果酒发酵PPT课件

1、果酒的发酵,1 果酒发酵的意义 2 果酒品质的影响因素 3 果酒业发展中存在的一些问题及对策 4 展望,1 果酒的研究意义,（1）何为果酒？ 果酒是以水果为原料经过发酵而成的低 度饮料酒, 其酒精度一般为5 - 1 0度，最高可 达1 4 度。经过加工的果酒，富含糖、氨基 酸、维生素和矿物质等,较以粮食酒为原料的 蒸馏酒有较高的营养价值,具有调节人体新陈 代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水 平、抗衰老等医疗、保健作用。,我国地域辽阔, 果树种类繁多, 然而, 目 前在水果的商品化处理、保鲜、深加工技术 不尽完善的情况下, 产量与经济效益还远不相 称,鲜果市场日趋饱和或呈过饱和状态, 对其 进

2、行加工提高附加值,和寻求水果新出路已成 了亟待解决的首要问题。且近年来消费量正 以15%的速度递增，更是酿酒行业发展的方 向。,（2）我国果酒业发展的现状,随着人民生活水平的提高以及果酒生产者 等各方面的共同努力，我国果酒业发展呈现 出良好的态势，如广东、福建的荔枝酒、枇 杷酒、菠萝酒, 陕西的猕猴桃酒, 西北的苹果 酒、枸杞酒, 华北地区的苹果酒、梨酒、桃 酒、李子酒、草莓酒, 江浙一带的桑葚酒、青 梅酒、杨梅酒等。,但是我国的果酒业的发展与葡萄酒、啤酒 的发展相比，仍然差距很大,尤其色、香、味 等方面都不甚理想。如新产品刚上市不久,就 出现了质量问题, 颜色加重、氧化感增加、 果香变淡,

3、严重时有失光、沉淀现象等。影 响产品的市场信誉, 同时也影响整个果酒业 的健康发展。,2 果酒品质的影响因素,通过研究者多年的果酒生产技术研究,发现影响果酒品质的主要因素有以下三个方面 （1）原料 （2）酵母菌种， （3）发酵工艺条件,（1）原料的影响,葡萄酒我们通常讲“先天在原料, 后 天在工艺”。可见原料在酿酒中的关键作 用。目前我国酿造果酒使用的原料多为鲜 食品种, 其内在成分一般不能满足酿酒要 求, 尤其是糖、总酸和单宁。 糖含量行业规定发酵酒的酒度不能小于 7%Vol, 理论上17g 糖发酵产生1%VoL 酒, 通常水果的糖度为9%12%, 这样的糖度发 酵后很难达到产品的最低酒度要

4、求。,因此发酵时一般通过添加果汁浓缩物或原 汁进行冷冻浓缩，进行调节糖度。若加蔗 糖, 易产生使人上头的物质, 这些物质残 留于酒中, 势必造成质量影响。 几乎所有的水果里总酸含量都偏高,影 响各种微生物的发育繁殖及给酒带来尖酸 感。因此发酵过程中要进行适当的调节。 目前一般通过苹- 乳发酵技术解决。,控制温度在25左右, 诱导苹- 乳发酵 自然进行, 或者添加乳酸菌, 促进发酵进 行, 每天可通过观察纸上层析情况, 跟踪 发酵进程, 当滴定酸在5.5g/L 时添加亚硫 酸终止发酵。生物降酸的优点是易保证酒 的典型性, 使酒的口感更柔和, 更协调。, 单宁达到一定浓度会阻滞酵母酵母活 力，甚至

5、使发酵停止。但从果酒酿造要求来 讲原料中要有一定的单宁含量, 否则酒的口感 会显得有些单薄, 缺少骨架感，因此果酒酿造 一般选择刚好成熟的水果。若用熟透的原料 酿酒,可根据成品酒的酒体需要，在发酵前加 入酒用单宁。,（2） 酵母菌种的选育,近年来, 果酒主要生产国开始利用筛选的酵 母进行纯种发酵或采用现代生物技术育种手 段进行菌种的选育，改变传统自然发酵法,提 高果酒的生产率、改善风味等特性。酵母的 确定要考察其发酵特性, 及发酵结束后产生高 级醇的含量。应选择发酵特性优良, 高级醇含 量最低的酵母作为生产用酵母。,自然酵母的筛选,用筛选的纯种酿酒酵母作为发酵菌种酿造 的酒通常风味过于平淡。因

