第二篇乳与乳制品-第一章 、第二章.ppt

1、第二篇乳和乳制品，第一章乳畜品种及其产油性能，第一节有用家畜品种和品种第二节乳的产生和影响因素，第一节有用家畜品种和品种，第一节有用牛-黑白花牛，黑白花牛(Black and White)产地荷兰北部北荷兰省(NT)那种毛色是黑白画片，所以一般被称为黑白画素。黑白花素是目前世界上流量最高、数量最多、分布最广的有用品种。(a)有用的黑白花牛、美国、加拿大等国家的黑白花牛属于牙齿类型。有用型黑白花素体格大，结构均匀，皮骨细，皮下脂肪少，乳房特别大，油井脉明显，后肢比灯泡发达，侧方、上、后侧看身体都是楔形的，具有典型的有用型外貌。大卫亚设，Northern Exposure(美国电视电视剧，健康)摸

2、索是一种鲜明的黑白花，腹部、肢端和扫帚是白色的。有用的黑白花伞油量是各奶牛的王冠。一般年平均牛奶产量为65007500公斤，保持率为3.6%3.7%。(b)乳品兼用黑白花站、原产地荷兰代表的欧洲国家(如德国、法国、丹麦等国家饲养的黑白花牛大部分属于牙齿类型)。乳肉兼用黑白花牛的毛色像有用的黑白花牛。体格小，头大，脖子粗，躯干宽，胸部发达，胸部宽，全身肌肉比有用型丰满，产肉性能优越，但体格短，体重比乳用型小，因此在我国习惯上被称为小荷兰牛。乳肉兼用黑白像素年流量一般为5006500公斤，保持率为3.8%4.1%。产肉性能比较好，杀肉后屠宰率可达55%。(3)中国黑白花牛、中国黑白花牛、中国荷斯坦

3、牛，纯种黑白花牛和当地黄牛杂交，其后代经过长期杂交而选育。中国黑白花奶牛有明显的有用特征，毛色带有黑白花。中国黑白花奶牛的平均牛奶产量一般为60007000公斤，平均保持率为3.3%3.4%，脂肪球小，适合做新鲜牛奶或奶酪。第二，水牛，(1)莫拉水牛，(Murrah)是世界著名的有用水牛品种，在印度雅莫纳河西部地区用于生产鲜奶和奶油。摩拉水牛以产油性能高而闻名。产地生产的油量一般为14002000公斤，优秀者为4500公斤，保持率约为7.0%7.5%，哺乳期为810个月。(b)中国水牛，中国水牛主要分布在淮河以南的水稻产地。牙齿中四川省、广东省、广西、湖南省、湖北省和云南省水牛最多。毛色多为蓝

4、灰色，黄褐色次之，偶尔有白色。我国水牛产油性能高于公牛，泌乳期约为8 10个月，产油量为500 1000公斤，多氧1000 1500公斤，维持率为7.4% 11.6%，乳蛋白为4.5% 5.9%。汁液浓，脂肪球大。部分地区牛奶价钱比黑白花牛牛奶高一倍以上。三、奶山羊、沙农山羊、沙农山羊(Saanen)是世界著名的奶山羊品种之一，几乎遍布世界各国。沙陵洛阳原产于瑞士白龙县沙陵谷，因此被称为沙陵羊。四能氯哺乳期300d左右，年均牛奶产量为6001200公斤，最高3000公斤以上。保持率为3.3%4.4%，乳蛋白为3.3%，乳糖为3.9%，干物质为11.28.38%，牛奶中的漏液现象严重。观众奶山羊

5、、观众奶山羊主要产于陕西关中平原地区。四能洛阳山羊和当地山羊杂交栽培，分布在陕西关中平原的渭南、咸阳市、宝鸡、西安市等地。观众奶山羊产油量一般为500600公斤，维持率为3.6%3.8%，蛋白质3.53%，乳糖4.31%，干物质12.8%。野山野山羊、野山野山羊产于山东省胶东半岛，主要分布在青岛市、烟台市等黄海和渤海沿岸的平原上，也分布在丘陵和山区。野山奶山羊哺乳期89个月，产流量450700公斤，保留率3.5%4.0%。，1，油生成：油生成过程在刘邦泡沫和小导管分泌上皮细胞内进行，包括选择性吸收过程和油成分的合成两个茄子过程。第二节牛奶的产生和影响因素，油中的球蛋白，酶，激素，维生素，无机盐

