酒水服务PPT.ppt

1、第九章 酒水服务,庄军，1978年12月生。湖北省酒店星级评定员、注册 酒店高级培训师、经济学硕士。 武汉庄氏酒店管理顾问有限公司创始人、湖北工业大学商贸学院管理学院讲师、武汉戴姆瑞奇旅游策划有限公司总经理。 曾获得由酒店职业经理人杂志与国际酒店投资联盟颁发的“中国酒店业十大培训师”、“建国60周年酒店精英金奖60人”两项荣誉称号。 主持或参与酒店策划、旅游规划、旅游策划等项目50余项，进行酒店培训讲座60余场。 主要的社会兼职有：酒店培训与服务杂志编委；经营参考电子期刊编委、执行主编；一大把商务平台餐饮智囊团专家组成员；迈点网（中国酒店门户网）特邀评论家；先之网（中国酒店培训门户网）客座教授

2、。,关于庄军老师：,【教学目的】,熟悉常用的中外酒水及其知识,1,掌握中西餐酒水服务的程序与标准,2,【教学要求】,要求学生了解酒水基础知识,1,要求学生掌握中西餐酒水服务的技能,2,【教学内容】,酒水基础知识,1,3,2,中餐酒水服务程序与标准,西餐酒水服务程序与标准,【重点难点】,1、中外酒水基础知识,2、中西餐酒水服务技能,重点、难点,重点,第一节 酒水基础知识,一、常用的中国酒 （一）白酒 白酒是中国特有的一种蒸馏酒。它是以谷物及其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵蒸馏而成的高酒精含量的酒，其酒度一般为50-60度。,茅台酒,汾酒,剑南春,五粮液,古井贡,董酒,

3、洋河大曲,泸州老窖特曲,（二）黄酒 黄酒又名老酒、料酒、陈酒、米酒，是中国最传统的饮料酒，分为两大类，即南方黄酒和北方黄酒。,绍兴加饭酒,龙岩沉缸酒,（三）啤酒 啤酒是一种含有多种氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的营养丰富、高热量、低酒度的饮料酒。它具有清凉、解渴、健胃、利尿、增进食欲等功效，素有“液体面包”的美称。,青岛啤酒,按色泽分类,浓色啤酒,淡色黄啤酒,黑色啤酒,按浓度分类,中度啤酒,低浓度啤酒,高度啤酒,（四）果酒 果酒是选用含糖分较高的水果为主要原料酿制的饮料酒，酒度为15度，酒液大多突出原果实的色泽，美观自然，清澈透明，并带有原果实的特有香气和酒香，最有代表性的是葡萄酒。,二、常

4、用的外国酒 （一）蒸馏酒 蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。,金酒,威士忌,白兰地,伏特加,龙舌兰,朗姆酒,葡萄汽酒,白葡萄酒,红葡萄酒,（二）酿制酒,三、非酒精饮料（软饮料） （一）咖啡,（二）茶,绿茶,红茶,乌龙茶,花茶,茶砖,（三）可可 可可是世界三大软饮料之一，原产于美洲热带，可作饮料，亦可供药用，有强心、利尿的功效。,矿泉水,牛奶,鲜果汁,果蔬汁,碳化饮料,（四）其他饮料,第二节 中餐酒水服务程序与标准,一、白酒的服务程序与标准 （一）准备工作 客人订酒后，服务员立即去酒吧取酒，时间不超过5分钟； 准备一块叠成12cm见方

5、的干净餐巾 准备和客人人数相符合的白酒杯。 （二）酒的展示 在左手掌心上放一块叠成12cm见方的餐巾，将白酒瓶底放在餐巾上，右手扶住酒瓶上端，并呈45倾斜，商标向上，为主人展示白酒。,（三）酒的服务 征得客人同意后，在客人面胆打开白酒； 服务时，左手持方型餐巾，右手持白酒瓶，按照先宾后主、女士优先的原则从客人右侧依次为客人倒酒； 白酒石酸倒入酒杯4/5即可； 倒完一杯后轻轻转动瓶口，避免酒滴在台布上，再用左手中的餐巾擦拭瓶口。 （四）酒的添加 随时为客人加酒； 当整瓶酒将要斟完时，询问主人是否再加一瓶，如同意则服务程序同上； 如不再加酒，及时将空杯摔掉。,二、黄酒的服务程序与标准 （一）准备工

