张立实--公共营养师教材大纲.ppt

1、公共营养师培训大纲与教材简介,组织编写：中国就业培训技术指导中心 出版单位：中国劳动社会保障出版社 基本要求：按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。,公共营养师,职业培训计划 培训大纲 中华人民共和国劳动和社会保障部 培训就业司组织制定,三级公共营养师培训计划,1.培训目标 1.1 总体目标 培养具备以下条件的人员：能够掌握营养学相关的基本知识，能够掌握体格测量基本方法和营养缺乏症的基本体征，能够独立完成特殊人群的营养配餐和营养档案登记，能够完成膳食营养调查、人体营养状况测评、营养教育与社区营养管理。 1.2 理论知识培训目标 依据公共营养师国家职业标准中对三

2、级公共营养师的理论知识要求，通过培训，使培训对象能够掌握职业道德及相关法律法规知识、医学基础知识、营养学基础知识、人体营养基础知识、食物营养与食品加工基础知识、食品卫生基础知识、营养教育和社区营养基础知识等。,三级公共营养师培训计划,1.3 操作技能培训目标 依据公共营养师国家职业标准中对三级公共营养师的操作技能要求，通过培训，使培训对象能够相对准确地评估被调查者的食物摄入量，学会营养素摄入量的计算；能够进行人体体格测量及营养不良体征的初筛；能够根据人体需要量制定一餐到一周的食谱；能够了解各类食品的品质特征，解读食品营养标签；能够建立和管理社区居民的营养健康档案，配合高级营养师完成营养教育和干

3、预。,三级公共营养师培训计划,2.教学要求 2.1 理论知识要求 2.1.1 营养学基础知识 2.1.2 人群营养基础知识 2.1.3 食物营养与食品加工基础知识 2.1.4 食品卫生基础知识 2.1.5 膳食营养指导与疾病预防 2.1.6 营养教育和社区营养管理,三级公共营养师培训计划,2.2 操作技能要求 2.2.1 膳食调查和评价 2.2.2 人体营养状况测定和评价 2.2.3 营养咨询和教育 2.2.4 膳食指导和评价 2.2.5 食品营养评价 2.2.6 社区营养管理和营养干预 2.2.7 培训和管理,三级公共营养师培训计划,3.教学计划安排 总课时数： 250课时。 理论知识授课：

4、125课时。 理论知识复习： 19课时。 操作技能授课： 43课时。 操作技能练习： 52课时。 机动课时： 10课时。,三级公共营养师培训大纲,1.课程任务和说明 三级公共营养师应具有较好的专业基础知识和一定的相关工作经验。通过培训，使培训对象进一步掌握公共营养师工作的基础理论知识以及必备的实际操作技能，培训完毕，培训对象应能够独立上岗，完成相应的膳食营养调查、食品营养评价、营养配餐、营养教育、营养干预工作。 在教学过程中，应以理论教学为基础，注重加强实验、技能训练，尤其是基本功的训练，使培训对象通过培训，掌握理论知识与实际操作技能。,2.课时分配（总课时数：250课时）,三级公共营养师培训

5、大纲,3.理论知识部分教学要求及内容 3.1 膳食调查和评价知识 3.1.1 教学要求 掌握膳食调查的常用方法，掌握膳食营养素摄入量的计算，掌握膳食营养调查结果的分析和评价。 3.1.2 教学内容 （1）膳食营养调查。 （2）膳食营养素的计算。 （3）膳食营养调查结果的分析和评价。 3.1.3 教学建议：采用实践活动，使培训对象掌握膳食调查常用方法的过程与注意事项，通过练习，使培训对象学会食物成分表的应用和膳食营养素摄入量的计算，通过讨论使培训对象掌握膳食营养调查结果的分析和评价。,三级公共营养师培训大纲,3.2 人体营养状况测定和评价知识 3.2.1 教学要求 掌握人体测量的常用指标和方法，

6、掌握一些实验室检测指标样本的收集方法和常规实验室指标的判断，掌握常见营养缺乏病的症状和体征。 3.2.2 教学内容 （1）身体测量。 （2）实验室指标收集和判断。 （3）营养状况和体征判别。 3.2.3 教学建议 结合实际例子，采用示范操作和讲解。,三级公共营养师培训大纲,3.3 营养咨询和教育知识 3.3.1教学要求 熟悉营养状况询问和调查的方法，熟悉营养宣教的基本方法和形式，掌握食品污染、食物中毒、食源性疾病及其预防知识，了解有关运动与健康基础知识。 3.3.2 教学内容 （1）营养与食品安全知识咨询。 （2）营养与食品安全知识教育。 3.3.3 教学建议 采用实践活动，使培训对象熟悉营养

