1.3泡菜制作和亚硝酸盐测定.ppt

1、泡菜制作容易，成本低廉，风味可口，利于贮存。,据北魏孙思勰的齐民要术一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。,鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。,但是从健康的角度，还是应多吃新鲜蔬菜， 少吃腌制食品，这是为什么呢？,课题3 制作泡菜并检测亚硝酸含量,学习目标 1. 说出泡菜制作的原理，并尝试制作泡菜。 2简述比色法原理， 3. 尝试用比色法测定食品中亚硝酸盐含量的变化。 4讨论食品安全的问题。,分类： 同化作用类型： 异化作用类型： 生殖（主要方式）：,异养型,原核生物（细菌）,分裂生殖,厌氧型,1、乳酸菌,一、基础知识,乳酸链球菌和乳酸杆菌,乳酸链球

2、菌（球状）,乳酸杆菌（杆状）,常见种类：,乳酸杆菌常用于生产酸奶。,试着写出乳酸发酵的反应式,1、为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？,酸奶的制作主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长。,2、亚硝酸盐 （1）亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。 （2）亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。,（3）膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。,亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。,我

3、国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 在肉制品中不得超过30mg/kg， 酱菜中不超过20mg/kg， 而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。,（4）膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件（适宜的pH（3左右)，温度和一定微生物的作用）下才会转变成致癌物亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。,过度摄取亚硝酸盐或体内缺乏维生素C，会引发危害。 亚硝胺可以通过胎盘引发胎儿致畸,1、原料处理 2、盐水配制 3、装坛 4、封坛发酵,二、泡菜制作,1、原料处理,将鲜菜（一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等）修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。,2、盐水配

4、制,按清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐水，将盐水煮沸冷却。,3、装坛,将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。,泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合号的泡菜坛。 也可使用玻璃制作的泡菜坛。,4、封坛发酵,盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水。 在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。,2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,保证坛内乳酸菌发酵需要的无氧环境 如不封闭，则会有许多需氧

5、菌生长，蔬菜会腐烂。,腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。,3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，同时还有一部分硝酸还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸还原菌的活动，亚

6、硝酸盐含量有所增加。,此时泡菜液的含酸量约为0.3%0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生,发酵的三个阶段发酵前期：,小资料,由于乳酸杆菌产生大量乳酸，其他细菌活动受到抑制。硝酸还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。乳酸积累量可达到0.6%-0.8%,发酵的三个阶段发酵中期：,乳酸含量继续增加。当乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。,此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。,发酵的三个阶段发酵后期：,4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？少吃腌制蔬菜？,有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些