第8章 植物蛋白饮料.ppt

1、8.植物蛋白饮料 概念 植物蛋白饮料的现状 植物蛋白饮料的种类 植物蛋白饮料的生产工艺 植物蛋白饮料的质量控制,8.1植物蛋白饮料的概念 植物蛋白饮料（vegetable protein drinks）是指用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，与水按一定的比例磨碎、去渣后，加入配料制成乳浊状液体制品。其成品中蛋白质含量不低于0.5(m/V)一种饮料。 8.2植物蛋白饮料的分类 按照原料的不同分为4类： 1.豆乳类饮料（soya bean drinks）以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺，制得的浆液，再加入水、糖液等调制而成的制品。如纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料

2、等；,8.2植物蛋白饮料的分类 按照原料的不同分为4类： 2.椰子乳(汁)饮料(coconut milk drinks)以新鲜、成熟适度的椰子为原料，取其果肉加工制得的椰子浆，再加入水、糖液等调制而成的制品； 3.杏仁乳(露)饮料(apricot kernel milk drinks)以杏仁为原料，经浸泡、磨碎等工艺制得的浆液，再加入水、糖液等调制而成的制品； 4.其他植物蛋白饮料()以核桃仁、花生、南瓜子、葵花子等为原料经磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液调制而成的制品。,8.2植物蛋白饮料的发展状况 1.发展状况 在美国，豆奶以液体形式为主，近年来发展很快，1990年产值5000多万美元，

3、1999年达亿美元，年均增长率超过30，各品种的豆奶90是常温保存的无菌包装，另有低温冷藏的屋脊纸盒包装和少量塑料瓶包装，这类产品在我国广州、北京、上海、江苏等地有了一些产品，在消费条件成熟的地方还可进一步扩大生产。， 我国的大豆、椰子、杏仁等植物，蛋白资源丰富，又是中国消费者传统的营养食品。因此，植物蛋白饮料有著良好的发展前景。特别是我国在大豆种植和加工方面存在较大优势，国外对大豆这一健康食品日益重视，豆奶等植物蛋白饮料的发展将与种植业的发展形成良性循环。,8.2植物蛋白饮料的发展状况 1.发展状况 植物蛋白饮料方面，尤其在椰奶和杏仁露方面发展很快，花生奶也在发展。但最有前途的豆乳却发展不快

4、。主要原因是豆乳和牛奶比，价格较贵，品种单调，没有根据销售对象来设计产品。如青少年喜欢调味豆奶和酸豆乳，老年人适宜调制豆奶等。包装也应考虑有冷藏包装。 在市场全球化的大环境下，衡量一个饮料生产企业的标准，是盈利能力与滚动发展能力，而不是解决眼前的问题，亦不是看其规模有多大。我们的饮料生产企业必须透过饮料消費去挖掘饮品必需的潜力，不但要重视适应市场需求，更应注意创造市场需求；既要充分利用国家政策，又要面向市场，不失时机地做好有利于企业自身持续发展的结构调整与提升工作 ，惟有这样才能在市场中求生存、求发展。,8.2植物蛋白饮料的发展状况 2.存在的问题 （1）蛋白质原料（如大豆、花生等）的质量十分

5、重要。 一定要选择新鲜的植物蛋白原料，要求子粒饱满、无虫蛀、 霉变。陈大豆、花生因脂肪氧化作用而产生哈喇味、豆腥味、生青味等不愉快的味道，直接影响饮料风味；霉变的花生、大豆则可能含有大量的黄曲霉毒素。因此，有些人认为饮料既然是只取其蛋白质成分，则原料的新鲜与否、有无变质就无关紧要的看法是错误的。而豆饼、花生饼中的蛋白质经过高温、高压处理而变性、变质、焦化，因而难以取得很满意的效果。,8.2植物蛋白饮料的发展状况 2.存在的问题 （2）蛋白饮料的“乳化稳定剂”的选择，也是至关重要 蛋白饮料中均含有一定量蛋白质和脂肪，决定了饮料乳状液具有热不稳定性。因此，一般采用由乳化剂和增稠剂组成的复合型乳化稳