6、，一些药物是从血液中原乳进入油类的乳腺分泌上皮细胞选择性吸收血浆成分的结果。其中一部分被乳腺吸收和浓缩，另一部分被完全或部分阻断。选择性吸收，蛋白质乳糖无机成分，牛奶成分的合成，2，影响牛奶生产性能的因素，品种个体年龄和胎茶体型大小饲养管理小麦乳方法季节性疾病，事故检测问题，1。世界著名的牛和兼用牛品种是什么？2.简述了中国黑白花奶牛的体型外貌和生产性能。讨论牛奶创建过程。第二章牛奶的化学组成和性质，第一节牛奶的化学构成第二节牛奶的物理性质第三节以上油，牛奶是哺乳动物分娩后乳房分泌的白色或黄色的不透明液体。主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐、维生素、酶、气体等。在这里，水是分散剂，其他各种成

7、分分散在牛奶中，形成复杂的分散体系。第一节牛奶的构成和分散体系，第一节牛奶的概念，正常牛奶各种成分的构成大体稳定，但根据牛奶的品种、环境等因素有所不同。最大的变化是维持室，其次是蛋白质、乳糖、灰分比较稳定。表2.1牛奶的主要化学成分和含量，牛奶的分散体系，牛奶的大部分成分是水，脂肪是浊液，蛋白质是胶体溶液，乳糖，无机物等以津液形式存在。牛奶的脂肪是液体状态的小球体分散在牛奶中，球的直径平均为3米左右。散布在牛奶中的酪蛋白颗粒，大部分粒子大小为515纳米，白蛋白粒子等。乳球蛋白的粒子23纳米均分布在乳胶状态下。直径在0.1米以下的脂肪球、部分聚磷酸盐等也以胶体状态分散在牛奶中。乳糖、钾、钠、氯、

8、柠檬酸盐和一些磷酸盐作为分子或离子存在于牛奶中。表2.2牛奶的物理特性，2，牛奶的化学成分和性质，(1)乳脂(2)乳蛋白(3)乳糖(4)油中的无机物(5)油中的维生素(6)油中的酶(7)牙齿小脂肪球是牛奶中最大的颗粒，直径为0.110um，平均直径为34um，1ml全油有2040亿个脂肪球。脂肪球的平均直径与牛奶的脂肪含量有关，脂肪含量越高，脂肪球直径越大。脂肪球是牛奶中最大、最轻的颗粒。在电子显微镜下观察到的牛奶脂肪球是球形或椭圆形球形，表面复盖着510 nm厚的膜，这被称为脂肪球膜。膜组成：蛋白质和卵磷脂组成可以保护脂肪球免受乳房中酶的破坏。脂肪球膜还含有磷脂和蛋白质形成的脂蛋白复合体，能

9、使脂肪球在牛奶中稳定存在。由于机械搅拌或化学物质作用，脂肪球破坏后，乳脂球才会徐璐聚集。可以利用牙齿原理生产奶油，测定牛奶的脂肪含量。脂肪球膜的结构图1-脂肪2-结合数3-蛋白质4-乳清，2。乳脂肪的化学成分、乳中脂肪成分复杂，甘油三酯为主要成分，约占乳脂肪的97%，与极少量的甘油异戊酯和甘油单酯及玻璃脂肪酸共存于牛奶中。牛奶中的脂肪酸分为水溶性挥发性脂肪酸(如丁酸、乙酸等)三个茄子类别。12郑智薰水溶性挥发性脂肪酸，如碳酸；非溶性非挥发性脂肪酸，如14碳酸、20碳酸、18碳二酸、18碳二酸。乳中脂质物质的平均含量，(2)乳蛋白，乳蛋白(Milk Protein)是牛奶的主要氮含量。含牛奶的氮

10、化合物中，95%是牛奶蛋白质，5%是含非蛋白的氮化合物，蛋白质含量为3.0%3.5。1 .卡珍：pH4.6沉淀的蛋白质占乳蛋白的82%，纯卡珍是不溶于水的白色物质，但溶于酸碱液体(即阳性)，形成可溶性盐。酪蛋白胶束模拟地图，存在方式：与钙结合，稳定微粒结构，形成，挤出链，磷酸钙，胶束，酸碱理论NH3RCOO阳性和醛反应弱酸介质33602 r-NH2 hchor-NH-CH2-。酶作用产生奶酪复合皱胃酶富卡珍钙乳清蛋白皱胃酶(其中不能去除Ca)，适用于奶酪、酸乳制品、工业酪蛋白、可食用酪蛋白。酪蛋白的钙凝固Ca，P含量为酪蛋白微粒大小，大颗粒为Ca。含有很多p。牛奶中的Ca P，所以复合体稳定。