6、此, 选育果酒酵 母已不只限于酿酒酵母而扩展到水果上存在 的一些产香酵母、产酯酵母, 如抱汉逊酵母 属、克勒克酵母属等。Rainer S曾研究发现 这些酵母能生成很多芳香物质和特殊风味成 分， 使酒的风味特征明显改善。,但纯种酿酒酵母具特异性,Ayogu 等人研 究发现, 在生产棕榈酒的发酵液中分离的酿 酒酵母的变异种，用于生产菠萝酒中, 发酵 产酒率降低2.8 %(v/v)。因此我们需要从相 应的果酒发酵液中筛选出优良特性菌。, 应用现代育种手段进行菌种选育,现代育种手段（诱变育种、杂交育种、原生质体融合、基因工程技术）进行菌种选育，使菌种的生产性状明显的改善和提高。诱变育种是以诱发突变为基

7、础的育种, 是迄今为止国内外提高菌种产量、性能的主要手段。如嗜杀酵母和SO2抗性酵母的成功杂交;Romano完成一株絮凝性强的酵母与一株不产SO2酵母的杂交, 获得了既不产SO2同时凝聚性也较强的酵母用于葡萄酒的生产 。,原生质体融合技术在育种研究中应用较 多。文铁桥等用酿酒醉母和克鲁维酵母进行 属间原生质体融合, 获得的融合子在45下能 进行酒精生产。Dequinetou 等将干酪乳杆菌 的乳酸脱氢酶基因导人酿酒酵母中, 促进果汁 中的葡萄糖向乳酸转化以解决过高的果汁酸 化问题。,（3）发酵工艺的条件控制,发酵果酒的生产和葡萄酒生产大体相同, 都 经过破碎、榨汁、发酵、澄清、陈酿、冷 冻、除

8、菌等工艺。但各步骤的处理方法却不 尽相同, 如果处理工艺不当, 就会使产品不稳 定, 缺少典型性。,果浆和果汁发酵的不同 采用果浆还是果汁发酵主要视原料而 定。酿制干红类型的酒一般可用果浆发酵,突 出的是酒的浓厚感, 香气的浓郁，如草莓酒、 枣酒、李子酒等; 酿制干白类型的酒一般可用 果汁发酵,突出的是酒的纯净, 香气的清雅。 如苹果酒、梨酒、杏酒等。, 果酒的防褐,果酒易发生酶促褐变与非酶褐变,致使色泽加深,风味变差。导致果酒发生酶促反应的条件有3 个: a 果酒中存在多酚类物质; b 接触O2 ; c 存在多酚氧化酶和过氧化酶。非酶褐变主要是由氨基酸与含有羰基的化合物(如还原糖、醛)发生羰

9、氨反应引起的。例如红葡萄酒变棕褐,成为巧克力色;白葡萄酒则变为不同程度的黄、橙棕褐,即出现奶咖啡色,继而产生混浊。,因此加工时,尽量避免原汁、果酒长 时间的暴露在空气中；分批加入适量的SO2 以抑制多酚氧化酶、过氧化酶活性。或通 过加热破坏氧化酶(7080 加热5 min) 和减少酒中铜的含量,来防治果酒的褐变。 对已变色的酒,可采用酪蛋白沉清法或活性 碳脱色处理,其中以酪蛋白法效果较好,也 可采用特定的离子交换树脂脱去过度的颜 色。, 温度,温度是影响酵母生长、繁殖、发酵的主 要环境因素。在低于10 的温度条件下,酵 母或孢子一般不发芽或极缓慢地发芽;随着温 度的升高,发芽速度逐渐加快,以2

10、0 为最适 繁殖温度;当温度超过35 时,酵母繁殖受阻, 到40 时酵母停止发酵。所以,综合考虑生 产中通常选择低温发酵、低温陈酿。,研究发现，同种水果酿制的甜型酒温度 要比酿制干型酒高12 ,带渣发酵的甜型 酒温度比不带渣发酵的高了3 左右,后发酵 的温度则低于主发酵温度5 左右。因此发 酵过程中要严格控制好温度，最大程度地保 留水果中固有的风味物质、营养成分,提高酒 精含量,增加酒味的柔和性、浓郁感。, 氧气 与其它生物一样,酵母发育生长需要有氧 的存在。有微量O2 的存在,有利于酵母的生 长繁殖和酵母各种功能的保持,但若发酵液中 的氧气过多,则会使发酵液中多酚类物质氧化 而导致发酵液的色

