食品的化学性污染PPT课件

1、. 1、第三章食品的化学污染、本章的学习目的和要求学习和掌握各种化学污染物食品的途径、对健康的影响和预防措施。 广州城市职业学院，2，第一节农药造成的食品污染，广州城市职业学院，3，1.1，农药：用于预防、消灭或控制病虫草及有害生物的化学合成或生物来源的一种或多种物质的混合物及制剂。 1.2、农药种类：全球使用的农药有600多种，按用途分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、粮食熏蒸剂、植物生长调节剂。 不同组成结构：有机磷、聚氨酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞。 广州城市职业学院，4，1.3，农药污染食品的主要途径：直接污染农作物散布：作物表面粘附在作物体内吸收。 食品中的残留，农药的性质：用药次

2、数：用药方法：用药浓度：用药时间：气象条件：植物种类：广州市职业学院，5，农药沉积在土壤中，经植物根系摄入植物体内。 农药喷洒： 1020%吸附或粘结4060%污染土壤生物丰富水产生物、有机氯、汞砷制剂丰富农药喷洒对空气水体的污染：进入大气层。 例如北极、南极有滴滴涕。 其他：粮仓、含农药工业废水、运输过程、事故性污染、毒品投入。 1.4、使用农药时，广州城市职业学院、6、农药种类的选择应当适当。 严格控制使用量和注意间隔。 健全农药保管、使用、操作制度，防止工作失误造成的农药污染食品。 注意食品的食用方法，减少农药残留。 1.5 .加强水果蔬菜污染的卫生要求、储藏措施，防止水果蔬菜腐烂变质。

3、 灌溉用水卫生要求，施肥卫生要求，食用前清洗消毒。 1.6、有机氯农药对食品污染常用有机氯杀虫剂6666、DDT、广州城市职业学院、7、它们长期残留，通过食物链进入食品。 使人体产生慢性毒性和致癌性。 对人体的影响：急性毒性：由于误服和给药。 DDT :中枢神经症状。 六六六六：同上。 慢性毒性：影响神经系统，侵害肝脏。 致癌性：肝肿瘤白血病。 食品中的残留：家畜肉、鸡蛋、乳、水产等动物性食品的残留很高。 广州城市职业学院，8，中毒预防：食品中滴滴涕，六六六的去除：去皮壳：如粮食去皮，水果去皮加热：加工去除。 制定允许残留量。 P71 1.7、有机磷农药污染食品常用有机磷杀虫剂：甲胺磷、乐果、

4、敌畏、半衰期长。 食品中有机磷的毒性：神经毒，抑制胆碱酯酶，乙酰胆碱大量沉积中毒。 急性中毒症状：广州城市职业学院，9，食品中的残留：植物性食品，特别是水果蔬菜。 有机磷农药在室温下710天消失了50%。 预防中毒：防止食品污染：减少残留、间隔使用，去除食品中有机磷农药：可通过加工、清洗、烹调减少。 制定允许残留量。 1.8、氨基甲酸乙酯农药造成的食品污染：1.9、拟除虫菊酯农药造成的食品污染：广州市职业学院、 10、第二节有害金属造成的食品污染、广州市职业学院、 11、2.1、有害金属污染食品来源工业三废和农药化肥使用造成的污染废水、废气、废渣、不合理排放及农药加工过程和包装材料的污染。 食

5、品加工的机械、管道、包装材料等。2.2、食物链和生物放大作用食物链：广州市职业学院、12、生物放大作用：高营养级生物体内浓度比低营养级生物体内浓度增加好几倍。 2.3、汞对食品的污染、未经净化处理的工业废水排放到河水中，汞含量增加，沉积在水底，以甲基汞的形式通过食物链逐步吸收，危害人体健康。 鱼体的甲基汞含量最多的话，日本水俣病是鱼类浓集甲基汞化合物引起的公害。 工业三废可以增加土壤中的汞含量。 为了农作物的根系吸收土壤中的水银(土壤中的水银，广州市职业学院，13，为了用有机水银农药和含有水银的废水灌溉农地)。 (3)、汞对人体健康的危害：无机汞通过吸入危害人体健康，主要沉着肝肾，造成伤害。

