、饮酒历史了。,川酒的起源与发展 四川酿酒的历史可追溯到大禹时代。对这有两个典故：其一，仪狄开端酿酒。世本说：“仪狄始作酒醪。”战国策魏策说：“昔者帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”其二，在四川古史传说中，以夏禹为重心

16、的传说，禹诞生在四川，娶妻生子在四川，治水建功立业也在四川。,45,在广汉三星堆遗址发现的大量酒器，证明此时蜀人酿酒技术已达到一个相当高的水平。,秦汉时期，巴蜀地区的酿酒业有了较大发展，东汉画像砖上出现了形象的制酒图，直观地告诉人们此时巴蜀地区已有较大型的酿酒作坊，并且更为先进的酒蒸馏酒也已问世。,清康熙年间，著名酿酒师朱煜于四川绵竹城西开创了“天益老号”酒作坊，酿制出新一代绵竹大曲，风靡全川乃至全国。 作为四川名酒企业的剑南春酒厂，将“天益老号”作为旗下的一个车间保护起来，经历300余年风雨的老号至今仍在生产。成为剑南春酒厂的营销重点,汉代，著名的辞赋家司马相如为泸州老窖留下了“蜀南有醪兮，

17、香溢四宇，促我幽思夕，落笔成赋”的佳句。在唐代，川酒在诗中成为一种不可或缺的题材。诗仙李白离开四川后，留下了称颂川酒的名句：“遥看汉水鸭头绿，有似葡萄新泼醋”；诗圣杜甫在蜀期间，酷好川酒，称颂“蜀酒浓无敌”；李商隐更为文君酒写下了“美酒成都堪送老，当垆仍是卓文君”的名句。,川酒与诗词,50,川酒文化与民俗 四川是一个多民族聚居地，境内人口有彝、藏、羌、回、蒙古、傈僳、土家族等少数民族，各个民族在生产生活的过程中不仅形成了不同的酿酒工艺，同时其饮酒习俗、酒礼俗、民间歌舞酒会等也迥然不同，酒的文化深刻的融入了各民族的风俗当中。,如彝族男女老少皆能饮酒，他们喝酒时，常先把酒倒进大碗里，大家依次轮流喝

18、这一碗酒，人称彝家这种喝酒方式为“转转酒”。,傈僳族人早晨起来，就要从酒坛舀上一碗酒，再炸一点玉米花下酒，就算吃过早餐了。据说，玉米酒不但可御高山风寒，而且营养丰富。,咂酒是土家人款待贵客的宴饮形式，咂酒一般隔年制作，清香醇厚，相传源于明代，又叫喝“咂抹坛酒”，即为前一位客人用竹管吸酒后用毛巾拭抹管口让后一位客人继续吸饮。,四川名酒的种类,国家级名酒全新大曲,宜宾五粮液酒地穴式曲酒发酵窖，最大的酿酒车间,泸州老窖酒建造最早、保存最好、持续使用时间最长的酒窖池中国第一窖,绵竹剑南春,沱牌曲酒后起之秀,邛崃文君酒,川酒的品牌,泸州老窖从养窖、制曲、发酵、勾兑到陈酿，始终坚持手工艺操作的传统酿造技艺，在今天大工业化形势下，显得