饮料原辅料要求

1、.,第一章 软饮料用原辅料,饮料用水 防腐剂 甜味剂 乳化剂 酸味剂 增稠剂 香料和香精 二氧化碳 食用色素 酶制剂 包装容器,.,第一节 软饮料用水及水处理,软饮料用水的要求 (1)符合生活饮用水标准(GB5749) (2)符合软饮料用水标准(GB10791) 软饮料用水的来源 地表水江、河、湖、泊 地下水井水、泉水等 水中的杂质及其对水质量的影响 悬浮性杂质 胶体杂质 溶解性杂质 软饮料用水的净化处理,.,生活饮用水部分标准,.,软饮料用水标准,.,水中的杂质及其对水质量的影响,悬浮性杂质：主要是泥沙、动植物残屑、浮游生物及微生物等。其粒子直径10-5 Cm，使水混浊、沉淀，并影响水的色、

2、嗅和味。用过滤法可去除。 胶体性杂质：主要是腐殖质、腐植酸等高分子有机胶体。颗粒直径为10-5 10-7 Cm，使水混浊、沉淀，并影响水的色、嗅和味。用混凝法可去除。 溶解性杂质：主要是溶解性盐类和一些低分子有机物以及一些溶解性气体。其粒子直径在10-7 Cm以下，以分子或离子态存在于水中，与水形成真溶液。影响水的硬度、pH值、碱度、色度等。影响饮料的稳定性、色泽、风味、质地等。,.,水的硬度,硬度(H)是指水中钙、镁离子盐类的含量。分为： (1)碳酸盐硬度：即水中钙、镁的重碳酸盐Ca(HCO3)2所形成的硬度。又称暂时硬度(因加热煮沸可去除)。 (2)非碳酸盐硬度：即水中钙、镁的氯化物、硫酸

3、盐、硝酸盐等盐类所形成的硬度。又称永久硬度(因加热煮沸不能去除)。 (3)总硬度=暂时硬度与永久硬度之和。 (4)硬度的表示： 1德国度相当于每升水中含有10毫克的CaO（1毫克MgO=14毫克CaO） 1中国或美国度相当于1升水中含1毫克碳酸钙。 根据水的硬度大小可将水分为极软水、软水、中等硬水、硬水和极硬水。 软饮料用水要求水的总硬度（以碳酸钙计）小于100毫克/升。,.,软饮料用水的净化,软饮料用水净化的过程 (一)澄清与过滤:目的是去除水中的悬浮杂质和胶体杂质。方法： (1)混凝澄清(在水中添加混凝剂Fe(OH)3或Al (OH)3与水中有机胶体结合沉淀，并吸附水中悬浮杂质沉淀，使水澄

4、清)。 水膜 其它杂质 电荷 H H H H 沉淀 胶体1 胶体2,.,水的过滤,(2)砂芯过滤 (3)活性炭过滤 砂芯棒 颗 粒 活性炭 原 原 水 水 活性炭 过滤器 清水 泵 清水,.,(二)除铁、锰,水中的铁和锰主要以Fe(HCO3)2 和Mn(HCO3)2的形式存在，通过暴光利用空气中的氧或用氯氧化，使Fe2+Fe3+、Mn2+MnO2而沉淀，经过滤达到去除铁和锰盐的目的。 2Fe(HCO3)2+1/2O2+H2O2Fe(OH)3+4CO2 2Fe(HCO3)2+Cl2+2H2O2Fe(OH)3+4CO2+2HCl Mn(HCO3)2+ H2O +MnO2H2O+Cl2 2 MnO2

5、H2O+2HCl+2CO2,.,(三)软饮料用水的软化,水的软化:目的是去除水中的无机盐(主要是钙、镁盐类) 方法： (1)加热法 Ca(HCO3)2CaCO3+H2O Mg(HCO3)2MgCO3+2H2O (2)化学法石灰及石灰纯碱法 Ca(HCO3)2+Ca(OH)22CaCO3+2H2O Mg(HCO3)2+Ca(OH)22CaCO3+Mg(OH)2+2H2O MgCO3+Ca(OH)2CaCO3+ Mg(OH)2 Mg2+Ca(OH)2Mg(OH)2+Ca2+ Ca2+Na2CO3CaCO3+2Na+,.,软饮料用水的软化,(3)离子交换法 2RH+Ca2+R2Ca+2H+ ROH+

