汇报——幼儿园膳食管理.ppt

1、幼儿园膳食管理,一、幼儿园膳食安全与卫生 二、带量食谱是发展的必然 三、食事求是疑问解答 四、食品安全法节选,一、幼儿园膳食安全与卫生（略）,1、基础设施的布局和配置 2、加工过程中的安全卫生要求 3、员工队伍要做到高度和谐，确保各环节安全,二、带量食谱是发展的必然,、2009年6月1日中华人民共和国食品安全法明确规定食品原料、食品成品与半成品，以及既是食品又是药品的食物都要制定相应的国家标准 ； 、北京市开始研究并实施带量食谱，已起到风向标的作用； 3、最关键的因素是随着国民生活水平的提高，人们对健康、长寿有了更高的要求，消费意识也逐步由温饱型向营养健康型转变。 综上所述，带量食谱已是今后食

2、谱制定发展的必然。,考察情况,北京有政府组织专家团队，结合北京人饮食习惯明确规定，幼儿园必须制定两周不重复的带量食谱。 实地考察的结果是，种种迹象告诉我们实际工作中并没有按要求去实施，还只是停留在不成熟的理论上。 主要表现在，食堂设施设备不充足，人员技术水平不够专业，文化水平不高，年龄偏大；保健医生不具备与食品有关的理论知识，没有相应的实验设备，更没有各种与带量食谱有关的文字记录等相关材料。,带量食谱的制定与实施需要具备的条件,1、 实验室、实验设备、各环节专业人员。 2、 准确掌握植物原料的品种及产地，原料种植园的土壤成份，原料成长过程中的一些列影响原材料品质的自然和人为的因数。准确掌握动物

3、性原料的品种、饲养方式、饲料配比、屠宰、分割等诸多环节。 3、准确掌握幼儿对营养需要量，科学合理的定期对幼儿进行体检，根据幼儿生长需求适时进行调整 。 4 、食堂加工烹调的方式方法；成熟后的食物放置方法和间隔时间。 5 、幼儿进餐的方式方法和进餐情绪等诸多因素。 6、幼儿园集体用餐在制定带量食谱时最难以解决的关键问题是个体差异。,现阶段在条件不具备的情况下我们需要做到,1、食物多样，轮流选用，荤素搭配，多种杂粮和细粮配合食用。 2、不要一味追求碎、软、细、烂。 3 、不宜食用粗、硬及大量油炸食品；不宜食用刺激性太强的食物，诸如酸、辣、麻等。 4、拒绝食用高铅食品和含激素食品，如松花蛋 、膨化食

4、品；蜂胶、蜂王浆、花粉、蚕蛹、人参等。 5、要结合实际，科学的将中餐与中医药理论以及中国功夫有效链接，是确保幼儿健康成长的有效方式。,我园食谱制定概述,1、定期或不定期召开膳食会议，讨论与膳食有关的议题。 2、定时采集各园老师所掌握的幼儿膳食意见，不定期进行家长问卷调查，将其作为制定食谱的参考依据。 3、根据季节适时调整，做到食物多样化、烹调方法多样化；同时还要考虑到烹调人员的个人能力和技术水平；掌握烹调方法的加工时间。 4、预算一周成本 保证收支平衡 5 、幼儿的进餐能力、进餐时间 6 、了解老师的合理护理需求,三、食事求是疑问解答,豆浆与鸡蛋可以同食 从科学的角度来说，豆浆不能煮鸡蛋的确有

5、一定道理，但也有前提。生豆浆中含有胰蛋白酶的抑制物质，可以抑制人体胰蛋白酶的活性，影响蛋白质的吸收；而生鸡蛋的蛋白中，含有粘液性蛋白，可与豆浆中的胰蛋白酶结合，阻碍蛋白质的分解。如果用含有胰蛋白酶抑制物质的生豆浆冲或煮生鸡蛋，会影响蛋白质的吸收和利用。此外，生大豆中含有的胰蛋白酶抑制剂和皂素等物质，经高温处理后可以被破坏。所以煮豆浆时，应等完全煮开后，继续用小火慢煮10分钟左右，使这些物质消除后再煮鸡蛋。也就是说，只要是用熟豆浆来煮鸡蛋就不存在上诉问题。 值得注意的是，豆浆煮鸡蛋，在食用时都应同时吃些碳水化和物类的食品如面包、馒头、或包子等，防止蛋白质在人体内转化为能量而被消耗掉，不能充分发挥

6、补益作用，同时还会增加肝脏和肾脏的代谢负担。,番茄和虾能不能一起食用,番茄和虾是可以一起食用的。 维生素C和虾中的砷可能会合成砒霜，但是我们正常饮食中同时摄入的维生素C和虾，那微不足道的剂量根本不会合成砒霜，即使会合成微量的砒霜，相信你也听说过砒霜也可做药用吧。 我们吃的食物多多少少都含少许有害物质，不大量食用是没有任何问题的，因为人体本身就有解毒的脏器，比如肝脏和肾脏。 番茄和虾一起吃的有很多菜，比如番茄焗虾、番茄虾、番茄鲜虾面、鲜虾仁炒番茄鸡蛋等等。 据专业人士测算，一次性摄入50个中等大小的苹果或30个梨或10个橙子或生吃3斤以上的绿叶蔬菜，才算是大剂量摄入维生素C。如果经过加热烹调过程

