食品安全保藏学

1、.,食品安全保藏学,.,绪论,.,果蔬贮运学 研究方向 贮藏和运输 定义 采后生理学 专门观察研究采收以后果蔬的生理特性和周围环境对这些特性的影响。 果蔬 （1）定义 一般指各种果树的果实及蔬菜的可食部分（包括根、茎、叶、花、果实及其变态组织）。,.,（2）果蔬特性 A、易腐性 B、季节性 C、地区性 D、商品性 （3）贮藏与加工的区别 相同点：都是保藏。 不同点：贮藏的对象是活体，通过贮藏增加抗病性和耐藏性。 加工的对象是死体，通过外加因子来增加抗病性和耐藏性。,.,参考书目,果蔬采后生理 刘道宏主编 中国农业出版社 水果保鲜及商品化处理 胡安生主编 中国农业出版社 蔬菜贮藏加工学 华中农大

2、主编 农业出版社 果品贮藏加工 华南农学院主编 农业出版社,.,第一章 采前因素对果蔬品质及耐贮性的影响,.,第一节 产品本身因素,一、种类和品种 种类 新陈代谢（呼吸作用）旺盛的器官和组织耐贮性差（叶菜类最差） 。而营养贮藏器官耐贮藏。 品种 苹果中早熟品种耐贮性差。,.,二、砧木 砧木：嫁接植物时把接穗接在另一个植物体上，这个植物体叫砧木。 穗：稻麦等禾本科植物的花或果实聚生在茎的顶端，称穗。 三、树龄和树势 四、果实大小 果实大，发病严重。 五、结果部位 一般而言，向阳面的果实较大，着色比阴面的好。,.,第二节 自然环境条件,一、温度：喜温品种和耐寒品种 温度高，作物生长快，但并不耐贮藏

3、。 昼夜温差大，可溶性固形物高，耐贮藏。 二、光照：光照时间的长度、强度和光质。 光照不足使果实糖酸比含量偏低。 三、降雨量和空气温度 四、地理条件,.,纬度和海拔高度不同，果树的品质和耐贮性不同。 纬度不同主要是温度和湿度不同。 海拔高度不同，海拔高的地区，日照强，昼夜温差大，有利于花青素的形成和糖的累积，维C含量高。 五、土质 砂土：保水保肥力差，通气透水力好，适于栽培早熟品种。 粘土：保水保肥力好，通气透水力差，适于栽培晚熟品种。 黑土 中性、酸性、碱性土壤。,.,第三节 农业技术条件,施肥 氮肥： 钾肥： 磷肥： 灌溉 修剪、疏花和疏果 田间病虫防治 生长调节剂处理,.,1、生长素类

4、NAA促进生长 2、细胞分裂素 CKK促进生长 3、赤霉素（GA） 4、乙烯利 2-氯乙基磷酸 5、生长抑制剂 矮壮素,.,果蔬品质的化学构成,.,果蔬品质包括感官指标和理化指标二个方面 。 感官指标主要指果蔬的色、香、味、形和质地等。 理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的质和量。 果蔬的化学成分非常复杂，一般分为水分和固形物。固形物又可分为无机物（矿物质）和有机物（CH2O、有机酸、脂肪、蛋白质、维生素、色素及芳香物质等）。,.,第一节 果蔬的色,果蔬中的色素大多数没有直接的营养功能，但可刺激人们的食欲，有利于消化吸收。 果蔬的色值在一定程度上反映了果蔬的成熟度，

5、新鲜度和品质变化等情况。 色泽是品质评价的重要指标。,.,果蔬中的色素依其溶解性能及存在状态可分为二大类 第一类 脂溶性色素（质体色素） 叶绿素（绿色） 类胡萝卜素（橙色）：胡萝卜素、 叶黄素，茄红素 第二类 水溶性色素 花青素（呈红、兰等色） （液泡色素）花黄素（黄酮类），（黄色）,.,一、叶绿素：（chlorophyll）,表现果蔬的绿色，由叶绿素a（C55H72O5N4Mg）和叶绿素b（C55H70O6N4Mg）组成，为含镁化合物。 影响叶绿素稳定性固素 1O2和光照： 2、pH值： 3、热,.,二、类胡萝卜素,广泛存在于植物的根、叶、花、果实之中，是决定植物黄色到橙红色的一类有色物质。