7、状况询问和调查的方法，熟悉营养宣教的基本方法和形式；结合实际例子，通过分析和讨论，掌握食品污染、食物中毒、食源性疾病及其预防知识。,三级公共营养师培训大纲,3.4 膳食指导和评估知识 3.4.1教学要求 掌握成年人、儿童和青少年营养和食物需要量的确定方法，掌握儿童和青少年的膳食营养评价相关知识，熟悉学校营养餐营养标准、儿童和青少年餐次数及各餐的营养分配原则及食谱营养成分计算知识；了解营养素损失因子相关知识 3.4.2教学内容 （1）确定营养需要量和食物种类 （2）编制食谱 （3）调整食谱 3.4.3教学建议：结合实例，重点讲解学校营养餐营养标准及应用、通过儿童和青少年的膳食营养评价调整营养食谱

8、的步骤和注意事项。,三级公共营养师培训大纲,3.5 食品营养评价知识 3.5.1教学要求 掌握食品营养标签的基本知识及制作方法，熟悉食品添加剂知识，熟悉普通食品的营养评价方法，了解食品营养资料编辑的相关知识。 3.5.2 教学内容 （1）食品营养标签解读和制作。 （2）食品营养评价。 （3）食品营养资料编辑。 3.5.3 教学建议 掌握食品营养标签的制作步骤及注意事项，通过练习，能对普通食物进行营养评价，能整理和撰写食品营养资料。,三级公共营养师培训大纲,3.6 社区营养管理和营养干预知识 3.6.1 教学要求 掌握营养与健康信息收集的技巧和方法，掌握常用的现场调查方法，掌握营养与健康档案建立

9、的基本方法及相关知识，熟悉营养干预方案设计的相关知识，熟悉常见体力活动方式知识。 3.6.2 教学内容 （1）营养与健康信息收集。 （2）营养与健康档案建立和管理。 （3）营养干预方案设计和实施。 3.6.3 教学建议 应用营养与健康相关软件进行示范教学，结合实践活动，掌握营养与健康信息收集技巧和方法。,三级公共营养师培训大纲,4.操作技能部分教学要求及内容 4.1 教学要求 通过培训，使培训对象具有三级公共营养师的基本操作技能，能够使用一定的工具和方法进行一般的膳食营养调查、计算和评价，能够进行简单的体格测量、实验室指标收集与营养缺乏病判别，能够根据不同人群确定营养素需要量和编制食谱，能够掌

10、握各类食物的营养评价方法，能够掌握社区营养与健康档案的收集与管理的基本方法。,三级公共营养师培训大纲,4.2 教学内容 4.2.1 膳食调查和评价 （1）膳食营养调查 1）干品食物浸泡率 2）24小时膳食回顾调查表设计 3）设计记账法调查表和称重记账法调查表 4）膳食摄入量调查记账法 5）膳食摄入量调查称重记账法 6）膳食摄入量调查24小时回顾法 7）膳食摄入量调查24小时回顾和膳食史方法,三级公共营养师培训大纲,（2）食物和膳食营养素摄入量的计算 1）人日数换算 2）家庭每人每日用餐情况登记表的使用 3）标准人系数和混合系数的计算 4）记账法的计算步骤与方法 5）24小时回顾法的计算步骤和方

11、法 6）能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布的计算 （3）膳食营养调查结果的分析和评价 1）膳食营养素摄入量结果分析和评价 2）膳食模式调查结果分析和评价 3）调查数据库的建立和结果保存 4）称重法与回顾法调查方法比较 5）记账法与回顾法调查方法比较,三级公共营养师培训大纲,4.2.2人体营养状况测定和评价 （1）人体体格测量 1）体格测量的标准化 2）婴幼儿身长、头围、胸围、体重和坐高的测量 3）上臂围和皮褶厚度的测量 （2）实验室指标收集和判断 1）尿液样品的收集和保存（24h尿液样品） 2）粪便的收集和保存,三级公共营养师培训大纲,4.2.2 人体营养状况测定和评价 （3）营养不良的症状和体