6、作 客人订酒后，服务员去取酒，并准备与人数相符合的黄酒杯； 从管事部取冰桶及黄酒壶，冰桶内装1/3开水； 将冰桶放在冰桶架上，并在冰桶上横放一条叠好的餐巾。 （二）黄酒的展示与加热 用一块干净的餐巾垫着黄酒坛向客人展示，商标面对客人，然后告诉客人需等候的加热时间； 将黄酒打开，倒入黄酒石酸壶内，再将黄酒壶放入盛有开水的冰桶内加热23分钟即可； 将酒石酸杯放在客人筷子的右上方。,（三）黄酒的服务 将冰桶架拿到主人座位的右侧； 当黄酒加热至35左右时开始为客人斟酒； 斟酒时，左手拿餐巾，右手从冰桶中拿出黄酒壶，用餐巾将壶底部擦干净，按女士优先、先宾后主的原则依次从客人右侧为客人倒酒4/5杯即可。

7、（四）黄酒的添加 随时为客人加酒； 随时更换热水，以保持酒的温度； 黄酒壶的酒倒完时，马上将酒坛中的酒倒入壶中继续加热； 当酒坛中的酒将要斟完时询问主人是否再加酒石酸； 如主人不再加酒，服务员应观察客人，待其喝完后将窒杯摔掉。,三、啤酒的服务程序与标准 （一）推销及建议 熟练掌握各种啤酒知识，在客人订饮品时，介绍本餐厅提供的各国啤酒及特点（酒的度数）； 为客人写订单并到酒吧去取酒，不得超过5分钟。,（二）服务 用托盘拿回啤酒及冰冻酒杯，依据先宾后主、先女后男的原则为客人服务啤酒； 提供服务时，服务员站在客人右侧，左手托托盘，右手将冰冻啤酒杯放在客人餐盘的右上方，倒啤酒时使啤酒沿杯壁慢慢滑入杯中

8、，以减少泡沫； 倒酒时，酒瓶商标应面向客人； 啤酒应斟10分满但不得溢出杯外； 如瓶中啤酒未倒完，应把酒瓶商标面对客人，摆放在酒杯右侧，间距2cm。 （三）酒的添加 随时为客人加啤酒； 当杯中酒仅剩1/3时，主动询问是否添加； 如不需则及时将空杯撤下。,四、饮料的服务程序与标准 （一）准备 为客人写订单并到酒吧去取饮料，不得超过5分钟； 将饮料和杯具放于托盘上； 注意饮料一定要当客人面开启。 （二）饮料服务 将饮料杯放于客人右手侧； 从客人右侧按顺时针方向服务，女士优先、先宾后主； 使用右手为客人斟倒饮料，速度不宜过快； 未倒空的饮料瓶放在杯子的右前侧，商标朝向客人； 如客人使用吸管，需将吸管

9、放在杯中。 （三）混合饮料服务 将盛有主饮料的杯子放在客人右手侧； 在配酒杯中斟酒，并根据酒店要求配加饮料； 使用搅捧为客人调匀饮料； 将搅棒和配酒杯带回服务桌。,五、中国茶的服务程序与标准 （一）准备 使用中式茶壶、茶杯和茶盘，要求干净整洁、无茶垢、无破损； 备好各种茶叶。 （二）沏茶 确保茶叶质量； 将适量的茶叶倒入茶壶中； 先倒入1/3的热水，将茶叶浸泡两三分钟，再用沸水将茶壶沏满。 （三）倒茶 使用托盘，在客人右侧服务； 茶应倒至茶杯4/5位置； 当茶壶中剩1/3茶时，再为客人添加开水。 （四）注意事项 为客人斟茶时，不得将茶杯从桌面拿起； 不得用手触摸杯口； 服务同一桌的客人使用的茶