6、 1胡萝卜素（C40H56）：有、三种异构体，其中以-胡萝卜素含量最多。 2茄红素：为胡萝卜素的异构体，使果蔬呈红黄色，在番茄、西瓜中含量较高。,.,三、多酚类色素,1花青素 ：以糖苷形式存在于细胞液中 。 （1）分类：主要有天竺葵素（含于草莓、苹果中）、青芙蓉素：又称矢车菊色素：红皮洋葱、樱桃、葡萄、无花果；飞燕草色素：石榴、红皮茄子含有。 （2）性质：可溶于水 不稳定 能与金属离子反应而变色 对光敏感,.,2儿茶素类（单宁） 在苹果，桃、李、葡萄、石榴、柿、马铃薯、藕等果蔬（特别是未熟果）中含多量较多。 儿茶素本身无色，但易发生氧化聚合或与金属离子结合而生成黑褐色物质。 儿菜素的另一特点是

7、具涩味。,.,第二节 果蔬的香味（aroma）,香气物质的结构复杂，分子中却含有形成气味的原子团发香团，包括-OH，-COOH，-CHO，-C二O（羰基），R-OR1（醚），-COOR（酯）等。,.,酯类：由有机酸或低级饱和脂肪酸与醇类形成的酯类具有各种水果香味。 醇类：C7以上的醇类大多具有芳香味。 醛类：低级醛具强烈刺鼻气味，随分子量增加刺激性减弱，并逐渐出现愉快的香气。如壬醛具愉快地玫瑰香和杏香。 酮类：一些酮类具有特殊香味，如2-庚酮具 梨香，烷酮具有柠檬、橙香。 萜类：是果蔬香精油的主要成分，如或-萜品烯柠檬香味；姜萜姜香味。,.,酚类：一些酚类具有强烈的香辛气，是蔬菜中的重要香气成

8、分，如丁香酚，百里香酚，香草酚。 含硫合化物：多数含S化合物具强烈的臭味，但烯丙基硫化物具香辛气味，如烯丙基硫醚，二烯丙基二硫化合物等，它们是韭菜、葱、蒜等蔬菜香辛气的主要成分。,.,第三节 蔬果之味,各种果蔬具有不同的味，其差异主要取决于呈味物质的种类，数量和比例。这些物质还关系到营养价值，耐贮性和加工适性等。,.,一、果蔬的甜味,不同种类的糖甜度不一： 蔗糖100 木糖40 果糖173 麦芽糖32 葡萄糖74 乳糖16 糖/酸比也影响甜味，糖/酸比愈高，则甜味愈浓。,.,二、果蔬的酸味,各种果蔬的酸感与酸根种类、pH值、可滴定酸度、缓冲效应及其他物质特别是糖的存在密切相关，从而形成各种果蔬

9、特有的酸味特征。 一种果蔬中往往同时含有几种不同的酸，在测定含酸量时，通常以含量最高的有机酸表示，如柑桔、番茄常以柠檬酸表示。 一般而言，果蔬中的酸分含量在发育的早期最高，而在成熟与贮藏过程中趋于下降。,.,三、果蔬的涩味,涩味是由于舌粘膜蛋白质凝固，引起收敛作用而产生的一种味感。果蔬的涩味主要来自可溶性单宁类物质，当含量达1-2%的可溶性单宁时就会产生强烈的涩味（苹果、梨、桃、涩柿、薯类、藕、蘑菇）等果蔬单宁含量较高。 在空气中，单宁在氧化酶的催化下能氧化聚合成黑褐色物质（酶褐变）。,.,涩味是可溶性单宁的特征，而不溶性单宁则无涩味。 生产上常用温水，乙醇，CO2来进行脱涩处理。,.,四、果