6、定剂，使其油脂均匀分布在饮料中，而不上浮产生油圈；增稠剂则能增加饮料的黏度，降低蛋白质分子之间的吸引力和凝聚力。在使用时，一是不要任意增减用量；二是不要再添加其他乳化、稳定剂和盐类等添加剂，以免破坏其各种成分的平衡，影响其稳定性。 （3）必须具有良好的设备。“工欲善其事，必先利其器”，要生产出高品质的蛋白饮料，当然要有好的设备。但并非设备越多越好、投资越高越佳。这里面有一个投入产出比的问题，特别是对于一些实力较弱的新企业、小企业，开始时的设备投入不宜太大。,8.2植物蛋白饮料的发展状况 3.发展前景 在2000年全国饮料企业销售收入前20名的企业中，以豆奶为主的维维集团名列第2位，以椰子汁（奶

7、）为主的椰树集团有限公司（第5位）和椰风集团有限公司（第12位），以杏仁露为主的露露集团有限责任公司（第9位），说明植物蛋白饮料具有一定的市场占有率。 植物蛋白奶属于中高档蛋白饮料，各种营养丰富，口感细腻似牛奶，但不含胆固醇，不含乳糖，可以防止血管硬化、糖尿病、老年褐斑等疾病。又由于其原料广泛，产量大，价格低廉，故植物蛋白饮料必将成为我国产量最大的保健饮料，也是十五规划重点支持的一种软饮料。,8.2植物蛋白饮料的发展状况 4.露露集团 始建于1950年， 经过多年的发展，取得了杏仁露加工的26项专利，以“职工要有志气，产品要有名气，企业要有生气”的“三气”作为企业精神，取得了巨大的发展。 19

8、99年1月5日露露商标被国家工商局认定为全国驰名商标；同年6月15日露露集团有限责任公司又被中国饮料工业协会授予“中国饮料工业十强”称号。 2000年露露集团是以露露集团有限责任公司为核心，以生产露露系列天然饮料为主业，跨地区、跨行业和跨国多元化经营的现代企业集团。集团下属17个企业，总资产13.2亿元，无形资产已达19.36亿元，。露露集团是中国最大10家饮料企业之一。 2004年年初，公司管理层下定决心实施企业管理信息化以改善管理。,8.3豆乳类饮料的加工 8.3.1大豆的营养成分 1. 蛋白质和氨基酸 大豆含有3040的蛋白质，其中8088是水溶性的，是豆乳饮料的主要成分，水溶性蛋白中9

9、4是球蛋白，6是白蛋白，它们是豆乳饮料不稳定的主要原因。 含有必需氨基酸9种：笨丙氨酸5.01，赖氨酸6.36，色氨酸1.28，苏氨酸3.51，蛋氨酸1.46，亮氨酸7.32，缬氨酸5.18，丝氨酸5.59。 2.脂肪 大豆含有1720的脂肪，其中不饱和脂肪酸亚油酸占51，油酸占23，亚麻酸占7，此外还有1.5磷脂，都具有重要的保健作用。,8.3豆乳类饮料的加工 8.3.1大豆的营养成分 3. 碳水化合物及矿物质 大豆中棉子糖、水苏糖人体不能利用，而肠道的细菌可以利用，引起人体的胀气、腹泻等。 矿物质以磷、钾含量高。 4.维生素、大豆异黄酮 大豆中维生素丰富，主要是B族和C族较多。 大豆异黄酮

10、具有抗肿瘤活性，但具有苦味和收敛性，含量过高，会使人产生不愉快的味感。,8.3豆乳类饮料的加工 8.3.2大豆的酶类及抗营养因子 大豆中存在的酶类及抗营养因子影响豆乳饮料的质量、营养、加工工艺。主要有以下几种： 1.脂肪氧化酶 是氧化不饱和脂肪酸使豆乳产生豆腥味的主要酶类，氧化产物有许多，其中正己醛、正己醇是造成豆腥味的主要物质。 2.脲酶 是催化分解酰胺、尿素，产生CO2和NH3的酶，大豆中活性最强的酶，但加热易失活，是大豆抗营养因子活力的一种指标酶。,8.3豆乳类饮料的加工 8.3.2大豆的酶类及抗营养因子 3.胰蛋白酶抑制因子 是大豆中主要的抗营养因子，它可以抑制胰蛋白酶的活性，影响蛋白