10、杯，必须大小一致，配套使用； 及时为客人添加茶水。,第三节 西餐酒水服务程序与标准,一、白葡萄酒的服务程序与标准 （一）准备工作 客人订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超过5分钟； 检查葡萄酒标识及年份； 将冰桶中放1/3冰块，再放入1/2冰桶的水后，放在冰桶架上，并配一条叠顾8cm宽的条状餐巾； 白葡萄酒取回后，放入冰桶中，商标向上； 在客人水杯的右侧摆放白葡萄酒杯，间距1cm。 （二）酒的展示 将准备好的冰桶架、冰桶、餐巾条、一个小酱油碟一次拿到主人座位的右侧，将小酱油碟放在主人餐具的右侧； 左手持餐巾，右手持葡萄酒瓶，将酒瓶底部放在中间部位，再将条状餐巾两端拉起至酒瓶商标以上部位，并使商标露

11、出； 右手持用餐巾包好的酒，用左手四个指尖轻托住酒瓶底部，送至主人面前，请主人看清酒的商标，并问主人是否可以服务。,（三）酒的开启 得到客人允许后，将酒放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手用开酒刀割开铅封。并用一块干净的餐巾将瓶口擦干； 将酒垂直钻入木塞，注意不旋转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞，木塞出瓶时不应有声音； 将木塞放入小酱油碟中，放在主人白葡萄酒杯的右侧间距12cm。 （四）酒的服务 服务员右手持用条状餐巾包好的酒，商标朝向客人，从主人右侧为主人倒1/5杯的白葡萄酒，请主人确认、品评酒质； 主人认可后，按先主后宾、女士优先的原则依次为客人倒酒，倒酒时站在客从的右侧，倒入杯中2/

12、3即可； 每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶，以免酒滴出； 斟完后，将白葡萄酒放回冰桶、商标向上。 （五）酒的添加 随时为客人添加白葡萄酒； 当整瓶酒将要倒完时，要询问主人是否再加一瓶，如主人不要加酒即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉；,二、红葡萄酒的服务程序与标准 室温下饮用，一般为15。C 24。C。 （一）准备工作 客人订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超过5分钟； 检查葡萄酒标识及年份； 准备好红酒篮，将一块干净的餐巾铺在红酒石酸篮中； 将取回的红葡萄酒放在酒篮中，商标向上。 在客人的水杯右侧摆放红酒杯，如客人订白葡萄酒，酒杯摆放按水杯、红酒杯、白酒杯的顺序摆放，间距均为1cm。 （二）

13、酒的展示 将小酱油碟放在主人餐具的右侧； 服务员右手拿起装有红酒的酒篮，坡度到主人座位的右侧； 服务员右手拿酒篮上端，左手轻托住酒篮的底部，呈45倾斜，商标向上，请主人认清商标，并询问客人是否可以服务。,（三）酒的开启 将红酒立于酒篮中，左手扶住酒瓶，右手用开酒刀割开铅封，并用一块干净的餐巾擦拭瓶口； 将酒垂直钻入木塞，注意不旋转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞，木塞出瓶时不应有声音； 将木塞放入小酱油碟中，放在主人红葡萄酒杯的右侧间距12cm。 （四）酒的服务 1、服务员将找开的红葡萄酒放回酒篮，商标向上，同时用右手拿起酒篮，从主人右侧为主人倒1/5杯的白葡萄酒，请主人品评酒质主人认