10、蔬的苦味,是四种基本味感（甜、酸、苦、咸）中域值最小的一种，故是最敏感的一种味觉。单纯的苦味令人不快，但当与甜、酸或其他味感适当组合时，可形成一些食品的特殊风味 。 果蔬中的苦味物质主要是一些糖苷类物质，它由糖与非糖物质组成的化合物，单糖分称为糖基，常见的有G、F，半乳糖等，非糖部分称为苷元或苷配基，有醇、酚、醌、酮、含N物、含S物等。 糖苷在酶或酸作用下，可水解为上述两部分，同时苦味消失。,.,苦杏仁苷：存在于桃、李、杏、樱桃等果实的果核及种仁中，尤以苦扁桃最多。种仁中同时存在分解苦杏仁苷的苦杏仁酶。 黑芥子苷：存在于十字花科蔬菜的根、茎、叶及种子中，以芥菜、萝卜中含量较高，为十字花科蔬菜苦

11、味来源。 茄碱苷（龙葵苷） 存在于马铃薯块茎中，番茄和茄子中也含有。一般含量大于0.01%就会感到明显的苦味。茄碱苷水解后生成的茄碱是一种青毒物质，对红血球有强烈的溶解作用。,.,苦瓜苷：主要存在于苦瓜、黄瓜中，在苦瓜中含量尤高，为瓜类苦味的主要来源。 柚皮苷（前苦味物质） 存在于柑桔类果实中，尤以白皮层、种子、表皮和轴心部分为多，具强烈的苦味。在柚皮苷酶的作用下可水解成糖基和配基，从而失去苦味，这是果实成熟过程中苦味逐渐减少的原因之一。 柠碱：为柑桔类苦味的主要来源，主要分布在种子、白皮层、表皮和轴心部分。与柚皮苷不同，柠碱是以一种非苦味的前体物质存在于完整的果实中，在一定条件下转化为是苦味

12、的柠碱。,.,有人称柚皮苷为为前苦味物质，而把柠碱叫做后苦味物质。已证实柠碱的前体物质为柠碱A-环内酯酸盐。 当果实组织破碎（如榨汁）时，柠碱A-环内酯酸苷便在柠碱D一环内酯酸水解酶与酸的作用迅速转化为柠碱，形成后苦味，果实中不仅存在溶化柠碱形成的酶类，同时也存在柠碱与前体的可逆转化，降解为非苦味物质（17一脱氢柠碱A一环内酯酸盐）的不可逆过程。 在柑桔类果蔬成熟过程中，柠碱柠碱A一环内酯酸盐17-脱氢柠碱A一环由酯酸盐途径加强，使苦味减少。,.,在柑桔脱苦工艺中，有时用C2H4来处理果实以加速成熟过程，促进内酶系统催化苦味柠碱及前体的转化降解代谢脱苦。 在果汁中加入特定的酶制剂加速代谢过程向

13、非苦味物质方向进行酶法脱苦 。,.,五、果蔬的鲜味,主要来自一些氨基酸，酰胺和肽，其中尤以L-谷氨酸，L-天门冬氨酸，及其两者的酰胺最为重要。,.,六、蔬菜的辣味,适度的辣味有增进食欲，促进消化液分泌的功效，蔬菜中的辣味物质主要有三种类型： 1芳香型辣味物质，由C、H、O组成，其辣味有快感如生姜中的姜酮、姜酚、姜醇。 2无臭性辣味物质：除C、H、O外，含N，如辣椒中之辣椒素。 3刺激性辣味物质 分子中含S，具强烈的刺鼻辣味，如大蒜中的二烯丙基二硫化合物等。,.,第四节 果蔬的营养成分,一、糖类，也称碳水化合物（CH2O） 1淀粉：在一些未熟的水果（香蕉、苹果）及成熟块根、块茎蔬菜（马铃薯、藕、

14、芋头）中含量较高。 一些富含淀粉的水果如香蕉、苹果在成熟和后熟期间淀粉水解转化为糖类，使糖分含量增加，味变甜。,.,2纤维素 是植物细胞壁的主要成分，果实中含量为0.5-2%，蔬菜中约为0.2-2.8%。 纤维素不能为人体消化吸收（人体无纤维素酶），它与半纤维素，木质素等统称为粗纤维，能刺激消化液分泌及肠道蠕动，故具第七营养素之称。,.,二、脂类：是脂肪和类脂的总称。 脂类不仅在体内氧化时供给能量，也是构成生物膜的重要成分，可以促进脂溶性维生素（VA）的吸收利用。 大多数果蔬的脂肪含量较低，一般在0.5-110%之间但油梨和核桃极为丰富，如北京核桃油脂含量为65.5%。,.,三、蛋白质： 果蔬