11、质的消化吸收，该酶耐热性强，80，残存活性达80；100，17min，酶活下降80；100，30min，酶活下降90。 4.凝血素 是一种糖蛋白，分子量大，有凝固红血球的作用，加热异受到破坏。 5.皂甙 大豆中含有0.56的皂甙，溶于水生成胶体溶液搅动有泡沫产生，也叫皂角素，有溶血作用，能溶解人体的血栓，但有毒，安全剂量50mg/kg。,8.3豆乳类饮料的加工 8.3.3豆乳的营养价值 1.蛋白质含量较高。 2.氨基酸组成全面。 3.富含亚油酸、卵磷脂，不含胆固醇。 4.有丰富的矿物质。 5.大豆低聚糖可促进双岐杆菌的增殖，预防癌症；可以改善便秘，不会引起龋齿。 6.大豆异黄酮可预防多种癌症。

12、 7.大豆皂甙可抑制血清中的脂质氧化，降低血清胆固醇，抑制体内血栓纤维蛋白的生成，从而具有抗血栓、提高机体的耐缺氧能力、减少体内脂肪、预防高血脂、高血压及动脉硬化等功能。,8.3豆乳类饮料的加工 8.3.4 豆乳的分类 （1）豆乳 不進行任何調整，大豆固形物8%以上，大豆蛋白質3.8%以上。 （2）調整豆乳 大豆固形物6-8%以上，大豆蛋白質3.0%以上。 （3）豆乳飲料 大豆固形物2-6%以上，大豆蛋白質0.9-3.0%以上。 8.3.5 豆乳的加工 豆乳（豆奶）：将大豆粉碎后萃取其中的水溶性成分，再经离心过滤其中不溶物即得豆乳，有“人造牛奶”之称。,8.3豆乳类饮料的加工 8.3.5 豆乳

13、的加工 1.豆乳的加工工艺及要点 大豆 熱處理脫皮浸泡水洗磨碎 乳化均質 中和 殺菌 冷卻 豆乳 操作要点： 熱處理 大豆干熱處理120-200，1-10秒。将产生豆腥味的脂肪氧化酶钝化，分解胰蛋白酶抑制因子、皂素、凝血素等有害物质。 浸泡 用苛性鉀盐50-60，浸泡3-17h，濃度0.1-0.5%。目的提高膨化性、乳化性和改善豆乳风味（可去处不被人体吸收的水苏糖和棉籽糖）。,8.3豆乳类饮料的加工 8.3.5 豆乳的加工 1.豆乳的加工工艺及要点 大豆 熱處理脫皮浸泡水洗磨碎 乳化均質 中和 殺菌 冷卻 豆乳 破碎研磨 制造无豆腥味的豆乳关键是此工艺，因为大豆本身无豆腥味的主要成分正己醇和正

14、己醛，当大豆细胞壁破坏后，只需少量水分存在时，脂类物质主要是亚油酸在脂肪氧化酶的作用下生成正己醇和醛，产生豆腥味。现已证明80是脂肪氧化酶能否有活性的界限，除去豆腥味的方法有热处理、酸处理（调pH值3.5在加热100，10分钟酶被钝化）、醇处理（醇可破坏脂肪氧化酶）、乳酸发酵法（乳酸发酵、减压蒸馏）、微生物去腥法（使豆乳通过含有酒曲菌属细菌的柱子来脱臭）、调味品遮掩法等。,8.3豆乳类饮料的加工 8.3.5 豆乳的加工 2.果汁豆乳的加工工艺及要点 工艺：配料混合均质杀菌灌装 配料：砂糖、豆乳或大豆、稳定剂、果汁、有机酸等 混合：柠檬酸钠和果胶在容器中混合，加入60的蔗糖容液，完全溶解后冷却5

15、-11成稳定剂溶液；将柠檬酸加入果汁中pH达要求后配成果汁溶液；将豆乳加到稳定剂中，搅拌5-7分钟，然后将果汁溶液快速加入混合。 均质：20Mpa，70。 杀菌：杀菌温度不宜过高，时间不能太长防止产品不稳定，一般80-90，20-30分钟。 灌装：杀菌后立即灌装防止二次污染，应注意灌装卫生。,8.3豆乳类饮料的加工 8.3.6 影响豆乳质量的因素及防止措施 1.豆腥味的产生与防止 豆腥味大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果。 防止方法： （1）钝化脂肪氧化酶活性 加热法 调pH值法 高频电场处理 （2）豆腥味的脱除 真空脱臭法 酶法脱腥；豆腥味掩盖法,8.3豆乳类饮料的加工 8.3.6