7、，食物中的维生素C还会大打折扣。因此，在吃虾的同时食用水果或青菜，只要不超过上述的量（恐怕没有人能够超过) ，是没有危险的，请放心食用。 砷 【拼音】：shn 【字义】：1.一种非金属元素，灰白色，有金属光泽的结晶块，质脆有毒。 砷是人体必需的微量元素，其缺乏症的表现是生长被抑制和生殖异常。砷与其化合物被运用在农药、除草剂、杀虫剂和许多种合金中。,幼儿饮食误区 蛋白质充当主食,一些父母常常鼓励孩子多吃蛋白质含量高的动物性食物，蔬菜、米面却吃得很少。认为主食没什么营养，少吃一点没关系。其实，主食所含的碳水化合物是人体所需热量的主要供应来源。孩子的活动量大，需要充足的热量供应，主食摄入的少，热量供

8、应不充分，孩子自然不会健壮。肉、鱼虽然含有丰富的蛋白质，但孩子的消化吸收功能较差，偏爱肉食，容易使孩子形成疳积之症，久而久之患上蛋白质摄入过剩导致的营养障碍，最终导致身体素质下降。 过量的蛋白质不仅不会被人体利用，其中，分解过程产生的氨要在肝脏中转变为尿素，再由肾脏排出体外，势必增加肝、肾及消化道的负担。每天蛋白质吃多了会慢慢毁损肾脏，这便是富含蛋白质的食物不能当主食吃，而要当副食吃的原因。有学者认为，食物能量的来源也是有标准的，最适比例应该是：碳水化合物：提供能量55-65%左右 ；蛋白质：提供能量 10-20%左右 ；脂肪：提供能量 30%以下。,幼儿园的孩子有必要晚上适当加餐,幼儿园的孩

9、子晚上回家适当加餐是有必要的，原因可简要概括为以下几点: 一、孩子正处于生长发育高峰期，需要很多营养，但孩子的胃容量小，因此需多次的进食才能满足其生长发育的需求。 二、孩子在幼儿园吃晚餐的时间是下午四点四十五分，用餐时间大约三十分钟，一般孩子晚上睡觉应在晚八点三十分以后入睡，中间约长达三个多小时的时间，到晚上七点半左右加餐还是有必要的。 三、孩子在幼儿园待了一天，他们知道吃完晚餐家长就会来接他们了,进餐时难免受情绪影响,吃饭的速度过快一些,吃的饭量比自己的实际需要量少一些,有些孩子约一个小时左右就会有饥饿感应该是很正常的。 四、孩子在幼儿园的一切活动都是有组织的集体活动，孩子的各种行为多多少少

10、会受到一定的约束，孩子从幼儿园接出来以后，见到自己一整天未见面的爸爸妈妈，就会高兴的手舞足蹈在嬉戏中全身心得到释放，能量消耗增加，很快就会有饥饿感。,综合上述原因，孩子回家晚上适当加餐还是很有必要的，但特别需要注意的是家长给孩子加餐时，要避免以下误区： 一、有些家长总是怀疑幼儿园照顾孩子的能力，怕孩子在幼儿园三餐两点吃不好，吃不饱，晚上回到家里便会给孩子准备好多高蛋白，高热量的食物，向孩子嘴里填食。 二、爸爸妈妈都是上班族的家庭，忙了一天的工作往往会把晚餐准备的特别丰盛，三口之家共进晚餐，很自然的会把有营养的食物夹给孩子吃。 三、社交场多的爸爸妈妈，常会晚上带着孩子去参加一些宴会，来宾们不免会

11、宠孩子，席见会给孩子吃一些刺激食欲的食物或喝一些不适合幼儿饮用的碳酸饮料等。 四、幼儿园为孩子制定的膳食计划，是在多年的实践基础上，根据合理营养，平衡膳食的科学依据，鉴于孩子集体用餐的特殊性制定的。从食品卫生，烹饪原料的选材到加工烹调，都是比较严谨的，再加上幼儿园食堂是批量制作食物，也就是说烹饪原料的选材和烹调方法的使用与家庭和饭店相比，都是有差别的。由于家庭、饭店与幼儿园食堂在饭菜花样上、口味上的差异，孩子走出幼儿园有可能食欲大增，容易爆饮爆食。,上述情况的加餐，不仅影响睡眠，还会导致孩子早餐时没有食欲。每个孩子消化系统的能力都有一定的限度，一定量的食物需要一定的时间来消化和吸收。如果晚餐吃

12、得过多，过于丰盛，或者吃得过晚，消化和吸收这些营养物质就需要较长的时间，因此造成孩子没有胃口，吃不下饭。早餐吃不好，就会导致整个上午精力不好，各种活动效率低下。，久而久之造成孩子消化功能失调，容易营养过剩而肥胖或导致肠胃疾病。 孩子晚上在家适当加餐一定要根据孩子的实际需要，科学合理的进行。可选择吃一些便于消化吸收产生热量的食物，如一小袋牛奶，加上四五块饼干等。这样既能补充孩子的营养需要，又不至于吃得太饱，影响睡眠，对孩子的健康是有益的。,四、中华人民共和国食品安全法节选,国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施

13、无缝监督管理。 法律规定，国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。这体现了食品安全监管的 “预防在先”的理念,食品生产经营： （一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离； （二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设

14、施； （三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度； （四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物； （五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁； （六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输； （七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具； （八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的

15、工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具； （九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准； （十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；,禁止生产经营下列食品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； （二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； （三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； （四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品； （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； （六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合