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1、识别葡萄酒封瓶后的还原与氧化 瓶塞对葡萄酒成熟的积极和消极影响 Paul White 博士 2014年 10 月,感官体验主要议题,葡萄酒封瓶后不同的成熟过程 用嗅觉识别“还原”过程，并区分氧化反应 瓶塞对封瓶后葡萄酒成熟的影响 特定的处理方式对葡萄酒香气的影响,我钟爱陈年酒,但是，我也同样喜爱发酵成熟的年轻酒 各类葡萄酒的最佳饮用时间,Viognier (维欧尼) (最佳饮用时间为第一年) Gewurztraminer (琼瑶浆) (最佳饮用时间为第一年) Sauvignon Blanc (长相思) (最佳饮用时间为最初几年) Chardonnay (霞多丽) (最佳饮用时间为2-6年，但可

2、陈年至几十年) Chenin Blanc (白诗南) (最佳饮用时间为4-6年，但可陈年至几十年) Riesling (雷司令) (最佳饮用时间为4-6年，但可陈年至几十年) Pinot Noir (黑皮诺) (最佳饮用时间为4-6年，但可陈年至几十年) Merlot (梅鹿辄) (最佳饮用时间为4-6年，但可陈年至几十年) Syrah (西拉) (最佳饮用时间为5-15年，但可陈年至几十年) Cabernet Sauvignon (赤霞珠) (最佳饮用时间为7-15年，但可陈年至几十年) Nebbiolo (纳比奥罗) (最佳饮用时间为10-25年，但可陈年至几十年) “适时饮用”是非常重要

3、的,葡萄酒是有生命的,葡萄酒化学中的氧化还原理论 还原 / 氧化,正如白与黑、日与夜、阳与阴一样,葡萄酒只能在两种状态下存在：氧化或还原 绝没有介乎上述两者之间的状态存在 在葡萄酒的整个生命中，它不是处在氧化中，就是在还原过程中 微量氧化和还原可以增加葡萄酒复杂度和趣味 但过度氧化或还原会毁掉葡萄酒，令其无法饮用。,硫醇是影响葡萄酒品质的关键,硫醇是发酵过程中，所形成的硫化物 硫醇给予了葡萄酒芳香、气味和质地 硫醇是可挥发性硫化物 硫醇如同化学中的“变色龙” 硫醇能够在不同的氧化或还原环境中迅速变化,作用积极的可挥发性硫化物(VSC) 硫醇为葡萄酒带来果香,4-巯基-4-甲基-2-戊酮(4MM

4、P) 染料木猫尿味 嗅觉阈值：0,8 ng/L,3-巯基-1-己醇(3MH) 百香果(R)、葡萄柚(S) 嗅觉阈值：50 / 60 ng/L,3-巯基己基乙酸酯(3MHA) 百香果(R)、柑橘(S) 嗅觉阈值：9 / 2,5 ng/L,硫化物是葡萄酒的生命,没有空气(氧)，味道好闻的硫醇将变成更加复杂的硫化物， 从而产生恶臭的硫化气味，破坏葡萄酒的香气。 还原就像是将葡萄酒系在越来越紧的绳结里。葡萄酒接触 空气的机会越少，就像它被越来越紧地系起来，绳结越来 越多 相反 氧化就像是松绳结 加入氧气，将使得这些难闻的硫化物重新变回好闻的硫醇。,封瓶后葡萄酒的成熟,品酒,1 对照,2 硫化氢 H2S

5、 2 mg/L,3 乙硫醇 CH3CH2SH #20 g/L,5 乙醛 C2H4O 100 mg/L,4 甲硫醇 CH3SH #20 g/L,品酒,1 对照,5 乙醛 C2H4O 100 mg/L,还原,氧化,2 硫化氢 H2S 2 mg/L,3 乙硫醇 CH3CH2SH #20 g/L,4 甲硫醇 CH3SH #20 g/L,品酒,1 对照,还原 挥发性硫化物 (VSC),在阈值范围内，这些化合物可以增加葡萄酒香气的复杂度和层次感。,氧化 醛、 酮及其他,乙醛 烂苹果味、雪利酒、坚果味 嗅觉阈值：40 mg/L,苯甲醛 坚果味、雪莉酒 嗅觉阈值：3 mg/L,苯乙醛 蜂蜜、玫瑰、“干草/稻草