16、影响豆乳质量的因素及防止措施 2.苦涩味的产生与防止 豆乳中苦涩味物质主要有大豆异黄酮、蛋白水解的苦味肽、皂甙等。 防止方法： 钝化酶的活性。 调整浸泡的温度、 pH，50， pH6，产生的大豆异黄酮最多，在-葡萄糖苷酶作用下产生大量的染料木黄酮和豆甙，增加产品的苦涩味。 避免长时间的高温，防止蛋白水解。 添加香味物质掩盖或减轻豆乳的苦涩味。,8.3豆乳类饮料的加工 8.3.6 影响豆乳质量的因素及防止措施 3.抗营养因子的去除 豆乳中抗营养因子主要有胰蛋白酶抑制因子、凝血素、大豆皂甙、棉子糖和水苏糖等。 去除方法： 去皮、浸泡，可去除一部分。 热烫、杀菌可以去除胰蛋白酶抑制因子和凝血素。 棉

17、子糖和水苏糖在浸泡、去皮、除渣等工艺中可以去除一部分，大部分残存在豆乳中，目前没有有效的方法去除。,8.3豆乳类饮料的加工 8.3.6 影响豆乳质量的因素及防止措施 4. 豆乳沉淀及防止 豆乳是一种宏观不稳定分散体系，沉淀产生的因素包括: 物理因素：豆乳中的粒子直径50150m之间，没有布朗运动，符合斯托克斯法则，即沉降速度与粒子半径、粒子密度、介质粘度、介质密度有关。添加增稠剂、改进技术和设备以降低粒子半径，提高稳定性。 化学因素：pH值，远离大豆蛋白的等电点4.14.6，防止蛋白沉淀；防止钙、镁离子引起的蛋白沉淀（一价盐可促进蛋白的溶解）。 微生物：是影响豆乳稳定性的主要因素，产酸菌和酵母

18、发酵会降低豆乳的pH值，使大分子物质分解，豆乳分层，产生沉淀。防止微生物污染。,8.4 酸豆乳的加工 1.发酵酸豆乳是在大豆制浆后，加入少量的奶粉或某些可供乳酸菌利用的糖类作为发酵促进剂，经乳酸菌发酵而产生的酸性豆乳饮料。 酸豆乳的特点： 保留豆乳饮料的营养成分 产生特殊的风味和代谢产物，使饮料具有浓郁芳香的风味，掩盖豆腥味，减少胀气因子寡糖成分；乳酸具有抑菌和杀菌作用。 活性乳酸菌可以调节肠胃的功能，增进消化，促进肠胃的蠕动；同时可讲解部分蛋白，提高蛋白的营养价值，更易于人体吸收；部分乳酸菌可形成B族维生素。 发酵酸豆乳是一种营养保健饮料。,8.4 酸豆乳的加工 2. 酸豆乳工艺: 大豆浸泡

19、磨浆 过滤添加辅料杀菌冷却 接种发酵搅拌罐装 罐装接种发酵 加工处理方法: 大豆处理:85-90浸泡30分钟避免加工时产生豆腥味。 磨浆过滤：用胶体磨再细磨，磨成的豆浆干物质在10-12%为宜。 添加辅料：乳或乳制品（提供乳酸菌的生长基质和改善豆乳的风味、品质）、砂糖或乳糖（改善豆乳的风味）。,8.4 酸豆乳的加工 2. 酸豆乳工艺: 加工处理方法: 杀菌冷却：90，30min，然后冷却至40-45在接种发酵。 罐装发酵：凝固型酸豆乳-发酵菌种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌或乳酸链球菌比例1：1混合培养，也可按1：1：1将三种菌同时使用。其它工艺同酸乳的加工一样。搅拌型酸豆乳-先将豆乳在发酵罐中发酵凝固，在搅拌、罐装。搅拌的速度是关键，过快凝乳的胶体结构破坏，是乳清析出，过慢凝乳不能充 分破碎，不能形成均匀的乳液状。 冷藏：通常在0-5的冷库中冷藏，使酸豆乳产生特殊的发酵风味，也可使酸豆乳中的乳酸菌活动降低，防止继续产酸，一般24h为宜。 成品：组织状态细腻、光滑，具有浓郁的发酵乳香味，最终酸度60-100度