12、征判别 1）能量-蛋白质营养不良判断 2）营养性贫血判断 3）维生素A缺乏的判断与评价 4）骨软化病（维生素D和钙缺乏）的判断与评价 5）儿童佝偻病的判断与评价 6）维生素C缺乏的判断与评价 7）维生素B2缺乏的判断与评价 8）锌缺乏的判断与评价,三级公共营养师培训大纲,4.2.3营养咨询和教育 （1）营养与食品安全知识咨询 1）食品选购指导 2）烹饪营养的指导 3）平衡膳食测评 4）膳食纤维摄入量的评估 5）健康生活方式测评 6）体力活动水平询问和评估 7）食品卫生检验问题解答 8）家庭食品污染和腐败变质及其预防 9）家庭食物中毒及其预防 （2）营养教育 1）平衡膳食的营养教育 2）体重控制

13、的营养教育 3）科普文章的编写 4）青少年食物选择特点,三级公共营养师培训大纲,4.2.4 膳食指导和评估 （1）营养和食物需要量确定 1）学龄前儿童能量和营养素需要量确定 2）儿童和青少年能量和营养素需要量确定 3）学龄前儿童食物选择特点 （2）编制食谱 1）学龄前儿童个体营养食谱编制 2）幼儿园食谱编制 3）学校营养餐的制订 4）大学生食堂食谱的编制,三级公共营养师培训大纲,4.2.4 膳食指导和评估 （3）食谱营养评价和调整 1）食谱餐次比例和修改 2）食谱分析和修改 3）蛋白质互补的设计和评价 4）能量和营养素密度调整 5）食谱质量、口味、经济指数分析 6）食物和菜肴调整 7）食谱的营

14、养评价 8）职工食堂一周食谱制订,三级公共营养师培训大纲,4.2.5 食品营养评价 （1）食品营养标签制作 1）饼干产品分析计划的制定 2）液态奶的营养标签制作 3）饼干的营养标签制作 4）标签说明书的制作 （2）食品营养评价 1）营养质量指数评价方法 2）食品能量-密度计算和评价 3）食物蛋白质质量评价 4）食物碳水化合物评价-生糖指数 5）食物脂肪评价脂肪酸比例 （3）食品营养资料编辑 1）产品宣传资料的编写 2）市场需求调查以及调查表设计,三级公共营养师培训大纲,4.2.6社区营养管理和干预 （1）营养与健康信息收集 1）基本资料的收集方式 2) 单一目标调查表编制 3) 综合信息调查表

15、的编制 （2）营养与健康档案建立和管理 1）个人健康档案的建立 2）人群基本资料百分比和营养缺乏病患病率的计算 （3）营养干预方案设计和实施 1）社区食物营养干预方案设计 2）普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导 4.3教学建议 教学过程中注意操作示范，重点是方法要领，举一反三，以提高技能操作能力。,教材紧贴标准,基础知识部分： 内容涵盖标准的“基本要求”； 技能部分： 章对应于标准的“职业功能”； 节对应于标准的“工作内容”； 节中内容对应于标准的“技能要求” 和“相关知识”。,教材的内容和结构,内容：力求体现“以职业活动为导向，以职业能力为核心”的指导思想，突出职业培训特色； 结构：针对

16、公共营养师职业活动的领域，按照模块化的方式，分级别进行编写。,公共营养师职业标准配套教材,一、基础知识培训教材（各级通用） 主编：葛可佑 八章附录 二、专业技能培训教材 主编：杨月欣；副主编：张立实，糜漫天 共四本，即公共营养师一级、二级、三级、四级各一本。,基础知识培训教材,第一章 公共营养师职业道德 第二章 医学基础知识 第三章 营养学基础知识 第四章 人群营养基础知识 第五章 食物营养与食品加工基础知识 第六章 食品卫生基础知识 第七章 膳食营养指导与疾病预防 第八章 营养教育和社区营养管理 附 录 相关法律法规,专业技能培训教材,第一章 膳食调查和评价 第二章 人体营养状况测定和评价

17、第三章 营养咨询和宣教 第四章 膳食指导和评估 第五章 食品营养评价 第六章 社区营养管理和营养干预 第七章 培训和管理,基础知识教材-增加内容,第一章 公共营养师职业道德 1.1 职业道德基本知识 1.2 公共营养师职业守则 第二章 医学基础知识 2.1 人体解剖生理基础知识 2.2 食物消化吸收基础知识 2.3 不同人群的生理特点,基础知识教材-修改内容,第七章 膳食营养指导与疾病预防 7.1 膳食营养指导和管理概论 7.2 膳食营养素参考摄入量的应用 7.3 膳食结构与膳食指南 7.4 膳食与营养缺乏病预防 7.5 膳食营养与慢性病预防,增加内容职业守则,（1）遵纪守法，诚实守信，团结协

