第八章-发酵乳制品——奶酪.ppt

1、1,第四节 干酪的加工,羊奶干酪,2,3,一、干酪的概念、种类和成分,干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除部分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。,4,二、天然干酪的加工工艺,（一）工艺流程,5,（一）工艺流程,原料预处理,6,1、原料乳的预处理净乳、标准化、杀菌 生乳在贮存过程中乳蛋白和矿物质会发生变化（钙以磷酸钙的形式沉淀；酪蛋白胶束上的-酪蛋白分离）4以下贮存或热击。 热击：是指6515s的低温短时间加热方法。,（二）工艺要点,7,1、原料乳的预处理净乳、标准化、杀菌,（二）工艺要点,杀菌的目的：,消灭有害菌,增加干酪的保

2、存性,使白蛋白凝固，增加干酪的产量,8,2、添加发酵剂和预酸化,（1）发酵剂的种类： 细菌乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪乳杆菌、丁二酮链球菌、保加利亚乳杆菌、明串珠菌。 霉菌青霉。,9,2、添加发酵剂和预酸化,（2）发酵剂的作用： 可溶性钙的浓度升高促进凝乳酶的作用，并且在酸的条件下提高酶的活性，缩短凝乳时间； 有利于乳清的排出； 改变产品的组织状态； 防止杂菌的生长。,10,2、添加发酵剂和预酸化,（3）添加方法：1%-2%,搅拌，发酵1小时。 （4）预酸化：加入发酵剂后原料进行的短时间的发酵（1h)。,11,3、酸度的调整与添加剂的加入,（1）酸度的调整（0.18%） ：酸度过大时会使胶体脱

3、水收缩作用加强，凝乳变硬。 （2）添加剂的加入：氯化钙（改善凝乳性能520g/100Kg）；色素（安那妥）；硝酸盐（抑制耐热的芽孢菌、使产品具有良好的色泽）。,12,4、添加凝乳酶,（1）凝乳酶的添加： 一般应稀释后再用，液体2倍稀释、干粉用1%的食盐水制成2%的溶液。 沿壁边缘徐徐加入并搅拌，但应避免在搅拌时使乳产生凝快。 添加完后继续搅拌min。,13,4、添加凝乳酶,（）凝乳的形成：在条件下静置min。 （3）凝乳酶（皱胃酶）的活力（即效价）：指1ml皱胃酶溶液（或1g干粉)在一定的时间（通常为40分钟），一定的温度（35）下能凝固的原料乳的毫升数。,14,15,5、凝块的切割,（1）切

4、割的目的： 增加凝快的表面积，加快乳清的排出，控制最终产品的水分。,16,5、凝块的切割,（）切割时间的判断：一般为30分钟。 温度计以45插入，再沿插入方向缓缓取出，凝乳裂口好似利刀切痕，而渗出少量乳清； 用食指插入凝乳再轻轻拔出，裂口平整，有透明乳清析出； 从干酪槽侧壁凝乳的剥离状态判定； 从凝乳酶加入至开始凝固的时间的2.5倍作为切割时间。,17,5、凝块的切割,（）切割大小：一般为0.50.6厘米。 应根据干酪的品种选择合适的干酪刀。干酪刀的间距太大，干酪凝快就越大，最终产品的水分就高；反之间距越小水份越低。,18,6、凝块的搅拌及加温,（1）搅拌： 搅拌过程中要使凝块保持悬浮状态。先

5、慢后快。内部的乳清逐渐排出，表面形成光滑薄膜可防止蛋白质、脂肪的损失。,19,6、凝块的搅拌及加温,（2）加温： 加温的目的：调节凝乳颗粒的大小和酸度(加热限制乳酸菌的生长从而调节乳酸的生成、促进凝快的收缩和乳清的排出）。 加热时间判断：凝乳粒收缩为切割时的一半时；凝乳粒用手捏感觉有弹性；乳清酸度达到0.17%0.18%。,20,6、凝块的搅拌及加温,加温的方法：升温要慢，一般硬质或半硬质以25min升高1为宜。；软质以35min升高1为宜，当升高到35 以上时每3min升高1。 注意：如果加温超过40 时，一般需要分两阶段进行，先升温到3738 ，此时嗜温性乳酸菌活性被抑制可暂停加热，酸度达

6、标后再继续升温至所需温度。,21,6、凝块的搅拌及加温,加温注意事项： 升温时搅拌以促进凝快的收缩和乳清的排出、防止凝块沉淀和相互粘连； 随时测定乳清酸度以控制升温和搅拌的速度。,22,7、乳清排除,（1）捞出式： 凝乳与空气接触而不能完全融合。压榨成型后，干酪内部形成不规则的细小空隙。在成熟过程中乳酸菌产生的二氧化碳进入空隙，并使空隙进一步的扩大，最终形成这类干酪所特有的不规则多孔结构。,23,7、乳清排除,（2）吊带式： 由于凝乳颗粒在乳清中凝集成块，未与空气接触，因此内部充满了乳清。在这些空隙中的乳清，乳酸菌继续繁殖，产生二氧化碳，形成小孔。由于二氧化碳的扩散，无数的小孔汇集成数个较大的

7、孔洞，最终形成这类干酪所特有的圆眼结构。,24,7、乳清排除,（3）堆积式： 最终组织结构均匀光滑，即使有孔，数量也很少，而且是内壁粗糙的机械孔。这种结构称为致密结构。,25,8、压榨成型,（1）入模定型:形成一定的形状 。 （2）压榨：对装在模中的凝乳颗粒施加一定的压力。可以进一步的排掉乳清，使凝乳颗粒成块，并形成一定的形状，同时表面变硬。 可以靠自身的重力来完成，也可以使用专门的压榨机。 为了保证干酪的质量的一致性，压力、时间、温度和酸度等压榨参数在生产每一批时必须一致。,26,27,9、加盐,目的：改善风味、组织状态和外观；调解发酵程度；抑制腐败微生物；降低水分。 方法： （1）将食盐撒

