中国饮食文化广东风味.ppt

1、,一、发展历史,1、先秦时代，岭南尚为越族的领地，饮食较为粗糙。 2、汉魏时期，岭南为南方政治经济文化中心，饮食文化发达。西汉刘安淮南子有“越人得蚺蛇以为上肴”记载，蛇馔至少有2000多年的历史。 3、北宋末年，中原饮食习惯被带到珠江三角洲。南宋岭外代答：“当地不问鸟兽虫蛇，无不食之。” 4、明清之际，粤菜日益兴起。屈大均广东 新语：“天下所有之食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必有也。”,二、构成、特点,广州菜:选料广，配料奇，技艺精良，善于变化，调味爱用蚝油、沙茶、红醋和鱼露，用蛇做菜由来已久，此外，还用些奇珍异味烹制菜肴，如豹狸、穿山甲、猫、猴、金钱龟、猫头鹰等，各具特色。烹调技

2、法吸取了西菜的特点； 潮州菜:接近闽粤，汇两家之长，自成一派。刀工考究，善烹海鲜。汤菜、素菜、甜菜最具特点； 东江（或客家）菜:客家原是中原人，汉代末年和北宋后期迁入居住广东东江山区一带，食俗保留中原固有风貌，主料多用肉类，讲究香浓，下油重，味偏咸，主料突出，朴实大方，以烹制鸡、鸭、鹅等沙锅菜著称；,三、代表菜,菊花龙虎凤 东江盐锔鸡 白云猪手 鼎湖上素 太爷鸡 沙茶涮牛肉 爽口牛丸 东江瓤豆腐 咕噜肉,烤乳猪:,制法是取刚断奶小猪，去肚得重约公斤的猪壳，经腌制、抹糖，上叉在明炭火上转动烧烤而成，故又称“明炉烤乳猪”。色泽金黄，脆皮可口。 吃时常全猪上碟，但多只吃切起平铺在猪身上的背皮。或者制

3、成拼盘。佐以白溏、千层饼、酸菜、葱球、甜酱等，甘香可口，特具风味。,豹狸烩三蛇”又名“龙虎斗”，是最享盛誉的广东名菜。过树榕、眼镜蛇、金环蛇三种毒蛇为“龙”，以鸡为“凤”，分别经过煮、滑、汆、煨等多种工序，加入20多种调味料,配料,食用时配以薄脆、柠檬叶丝和白菊花，风味特殊。,东江盐焗鸡,皮脆、肉滑、骨香、味浓。传说它来源于东江惠阳盐场。当时人们用盐储存煮熟的鸡，为的是使其不变味，能较长时间保管，家里有客至，随时可拿来招呼款待客人，食用方便。后为人们发现经过腌储的鸡味道不但不变，还特别甘香鲜美。,沙茶涮牛肉,著名广州风味菜。以牛后腿肉或牛里脊肉为主料，配以生菜，用沙茶酱炒制而成。沙茶酱，潮州风

4、味调料，味辛辣，从印度尼西亚传入。沙茶牛肉有广州、潮州两种吃法,爽口牛丸,潮汕名小吃，来源于客家菜。早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人。 牛肉丸选用新鲜的牛腿包肉作料, 在大砧板上,用特制的方形锤刀两把(每把重量3公斤左右)，上下不停地把牛肉捶成肉酱,加入少量薯粉、精盐、鱼露和味精、鱼末、白肉粒拌匀,然后用手挤肉酱成丸, 慢火煮丸约8分钟, 食用时加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶酱或辣椒酱佐食,美味爽口。,咕噜肉,咕噜肉即“叶噜肉”,广东传统名菜,自古以来常盛不衰,此菜肉质酥脆,卤汁鲜香可口,甜酸适宜,色泽金黄,深受海内外宾客的青睐。用料：猪上腿肉,菠萝、红椒块等。,潮州烧鹅,清光

5、绪年间（1875-1908）的羊城竹枝词就说广州西关宝华中约的烧鹅“比古冈州之江门烧鹅为美”。烧鹅以中小个的清远黑鬃鹅为优。经吸气、涂五香料、缝肚、滚水烫皮、过冷、糖水匀皮、晾风等的腌制过程，再挂在烧烤炉里或明火上烤熟。吃时斩件上碟，色泽金红，皮脆肉嫩，味香可口。,汤，粤饮食文化的全部底蕴,一位美食家说，“汤是广东饮食文化的全部底蕴，更是广东省男女老少们日常生活的幸福源泉”。长年以来，煲汤就成了广州人生活中必不可少的一个内容，与广州凉茶一道成了广州饮食文化的标志。俗语说：“宁可食无菜，不可食无汤。”更有人编了句“不会吃的吃肉，会吃的喝汤”的说法。先上汤，后上菜，几乎成为广州宴席的既定格局。,冬

6、瓜盅,著名夏令汤羹。取半个冬瓜（通常厘米高），去瓤，上边切成齿形，四周瓜皮刻上图案，用清水滚煮后再用冷水浸冷，然后在冬瓜中间放进不同用料并加入上汤，隔水炖熟。冬瓜盅内的用料一般选用瘦肉、火鸭肉、火腿、蟹肉、田鸡片、鲜蚝等， 冬瓜盅美观悦目，清淡味鲜，为解暑佳品。,人参鲍鱼汤,百桂炖乳鸽,苦瓜文蛤汤,蚝油牛肉,金腿双味蛇,椒盐水蛇,脆皮鸡,大龙虾,红烧大群翅,广州大三元酒家的招牌名菜。它选用老虎鲨、鲟头鲨等上等群翅，经过几个制作阶段，讲究火候和烹制时间。烹制出来的鱼翅，用筷子挑起，两端能自然垂下并合拢成椭圆形，韧中带脆，味道极佳，口感甚好。,皇牌翅,鱼生,客家菜,四、风味小吃,广东小吃属岭南风味