11、加入CaCl2后，均衡破坏，加热后凝固，温度越高，CaCl2杨怡越少，乳清蛋白也凝固。T=95，每升1-1.25gCaCl2加起来，牛奶蛋白的97%被利用(低分子蛋白，乳清蛋白都被利用)。蛋白质的利用率比酸凝固法高5%，比皱胃酶高10%以上。2 .乳清蛋白，1)-乳蛋白：是制造脊髓灰质炎滤芯病毒培养基所需的原料。特征：的必需氨基酸含量比酪蛋白低，但它起着蛋白质赔偿的作用，因此乳蛋白是全价蛋白质。性质：分散在直径1.5-5um的微粒油中，起到保护酪蛋白的作用，常温下凝固成酸，渡边杏，用弱酸加热即可。等电点为4.1-4.8，分子量为15100。与酪蛋白的主要区别在于，它不含P，含有很多S，被褶皱的

12、胃酶凝固后渡边杏。2)-乳球蛋白：分子量3500，皱胃酶不能凝固。上油中只有0.2 0.4%，初油中有很多。3)真性球蛋白：与免疫性相关，具有抗原作用，被称为免疫性球蛋白，占乳清蛋白的5-10%，超乳蛋白的50-60%，并可用于判断家畜的健康状况。3 .除了非白质氮水、乳蛋白外，还有约5%的含非白质氮化合物(如氨、玻璃氨基酸、尿素、尿酸、肌酸、嘌呤碱等)牙齿。，1 .化学结构，(3)乳糖，乳糖的匕首是蔗糖的1/51/6，水解后甜味升高(半乳糖蔗糖匕首的0.63倍，葡萄糖蔗糖匕首的0.72倍)，2。性质，1 2)-乳糖无氧物：-将乳糖水合物加热到120-130，失去结晶水时失去乳糖。3)-乳糖：

13、是在93点-乳糖水合物晶体中产生的乳糖，甜味和溶解度-乳糖水合物：=1:1.65溶解度，3。存在形态，乳糖的溶解度曲线，4 .溶解度，1)添加更多乳糖会溶解，达到最终溶解度，即含水乳糖和无水乳糖的溶解性。Temp.25中很少测量超溶解度。3)超溶解度：牙齿饱和溶液冷却到饱和时的温度以下会产生超饱和液(亚稳态)牙齿，但不会立即做出决定。提高钙、镁、磷和稀有元素的吸收，改善骨骼和牙齿的矿化作用。阻止碱性细菌生长有助于肠道运动。促进智力发育是大脑和神经的糖脂质成分，5。乳糖的功能，乳糖不耐症：由于某些人体的乳糖酶活性下降或缺乏乳糖酶，喝牛奶和乳制品时乳糖不能消化，出现腹泻症状。原因：乳糖未在肠道分解

14、，直接进入大肠后制作大肠，(4)无机物、牛奶中的无机物(Inorganic Salts)也称为矿物质，含量为0.35%1.21%，平均为0.7%，主要是磷、钙、镁、氯等。上油的钙盐和钾盐含量很高，但盐的含量并不总是恒定的，牛奶中无机物的含量取决于哺乳期及个人健康状况等。在哺乳期末期或乳房疾病临近的情况下，氯化钠含量明显提高，牛奶有咸味，其他盐的含量降低。100毫升牛奶的主要无机成分含量(mg)，(5)维生素，牛奶中几乎含有所有已知的维生素。牛奶中的维生素包括脂溶性维生素A，D，E，K，水溶性维生素B1，B2，B6，B12，C等两个茄子主要类别。牛奶中的维生素，部分来自维生素E等饲料中的维生素。

15、有些必须依靠奶牛自身的合成，例如B族维生素。牛奶中维生素含量和成人每日需要量，(6)酶，1。脂酶：分解脂肪引起产蛋。是除乳房外的微生物(荧光细菌和真菌)牙齿的主要来源。最适合的PH8，灭活条件为80，20s。脂肪含量越高，主要是碱性磷酸水解酶失活条件：62.8，30min或72 15s，最佳PH9；牛奶经过HTST杀菌后，惰性磷酸酶在储藏中复活。根据牙齿性质，通过磷酸酶实验，可以检查巴氏杀菌油是否彻底，并推测杀菌油中是否掺有生油，或者杀菌后储存时间的长度。酸性磷酸酶：最合适的PH4，失活条件95，5min是附加在酪蛋白上的磷酸丝氨酸和磷酸苏氨酸分解，使磷酸脱离，留下氢氧根，使失去磷酸的酪蛋白容易氧化。，3 .蛋白酶：分别来自牛奶本身和受污染的微生物，细菌蛋白酶多，在蛋白质形成蛋白质素、多肽及氨基酸加热中75-80失活4。过氧化氢酶：白细胞的细胞成分、初乳、乳腺炎油含量多，可以判断乳房炎油或其他异常油65。20min，放慢100%，5。过氧化物酶：白细胞的细胞成分为PH6.8，最佳温度25；失活条件70，70,150min；75，20min；80，10s、O、6。还原酶：微生物中代谢产物的最佳条件：PH 5.5-8.5，温度40-50失活条件：69-70，30分钟；75，5min甲基兰(