6、甲基汞等有机汞有蓄积作用，人体半衰期70天，脑中245天。 中毒症状：主要进入血液和大脑，肢体末端和口唇周围麻痹刺激感到疼痛，出现手部动作、知觉视力等障碍、语言、步态紊乱，重症病例发生全身麻痹、精神障碍。 广州城市职业学院，14，食品中汞的限量标准，15，2.4食品中镉的污染(1)，污染途径：一般食品中含有少量镉，植物性食品低于0.05PPM，动物性食品特别是动物内脏镉含量高的海产品，动物肾镉含量特别是烟叶和贝类，镉含量最高。 镉污染来自采矿、冶炼、电镀、蓄电池、油漆、颜料、陶瓷工业的“三废”。 广州城市职业学院，16，(2)，镉对人体健康的危害：长期摄入镉含量高的食品，可引起慢性中毒，体内半

7、年1035年，主要沉积于肾和肝脏，症状为肺气肿、肾功能障碍、支气管炎、高血压。 最严重的是“痛痛病”，像日本富山县内的人一样，长期食用含镉的很高的大米，患有“痛痛病”。 (3)，食品中镉限量标准： GB15201，mg/kg，个案研究：痛症镉中毒2.5，食品中铅污染(1)，铅来源：工业污染：“三废”排放铅、含铅汽油污染农作物。 食品容器及包装材料； 马口铁、陶瓷、广州城市职业学院、18、含铅印刷颜料； 含铅农药。 (2)、铅对人体健康的危害：人体的铅主要由口服和皮肤吸收，不排出体外的铅代替钙面沉积在骨头上。 铅中毒的发生机制：抑制血红蛋白合成的神经损伤肾脏损伤红细胞毒性。 铅中毒的表现：急性中

8、毒的主要症状：神经系统、造血器官、广州城市职业学院、19、器官、肾脏发生病变的症状为食欲不振、头疼、肌肉关节酸痛、腹痛等。 对儿童的危害更大，损害脑组织可引起发育迟缓、神经萎缩等症状。 铅的限量：判例分析：铅铬绿色对茶叶食品的污染DV广播，广州城市职业学院，20，铅铬绿色对食品的污染，广州城市职业学院，21，茶叶污染与未污染的对比，广州城市职业学院， (2)，砷对人体健康的危害：慢性中毒的主要症状：植物性神经薄弱，如急性中毒：肠管症状。致癌性、异形物、广州城市职业学院，23，(3)，食品中砷限量卫生标准：下表(4)，案例分析：森永奶粉事件：食品添加剂磷酸二氢钠中有过剩的砷酸盐。 香港黑足病：水

9、中含有过量的砷化氢。广州城市职业学院，24，表2-9食品中砷限量卫生标准mg/kg，25，2.8，膨化食品中铝超标案例分析：膨化食品中铝超标DV广播，广州城市职业学院，26， 可以进行水解、加成、亚硝基转移、还原、氧化、光化学反应。 n -亚硝酰胺：酸性或碱性溶液均不稳定。 3.3、生物活性，广州城市职业学院，28，3.3.1，毒性低，多见肝损伤，也有肾损伤和血管损伤。 3.3.2、致癌性、动物试验： n亚硝基化合物具有致癌作用，是前致癌物质。 n -亚硝酰胺是最终致癌物质，直接致癌。 人流行病学：智利胃癌日本胃癌林县食道癌，广州城市职业学院，29，强致癌性强致癌性，中等致癌性，弱致癌性。 亚

10、硝基化合物：一些重要的n亚硝基化合物对动物的最低致癌量：二甲基亚硝基胺(NDMA )大鼠0.13小鼠0.01二乙基亚硝基胺(NDEA )大鼠0.13； 吡咯烷亚硝胺大鼠5.00。 3.3.3、畸形作用： n -亚硝酰胺可引起仔鼠脑、眼、肋骨和脊柱畸形。 n -亚硝胺的畸形较弱。 3.3.4、突变作用、广州城市职业学院、 30、3.4n亚硝胺对食品污染3.4.1 N亚硝基化合物的前驱体污染(1)、硝酸盐和亚硝酸盐：氮肥的大量使用由于硝酸盐和亚硝酸盐的主要来源土壤中硝酸盐生成菌的转化作用，蔬菜中的亚硝酸盐上升。 参照P95新鲜蔬菜腌泡菜在鱼肉中添加亚硝酸盐。 广州城市职业学院，31，(2)，胺类：

11、所有动植物食品均含有胺类，蛋白质为胺的前体。 食品中含有亚硝酸盐，存在胺类时，可以在适当的条件下形成亚硝胺。 决定食品中亚硝胺形成的三个重要因素是亚硝酸盐的浓度、PH值、加热时间。 鱼组织中二甲胺； 干、烟或罐装食品3.4.2，哪种加工食品容易变成亚硝胺，腌熏：主要是盐腌鱼、盐腌咸菜、广州市职业学院、32、泡菜等食品加工中，亚硝酸胺含量高，引起高温烘烤的肉制品中添加显色剂：加工肉制品时、豆类发酵品(酱油、毫油)等含有少量亚硝基胺的3.4.3、亚硝基胺形成要素、食品中添加亚硝酸盐量、加热时间和广州城市职业学院、33、PH值。 实验表明，用亚硝酸盐处理咸肉后，检测出亚硝胺的量，其大小随亚硝酸盐浓度