6、Cl-RCl+OH- H+ OH-H2O R2Ca+HClRH+ Ca2+ Cl-（氢型阳离子树脂的再生） RCl+NaOHROH+ Na+ Cl-（阴离子树脂的再生） Ca2+ Ca 2 RNa+ or R2 or +2Na+ Mg2+ Mg Ca R2 or +2NaCl 2RNa +Ca2+or Mg2+ Mg （阴离子树脂的再生）,.,硬水(含Ca2+与Mg2+) NaCl (阳离子树脂再生) R2Ca RNa R2Mg RNa RNa钠离子交换树脂 R2Ca RNa R2Mg 水反冲(松散) 软水 Ca2+与Mg2+,离子交换法软化水的装置,.,软饮料用水的软化,(4)电渗析法 Ca

7、2+ Cl- 阳离子膜(只能通过阳离子) SO42- Mg2+ Ca2+ OH- Cl- OH- 阴离子膜(只能通过阴离子) Na+ Na+ Na+ Cl- SO42- OH- 阴极水 软水 极水 软水 阳极水,.,水,(5)反渗透法(RO),渗透现象,反渗透现象,5%的糖液,20%的糖液,H,水,P,溶液,反渗透法净化水的原理是利用一种只允许水分子通过的膜，使水与其它杂质分离。又称为膜分离技术、超滤等。已广泛应用于果汁、牛奶、咖啡等的浓缩和软饮料用水的软化及海水淡化。 反渗透装置根据其支撑体形状可分为：板框式、管式、中空纤维式、螺旋卷式等。,.,（四）水的消毒,目的：杀灭水中的有害微生物，保

8、证水的卫生质量。 消毒方法： (1)氯消毒法 Cl2+H2O HOCl+H+Cl- H+OCl- O+Cl- HOCl 易接近细菌和渗透到菌体内，在菌体内再离解成原子氧，破坏细胞结构和某些酶系统，使细菌死亡。 常用氯消毒剂（见下表）,.,常用氯消毒剂,用氯消毒的水加工软饮料时，需进行脱氯处理，否则将影响饮料的色泽、风味和香气，脱氯方法是将处理水经过活性炭过滤吸附。,.,（四）水的消毒,(2)臭氧杀菌 高压放电 O2 O3 (臭氧发生器中进行,具有极强的氧化作用) 臭氧杀菌国际上已广泛用于太空水、矿泉水、蒸馏水等的杀菌，使用量一般应0.5mg/L。 O3对超滤膜有强的氧化作用，因此，在水处理工艺

9、设计时应尽可能把臭氧杀菌放在下游。 (3)紫外线杀菌,玻璃套管,水,外套管,水上反射式紫外消毒器,隔水套管式紫外消毒器,.,第二节 甜味剂,一、常用甜味剂的种类 天然甜味剂：如蔗糖、果糖、葡萄糖、蜂蜜等 按来源分 人工合成甜味剂：如糖精、甜蜜素、蛋白糖等 发酵性甜味剂：如蔗糖、果糖等 按在人体内的利用情况分 非发酵性甜味剂：如糖醇、糖精等 营养型甜味剂（产热量蔗糖的2%） 按产生的热量分 非营养型甜味剂（产热量蔗糖的2%） 软饮料常用甜味剂：蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、糖精、甜蜜素、蛋白糖、糖醇、阿斯巴甜、三氯蔗糖、甜菊糖甙,.,二、甜味剂在饮料中的作用,构成饮料风味； 营养和生理调节功能（

10、供能、功能因子）； 赋予饮料一定的触感（即“体”感）； 防腐作用。,.,三、各种甜味剂的比较,1.各种甜味剂的相对甜度,2.甜味剂的呈味时间比较,.,三、各种甜味剂的比较,3.甜味剂的味觉特征 糖精：略带苦味，甜味残留时间较长，最大允许使用量为0.15g/kg。不宜单独使用。 甜菊糖：渗透性差，呈味较迟，残留时间长，具有降低血糖、解酒、降低疲劳等作用，为非发酵性甜味剂，宜用于糖尿病患者及保健饮料。 糖醇类：甜味纯，有清凉感，属非发酵性甜味剂，可用于低热及保健饮料。 蔗糖、果葡糖浆：甜味柔和，有爽口感。 葡萄糖：味甜，有边缘苦味。 果糖；纯甜，有水果味。 麦芽糖：甜味，有糖浆味。,.,四、甜味剂