15、中的蛋白质较低，一般为0.2-1.0%，但也有含量较高的，如核桃、榛子，香菇，11-23% （贮藏蛋白质）。,.,四、矿物质： 果蔬含有丰富的矿物质，是人体摄取矿物质的主要来源。 K+、Na+等金属离子可与HCO3结合，增加血浆的碱性，因而果蔬被称为碱性食品。（basic food）。 谷物、肉类、鱼类中P、S、Cl等非金属较多，会增加体内的酸性物质，故称为酸性食品（acid food）。,.,五、水分： 大多数果蔬的含水量在80%以上，瓜类为95%，最高的可达97%（冬瓜），因此水分是果蔬中含量最高的化学成分。,.,六、维生素： 是人体需要量很少但又是维持人体正常生理功能必须的一类低分子有机

16、化合物。 维生素种类很多，通常主可其溶解性可分为两大类： 水溶性：VB1 、VB2 、B5 、B16 、B12 、VC 、VP等， 脂溶性：VA 、VD 、VE 、VK 果蔬中主要含有VC1 、VB1 、VB2，胡萝卜素（VA源） 以VC含量为最多。,.,1VC：又称抗坏血酸，果蔬中含量较为丰富，是人类摄取VC的主要来源。水果中以鲜枣（6-338）、猕猴桃（30-131）、刺果含量较高，而蔬菜中以青椒、花菜含量较高。水果中果皮VC果肉。 抗坏血酸有L型和D型两种异构体，但只有L型才具生理活性。抗坏血酸最特殊的性质是有还原性，因此VC极不稳定，易被空气和其它氧化物氧化成脱氧VC（氧化型VC）,.

17、,影响VC氧化的因素很多，主要有 抗坏血酸酶的含量： O2： 温度： 光照：紫外线可促进VC氧化，对VC保存不利，因此新鲜果蔬及加工品贮运时要避免阳光照射。 pH值：VC在酸性环境中较稳定，而在碱性环境中易破坏。 金属催化：Fe、Cu等催化VC氧化，故在加工时不能用Cu、Fe皿具。,.,机械伤：组织完整时，酶与底物有一定空间间隔，同时O2进入量少，故VC损失少。一旦受机械伤或病虫侵害，组织完整性便被破坏，促进VC氧化。,.,2VA：植物体内并不存在VA，只会有其前体胡萝卜素。胡萝卜素在被人或动物食用后，在体内水解为VA，故称VA源。果蔬特别是黄色种类含胡萝卜素较多。 胡萝卜素不溶于水，因此在营

18、养上，纯碎的素食，人体对胡萝卜素的吸收率不高。若与肉类同食，才能被吸收。 VA和胡萝卜素对热、酸、碱均较稳定。,.,第五节 果蔬的质地,质地的变化往往反映着果蔬成熟度和品质的变化。果蔬的质地主要取决于果酸物质的质与量；还有纤维素含量及性质有关。,.,一、果酸物质的质和量,1原果胶（propectin）：不溶于水，大量存在于未熟果蔬细胞的中胶层中，并与蛋白质，Ca、Mg等物质形成蛋白质果酸阳离子粘合剂，起连接细胞的作用，赋与未熟果蔬组织较大的强度和致密度。 2可溶性果胶（pectin）：可溶于水，具一定的粘性，但粘接力弱，使细胞间结合松驰，质地变软。,.,3果胶酸（pectic acid） 由半乳糖醛酸通过-1.4糖苷键连接而成的长链高分子化合物，溶于水，无粘性，使组织呈软烂状态。,.,二、纤维素含量与性质,纤维素是细胞壁中的主要成分，构成细胞壁的支架。因此果蔬物质地之坚硬与松软，粗糙与细嫩，与纤维素的含量尤其是纤维素的性质有很大关系。如幼嫩蔬菜，其细胞壁为含水纤维素，老熟时纤维素多角质化或木质化，故质地变得坚硬粗糙。,.,果蔬采收及采后商品化处理,.,第一节 果蔬的采收,果蔬采收的基本原则是“适时而无损”。 “适时”即确定合适的采收成熟度，以满足鲜销，贮藏和加工对果蔬成熟度的不同要求，取得最佳品质和贮运特征。 “无