6、” 嗅觉阈值：25 mg/L,3-甲硫基丙醛 “煮番茄” 嗅觉阈值：0,5 mg/L,葫芦巴内酯 坚果味、哈味、咖喱 嗅觉阈值：2 mg/L,邻氨基苯甲酸甲酯 腐臭的、“狐臭味” 嗅觉阈值：0,7 1 mg/L,5,封装后挥发性硫化物的形成取决于瓶塞的隔氧性能,瓶塞 封瓶后对葡萄酒成熟的影响,SKOUROUMOUNIS, G.K.; KWIATKOWSKI, M.J.; FRANCIS, I.L.; OAKEY, H.; CAPONE, D.; DUNCAN, B.; SEFTON, M.A.; WATERS, E.J. 五年贮存期间瓶塞类型与贮存条件对雷司令和橡木桶霞多丽的成分、颜色以及味道

7、属性产生的影响 Aust. J. Grape and Wine Res. 2005, 11, 369-384,雷司令,氧化,还原,软木塞1,软木塞2,人工合成塞,莎伦-锡箔螺旋盖,澳大利亚葡萄酒研究所,霞多丽,氧化,还原,软木塞1,软木塞2,人工合成塞,螺旋盖,瓶塞 X 取决于瓶塞的透氧率,瓶塞 氧气的渗入,塑料塞,天然软木塞,微颗粒合成软木塞,螺旋盖,贮存时间（月）,瓶装（750毫升）,瓶塞 隔氧性能,*取决于瓶盖内的密封垫片： 莎伦-锡箔 不可渗性 Saranex 微可渗性,LOPES, P.; SAUCIER, C.; TEISSEDRE, P.L., GLORIES, Y. 氧气通过不

8、同瓶塞渗入酒瓶的主要途径. J. Agric. Food Chem. 2007,55, 5167-5170.,瓶塞 对封瓶后还原的影响,LOPES, P.; SILVA, C.; TAKATOSHI, T.; LAVIGNE, V.; PONS, A.; SAUCIER, C.; DARRIET, P.; TEISSEDRE, P.L.; DUBOURDIEU, D. 装瓶时及通过瓶塞渗入的溶解氧在瓶储中对长相思葡萄酒成分和感官品质的影响 J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 10261-10270.,大多数密封瓶塞会导致葡萄酒的还原！,瓶塞 对装瓶后氧化的影响 螺旋盖

9、聚合软木塞天然软木塞人工合成塞塑料塞,GODDEN P., FRANCIS P., GISCHEN M., COULTER A., VALENTE P., HOJ P. and ROBINSON E. 2001, 葡萄酒瓶塞：物理特性和对赛美容葡萄酒成分及感官品质的影响, Australian Journal of Grape and Wine Research, 7, 62 - 105.,葡萄酒的处理方法 以往防止装瓶后还原的方法,增加酒液与氧气的接触，令可挥发性硫化物发生 氧化反应 增加葡萄酒灌装时顶隙处的氧气效果十分有限，增大氧化风险 提高瓶塞/瓶盖内垫的透氧率增大氧化风险 利用铜净化剂

10、消除VSC及其前驱物，但这只是临时的解决方法，但时间一久，便会恢复原状 葡萄酒中可能会出现浑浊，只能采用“蓝色下胶法（氰化铁）”进行过滤。,铜净化方法 对葡萄酒香气的影响,对照,2 硫化氢 H2S 2 mg/L,4 甲硫醇 CH3SH #20 g/L,铜净化方法 对葡萄酒香气的影响,对照,2 硫化氢 H2S 2 mg/L,4 甲硫醇 CH3SH #20 g/L,+ Cu SO4,作用积极的可挥发性硫化物(VSC) 硫醇为葡萄酒带来果香,4-巯基-4-甲基-2-戊酮(4MMP) 染料木猫尿味 嗅觉阈值：0,8 ng/L,3-巯基-1-己醇(3MH) 百香果(R)、葡萄柚(S) 嗅觉阈值：50 /

11、 60 ng/L,3-巯基己基乙酸酯(3MHA) 百香果(R)、柑橘(S) 嗅觉阈值：9 / 2,5 ng/L,作用积极的VSC 硫醇为葡萄酒带来果香,霞多丽和红葡萄品种的葡萄酒也含有这些化合物；但这些化合物的含量并不足以影响葡萄酒的品种特性。,琼瑶浆,雷司令,麝香葡萄酒,小芒森,鸽笼白,3-巯基-1-己醇(3MH),4-巯基-4-甲基-2-戊酮 (4MMP),产生果香的化合物很容易受到氧化！,天然软木塞,塑料塞,螺旋塞,作用积极的VSC 硫醇为葡萄酒带来果香,铜净化方法 防止灌装后的还原,H2S + CuSO4 CuS + H2SO4,加入硫酸铜或柠檬酸盐 （法定上限 1g/hL），增加葡萄酒中的Cu2+，与硫化氢等作用消极的VSC发生化学反应，产生硫化铜沉淀，化学方程式如下：,2 3-MH-SH + Cu+ + e- MH-S-S-MH + Cu+ + 2H+,然而，这个方法也会除去产生果香的VSC,