11、的其它加工特性,就感觉而言，10%的糖液一般呈快适感，20%的糖液则呈不易消散的甜味（腻口感），因此，软饮料加工时，糖的浓度宜控制在814%。 甜味剂与其它呈味物质的关系 蔗糖+ 葡萄糖 增甜 (8788%蔗糖+1213%葡萄糖) 糖+ 盐 增甜 糖+ 酸 减甜、减酸 糖+ 苦 减甜、减苦,.,第三节 酸味剂,一、酸味剂在软饮料中的作用 赋予软饮料特定的酸味； 改进软饮料的风味； 通过刺激产生唾液，加强软饮料的解渴作用； 具有防腐作用。 二、软饮料中常用的酸味剂 有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、醋酸等。 无机酸：磷酸（主要用于可乐饮料） 三、软饮料常用酸味剂的相当酸度

12、 柠檬酸 1.0 苹果酸 1.2 酒石酸 1.21.3 乳 酸 1.2 磷 酸 1.0 同浓度酸液酸味的大小 磷酸酒石酸苹果酸柠檬酸乳酸抗坏血酸葡萄糖酸,.,酸味剂,四、酸味剂的酸味特点 柠檬酸、葡萄糖酸、抗坏血酸：具有圆润滋美、爽快、新鲜的酸味，有清凉感。 酒石酸：酸味强烈，略带涩味和尖酸味。 苹果酸：酸味清鲜，略带刺激性的苦涩味。 乳酸：酸味尖利，具有涩、软的收敛味。 磷酸：具有强烈的收敛味与涩味，尖酸味。 五、软饮料中各种酸味剂的一般用量 柠檬酸 0.050.35% 苹果酸 0.10.55% 酒石酸 0.10.2% 乳 酸 0.10.2% 磷 酸 0.0450.1%,.,酸味剂,六、酸味

13、剂的其它加工特性 酸味随温度的升高而加强 几种酸味剂混合使用，只要浓度不变，酸味强度不变，但可明显改善酸味味质，因此，软饮料加工时，酸味剂多混合使用（柠檬素可单独使用） 七、酸味剂与其它呈味物质的关系 酸+ 糖 减效作用； 酸+ 盐 酸味减弱，咸味增加； 酸+ 苦、涩味物质 酸味增加。,.,第四节 食用色素,一、食用色素在软饮料中的作用 模仿天然产品的色泽； 弥补加工中的变色； 适应消费者的嗜好要求。 二、食用色素的种类 (一)天然食用色素 特点：无害性；成本高；性质不稳定；不易调色。 饮料中常用的天然色素：红曲色素、虫胶色素、姜黄、焦糖色素、叶绿素铜钠(最大允许使用量为0.5g/kg)等。

14、(二)人工合成色素 特点：对人体有害；成本低；性质较稳定；调色方便。,.,三、饮料中常用的人工合成色素,.,四、配色原则与色素液的配制,红 黄 蓝 红 黄 橙 绿 紫 橙 橄榄色 褐 灰 配色实例见教材P18表1-7,.,五、色素液的配制与使用,色素一般配制成为1%10%的溶液； 色素称量准确； 使用脱氯水、蒸馏水或去离子水配制色素液； 用玻璃、陶瓷、不锈钢或塑料容器配制色素液； 色素液尽量不与铁、铜器接触； 配好的色素液应避光、低温保存； 随配随用。,.,第五节 香料与香精,一、香料与香精的概念 香料即来自自然界动物、植物的或经人工单离、合成而得到的发香物质。 香精即以天然或人造香料为原料，

15、经过调香，有的加入适当的稀释剂，配制而成的多成分的混合体。 二、香料的来源与分类 非提取制品香辛料 精油 天然香料 酊剂 香料 (动、植物香料) 提取制品 净油 香树脂 调和香料 单离香料 人造香料 合成香料,.,软饮料工业中常用的香料及调合,天然香料：桔子油、甜橙油、柠檬油 人工香料：苯甲醛、香兰素、乙基香兰素、薄荷脑、乙酸异戊酯等。 香料的调合： (1)主香剂：香精的基本香料 (2)顶香剂：挥发香料或强烈香料 (3)辅香剂：香料修饰剂 (4)定香剂：持香剂，为大分子、高沸点物质,.,三、食用香精的分类及特征,1.香精基：即只含有香料的香精，不含稀释剂，在贮存期内可使香精加速成熟，并可防止氧

