HACCP培训的基本知识.ppt

1、HACCP 是一个独立的体系，或者与质量体系有什么不同吗？,NO !,危害分析关键控制点,质量体系,良好生产规范,危害分析 关键控制点,H A C C P,HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT,危害 分析 关键 控制 点,为什么HACCP,1. 公认的确保食品安全性的途径 -国际食品法规委员会 2. 质量体系强制性要素 - 优先要素 3. 系统性的分析与实施的过程 4. 在某些国家已成为法规要求,质量的两个非妥协因素 产品的安全性 法规的遵循性,危害分析关键控制点,注重防微杜渐:-产品开发阶段 -产品生产过程中 1.原料 选择，标准，来源，检验，储运和处

2、理 2.生产加工 合适的加工供应和生产设备 危害分析(危险分析),如何确保产品的安全性？,3.卫生 良好的工程设计便于清洗 清洗与消毒 良好的卫生规范 鼠虫控制 4.生产控制 工艺条件的监控 (如： 巴氏杀菌的温度与时间) 净含量控制 天平和温度计的校正,如何确保产品的安全性？,5.质量监控 化验分析 品尝 污染调查 6.放行体系 质量保证部依据所有的检测结果放行每批产品 7.培训 基本，卫生和安全，技术,如何确保产品的安全性？,8.质量提高 客户的反馈，顾客投诉 和政府部门的检测报告 9.审核 经常性的体系考核 实验室(化验熟练程度)考核结果,如何确保产品的安全性？,危害分析关键控制点,食品

3、安全性问题,致病菌 毒素 异物 过敏,关键控制点,质量问题,化学 物理 法规 感官,控制点,质量监控计划 质量体系 核心文件,HACCP 分析,一般化的评估,其它与产品质量相关的问题如：废水处理，虫害控制,危害分析关键控制点,HACCP 系统的原则: 一. 进行危害分析 二. 判定关键控制点(CCP) 三. 制定关键控制限量 四. 建立对关键控制点的控制监测的系统,危害分析关键控制点,HACCP 系统的原则（续）: 五.建立当监测提示某个具体关键控制点失控时应采取的纠正措施 六.建立确认HACCP系统有效运行的审核程序 七. 建立有关以上原则及其应用的所有程序和记录的文件,危害分析关键控制点,

4、第一步,识别危害 评估危害的程度及其风险(危害分析),危害,潜在危害举例,细菌 病毒 霉菌 寄生虫,杀虫剂 添加剂 环境污染 毒素 兽药 过敏,玻璃 金属 木削 塑料 石块 其他,微生物的,化学的,物理的,控制点,普通控制点(CP)关键控制点 (CCP) 作用：确保符合避免或减少危害 良好生产规范(GMP) 来源于:指南，经验危害分析， 危害程度和风险的评估 记录:非必需的强制性的 一旦失控：产品被正常放行扣置产品并调查原因,第二步,为了控制已确定的危害， 判定关键控制点,关键控制点：一个生产步骤，我们可以对其加以控制，从而可以防止、消除食品的安全隐患，或将危害降低、保持在可以接受的水平。,关

5、键控制点,关键控制点,原料 位置 操作 程序 加工 避免或减少危害 * 控制:实施控制手段，确保在控制之中 并非检查，检验和审查,控制* 该步骤 以便,第三步,控制标准代表着控制的效果,控制标准,物理 化学 感官 微生物,限度 范围 具体特性 指标,表明关键控制点是否在控制之中,监控,通过系统的 观察 监测 记录 和与控制标准的对比评估 确保关键控制点在控制之中 监控确保当关键控制点失控时，采取纠正措施,第四步,建立 和实施 监控程序,第五步,当控制标准不符合要求时 实施 纠正措施,第六步,建立 审核手段 以便核实体系的实施符合内部和外部的标准,审核,审核,回顾,检查,挑战,测试,食品安全,项目 过程 服务 文档,第七步,完整的体系记录！,批准 监控计划 控制措施 修改 纠正措施,应用 培训 意识 信息流 GMP 控制措施 监测 纠正措施 记录,通过HACCP 进行食品安全管理,验证 审核 (HACCP & GMP) 回顾: 结果 记录 改变 研究 数据确认 输入输出信息,定义,实施t,回顾,HACCP 计划,监控计划， 操作程序,要求改进,批准,产品安全记录,改变,研究 列出潜在