第六章蛋糕--中西糕点制作..ppt

1、第六章蛋糕生产工艺第一节蛋糕加工工艺蛋糕是以鸡蛋、糖、面粉或油脂为主要原料，通过机械搅拌或膨松剂的化学作用制成的一种松软可口的烘焙产品。1.分类1。油饼(面糊饼)2。牛奶泡沫蛋糕3。奇峰蛋糕、2。生产工艺，(1)工艺流程意大利面制备，托盘装载(模具装载)，烘焙和冷却成品蛋糕有不同的面糊制备方法。根据配方中的成分和内部组织的结构要求，应采用不同的搅拌方法。(2)混合方法，饼类混合的分类(1)面糊型(1)混合方法适用于高含油量(60以上)的油类，特别是低熔点的油类。将乳化剂和乳化白油(中速)、油脂(中速)、面粉和发酵粉(低速12分钟，然后高速10分钟)、糖盐(中速)和蛋液加入(中速)牛奶(中速)中

2、34次。(2)乳脂法，也称为传统乳化法，是混合面糊蛋糕和制作一些小吃的常用方法。黄油和油脂低速搅拌(21)至变软，并加入糖、盐和调味料(中速)。面粉和液体材料分批交替加入。鸡蛋泡沫蛋糕和面糊蛋糕的区别在于鸡蛋泡沫蛋糕不含油。(1)蛋白型蛋白的搅拌过程：发泡阶段出现不规则气泡；湿发泡期气泡均匀细小，白色有光泽，有手指诱发的细峰和弯曲的尾巴；干起泡期是暗淡的，用手指是硬而尖的，尾巴是轻微弯曲的；棉花是球形的，在棉花阶段是凝固的，用手指触摸时不会出现峰值，其形状像棉花。工艺：搅拌蛋白质(1724)，加入糖、盐和塔粉，剩余的糖粉和面粉在湿发泡期间混合均匀。海绵式技术：将整个鸡蛋、蛋黄、糖和盐混合，用小

3、火加热，保持43直到糖完全溶解(加热时搅拌)，安装钢丝打蛋器，快速搅拌1015分钟，直到鸡蛋泡沫变稠变松，颜色为乳白色，用手指勾住它，然后在大约两分钟内将面粉逐个过筛，用手加入。雪纺蛋糕和天使蛋糕是基于蛋白质乳液，但不同的是天使蛋糕混合干物质到蛋白质，而当制作雪纺蛋糕，它将包含面粉，蛋黄，油和水，这是准备面糊，然后混合到蛋白质。奇峰蛋糕的蛋白质比天使蛋糕硬；奇峰蛋糕含有发粉。过程：将蛋黄、糖、牛奶和沙拉搅拌到糖融化，过筛面粉和发粉，加入并搅拌均匀，取出13个打好的蛋白质(接近干发泡期)，轻轻摇动它们，然后加入剩余的蛋白质并继续搅拌均匀。(3)成型：将模具清洗干净，刷上植物油，装入1/2高的纸(

4、4)冷却切割(5)感官评定外观：块状整齐，厚度均匀，外观饱满，裂纹光滑干燥，表面微凸，无皱皮，无裂纹，无毛刺，无烧伤现象。内部：均匀的峰窝状，细孔无大孔，淡黄色，无杂质(无反动污迹)。口感：鸡蛋味，口味纯正，柔软坚韧，富有弹性，无粗糙感。烘焙蛋糕，(1)烘焙前的准备，(2)烤箱中烤盘的摆放，(3)烘焙温度和时间的控制，(4)蛋糕成熟度的检查，(5)烘焙和蛋糕质量，(6)蛋糕出炉的处理，(2)彩色蛋糕的生产工艺，奶油蛋糕原料配方：蛋糕原料：富面粉5公斤，鸡蛋8公斤，砂糖4公斤奶油：鸡蛋1.5公斤，牛奶10块蛋糕(227克)，香粉2.5克，朗姆酒100克。糖水1公斤，朗姆酒100克。制作方法一、制

5、作饼坯：收集鸡蛋和糖，放入铜锅，在30下搅拌均匀，然后将面粉加入蛋浆中，搅拌均匀，放入模具中。烘烤180-200分钟。制作奶油糊：将鸡蛋和砂糖放入锅中，搅拌，加入牛奶，边搅拌边加热，煮沸后与黄油一起放入打蛋器中，然后加入长酒。制作糖水：将糖和水煮沸，冷却，加入朗姆酒。e、表面装饰：用pu刀将蛋坯切成三层，在三层之间涂糖水，并嵌入奶油糊，用厚奶油糊覆盖表面。蛋糕的框架上有文字和图案，奶油中加入了色素。安装各种图案和设计。使用人造黄油加黄油13人造黄油10公斤糖3公斤水首先把糖煮成糖浆，在打蛋器中搅拌，直到奶油在合适的温度下加入。生日吹蜡烛：唱完生日歌后，“守宫”一口气吹灭蜡烛，然后切蛋糕吃掉。这

6、一古老的欧洲传统生日习俗起源于北欧神话的故事。根据传说，很久以前，丹麦的一个贵族生了一个儿子，许多亲戚朋友都来祝贺他。三位命运女神也前来祝福。因为客人都满了，其中一位女神没有座位。女神非常生气，指着燃烧的蜡烛说：“让新生的孩子的生活和蜡烛的生活一样吧。”当蜡烛燃尽，生命也就结束了。”女神的话非常有效，另一位女神用她的机智吹灭了蜡烛，并告诉她的主人把它藏起来，这样孩子就可以长寿了。因此，生日吹蜡烛的习俗被从丹麦继承并传播到了欧洲。无糖蛋糕，材料：低筋面粉1000克，液体麦芽糖醇1000克，鸡蛋1000克，蛋白糖5克，南瓜粉100克，蛋糕油40克，清水400克，水5克。生产技术：1 .将鸡蛋、液体麦芽糖醇、蛋白糖和水放入打蛋器中。2.拌糊：蛋液打完后，放慢打蛋器的速度，倒入面粉和南瓜粉，搅拌均匀。避免花太长时间来避免鸡蛋粘在一起。3.造型：将鸡蛋粘贴到模具中，直到模数占模具体积的23