16、化变质。 此类香精香气浓烈，使用前可加稀释剂配制成各种香精。使用时用量过少不易混匀，易造成产品部分过香或不足，一般不直接使用于软饮料生产中，而是先加稀释剂稀释后应用。 2.水溶性香精：由香精基、乙醇(丙二醇)、蒸馏水调合而成，有时加入少量甘油和色素，此香精在水中溶解度大，外观澄清透明，其色泽、香气、滋味与澄清度应该符合该型号的标准样品，没有液面分层或浑浊现象。 此类香精香气浓度较低，并且成分易挥发、耐热性差；适用于无需加热工序的产品或加香时温度不高的产品，是软饮料中应用最多的一类香精，使用量一般汽水0.02%0.1%，果味露3%0.6%。 3.油溶性香精：由香精基和精制食用植物油、甘油或丙二醇

17、调合而成。此类香精为透明的油状液体，其色泽、香气、香味与澄清度应符合标准样品，不呈现液面分层或浑浊现象。 此类香精香气浓烈、不溶于水，耐热性强，适用于必须经高温处理的产品，如硬糖、饼干、蛋糕等。软饮料中应用较少，仅有少数种类如奶油香精等有一定应用。,.,三、食用香精的分类及特征,4.乳化香精：由香精基、乳化剂、稳定剂和蒸馏水调合而成。外观为白色乳浊状液体且带粘稠性，在水中能迅速分散使溶液呈乳浊状态。 此类香精适宜用于需要乳浊度的产品或对透明度无要求的产品中，在软饮料中常用于果汁汽水、果汁、乳饮料、植物蛋白饮料等。 5.粉末香精：由香精基、赋形剂(糊精等)、乳化剂等调合而成。呈粉末状，色泽可按需

18、要确定，此类香精由于在生产过程中赋形剂形成薄膜包裹住香精，因此，香气不易挥发，也不易氧化变质。粉末香精加入水中可迅速分散形成乳浊液，多用于固体饮料中。,.,四、食品中使用香精的作用,1.辅助作用：辅助食品良好天然香气的不足 2.稳定作用：稳定同型产品香气 3.补充作用：弥补加工过程中香气的损失 4.矫昧作用：矫正或掩盖不良气味 5.赋香作用：为无香食品赋香 6.替代作用：替代或部分替代天然香气,.,五、食用香精的使用,1.食用香精必须是国家批准厂生产的合格产品。 2.同种名称的香精，质量优劣不同，价格高低不等，应进行了解与比较。 3.香精的用量要通过反复试验多次品评，并应征求消费者的意见。香精

19、用量要适当，过多则香气不正，过少则香气不足。 4.饮料中所添加的食用香精必须分散均匀，不应出现局部过浓或过稀。 5.由于香精多易挥发，如果饮料生产中需要脱气、脱臭等处理，则香精的添加必须在这些过程之后。在汽水生产中，一般是将香精加于糖浆中，故糖浆冷却后才能添加香精。 6.香料、香精在碱性环境中，多易受到破坏。一般饮料偏酸性。如果饮料添加碱性物质时，增香剂与碱性物质应分别添加，避免二者在浓度大的情况下直接接触。 7.应注意香精与其它风味物质的相互协调。 8.香精启封后不宜久藏，保存应置于避光、低温环境(1520)。,.,第六节 饮料用其它食品添加剂,1 防腐剂 1.1 苯甲酸及苯甲酸钠 适用范围

20、pH2.54.0，不宜单独使用，最大允许使用量果汁0.1% (以苯甲酸计) 、浓缩果汁0.2%、果汁汽水0.04%、汽水0.02% ，婴幼儿饮料禁止使用，出口产品一般禁止使用。 1.2 山梨酸及山梨酸钾 适用范围pH56，可单独使用，是国际公认的安全防腐剂，饮料中的使用量一般是汽水0.005%0.02%、果味露0.05%、果汁0.025%0.06%、乳酸饮料0.005%0.03%、豆乳0.1%(均以山梨酸计)。,.,第六节 饮料用其它食品添加剂,2 乳化剂 1.1 使用目的：乳化作用、湿润和分散作用、增溶作用 1.2 选用原则：根据HLB值选择；相似相溶原则；最低透光度值。 1.3 常用种类：蔗糖酯、单甘酯、脂肪酸山梨醇酐酯、卵磷脂等。 1.4 饮料中的一般用量：蔗糖酯0.1%、单甘酯0.5%、脂肪酸山梨醇酐酯0.005%、卵磷脂0.1%。,.,第六节 饮料用其它食品添加剂,3 增稠剂 3.1 使用目的：增稠、稳