12、的增加而增大。 与加热时间一起依赖于PH值。 PH为3.4时，亚硝胺的形成速度快。 烹饪方法：高温烹饪超过180，硝基吡哆醇最多。 油炸食品和培根含有微量的亚硝胺。 不足100的烹调会形成亚硝基胺。 腌制剂：又称调味品，通常黑胡椒和辣椒香料产生亚硝胺。 加入Vc或者异Vc的话亚硝基胺的形成被抑制。 霉变食品：霉菌和细菌污染促进亚、广州城市职业学院、34、亚硝胺形成。 霉菌和细菌分解蛋白质，使食品中的胺增加，促进硝酸盐亚硝酸盐亚硝胺、蔬菜、水果中的二甲基亚硝胺含量0.0136.0ug/kg。 啤酒亚硝胺：3.4.4，亚硝基化合物对健康的影响，胃癌和食管癌林带食管癌，井水中硝酸盐、亚硝酸盐泡菜和腌

13、菜亚硝胺。 肝癌、广州城市职业学院、35、肝癌高发区副食、腌菜中亚硝胺含量最多，肝癌高发区、亚硝胺检出率达到60%。2.4、亚硝基化合物危害的预防措施：长期慢性亚硝胺摄入可引起肿瘤或癌变，为预防亚硝胺对人体的危害，对抑制食品的生产、加工和体内合成采取综合措施，加工中硝酸盐和亚硝酸盐用量控制的亚硝酸盐的添加量符合国家标准：肉类制品、肉类罐头亚硝酸盐0 残留量：肉制品30mg/kg，肉类罐头，广州城市职业学院，36，30 mg/kg。 生产熏制食品时，利用烟液和烟发生器，消除或减少亚硝胺的生成。 阻断亚硝胺的生成。 在食品加工过程中添加亚硝酸盐，同时添加VC、VE、酚类没食子酸。 由于这些物质含有

14、羟基，首先与亚硝酸盐反应生成相应的酮，亚硝酸盐还原成NO，阻断亚硝胺的合成、钼肥的利用。 试验表明，钼肥能降低粮食、蔬菜芽叶中的硝酸盐和亚硝酸盐，增加植物中的VC含量，改善广州市职业学院，37，改善饮食习惯：多吃新鲜蔬菜，增加饮食中的维生素，减少腌菜、培根，提高玻璃、亚硝酸盐食物的生鲜食品。 吃能减轻亚硝胺危害的食物成分大蒜的大蒜素、茶叶茶多酚、猕猴桃VC、黄酮等。 增加VC的摄入量，制定食品中亚硝胺的容许限量标准：广州城市职业学院，38，第四节多环芳烃化合物苯并(a )芘对食品的污染，39，4.1，食品中苯并芘来源食品中的B()P源： (1)，加工中的污染：如食品烧、熏例如，油炸食品，食品中

15、的脂质在高温下与B()P热聚合(3)，烤肉时滴到火烟中的油滴与B()P聚合，可以吸附在烤肉表面，广州城市职业学院，40，(4)，粮食类晾在沥青道路上，沥青中的B()P污染粮食(5)， 加工中机械传动部件的密封不好，润滑油污染食品(6)，含有包装材料(原纸、废纸油墨时的炭黑)苯并芘会污染食品(7)，工业“三废”含有苯并芘，赞成环境污染，通过食品污染食品链。 4.2、食品污染状况、广州城市职业学院、41、(1)、肉、鱼及制品：直接烧烤。 脂肪含量高的烟熏等(2)，蔬菜水果：道路的大气污染。 (3)、粮谷类：工业区污染4.4、生物活性(1)、毒性：中等或低毒性。 (2)、致癌性：广州城市职业学院、42、不同接触致癌性，有加速反应。 (3)、突变： (4)、遗传毒性：对人体健康的影响：可引起慢性损伤动物肿瘤。 4.6、预防措施、防止B()P在食品中的污染：改进食品加工烹饪方法。 熏制、干燥粮食改善、改良燃烧过程，广州城市职业学院，43、食品熏烟剂，不要直接接触炭熏制、烘烤食品，要加强熏洗器或冷熏液的环境管理，减少环境对食品的污染，减少油