11、泽升高,从而影响成品酒的 感官质量,不利于果酒的陈酿。因此,在发酵 的初期应适当地通入无菌空气。, SO2,SO2 是果酒酿造中很好的抑菌剂和抗氧 化剂。在抑制有害微生物的同时, SO2 可最大程 度地保留原料原有的成分,如氨基酸、Vc 等。 由于SO2 自身易被氧化而消耗汁液中的O2 ,从 而使芳香物质、色素、单宁、Vc 等不易被氧化, 抑制了氧化酶的活力,起到了停滞或延缓果酒氧 化的作用,避免果酒颜色过深和失光,保持了酒 的香气。,SO2 还可以和乙醛反应生成甘油,使果酒获 得饱满口感。但在添加SO2 时应注意量的要 求。若SO2添加量过大,则会延迟起酵,甚至可 能造成不起酵,而且过量的S

12、O2 会生成亚硫酸 加成物一硫醇(羟基磺酸盐) ,影响酒的风味。 大多数国家将200 mg/ L SO2 作为最高允许 添加量。优良酿酒酵母可耐受100 mg/LSO2 。因此果酒的发酵一般控制在50 mg/ LSO2 左右。, 香气的控制 果酒的香气很复杂, 有上百种物质构成 果酒的香气成分, 主要包括了醇类、酯类、 酸类、羟基化合物、酚类、内醋、烃菇等几 大类, 这些物质气味各异, 通过它们之间相 互作用, 使果酒的香气千变万化、多种多 样。而影响香气成分的主要因素是原料、酵 母菌种及发酵条件，因此只要控制好发酵过 程中的各项工艺参数，就能获得最佳香气的 果酒。, 果酒的澄清,果酒中含有较

13、多的蛋白质、单宁、果胶、色素等, 在长期的储藏过程易发生混浊并发生 氧化变质,使果酒品质下降。果酒混浊形成的 原因很多,主要与天然存在的酚类物质有关。当果酒中的蛋白质、果胶物质与多酚物质长期共存时,就会产生混浊的胶体,乃至发生沉淀。因此,需要加入澄清剂以除去一部分或大部分上述易形成沉淀的成分,保持酒体在较长时间内的澄清状态,使果酒获得好的风味,并且保持长期的稳定性。,常见的果汁、果酒澄清剂有有机物质、 矿物质、合成树脂、多糖类等。澄清剂选择 依酵液情况而定，若原酒中单宁的含量较 高, 可采用明胶- 单宁法下胶; 原酒在贮存过 程中或在瓶贮过程中易发生氧化反应,通常用 LBV1 结合皂土下胶;

14、原酒中胶体含量较高, 则用JA澄清剂下胶多数都可取得较好的效 果。此外生产中还经常使用机械澄清，离 心、过滤、超滤等。, 陈酿时期的管理 原酒在陈酿时期的管理至关重要。在此 期间酒是否满罐、游离SO2 量水平、是否被 微生物浸染等需要进行定期检查, 同时也和 盛酒的容器有关, 目前有的酒厂还在用坛子 装酒, 这样酒很容易与空气接触, 造成氧化,3 果酒业发展中存在的一些问题及对策,（1）适宜于酿造加工的水果品种比较缺乏 果酒质量的高低, 在很大程度上取决于水果的品种特性。目前, 我国除了葡萄酒有专用的酿酒型水果品种外, 仍未有效开展其他酿酒型水果品种的研究和培育,用于酿酒的水果均为栽种或采集的

15、普通品种。对此需加强对各类果树品种的研究，培育出适于酿制果酒的果树品种。,（2）专用发酵菌种缺乏 目前果酒生产中所采用的酵母大多数为葡萄酒酵母, 这种酵母是针对葡萄酒生产工艺的特点开发出来的, 在其他果酒生产中效果并不好。为了提高果酒质量、优化生产工艺, 针对具体某种果酒的生产特点, 要加大研究力度开发出优质高效发酵菌种。,(3)产品质不稳定 有的新产品刚上市不久, 就出现了质量问 题, 颜色加重、氧化感增加、果香变淡, 严重 时有失光、沉淀现象。质量不稳定必然影响 产品的市场信誉, 同时也影响整个果酒业的健 康发展。对此国家应该加快相应权威标准的 制定。,（4） 果酒的纯天然性实现困难 由于技术原因, 我国的果酒产品仍然 存在乱加色素、增稠剂以及甜味剂等现象,给 我国产品进人国际市场带来很大障碍。为了 提高果酒的产品质量，要积极采用先进的果 汁前处理技术、人工酵母添加、酶工程应 用、控温发酵、防氧化褐变、多级膜过滤及 无菌灌装等工艺。,这些先进酿造技术应用，必将大大提高我国 果酒生产的工艺水平。 同时要尽可能立足于 突出地方特色的果酒品种，就地取材，