1.总论.ppt

1、1/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,营养 与 疾病2/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,健康四大支柱,乐观的心态,充足的睡眠,适量的运动,均衡的营养,3/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,民以食为天,健以食为先,4/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,二十世纪六十年代十大死亡原因排行榜,胃炎 肠炎,肺炎,结核病,心脏病,血管病变,夭折,肾病,癌症,气管炎,疟疾,胃炎 肠炎,肺炎,结核病,5/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,二十世纪九十年代十大死亡原

2、因排行榜,肺炎,心脏病,脑血管疾病,肾病,癌症,高血压,自杀,癌症,脑血管疾病,心脏病,意外事故,糖尿病,慢性肝病,6/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,健康?,7/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,谁之过?,8/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,中国古代营养学说典例,“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。” 黄帝内经 素问 公元500年,9/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,营养学的发展,我国3000年前就有“食医”的论述,黄帝内经以及各家医学著作均有对饮食的论述以至对各种食物本草,对食物的直

3、接考察。 国外2000多年前就有 “营养学”的概念。 这说明营养学的知识积累是源远流长的。,10/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,营养学的发展,真正开始现代营养的是从18世纪中叶开始。 较完善是19世纪末到上世纪初。 近几十年发展尤为迅速。,11/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,营养学的发展,1816年认识到“蛋白质”为人体必需的物质,进而发现其营养价值不一样,提出了生物学价值,而给予定量的表述。 1810年发现第一种氨基酸“亮氨酸”到1935年发现“苏氨酸”后,迄今未发现新的氨基酸。 1938年证实成人有8种必需氨基酸,婴幼儿多一种必需氨基

4、酸-组氨酸。,12/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,营养学的发展,维生素继东晋葛宏、梁代陶宏景和一些国外先驱之后。 1912年提出人必需“人体胺”。 1920年定名为维生素。 随后提出来VA族、VB族及VC、VD。 直至1947年发现VB12后，迄今未再有维生素发现。,13/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,营养学的发展,1929年发现食用植物油中的“亚油酸”是人体不能合成的,叫人体必需脂肪酸。 1973年WHO公布人体必需微量元素铁、铜、碘、锌、锰、钴、钼、硒、铬、镍、锡、硅、钒、氟，后五种又叫超微量元素 （1ug/Kg）。 现代营养学已进入

5、分子生物学微观世界。,14/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,营养？,从汉字来讲 “营” 是动词，是“谋求”的意思， “养”为“养生、养身”之意， 合起来讲是谋求养生之意。,15/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,营养！,“营养”就是人类摄取食物满足生理需要的必要生物学过程。 “某种东西营养好丰富” ？,16/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,问题:,物质基础?,食物,(营养素),17/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,营 养 学Nutrition,18/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医

6、学院 王绍臣,概念,营养素 营养 营养学 营养生理需要量 膳食营养素供给量 膳食营养素参考摄入量,19/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,营养素 (nutrient),是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 主要包括： 蛋白质、脂肪、碳水化合物 、矿物质、维生素、水、其他生物活性物质,20/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,第四层,21/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,维生素,碳水化合物,蛋白质,纤维素,矿物质,脂肪,水,七大营养素,22/70,2020/7/30,杭州师范大学临床

7、医学院 王绍臣,七大营养要素,水,55% - 65%,蛋白质,20%,碳水化合物,脂 肪,15%,2%,维生素,1%,矿物质,5%,纤 维,0%,23/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,营养素的分类,宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。 微量营养素：矿物质、维生素。 其他膳食成分：水、其他生物活性物质 能量,24/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,营养 (nutrition),是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。,25/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,营养学 (nutrition

8、),是研究人体营养规律及改善措施的科学。 研究内容： 营养学基础 各类食品的营养价值 不同人群的营养 营养与有关疾病 社区营养,26/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,现代营养学对营养素需要量的认识,营养素需要量是机体为维持“适宜营养状况”，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量。 适宜营养状况 即处于并能继续维持其良好的健康状态，,27/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,现代营养学对营养素需要量的认识,个体对某种营养素的需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响。 因此，即使在一个特征很一致的人群内，由于个体生理的差异，需要量

9、也各不相同。,28/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,不同水平的营养素需要量,鉴于对“良好的健康状态”可以有不同的标准，因而机体维持健康对营养素的需要量也可以有不同水平。 FAO/WHO联合专家委员会提出了不同水平的需要量。 基本需要量 储备需要量,29/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,基本需要量,为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量。 达到这种需要时机体能够正常生长和繁育。 但他们的组织内很少或没有此种营养素储备。 故短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。,30/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,储备需要量,维持组织中

10、储存一定水平该营养素的需要量。 这种储存可以在必要时用来满足机体的基本需要以免造成可察知的功能损害。,31/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,营养生理需要量（nutritional requirement）,指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。 低于这个量将对健康产生不利影响。,32/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,膳食营养素供给量（recommended dietary allowance, RDA）,是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的。 安全率包