7、，多来源于民间，大都被流传下来而成为传统名食。现时的广东小吃和点心有区别，小吃品是专指那些街边小店经营的米、面小型食品，制作较简朴；点心是茶楼、早茶的繁多品种，以及星期美点等，特点是：花式品种较多，造型精细。,分类,1、油器类：即油炸小吃， 有油条 、脆麻花； 食时，一般与粥品相配 。 2、粥品类：名目繁多，其名大都以用料而定， 有艇仔粥、 瑶柱白果粥等； 3、粉面类：以米、面为原料，大都是煮熟而成的。有云吞面 、沙河粉(可制成炒粉或汤粉)、猪肠粉 等； 4、糕点类：以米、面为主， 。有萝卜糕、马蹄糕、 松糕、 钵仔糕、 芋头糕等。 5、甜品类：指各种甜味小吃品种， 用料多为蛋、奶、植物花、果

8、、仁等； 以双皮奶最为有名； 6、粽子类：有甜粽和咸粽两种；,花生鸡粥,艇仔粥,以鱼片、炸花生等料加在粥中而成。原为一些水上人家用小船在荔枝湾河面经营。小船，粤俗称艇，故名。此品集多种原料之长，多而不杂，爽脆软滑，鲜甜香美，适合众人口味。此品是从鱼生发展而来的。,虾饺,以淀粉（又称澄粉）面团作皮，鲜虾肉、猪肉等拌匀作馅，包成饺形，蒸制而成。其形似弯梳，故又称弯梳饺。皮薄、爽软，色白，晶莹透亮，饺内馅料隐约可见；馅心鲜美，形态精致玲珑。,烧麦,用鸡蛋液、水和面作皮，猪肉、虾肉、冬菇作馅，捏成石榴花形，蒸制而成。其色皮淡黄，蟹黄鲜艳，皮软、肉爽，稍含汁液，鲜美而香。,叉烧包,广州人历来喜爱的大众化

9、点心。叉烧包的包皮现在采用酵母发酵法，可使包皮更加松软可口。 馅料制作是把叉烧切成丝，再调上糊状的芡，蒸熟，便成为“玉液叉烧包”。其特点是：包皮松软，馅香有汁。,肠粉,肠粉亦称卷粉、猪肠粉(因形似猪肠)， 它是将米浆置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮，分别放上肉类、鱼片、虾仁等，蒸熟卷成长条，剪断上碟。加以上原料的叫牛肉肠、猪肉肠、鱼片肠和虾米(仁)肠；不加馅的则称斋肠；米浆中加入糖的叫甜肠。,马蹄糕,以糖水拌合荸荠粉蒸制而成。荸荠，粤语别称马蹄，故名。其色茶黄，呈半透明，可折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧兼备，味极香甜。此品以广州市泮溪酒家的为最有名。,沙河粉,用米浆蒸成薄粉皮、再切成

10、带状而成。盛行于广东、广西、海南，以广州市沙河出产的最著名，故名。因它是用白云山上的九龙泉水泡制的，所产的粉薄白透明，爽软韧筋兼备，炒、泡、拌食皆宜。,粉果,广州传统名点之一，创制已有半个多世纪。粉果以澄面、生粉、水、猪油、精盐拌匀搓皮，以叉烧、瘦肉、冬菇、笋、鲜虾等为馅料， 其特点是清香、肉鲜皮脆、味道鲜美。粉果的包制，要求满而不实，形似榄核，摇有响声。馅料要细。由于制作精细，风味独特，故深受食家的喜爱。,凤爪,广东地区的开胃风味小吃。它以物美价廉的冰冻鸡脚为原料。成品口感爽脆，营养丰富,萝卜糕,以前, 萝卜糕也是广东人家过年的小食, 而平时在广州的茶楼, 萝卜糕是常见的大众早点之一. 萝卜

11、糕的做法,是用脸盆大小的糕盆, 蒸熟, 成一大块, 凉后切成厚片, 放进油锅, 煎得两面焦黄, 可以蘸了酱油或辣椒等各种调味料一起吃.,龟苓膏,广州人爱讲求的是清热解毒，所以吃甜品不能够没有龟苓膏，最好是加着甜甜红豆沙的龟苓膏：豆沙粗甜、龟苓滑苦，相得益彰。,芋头糕,月兔包,云吞,云吞汤是虾子、大地鱼、猪骨熬成的老火靓汤，鲜而清香；用鲜猪肉、鲜虾肉、鲜蛋拌制的云吞馅被包在薄如蝉翼的云吞皮里，煮熟后呈肉色，美其名曰“玻璃云吞”。,五、传统餐馆,陶陶居酒楼 于1880年（清光绪六年）开业。广东广州市第十甫路。由黄澄波创办。原名“葡萄居”。以经营姑苏清茶细点为特色。由广东巨商谭杰南等扩建后改名。据传“陶陶居”三字，是康有为手书。以经营茶点和广东风味菜点为特色。主要名菜名点有“片皮挂炉鸭”、“红烧鸡鲍翅”、“薄皮鲜虾饺”等。鲁迅、巴金、刘海粟等著名文人都曾在该店用餐