8、在干酪槽的物料中混匀 （2）将食盐涂布在压榨成型后的干酪表面 （3）将压榨成型后的干酪在盐水中盐渍 （4）以上几种方法的混合,28,29,10、成熟、上色、挂腊,干酪成熟是指人为的将干酪置于较高温度下，或在较低温度条件下长时间存放，通过有益微生物和酶的作用，使新鲜的凝快转变成具有独特风味、组织状态和外观的过程。,30,10、成熟、上色、挂腊,（1）成熟目的：改善干酪的组织状态、营养价值、增加干酪的特有风味。 （2）成熟的条件：温度越高时间越短，但低温成熟比高温成熟的效果好。78m、10 6m、15 4m，湿度要与产品种类相适应。 （3）成熟管理：防止霉菌的生长、防止表面水分的蒸发。挂蜡防止霉菌

9、和美观。挂蜡后再成熟26个月。,31,32,11、贮存,成品干酪，一般放在5及相对湿度80%90%的条件下。有研究表明在-5 和90%92%的相对湿度条件下贮藏，可以保存一年以上。,33,（一）物理性缺陷及其防止方法,1、质地干燥,三、干酪的质量控制,加温搅拌时温度过高，升温太快；,酸度过高；,搅拌及排乳清时间较长；,原料含脂率低；,凝快切割过小。,可改进加工工艺，表面挂石蜡、塑料袋真空包装及在高温条件下进行成熟来防止。,34,2、组织疏松,酸度过低；,进行充分压榨并在低温下成熟。,杀菌温度过高；,乳清残留于凝乳块中；,压榨时间短；,成熟前期温度过高。,35,3、多脂性,操作温度过高；,凝块处

10、理不当（如堆积过高）而使脂肪压出。,可通过调整生产工艺来防止。,36,4、斑纹 操作不当引起。特别在切割和加温工艺中由于操作过于剧烈或过于缓慢引起。,37,5、发汗：指成熟过程中干酪渗出液体。 其可能的原因是干酪内部的游离液体多及内部压力过大所致，多见于酸度过高的干酪。,要改进工艺控制酸度。,38,（二）化学性缺陷及其防止方法,1金属性黑变 由铁、铅等金属与干酪成分生成黑色硫化物，根据干酪质地的状态不同而呈绿、灰和褐色等色调。 操作时除考虑设备、模具本身外，还要注意外部污染。,39,2桃红或赤变 当使用色素（如安那妥）时，色素与干酪中的硝酸盐结合而成更浓的有色化合物。 对此应认真选用色素及其添

11、加量。,40,41,一、乳酸菌饮料的种类 二、乳酸菌饮料的加工方法,第四节 酸乳饮料,42,一、乳酸菌饮料的种类,根据加工处理的方法不同，一般分为酸乳型和果蔬汁型两大类。,根据配料后是否杀菌，一般分为活性乳酸菌和非活性乳酸菌饮料两大类。 根据无脂乳固体的含量,分为 SNF 3%， SNF 3%的酸乳饮料,43,二、乳酸菌饮料的加工方法, 工艺流程 加工要点 质量控制,44, 工艺流程,混合、调配,45, 加工要点,1. 配方及混合调配: 先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与螯合剂等一起拌和均匀，加入7080的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。,46,

12、2. 冷却接种: 接种量：； 菌种：使用生长温度低、耐酸性强的菌种（干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌）； 培养时间：小时以上（根据最终稀释倍数决定）。, 加工要点,47,2. 冷却接种: 发酵终点确定的原则： 发酵要进行到在稀释后能达到使蛋白质保持稳定的pH。, 加工要点,由于还没有添加稳定剂，所以发酵时的管理对最终产品的质量，特别是对是否发生酸沉淀影响很大。,48,. 均质: 目的：为了使混合物均匀的分散；增加混合物的黏度和稳定性。 乳酸菌饮料较适宜的均质压力为2025MPa，温度53左右。, 加工要点,49,. 后杀菌: 杀菌条件根据产品类型不同而变化。 灌装后采用9598、2030min的杀菌条件

13、，然后冷却。, 加工要点,50,. 果蔬预处理: 在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。, 加工要点,51, 质量控制,1. 饮料中活菌数的控制: 活性乳酸菌饮料要求100万，为了达到这个标准，通常使用耐酸性强的乳酸菌进行发酵。,52, 质量控制,. 沉淀: 沉淀是乳酸菌饮料最常见的质量问题。乳蛋白中80%为酪蛋白，其等电点为4.6。乳酸菌饮料的pH在3.84.2左右，此时，酪蛋白处于高度不稳定状态。,53, 质量控制,为了防止产生沉淀应该注意的问题： 均质； 添加亲水性和乳化性较高的稳定剂； 添加蔗糖； 有机酸的添加； 发酵乳的搅拌温度。,54, 质量控制,. 脂肪上浮: 在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳作原料时，由于均质处理不当等原因引起脂肪上浮。 应改进均质条件，同时可选用酯化度高的稳定剂或乳化剂；最好采用脂肪含量较少的原料。,55, 质量控制,4.果蔬料的质量控制: 加入一些果蔬原料时，这些物料本身的质量或配制饮料时预处理不当，使饮料在保存过程中引起感官质量的不稳定，如饮料变色、褪色、出现