11、括人群中的个体差异、在应激等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提出的膳食中实际应该含有的能量和各种营养素的量。 膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。,33/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）,DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成： 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）,34/70,2020/7/30

12、,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,平均需要量（estimated average requirement, EAR）,是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。 EAR是制定RNI的基础。,35/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI）,是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%98%）个体需要量的摄入水平。 长期摄入RNI水平，可以满足身体对

13、该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。 RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。,36/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,适宜摄入量（adequate intake, AI）,是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。,37/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, UL）,是平均每日摄入营养素的最高限量。 这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利健康的作用。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健

14、康的危险性随之增大。 UL并不是一个建议的摄入水平。 主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，指导安全消费。,38/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系,UL AI RNI EAR 例：VC（mg/d） 1000 无 10075 钙 （mg/d） 2000 800 无无,39/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,40/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,41/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,42/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣

15、,营养素摄入不足或过多的危险性,43/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,第二章 能量（energy）,能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。,44/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,一、能量的来源和单位,1. 能量来源 人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。 乙醇也可以产生能量。,45/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,一、能量的单位和来源,2. 能量单位 焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。 营养学上常使用千焦耳（kJ）。 卡（cal）：1ca

16、l是使1g纯水由15C升到16C所需要的能量。 营养学上常使用千卡（kcal）。 单位换算：1kcal=4.184kJ,46/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,一、能量的单位和来源,3. 能量系数 是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。 碳水化合物16.7kJ (4kcal)/g 脂肪37.7kJ (9kcal)/g 蛋白质16.7kJ (4kcal)/g,47/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,二、能量代谢和平衡,人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的能量需要。 婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生

17、长发育所需能量。 孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。,48/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,二、能量代谢和平衡,研究人体能量代谢的目的在于研究能量平衡。 能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。 能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。 因此，能量的摄入应与需要平衡。,49/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,1. 基础代谢 (basal metabolism, BM), 定义：是维持人体最基本生命活动所

18、必需的能量消耗。 意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。 测定方法：测定空腹1214h、睡醒静卧、环境温度1825C时的能量消耗。,50/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,基础代谢率（basal metabolic rate BMR）,指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。 计算方法： 采用体表面积计算（赵松山，1984）。 直接用公式计（Harris & Benedict)。 采用WHO（1985年）推荐的公式 (Schofield)，按体重计算BMR（见表2-1）。,51/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,按体重计算BMR的

19、公式,52/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,男性，20岁，体重60kg，试计算BMR。,答： BMR=15.3m+679 =15.360+679 =1597（kcal/d） *该结果应用于我国人群时应减5%： BMR=15970.95 =1517（kcal/d）,53/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣, 基础代谢影响因素 体格的影响 不同生理或病理状况的影响 环境条件的影响,54/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,2. 体力活动消耗的能量,除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的15%

20、30%。 这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。 人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。 中国成人活动水平分级，见表2-15。,55/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,建议中国成人活动水平分级,56/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,3. 食物特殊动力作用（SDA）,现称食物热效应（TEF） 是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。 原因为摄食过程中，营养素的消化、吸收、转化、合成所消耗的能量。,57/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,不同食物的TEF有所差异,脂肪为本身能量的4%5% 碳水化合物为5

21、%6% 蛋白质为30% 一般成人摄入混合膳食，TEF相当于基础代谢的10%。,58/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,三、总能量消耗量的计算,目前应用“要因加算法”计算： 总能量消耗量=0.95BMRPAL PAL（体力活动水平） =24h总能量消耗/24h基础代谢率 在实际应用中，PAL常给出。中国成人PAL的范围为1.552.10。 中国成人活动水平分级，见表2-15。,59/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,例：男性，20岁，体重60kg，试计算总能量消耗量。, 按表2-1计算BMR： BMR=1597（kcal/d） 从表2-15查得：大

22、学生为中活动水平，男性PAL为1.78。 总能量消耗量=0.9515971.78 =2700（kcal/d）,60/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,四、能量的膳食参考摄入量,1. 能量推荐摄入量（RNI） 成年，轻活动， 男性 2400 (kcal/d) 女性 2100 (kcal/d) 50岁起，年龄增长，能量摄入递减。 孕妇+200kcal/d；乳母+500kcal/d。,61/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,2. 三大生热营养素的供能比例,蛋白质10%12% 脂肪20%30% 碳水化合物55%65%,62/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,63/70,2020/7/30,杭州师范大学临床医学院 王绍臣,资料：我国居民膳食能量摄入状况,1992年全国营养调查结果： 人均摄入能量2328kcal/日，占RDA的97.1%。 城市居民为2395kcal/日，占RDA的 99.8%。 农村居民为2