18、作； （2）忠于职守，爱岗敬业，钻研业务； （3）认真负责，服务于民，平等待人； （4）科学求实，精益求精，开拓创新。 公共营养师国家职业标准(试行),增加内容人体解剖生理基础,1.人体结构：细胞，组织，器官、系统。 2.运动系统的组成和功能：骨和骨连接，肌肉。 3.消化系统组成和功能：消化管构造，消化腺。 4.呼吸系统的组成及功能：呼吸道。 5.循环系统的组成及功能：心脏，血管，血液，血型和输血，淋巴系统。 6.免疫系统：免疫器官，免疫细胞，免疫分子，免疫应答反应。,增加内容人体解剖生理基础,7.泌尿系统的组成及功能：肾，输尿管，膀胱，尿道。 8.生殖系统的组成及功能：男性/女性的生殖系统

19、9.神经系统的的组成及功能：中枢神经系统，周围神经系统 10.感觉器官的组成及功能：眼，耳。 11.内分泌系统的组成及功能：垂体、甲状腺、甲状旁腺、肾上腺、胰岛等，激素的生理作用。,增加内容 食物消化吸收基础知识,1.口腔内消化：3对唾液腺，唾液的作用。 2.胃内消化和吸收：胃液，盐酸的作用，内因子，胃蛋白酶 3.小肠内消化和吸收：胰液的分泌，胆汁的分泌和排出，小肠液的分泌，小肠的吸收功能 4.大肠的消化吸收功能。,增加内容不同人群的生理特点,1.孕妇：孕期内分泌，消化功能，血液容积及成分，肾功能，体重。 2.乳母：乳房的结构，泌乳量及其的调节。 3.婴儿：发育（体格，消化系统）。 4.幼儿：

20、体重，身长，头围、胸围、上臂围，脑和神经系统的发育，消化系统。,增加内容不同人群的生理特点,5.学龄前儿童：体格发育，脑及神经系统发育，消化功能发育，心理发育特征。 6.学龄儿童与青少年：学龄儿童青春期生长发育，青春期特点（第二次生长突增，内分泌对生长发育的影响）。 7.老年人：代谢功能降低，消化系统功能减退，体成分改变，器官功能改变，心理问题，中老年妇女的特殊生理改变（围绝经期绝经后期 ）,增加内容附录 相关法律法规,1.中华人民共和国食品卫生法基 本知识 2.中国食物与营养发展纲要（20012010年）基本知识 3.食品添加剂卫生管理办法基本 知识,修改：第七章 膳食营养指导与疾病预防,7

21、.1 膳食营养指导和管理概论 7.2 膳食营养素参考摄入量的应用 7.3 膳食结构与膳食指南 7.4 膳食与营养缺乏病预防 7.5 膳食营养与慢性病预防,膳食营养与慢性病预防,1.肥胖病的膳食营养防治：肥胖的定义，判断肥胖病的常用指标，与膳食营养的关系，宣教和指导要点。饮食管理。 2.心脑血管疾病: 高血压（诊断和社区管理，与膳食营养因素的关系，膳食营养防治）；高脂血症（诊断，膳食营养因素的影响，防治）；冠心病（危险因素，与膳食营养因素的关系，防治）；脑卒中（同前）。 3.糖尿病：病因，饮食营养防治原则。,膳食营养与慢性病预防,4.痛风：有关膳食营养因素，诱发加重因素，膳食营养防治。 5.骨质

22、疏松:膳食营养的作用,膳食营养防治。 6.肿瘤：膳食营养与肿瘤的关系，食物有抗肿瘤作用的非营养成分，食物加工过程中产生的有致癌作用的物质，膳食预防肿瘤,专业技能培训教材编写,内容要求 对四级、三级、二级、一级公共营养师的技能培训内容依次增加，高级别不能重复低级别内容。,专业技能培训教材,第一章 膳食调查和评价 第二章 人体营养状况测定和评价 第三章 营养咨询和宣教 第四章 膳食指导和评估 第五章 食品营养评价 第六章 社区营养管理和营养干预 第七章 培训和管理,形式要求国家职业资格培训教程公共营养师(三级),第一章 第一节 学习单元1 学习目标 知识要求 1. （1） 2. ,形式要求国家职业

23、资格培训教程公共营养师(三级),技能要求 工作名称： 工作准备： 工作程序： 步骤1 步骤2 步骤3 注意事项 特别提示 相关链接,培训大纲（三级）第一章 膳食调查和评价（共计16单元）,第一节 膳食营养调查 学习单元1 干品食物浸泡率 学习目标：了解干品食物的浸泡、重量变化，了解变化所带来的营养素摄入量的改变。掌握干品食物浸泡率计算方法以及在回顾和记帐法中的应用。 知识要求：1.干品水浸时间和变化 2.常见干品的浸泡率 3.在膳食调查中的应用 技能要求：工作名称：干品食物浸泡率计算 工作准备： 工作程序 注意事项 特别提示 相关链接,培训教材（三级）第一章 膳食调查和评价,膳食调查和评价是调