14、可后，按先主后宾、女士优先的原则依次为客人倒酒，倒酒时站在客从的右侧，倒入杯中2/3即可； 2、每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒篮，避免酒滴在桌布上； 3、倒完酒后，把酒篮放在主人餐具的右侧，商标向上，注意不要将瓶口朝向客人； 4、服务过程中动作要轻缓，避免酒中的沉淀物浮起影响酒的质量。,（五）酒的添加 1随时为客人添加红葡萄酒； 2当整瓶酒将要倒完时，要询问主人是否再加一瓶，如不再加酒，即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉；,三、葡萄汽酒的服务程序与标准 （一）准备工作 准备好冰桶； 将酒从酒吧取出，擦拭干净放在冰桶内冰镇； 将酒连同冰桶和冰桶架一起放到客人桌旁，以不影响正常服务为宜。 （二

15、）葡萄汽酒的开启 将酒从冰桶内取出向主人展示，待主人确认后放回冰桶内； 用酒刀将瓶口处的锡纸割开除出，将酒瓶倾斜45，左握住瓶颈，同时用拇指压住瓶塞，右手将捆扎瓶塞的铁丝拧开，取下用干净餐巾包住瓶塞顶部，左手依旧握住瓶颈，右握住瓶塞，双手同时反方向转动并缓慢地上提瓶塞，直至瓶内气体将瓶塞完全顶出； 开瓶时动作不宜过猛，不要将瓶口朝向客人。,（三）葡萄酒汽的确认 用餐巾将瓶口和瓶身上的水迹拭掉，酒瓶用餐巾包住； 用右手拇指抠住瓶底，其作四批分开，托住瓶身； 向主人杯中斟入1/5杯的酒，交由主人品尝； 主人品完认可后，服务员需征求意见，是否可以立即斟酒。 （四）斟酒服务 斟酒时服务员右手持瓶，从客

16、人右侧，顺时针按女士优先、先宾后主原则进行； 斟酒量为2/3杯； 每斟一杯酒最好分两次完成，以免杯中泛起泡沫溢出，斟酒完后需将瓶身顺时针轻转一下防止瓶口的酒滴出； 酒的商标始终朝向客人； 为所有的客人斟完酒后，将酒瓶放回冰桶内冰冻； 酒瓶中只剩下一杯的酒量时，需及时征求主人意见，是否准备另外一瓶。,四、冰茶的服务程序与标准 （一）准备 使用长饮杯，长饮杯应干净、无破损； 将适量的茶包放入水瓶中用沸水沏茶； 将沏好的茶水放入冰箱内冷藏，温度为26； 准备一个半圆片的柠檬片； 在摆罐中倒入2/3的糖水； 准备一支吸管和一支搅棒。 （二）制作 在长饮杯中放入适量的冰块； 将凉茶倒入长饮杯至4/5处；

17、 将柠檬片放入杯中； 将吸管插入杯中。 （三）服务 使用托盘，在客人右侧服务； 先在客人面前放一块杯垫，再放上冰茶，在其右侧放一杯装有糖水的奶罐； 将搅拌棒放在冰茶和奶罐之间。,六、咖啡的服务程序与标准 （一）准备 准备咖啡壶，咖啡壶应干净、无茶锈、无破损； 准备咖啡杯和咖啡碟，咖啡杯和咖啡碟应干净、无破损； 准备咖啡勺，咖啡勺应干净、无水迹； 准备奶罐和糖盅，奶胱和糖盅应干净、无破损； 奶罐内倒入2/3的新鲜牛奶； 糖盅内放袋装糖，糖袋无破漏、无污迹、无水迹。 （二）制作 取用冲调一壶咖啡所用的咖啡粉（或先磨咖啡豆）； 先将咖啡粉容器取下，在容器内铺； 垫一张咖啡过滤纸，将咖啡粉倒入容器中，并放回到咖啡机上； 从咖啡机上部的注水口注入一大壶冷水； 4分钟后，咖啡将自动煮好，流入到咖啡壶中； 如用自动咖啡机，一般每杯咖啡的制作时间需用20秒钟。,（三）器具摆放 使用托盘，在客人右方服务； 将干