黏性食品及粘弹性食品的流变特性.ppt

1、黏性食品的流变特性,组员：张珊珊 张曼 张悦 仇雨佳 刘辉 岩亚娟,非牛顿流体,第一节,非牛顿流体定义,第二节,非牛顿流体分类,第三节,非牛顿流体的应用,双击添加标题文字,第一节 非牛顿流体定义,非牛顿流体力学：是由流变学发展起来的研究非牛顿流体应力和应变的关系和非牛顿流体流动问题的分支学科。非牛顿流体是剪切应力和剪切变形速率之间不满足线性关系的流体。,第二节 非牛顿流体分类,非牛顿流体可以分为三类：非时变性非牛顿流体、时变性非牛顿流体、粘弹性流体 (1)非时变性非牛顿流体：流体的表观粘度只与剪切应力有关，与剪切作用持续时间无关。 (2)时变性非牛顿流体：流体的表观粘度不仅与剪应变率(或剪应力

2、)有关，而且与剪切作用持续时间有关。 (3)粘弹性流体：兼有粘性和弹性双重性质。,第三节 非牛顿流体的应用,然界中存在着大量非牛顿流体，例如油脂、油漆、牛奶、牙膏、动物血液、泥浆等。非牛顿流体力学在化学纤维工业、塑料工业、石油工业、化学工业、轻工业、食品工业等许多部门有广泛的应用。石油，泥浆，水煤浆，陶瓷浆，纸浆，油漆，油墨，家蚕丝再生溶液，钻井用的洗井液和完井液，磁浆，某些感光材料的涂液，泡沫，液晶，高含沙水流，泥石流，地幔等也都是非牛顿流体。,非牛顿流体在食品工业中也很普遍，如番茄汁，淀粉液，蛋清，苹果浆，菜汤，浓糖水，酱油，果酱，炼乳，琼脂，土豆浆，熔化巧克力，面团，米粉团，以及鱼糜、肉

3、糜等各种糜状食品物料。,血液的流变特性,一、血液的流变特性中的基本概念 二、血液的流变特性 三、我们的生活调节方式,一、血液的流变特性中的基本概念,1.血液黏度： 全血为非牛顿流体，全血黏度与血细胞比容和血浆成分有着密切的关系。当血细胞比容为0时，血液为牛顿流体，当血细胞比容大于0.1时,血液则表现出非牛顿流体的特性.随着切变率减少而黏度增高,血细胞比容越高,黏度越大, 非牛顿特性越显著.随着切变率增大,血液流动性逐渐似牛顿流体.一般血细胞比容为0.45,当切变率200/S时,可近似看作是牛顿流体.血浆为牛顿流体,血浆黏度与血浆组成有关,尤其受纤维蛋白原影响较大,血浆黏度比血液黏度约高20%.

4、,2.血液黏弹性: 血液与其他生物体液一样具有黏弹性,黏弹性是血液所兼有的流体黏性的固体弹性的特征,当切变率0.1/S时,血液中将形成RBC的聚集体,呈三维网状结构,因此,除黏性外,还表现出黏弹性. 3.血液触变性： 意味着血液的流变特性是随时间而变化的，与RBC在流动中所发生的分散聚集有关。当血液处于低剪切运动状态下，可以认为血液为三维等位结构，且没有被破坏，此时呈现较大弹性。随着切变率的增加，血液的剪切力大于其内聚力，三维网状结构被破坏，血液弹性亦逐渐减小。,二、血液的流变特性,1.全血是非牛顿流体，血浆是牛顿流体。 2.全血有屈服应力，只有当血液所受的外部切应力超过该力时，血液才开始流动

5、。 3.细胞比容在0.10.8时,全血黏度与血细胞比容呈正相关。 4.当切变率足够大（200/s）时,全血黏度逐渐降低并趋于一近值,全血的流变特性趋向于牛顿流体。因此，在大血管中全血可看作是牛顿液体。 5.血浆黏度主要取决于纤维蛋白原浓度 6.红细胞聚集性，变形性，血液PH，渗透压等对血液流变特性有很大影响。,三、我们的生活调节方式,调整生活方式具体可概括： 1.多饮水 水堪称速效稀释剂。一夜酣睡后的失水、消化食物时消耗的水，都是使人体血液变稠的因素。饮水可使血液立刻变稀。但饮水要讲科学，首先要掌握好时机，如清晨起床、三餐前1小时、晚间就寝前喝水200毫升。其次是选择稀释效果好的水：盐水可促进

6、细胞脱水，不足取；冷水刺激胃肠血管收缩，有碍水吸收进入血液，不宜饮；纯净水太纯，其低渗状态会使水分很快进入细胞内，稀释血液的效果也不理想。理想的稀释水是2025的白开水或者淡茶水，其张力、密度等都接近血液与组织细胞，值得提倡。,2.多吃具有稀释血液功能的食物 如可抑制血小板聚集、防止血栓形成的有黑木耳、洋葱、柿子椒、香菇及草莓、菠萝、柠檬等水果；具有类似阿司匹林抗凝作用的食物有番茄、红葡萄、橘子、生姜；具有降脂作用的有香芹、胡萝卜、魔芋、山楂、紫菜、海带、玉米、芝麻等。蔬菜与瓜果除含有大量水分外，还有丰富的维生素C及粗纤维。维生素C能降低血脂，粗纤维可以在肠道内阻止胆固醇的吸收，有利于降低血稠的程度。多食大豆 大豆含有丰富的卵磷脂，是一种乳化剂，能使血中胆固醇颗粒变小，并保持悬浮状态，有利于脂类透过血管壁为组织所利用，可降低血中胆固醇，使血稠得以改善。少吃动物内脏、动物脂肪及甜食 动物内脏如脑