24、查被调查对象一定时间内通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以此来评定个体或群体正常营养需要能得到满足的程度，是营养调查的主要内容之一。我国曾经开展过四次营养调查，分别在1959年、1982年、1992年和2002年。通过开展全国性营养调查和评价，全面分析和了解了我国人群的膳食营养状况，发现了人群膳食营养中存在的问题，纵向分析十年间我国人群膳食结构的变化趋势，提出了相关的政策建议，为政府制定营养改善策略和行动计划提供依据。膳食调查也是个体膳食营养评价的一个基本手段。,第一节 膳食营养调查,为了了解不同个体和人群的膳食习惯，食物品种及每日从食物中所能摄取各种营养素的量，营养工作者经常选择

25、适当的膳食调查方法对有关人群进行膳食调查。膳食调查通常采用的方法有称重法、记帐法、化学分析法、询问法和食物频数法等。这些方法可单独进行，也可联合进行。可根据调查研究的目的、研究人群、对方法精确性要求、经费以及研究时间的长短来确定适当的调查方法。 无论那种膳食调查的方法，都是对食物摄入量的一个估计。准确的认识食品和估计食物的重量是提高膳食调查准确度的重要方面。,学习单元1 干品食物浸泡率,食物的重量常常是估计营养素摄入量的重要因素，掌握泡胀率可以更加准确计算食用食物的重量转换。晒干、凉干的食物，烹调前需要泡胀，才能用于烹调和食用。食物成分表中许多食物是干的、也有许多食物是泡胀过的。当我们利用食物

26、成分表计算营养素的摄入量时，必须准确的判断食物是什么状态。如果是泡胀过的食物，就需要经过干品食物浸泡率计算进行换算来确定该食物的重量。 学习目标：了解干品食物的浸泡、重量变化，了解变化所带来的营养素摄入量的改变。掌握干品食物浸泡率计算方法以及在回顾和记帐法中的应用。,学习单元1 干品食物浸泡率,知识要求： 1.干品水浸时间和变化 干品的泡胀率和食物种类、加工处理方法以及浸泡的时间有很大关系。食品重量的变换主要是吸水率的多少， 一般浸泡时间越长，泡胀的比例越大。 2.常见干品的浸泡率 学习计算常见的干品食物如木耳、蘑菇、豆类食物等的泡胀率，对于更加准确估计各类食物的摄入量具有重要作用。 表1 常

27、见干燥食品的泡胀率 3.在膳食调查中的应用 根据干品食物的泡胀倍数，可以估计出干品食物经过泡胀后的重量，或者根据泡胀后的重量反推回干品食物的重量，掌握常见干品食物的泡胀率，可以快速方便地相互换算，能够节省膳食调查时间，并比较准确地估计出食物重量，以利于准确计算食物中的营养素含量。,学习单元1 干品食物浸泡率,技能要求 工作名称：干品食物浸泡率计算 工作准备： 1.食物秤，计时表 2.干品木耳、蘑菇、黄豆、花生豆干品食物若干，水，干净的器皿。 工作程序： 步骤1 调整食物秤 将食物秤放在平坦的桌面上，刻度盘应面向光源（便于读数）。在称量食物之前应校正食物秤，保证称量准确，可以采用称量固定重量的标

28、准砝码来校证。,学习单元1 干品食物浸泡率,步骤2 称量干品木耳、蘑菇重量 将一个标准容器（碗或盘）放在食物秤上，重新调整“0”点，调整完毕后，分别称取一定量的木耳和蘑菇。将重量记录下来。 步骤3 浸泡 将称取的木耳和放到另外的一个盛有清水的容器里，观察木耳和蘑菇的泡胀程度。加入水量以没过木耳和蘑菇为宜。 步骤4 记录浸泡后重量 从木耳和蘑菇放入清水后开始计时，观察其变化，每隔10分钟，将其捞出，擦干表面的清水，重新用食物秤称量泡胀后的木耳和蘑菇的重量，将结果分别记录下来。共称量三次，即第10分钟、第20分钟和第30分钟各称量一次，直到没有变化为止。,学习单元1 干品食物浸泡率,步骤5 计算泡胀率 根据记录结果，计算膨胀倍数，记录在下表中。